Bárbara Renó

Soja
Cocção Óleo, produto leitoso, tofu,
Para absorção de água, aumentar farinha, resíduo, broto, shoyu
digestibilidade e acentuar sabor
Quantidade de água
Feijão branco, lentilha, ervilha seca - 2:1 Valor nutritivo
Feijão - 3 ou 4:1 Arroz e feijão se completam
Calor seco, calor úmido, ebulição: 2 a 3h em proteínas essenciais
Pressão: 20 a 30 min Minerais: Fe, Zn e K
Sal: acelera cocção Vitaminas: comp. B e ác. fólico
Ácidos: retardam cocção

Estrutura
Variedades de feijão Envoltos em celulose (2 a 5%)
Preto, roxinho, fradinho, carioca, 50% amido e 23% PTN
mulatinho, branco, rosinha, azuki (não têm metionina)

leguminosas
Remolho Grãos contidos em vagens
Água em temperatura ambiente por 10 a 14h Ricos em tecido fibroso
OU
Remolho de 2 min, fervura de 2 min em
Classificação
temperatura de 100ºC, e permanência na água
quente por 1h Oleaginosas: soja e amendoim
De grão: feijão, lentilha, ervilha

Pré preparo
Limpar, descartar, lavar, remolho
Influências
Fatores antinutricionais Período de armazenamento,
temperatura e grau de
Inibidores de tripsina: cocção inativa 90% umidade, variedade, minerais
Fitatos e polifenóis: ingestão de vitamina C na água de cozimento
Oligossacarídeos: remolho e cocção