Oils & Fats

Antioxidantes Naturais novas aplicaes e tecnologias

Fernanda Zaccarelli Davoli Coordenadora de Aplicao Danisco Brasil Ltda

Agenda
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Oxidao; Antioxidantes em geral; Antioxidantes naturais; Extrato de alecrim: Propriedades antioxidantes; Tecnologia de blends; Aplicao em sistemas alimentcios; Dados experimentais. Desafios.

Oxidao
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Polmeros

Importncia da Preveno:
Radicais livres Oxignio

Sade;
Iniciadores Perxidos

Econmica.
Gordura leo

Radicais livres

Aldedos Cetonas cidos, etc.

leos & Gorduras x Sistemas Alimentcios.

Antioxidante Ideal
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Seguro sob o ponto de vista alimentar; No altera o sabor, aroma ou cor do alimento; Eficiente em baixas concentraes; Resistente temperatura; Facilmente incorporvel ao sistema; De fcil obteno; Barato.

Antioxidantes alimentcios
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Antioxidantes alimentcios BHA BHT Galato de Propila TBHQ Ascorbil Palmitato dl- tocoferis Tocoferis Naturais Extratos Naturais

Tradicionais

Base Vitamina

Natural

Busca por antioxidantes naturais

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Preferncia dos consumidores por produtos naturais; Apelo do produto; Limitaes de uso (tradicionais); Rotulagem.

Fontes naturais de antioxidantes

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Funcionalidade em alimentos; Custo competitivo.

Fonte Composio antioxidante tpica

Alecrim, slvia, tomilho, cravo da ndia, alho, gengibre, ch verde e outros. Raramente bem definida. Atividade antioxidante dependente do substrato. Algumas literaturas descrevem efeitos antioxidantes em sistemas artificiais, o que pode causar m interpretao quanto a atividade em sistemas alimentcios.

Extrato de Alecrim
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Nome Cientfico: Rosmarinus officinalis L. Descrio: arbusto verde com odor denso, pode chegar a 2 metros de altura, cultivado nas encostas e solos calcreos; Habitat Natural: Mediterrneo; Parte usada da planta: folhas; Histria: Romero = Flor do Peregrino

Uso Comum do Extrato de Alecrim

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Condimento: Cozidos e ensopados; Ramo de alecrim em leo de oliva; Conservante: Embrulhar carne com folhas de alecrim; Ramo de alecrim em leo de oliva; Medicinal: Indigesto (fgado); Circulao; Reumatismo; Espasmo nervoso.

Propriedades antioxidantes
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Propriedade antioxidante - fenlicos diterpenos; 90% atividade antioxidante:

OH HO O HO C CH3 CH3 HO O C O CH3 CH3 CH3 Carnosol CH3 OH CH3 CH3

Carnosic acid

Outros fenlicos diterpenos rosmanol, epirosmanol e metoxiepirosmanol.

Mecanismo proposto para ao antioxidante

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Mecanismo Multi-nveis ou Mecanisco em Cascata

cido carnosico Carnosol Carnosol Rosmanol

Extrato de Alecrim
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Fonte

Extrado das folhas do alecrim (Rosmarinus officinalis). Tecnologia de Extrao: vrios solventes orgnicos (ex.: etanol, metanol, hexano, acetona) ou CO2 crtico. Existe uma grande variao em qualidade Variao dos efeitos antioxidantes (diterpenos fenlicos). Tendncia em padronizar a atividade antioxidante, ex.: GUARDIAN Rosemary Extract Variao em solubilidade, cor e aroma

Produtos Comerciais Composio antioxidante tpica Propriedades Fsicas

GUARDIAN Rosemary Extract Tecnologia de blends

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Extrato natural com propriedades antioxidantes; Padronizaao da atividade antioxidante; Utilizao de veculos (flexibilidade em mtodos de aplicao);
Produto GUARDIAN Rosemary Extract 40 GUARDIAN Rosemary Extract 09 GUARDIAN Rosemary Extract 11 Forma e Solubilidade Lquido, lipossolvel Lquido, dispersvel em gua P

Blends dispersveis em gua

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Antioxidantes podem ser dispersveis em gua usando emulsificante

Bocal Disperso de antioxidante em gua 1:9 Produto

Antioxidantes em p
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Solicitados por algumas industrias.

Antioxidante em p

Extrato de Alecrim aplicao em alimentos

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leos & Gorduras

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Perodo de induo (horas) Oxidograph 110C

Gordura animal
30 25 20 15 10 5 0 0 50 100 150 200

Perodo de Induo (horas) Oxidograph 110C

leo de Colza
10 8 6 4 2 0 0 50 100 150 200

MT ~ Mistura de tocoferis (ppm) EA ~ Extrato de alecrim (ppm diterpenos fenlicos) MT EA MT + EA

MT ~ Mistura de tocoferis (ppm) EA ~ Extrato de alecrim (ppm diterpenos fenlicos) MT EA

Gordura animal com < 20 ppm tocoferis;

leo de colza com 750 ppm tocoferis

leo de Soja
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Rancimat 110C; leo de soja com antioxidantes

Perodo de Induo 25 20 15 10 5 0 7,3 14,9 11,4 11,5 7,4 7,2 8 7,7 Nada adicionado 200 ppm diterpenos fenlicos 200 ppm ascorbil palmitato 200 ppm tocoferois naturais 200 ppm dl-alpha-tocoferol 200 ppm BHT 200 ppm BHA 200 ppm propil galato 200 ppm TBHQ

21,4

leo de Soja
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Oxidograph 110C; leo de soja com antioxidantes

Perodo de Induo 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 9,4 7 5,2 4 4,2 3,9 4,2 4,4 9,5 Nada adicionado 200 ppm diterpenos fenlicos 200 ppm ascorbil palmitato 200 ppm tocoferois naturais 200 ppm dl-alpha-tocoferol 200 ppm BHT 200 ppm BHA 200 ppm propil galato 200 ppm TBHQ

Margarina de mesa
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Formao de hidroperxidos em margarina de mesa estocada a 5C

Meses estocada a 5C ndice de Perxido <= a 5 meq/kg 10 8 6 4 2 0 0 500 ppm 1000 ppm * 2000 ppm GUARDIAN Rosemary Extract 08
*Dosagem limite devido ao sabor - aprox. 1000 ppm GUARDIAN Rosemary Extract 08. Receita: 79.5% mistura de gordura (20% soja 35, 20% soja 41, 60% oleo de colza), 0.2% DIMODAN HP, 0.2% lecitina, 4 ppm beta caroteno, 18% gua, 1% sal, 1% leite em p desnatado, 0.1% sorbato de potssio, 0.01% Aroma Manteiga 2559, pH fase aquosa ajustado para 5.5 com Aroma Fermento 4646. Lab. ref.: J. 2684. E010270.

Maionese
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Formao de hidroperxidos em maionese

Maionese Semanas at ndice de perxido > 8 meq/Kg
25 Semanas a 25C 20 15 10 5 0 80% com ovo 80% com ovo + Extrato de alecrim
leo de colza tratado ~ GUARDIAN Rosemary Extract 08 (3000 ppm). Dosagem limite de extrato devido a sabor, aprox. 1000 ppm.

50% com protena

50% com protena + Extrato de alecrim

Biscoito
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Biscoitos com 20% leo de colza Estocado a 40C (tempo at ndice de perxido > 50)
Extenso de vida til (%) 150 125 100 75 50 25 0 0% (87 dias) Nada adicionado 200 AP 200 DF 200 DF + 200 DF + 200 AP 200 T 32% 32% 16% 93% 80% 49% 130%

200 BHA 200 propil 200 TBHQ galato

Dosagem antioxidante em ppm (baseado no contedo de gordura) AP ~ GRINDOX ASCORBYL PALMITATE DF ~ Diterpenos fenlicos; GUARDIAN Rosemary Extract 08 T ~ Mistura de tocoferis; GRINDOX TOCO 50

Carne
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Determinao da oxidao secundria expressa em TBARS.

TBARS em salsicha de peru cozida
3 2,5 TBARS (mg/kg) 2 Controle GUARDIAN Rosemary Extract 300 ppm (15 ppm diterpenos fenlicos)

1,5 1

0,5 0 Crua Cozida Re-aquecida

Carne Crua
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Determinao da oxidao secundria expressa em TBARS

Corte de peru
6 5 TBARS (mg/kg) 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 Dias de estocagem a 4C 7 600 ppm GUARDIAN Rosemary Extract 100 ppm i.e. 5 ppm diterpenos fenlicos 300 ppm Controle

Pele de Peru
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Determinao da oxidao primria e secundria expressas em ndice de Perxido e TBARS; Estocagem 65C, dosagem do blend de antioxidante = 1500ppm.
ndice de Perxido
70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 4 6 8 12 18 26

TBARS
7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 4 6 8 12 18 26
Controle Guardian Guardian+Tocoferol Tocoferol

Dias

Dias

Desafios
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Determinao eficiente dos diterpenos;

Aprovao do extrato de alecrim como antioxidante;

Comercializao produtos mais concentrados/padronizados;

Possibilidade de aplicao em qualquer sistema alimentcio.

Importncia da determinao do contedo de diterpenos

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A qualidade e o preo esto diretamente ligados ao contedo de diterpenos

Fbricas de blends de antioxidantes

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Dinamarca

St. Louis, EUA

Brasil Locais de produo de antioxidantes Vendas