POR TRS DOS PRATOS

Molhos, fundos e caldos que incrementam um prato

Como utilizar essas preparaes para dar vida e sabor s receitas
Povl Eskild Petersen, Kheng Guan Toh, Esther Hidebrendt / Fotolia.com/ Divulgao

Luciana Mastrorosa
so conhecidos como molhos clssicos, ou grand sauces, explica Farias. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida, a depender da criatividade e do gosto de cada chef. O conhecimento tcnico e as especiarias e molhos vo fazer toda a diferena na cozinha, conta Farias. Alm dos molhos clssicos, usados na maioria das vezes em pratos quentes como risotos e molhos para acompanhar assados, por exemplo o chef cita ainda os molhos frios, como vinagretes, maioneses e condimentos. Para o preparo de molhos quentes ou frios, o cuidado o mesmo. Tem de conhecer profundamente as bases. A partir da, o chef consegue ser criativo, acredita Luiz Farias.

ngredientes selecionados, temperos na medida certa e o toque final do chef de cozinha so a base para o sucesso das receitas. Mas, por trs da maioria dos pratos, entram composies bsicas que contribuem, e muito, para esse sucesso: os caldos, fundos e molhos. Nesta reportagem, a revista Cozinha Profissional investiga as caractersticas dessas preparaes e as aplicaes de cada uma, retratando ainda as diferenas entre os prticos molhos semiprontos e os personalssimos caldos, molhos e fundos preparados

artesanalmente na rotina dos restaurantes, especialmente os de alta gastronomia. Em termos gerais, caldo uma preparao lquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor, base para diversas sopas e pratos, explica Alexandre Moraes, gerente de Marketing da Ajinomoto. Fundo tambm uma preparao lquida proveniente de um mix de ingredientes saborizadores balanceados, sem sobreposio de sabores. Os fundos podem ser claros feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela, por exemplo ou escuros, feitos com carne e ossos tostados. Fundos claros e escuros so usados na criao de molhos, diz Moraes. O molho d sabor e melhora a aparncia, deixando os alimentos mais saborosos e atraentes. O chef Luiz Farias, da Unilever, apaixonado por conceitos e bases culinrias, escreveu um livro inteiro dedicado ao assunto, O maravilhoso mundo dos caldos, fundos e molhos conceitos da culinria clssica. Na obra, ele mostra os fundamentos de cada preparao e como utilizar essas bases em diferentes receitas. Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holands

Semiprontos
Para facilitar a vida dos chefs na correria das cozinhas, empresas como Nestl, Ajinomoto e Unilever investem cada vez mais no desenvolvimento de molhos prontos ou semiprontos, oferecidos em embalagens prticas e de fcil armazenamento, que chegam a durar at 12 meses, dependendo do tipo. O que as empresas buscam explicar o papel de cada molho. Todo profissional tm de saber fazer as bases clssicas para poder usar os molhos prontos oferecidos pela indstria e personalizlos ao seu gosto, acredita Luiz Farias. A Nestl explica que a linha de molhos semiprontos da casa tambm permite ao profissional dar o seu toque nas receitas, sem tirar o sabor. A li-

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Semiprontos
Unilever
De maionese a molho de soja, de caldos de carne e galinha caipira s bases clssicas, a Unilever oferece uma srie de produtos semiprontos aos profissionais da gastronomia, que podem ser encontrados no Brasil todo. Molho escuro demiglac, molho branco bechamel, molho madeira, quatro queijos, fundo de aves e fumet de peixe so alguns dos destaques da empresa. Mais informaes sobre os produtos pelo telefone 0800 11 77 66 ou no site www.unileverfoodsolutions.com.br

nha proporciona tambm economia do tempo na elaborao dos molhos, alm de padronizao das receitas e melhor custo-benefcio. O chef da Unilever tambm destaca a praticidade no uso de caldos, fundos e molhos prontos ou semiprontos. s ferver a gua e acrescentar o molho em p, que rapidamente estar pronto. Se um caldo artesanal estiver pronto h muito tempo, mais fcil de estragar. No caso dos semiprontos, o chef s prepara a quantidade necessria, porque sabe que, se precisar de mais, basta ferver mais gua, acrescentar o produto, e dar seu toque pessoal, afirma Farias. Alexandre Moraes, da Ajinomoto, acredita que o prazo de validade maior uma das vantagens

Ajinomoto
Atualmente, o portfolio de produtos da Ajinomoto oferece trs opes de caldos para os profissionais da cozinha, nos sabores carne, galinha e legumes. Todos possuem excelente concentrao e baixo teor de sal, tornando as preparaes muito mais autnticas e saborosas, explica Alexandre Moraes, gerente de Marketing da empresa Ajinomoto. Os chefs interessados podem obter informaes pelo telefone 0800 70 49 039 ou no site www.ajinomoto.com.br/foodservice

Nestl
A Nestl oferece os produtos da linha Chef e Maggi para uso profissional. No caso da linha Chef, os restaurantes podem comprar as bases demi-glac, rti de carne, rti de aves e fumet de peixes. A linha Maggi oferece caldo de galinha, com ou sem azeite de oliva, e caldo de carne. A empresa garante uma vasta rede de distribuio no Pas, e os profissionais podem entrar em contato com a Nestl e obter mais informaes sobre os produtos pelo telefone 0800 770 11 76 ou pelo site www.nestlefoodservices.com.br

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do uso de semiprontos. Por serem produtos com base desidratada, sua validade bem maior. O armazenamento e cuidados com vigilncia sanitria tambm so otimizados, pois reduzem riscos de contaminao dentro da cozinha. As bases em p, concentradas, permitem otimizao no ganho de sabor e versatilidade de aplicao, pois podem ser utilizadas de acordo com a necessidade de cada um, explica Moraes. O chef Farias concorda, afirmando categoricamente que o molho, sozinho, no vai mesa. Se s diluir o molho, ferver e aplicar, vai faltar algo. Por isso fundamental dar um toque final, para que o molho fique com a cara do chef. Outra vantagem dos semiprontos que, com eles, os profissionais sempre podem conseguir um padro para molhos, caldos e fundos. Nos artesanais, mais difcil, explica Farias.

Entenda o que molho, fundo e caldo

Caldo
Caldo uma preparao lquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. base para diversos pratos e sopas. feitos com carne e ossos tostados. Fundos so a base para a preparao de molhos.

Molho
O molho uma preparao, quente ou fria, que d sabor e melhora aparncia dos alimentos. Demi-glac, velout, bechamel, tomate e holands so conhecidos como molhos clssicos, ou grand sauces. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida, a depender da criatividade e do gosto de cada chef. Os molhos tambm podem ser frios, como maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.

Fundo
Fundo tambm uma preparao lquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porm com extrao de sabor e reduo de lquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas. Os fundos podem ser claros feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela ou escuros,

Em defesa dos artesanais

Do lado de l do balco, chefs como Nelsa Trombino, do restaurante Xapuri, em Minas Gerais, e Fabiana Agostini, do Caf Med, de So Paulo, defendem o uso de caldos, fundos e molhos feitos no prprio restaurante, todos os dias. No tipo de restaurante em que trabalho, buscamos ao mximo a personalizao, por isso, preferimos fazer nossos molhos e bases diariamente. No Caf Med, de cozinha kasher (tradicional judaica) s usamos caldos e fundos de legumes ou peixe, explica a chef Fabiana Agostini. Agostini acredita, no entanto, que h bons produtos semiprontos no mercado, que podem ser bastante teis em restaurantes que atendem a um pblico maior, em grande escala. No Caf Med, a rotina de preparar os caldos, fundos e molhos comea cedo, logo que o restaurante abre. Aqui usamos mais o fundo de legumes, feito com cenoura, cebola, alho-por, salso e um mix de ervas, como tomilho, alecrim, louro, conta a chef. Luiz Farias concorda com o argumento de Fabiana Agostini, e acredita que no Brasil, nos

restaurantes de alta gastronomia, o chef faz seu molho e quer manter isso. Mas, no caso de restaurantes maiores, de pblico grande, a maioria tem necessidade de um molho pronto de qualidade, bem-feito, para auxiliar no dia-a-dia. So propostas diferentes. A maioria dos restaurantes de grande escala, hoje, usa molhos semiprontos. No caso da chef Nelsa Trombini, do Xapuri, a situao parecida. A profissional mineira explica que a casa requer o uso de molhos feitos l mesmo. Uso tacho de cobre, tudo muito artesanal, mas mesmo assim no deixo de ter semiprontos para alguma urgncia. H produtos bons no mercado, conta. Ela tambm prepara suas bases diariamente. No d para estocar, fazemos os caldos e fundos todos os dias. Para um caldo de frango, usamos mais a parte do osso, que tem mais sabor, com cebola, salsinha, temperos, diz Trombini. A Nestl ressalta a facilidade de ter produtos semiprontos sempre mo, bastando acrescentar gua ou leite (no caso do molho bechamel) e usar nas preparaes. E o preo? Para a empresa a relao custo-benefcio com produtos com alto rendimento vale a pena. Alm disso, h menor risco microbiolgico, ou seja, menor possibilidade de contaminao f-

sica e cruzada, e reduo de riscos nas etapas de resfriamento e refrigerao. Os molhos semiprontos oferecem vantagens em reduo no desperdcio e tempo de preparo, alm do ganho em performance de sabor. Tudo isto podemos definir como convenincia, praticidade e lucratividade, completa Alexandre Moraes, da Ajinomoto.
Fornecedores
Ajinomoto Nestl

www.ajinomoto.com.br (11) 5080-6773

Cargill

www.nestle.com.br (11) 5508-7520

Sakura Alimentos

www.cargill.com.br (11) 5099-3311

Fugini Alimentos

www.sakura.com.br (11) 2941-1177

Siol Alimentos

www.fugini.com.br (16) 3244-5500

Hypermarcas

www.siol.com.br (11) 3225-2515

Unilever (SISC)

www.hypermarcas.com.br 0800-6426000
La Pastina

www.unilever.com (11) 3795-3300

www.lapastina.com.br (11) 3315-7477 Palavras-chave para busca no site: Molhos, fundos, caldos, semipronto

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