Aditivos para alimentos

Bromatologia e Anlise de Alimentos ADITIVOS

toda substncia no nutritiva adicionada intencionalmente em quantidade pequena com a finalidade de melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento desde que no prejudique seu valor nutritivo

Podem ser txicos????

Criao do Joint Expert Comittee on Food Additives (JECFA) (1955)

Comit independente de cientistas

IDA: Ingesto diria aceitvel

Quantidade de aditivo que pode ser ingerida sem risco Diariamente Durante toda a vida Expressa em termos de peso corpreo Aps estudos de toxicidade aguda e crnica: DL50

JECFA analisa aditivos quanto

Toxicidade aguda Estudos de longo prazo Estudos de reproduo Teratogenia Mutagenicidade Doses aceitveis

1500 aditivos 40 contaminantes e toxicantes naturais 90 drogas veterinrias

Fator de segurana: concentrao 100 X menor que a dose na qual foram observados efeitos adversos Quantum satis: quantidade suficiente para obter o efeito tecnolgico necessrio
Extremamente txicos: de 1 a 50 mg/kg. Ex. arsnico Levemente txicos: de 500 a 5000 mg/kg. Ex. etanol

1. Cor e corantes
Cor de grande importncia para o consumidor
Identidade/autenticidade (vinhos) Qualidade e frescor (frutas, legumes, carnes)

1. Corantes
Finalidades da adio de corantes a alimentos
reforar a cor existente, menos intensa do que a desejada/esperada.
Ex: iogurte, massa, gelias

padronizar/uniformizar a cor de um produto a cada lote de produo.

Ex: sucos, sorvetes, polpas de frutas

Corantes
Substncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos

repor perdas ocorridas durante o processamento

Ex: cereja, snacks

conferir cor
Ex: balas, gelatinas, refrigerantes

1. Corantes
Classificao
Corantes naturais (C.I) Corantes artificiais (C. II) Corantes sintticos idnticos aos naturais (C. III) Corantes inorgnicos (C. IV) Corante caramelo (C. V)

1.1 Corantes naturais (C.I)

Extrados de matrias-primas naturais (vegetais e animais) Caractersticas Mais caros Necessitam de maior quantidade Menor estabilidade
trmica (beterraba) ao pH (antocianinas) luz (crcuma)

8000 corantes, 90% sintticos

Reao com O2
Pr-vitaminas (carotenos)

Em geral, menos txicos

1.1 Corantes naturais (C.I)

Hidrossolveis

1.1 Corantes naturais (C.I)

Carotenides Urucum (Bixina) Clorofila Licopeno

Antocianinas Cochonilha Clorofila Crcuma Hemoglobina Pprica Riboflavina Vermelho de beterraba Xantofilas Norbixina

Lipossolveis

1. Clorofila
Pigmento vegetal porfirina com um tomo de Mg em frutas gradualmente degradada com o amadurecimento Uso alimentar(Quantum satis)
clorofila lipossolvel clorofila-Cu*, mais estvel e lipossolvel clorofila-Cu* c/ steres saponificados: hidrossolvel * naturais modificados Adio de CuSO4 em conserva: formao in situ de clorofila cprica

1.1 Corantes naturais (C.I)

2. Carotenos e carotenides (Quantum satis)
pigmentos vegetais
frutas legumes

1.1 Corantes naturais (C.I)

Exemplos

pigmentos animais
crustceos (hemocianina - cromoprotena azul antes do cozimento) peixes de carne rsea (astaxantina - salmo)

-caroteno licopeno bixina norbixina

Propriedades

colorao
amarelo laranja vermelho

sensveis oxidao sensveis degradao fotoqumica presena de aromas ou odores indesejados lipossolveis (exceto norbixina)

1.1 Corantes naturais (C.I)

3. Antocianinas
pigmentos de frutas
morango framboesa uva

1.1 Corantes naturais (C.I)

4. Betanina
pigmento da beterraba glicosdio hidrossolvel
glucose betanidina

glicosdios
acar antocianidina

iogurtes, sorvetes

muito sensveis ao pH e temperatura

1.1 Corantes naturais (C.I)

5. Curcumina
Pigmento da raiz de crcuma Curcuma longa L Amarelo (Aafro da terra)

1.1 Corantes naturais (C.I)

6. Cochonilha
cido crmico pigmento animal colorao vermelha e rosa extrado de fmea de inseto (Coccus cacti)

Dos escarlates estigmas da lils flor da aurora (Crocus sativus) de onde provm o verdadeiro aafro.

1.2 Corantes artificiais (C. II)

No tm origem na natureza Criados a partir do final do sculo XIX (1856- Mauvena- William Perkin )

1.2 Corantes artificiais (C. II)

4 Principais classes permitidas Azicos sulfonados
Amaranto Tartrazina
(tintura de alcatro de carvo) IDA: 0-7,5 mg/kg (1965)

qumica dos derivados do benzeno dimetilaminobenzeno: cancergeno, utilizado em manteiga no incio do sculo Pases tm regulamentaes diferentes
Vermelho 2: permitido no CA, proibido nos EUA Vermelho 40: permitido nos EUA, proibido no CA

Estudos toxicolgicos para

permitir uso alimentar definir dosagens

1.2 Corantes artificiais (C. II)

Triarilmetano sulfonados
Verde brilhante

1.2 Corantes artificiais (C. II)

Principais classes Xantnicos
Eritrosina Contm 557mg I/g: ingesto exagerada durante longos perodos- hipertireoidismo

IDA 0-12,5 mg/kg (1969) 0-25 mg/kg (1986)

IDA 0-1,25 mg/kg (1969) 0-0,1 mg/kg (1990) Consumo no BR (1986) 0,01 -0,017mg/kg dia

1.2 Corantes artificiais (C. II)

Principais classes
Indigos (Indigofera sp)
Indigotina (anilina e Nfenil glicina) IDA humanos 0-2,5 mg/kg (1964) 0-5 mg/kg (1974)

1.2 Corantes artificiais (C. II)

Propriedades
todos so hidrossolveis resistem a pH e temperatura grande gama de cores potencial de provocar alergias

Impurezas
Metais pesados (catalisadores) Aminas cancergenas (produtos secundrios)

1.3 Corantes sintticos idnticos aos naturais (C. III)

Compostos obtidos por sntese qumica No Brasil so permitidos
-caroteno riboflavina
margarina maionese

1.4 Corantes inorgnicos (C. IV)

Pigmentos obtidos de minerais e metais
cor metlica superfcies drgeas, confeitos e similares

Dixido de Titnio quantum satis

IDA: sem limite

O organismo no diferencia, mas deve-se cuidar do grau de pureza Corantes indiretos: usados na alimentao
aves peixes

Alumnio Carbonato de Clcio xido e hidrxidos de Fe e Ag.

1.5 Corante caramelo (C. V)

Pigmento derivado da reao de caramelizao de acares

1.5 Corante caramelo (C. V)

Caramelo Natural: cidos orgnicos quantum satis Sem limite de quantidade e sem necessidade de declarao de rtulo IDA: 200mg/kg

colorao marrom, flavorizante bebidas alcolicas, biscoitos e similares, cereais processados, balas, iogurtes, refrigerantes, PTS, shoyu, recheios, flans, pudins, sopas, sorvetes, coberturas.

2. Sabor e aditivos saborizantes

Gosto
componente do flavor, juntamente com o odor estmulo: agentes no volteis solveis em gua e em fase lipdica propriedade associada aos receptores localizados na lngua receptores: papilas gustativas com protenas mais ou menos especficas nas membranas celulares

2. Sabor e aditivos saborizantes

Cinco gostos bsicos
Doce cido Salgado Amargo umami: glutamato (Cientista Japons em 1908saboroso)

2. Sabor e aditivos saborizantes

Funes do sabor dos alimentos
Preparar o organismo para a digesto Encorajar o consumo pelo prazer
Acares e gorduras Assegurar consumo de calorias

2. Sabor e aditivos saborizantes

Por que pimentas so to apreciadas?
Esto entre as primeiras plantas domesticadas Capsaicina excita receptores vanilides (nocirreceptores) para gosto quente Sensao de dor causa liberao de
(1) endorfinas

Distinguir alimentos txicos

Compostos amargos podem ser txicos

Assegurar ingesto nutritiva

Protenas (umami) AGs essenciais Vitamina C Glucose para os neurnios

Aditivos que modificam o sabor

2.1 Edulcorantes 2.2 cidos 2.3 Substncias amargas 2.4 Exaustores de sabor

2.1 Edulcorantes
So compostos qumicos que
geralmente possuem gosto doce superior sacarose possuem valor calrico inferior geralmente no so carboidratos (podem ser acares modificados)

Edulcorantes
de sntese (artificiais) extratos vegetais (naturais)

2.1 Edulcorantes
Fsac: fator sacarose (poder adoante de uma soluo aquosa de edulcorante 10%, comparado ao da sacarose) Fsac de carboidratos
sacarose: 1 frutose 1,1 lactose 0,4

Edulcorantes de sntese
Poliis
sorbitol (2,6 kcal/g) manitol (1,6 Kcal/g) xilitol (Fsac = 1) maltitol

Fsac edulcorantes: 30 a 3000

obtidos por transformao qumica de acares naturais possuem poder calrico (inferior sacarose) no participam da reao de Maillard so absorvidos mas no totalmente metabolizados podem ser consumidos por diabticos mais de 50g/dia: problemas intestinais
Sorbitol (IDA: sem limitao, 1982)

Edulcorantes de sntese
Edulcorantes intensos
sacarina ciclamato aspartame acesulfame K sucralose

Edulcorantes de sntese
Sacarina (1879)
sabor doce apenas na forma ionizada utilizada correntemente Barata (derivada de petrleo) estvel ao calor e meio cido after taste amargo/metlico/qumico Normalmente associada ao ciclamato IDA:

0-5 mg/kg (1967) 5-25 mg/kg para alimentos dietticos (1967) 0-5 mg/kg (1993)

Edulcorantes de sntese
Ciclamato
sintetizado a partir do cido ciclmico e seus sais (1937) menor poder adoante proibido nos EUA e UK Ciclohexilamina: seu principal metablito, atravessam a barreira placentria em humanos e desse modo podem ser expostos ao feto. Reavaliao no FDA
IDA: 0-40 mg/kg (1981) 11 mg/kg (JECFA) (at 2005) 7 mg/kg (SCF)

Edulcorantes de sntese
Aspartame
sintetizado a partir de fenilalanina e cido asprtico sabor bem prximo ao da sacarose bem tolerado, exceto fenilcetonrios Polmica neurotoxina, carcinogenicidade pouco estvel em meio cido
IDA: 0-40 mg/kg (1981)

Acesulfame K
sntese a partir do cido sulfmico sabor bem tolerado (residual de glicose) Tolera altas temperaturas Ingesto de K usado em combinao com aspartame
IDA: 0-15 mg/kg (1990)

Edulcorantes de sntese
Sucralose
derivado clorado da sacarose (1976) slido branco e cristalino Fsac: 320-1000 solvel em gua alta estabilidade frente ao calor, cidos e alta presso sabor similar ao da sacarose
IDA: 0-15 mg/kg (1990)

Edulcorantes naturais
Glicosdios da Stevia rebaudiana
Planta originria da Amrica do Sul Fsac = 300 - 400 after taste amargo Comercializados no Japo
IDA: no estabelecida ainda

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Teor de edulcorantes de sntese em refrigerantes

Edulcorante Ciclamato IDA 40 mg/kg
Sacarina 5 mg/kg Aspartame 40 mg/kg Acessulfame K 15 mg/kg

Ingesto diria aceitvel

Ingesto diria indivduo 60 kg Coca Zero
Ciclamato Sacarina Aspartame AK

Refrigerante
Coca Zero Sprite Zero Coca Light Coca Lemon Fanta Light Fanta Uva Light Soda Antrtica Diet Guaran Antrtica Diet 24 107 80 64 64 69,7 69,7 7 10 8 8 16 16

[ ] mg/ 100 mL 12 24 15 16 -

10 L

20 L 10 L

6L 5,6 L

Coca Light

Coca Lemon

3L

3L

2.2 Acidulantes
cidos orgnicos Proporcionam ou realam (intensificar) sabor cido dos alimentos de acidificantes, que alteram pH Nuances de sabor
cido cido cido cido mlico verde ltico neutro, ltico actico vinagre ctrico fresco

2.3 Substncias amargas

Quinina
alcalide da casca de quinquina Tratamento de malria e arritmias cardacas usada em gua tnica

Cafena
menos amarga que a quinina estimulante do SNC

IDA cido Ctrico: sem limitao cido Ltico: sem limitao

Teobromina
No usada como aditivo

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2.4 Exaustores de Sabor

Os exaustores de sabor so substncias orgnicas que, embora no tenham sabor prprio muito pronunciado, acentuam o sabor dos alimentos Existem dois tipos
para produtos salgados para produtos doces

Exaustores de Sabor - Salgados

MSG - Mono Sdio Glutamato
Sal monosdico do cido glutmico principal representante do sabor umami Muito utilizado na atualidade Consumido em grande quantidade: sdrome da cozinha chinesa
sonolncia dores de cabea e estmago pouca gravidade e reversvel 0,2 a 0,5% princpio ativo de condimentos e aromatizantes

Exaustores de Sabor - Doces

Maltol
amplifica o sabor doce sabor prprio de caramelo permite reduzir a proporo de acar (15%)
chocolates biscoitos balas

3.1 Aromas naturais

Substncias obtidas exclusivamente por processos fsicos a partir de matrias-primas animais, vegetais ou gneros alimentcios aromticos Baunilha

pode diminuir sabor amargo formado naturalmente na reao de Maillard tambm um antioxidante

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3.1 Aromas naturais

Baunilha
vanilina outros
aldedos lcoois cidos

Baunilha o aroma mais apreciado

Potente antioxidante (bom para os tecidos) Estimula receptores vanilides Crebro nunca se cansa do aroma baunilha
Atividade do crtex orbitofrontal* diminui aps estmulo com odor de banana, mas NO de
baunilha batata frita pipoca

Na baunilha, vanilina na forma de glucosdio inodoro fermentao: hidrlise enzimtica

IDA: 0-10 mg/kg

* Central do prazer

3.2 Aroma sinttico idntico ao natural

vanilina produzida por sntese qumica

3.4 Aromas artificiais

So simulaes de aromas com substncias que no existem na natureza Etil-vanilina: substncia qumica mais aromtica que vanilina no est presente no aroma natural de baunilha
IDA: 0-10 mg/kg

3.3 Aroma natural reforado

aroma de baunilha acrescido de vanilina sinttica

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4. Agentes que modificam a textura

Emulsificantes
Substncias orgnicas que permitem a homogeneizao de constituintes imiscveis, formando emulses estveis Deve-se presena, na mesma molcula, de fraes
hidroflicas hidrofbicas

4. Agentes que modificam a textura

Agentes geleificantes e espessantes (quantum satis)
So substncias orgnicas hidroflicas que permitem formar
solues / suspenses viscosas gis elsticos e estveis

agem como estabilizantes de emulses vegetais terrestres

amido e derivados pcticos farinhas e gomas celulose e derivados

Lecitinas Moni e diglicerdios

vegetais marinhos
agar Alginatos, carragenas

animais
gelatina

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