CURSO DE NUTRIÇÃO

MANUAL DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

NOME: ____________________________________________________RA: ________________

SUPERVISOR: __________________________________________ TEL: __________________
SUPERVISOR UNIDADE: _______________________________________CRN: _____________
EMAIL DA UNIDADE: ____________________________________________________________

APRESENTAÇÃO

Este Manual foi elaborado com o objetivo de orientá-lo no cumprimento das atividades da
disciplina de estágio supervisionado enquanto uma das exigências parciais para conclusão do
Curso de Nutrição.

Não tem a pretensão de uniformizar suas atividades, mas oferecer-lhe um roteiro de trabalho que
poderá ser adequado a cada situação específica, aos seus interesses, aptidões e criatividade.

Os estágios curriculares do Curso de Nutrição seguem o Decreto Lei nº 11.788/08 e a

regulamentação específica do Curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo.

Estágio Supervisionado em Alimentação Institucional

Locais: Unidade de alimentação e nutrição de organizações públicas ou particulares que serão
indicados pelo coordenador do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, devendo
este local ser acatado pelo aluno.

A coordenação e a equipe de estágios lhes desejam um bom trabalho!

1
SUMÁRIO

 Ementa do Estágio ..................................................................................... 03

 Objetivos do Estágio ...................................................................................... 03
 Orientações Gerais ......................................................................................... 04
 Metodologia de Ensino................................................................................... 06
 Metodologia de Avaliação ............................................................................... 07
 Cronograma de Atividades .............................................................................. 08

A – Roteiro de Estágio (Unidades de Alimentação 09

Institucionais) ..............................
B – Treinamento ....................................................................................................... 12
C – Trabalho científico ............................................................................................. 12
D – Referências Bibliográficas.................................................................................. 13

E – Planilha de Avaliação 15
Processual........................................................................

2
EMENTA

Aprofundamento do conteúdo de administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),

Gestão de Qualidade em UAN através de práticas supervisionadas na rotina de um serviço.
Discussão, avaliação e sugestão de alterações nas estruturas organizacionais e operacionais,
bem como nos procedimentos administrativos e técnicos vivenciados durante o estágio e
baseados em levantamento e determinação de padrões científicos, contribuindo no aumento da
produtividade e na promoção da saúde dos indivíduos atendidos no serviço de alimentação.

OBJETIVO GERAL
Capacitar o aluno a atuar na administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
participando da aplicação e/ ou adequação dos conceitos técnicos, operacionais administrativos e
éticos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Orientar os alunos no desenvolvimento de trabalhos técnicos científicos;

 Diferenciar no processo administrativo, o exercício das funções gerenciais e técnicas do
nutricionista;
 Reconhecer as atribuições do aluno dentro do Serviço de Alimentação;
 Identificar a política de compras no serviço de alimentação;
 Calcular e analisar a composição química de cardápios oferecidos, verificando sua adequação
às necessidades nutricionais dos clientes e ao Programa de Alimentação do Trabalhador;
 Comparar os procedimentos e técnicas de processamento dos alimentos observados com os
padrões teóricos adquiridos, propondo soluções exequíveis;
 Analisar os controles de qualidade e quantidade empregados no Serviço de Alimentação de
empresas, indústrias ou hotéis;
 Analisar os procedimentos de Higienização e Saneamento empregados no Serviço de
Alimentação; e
 Valorizar a função do nutricionista na área de administração dos Serviços de Alimentação,
atuando na promoção, manutenção e recuperação da saúde da clientela atendida.

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ORIENTAÇÕES GERAIS

01) Somente alunos (futuros estagiários) regularmente matriculados poderão realizar os

estágios;

02) A entidade a ser estagiada será definida pela coordenação do curso, mediante contrato
prévio, cabendo ao estagiário acatar a entidade;

03) O estagiário deverá participar do DEC Virtual – distribuição de estágio curricular – conforme
cronograma semestral;

04) Os documentos serão encaminhados para as entidades de estágio em pdf por e-mail para
assinatura eletrônica, após a comprovação de matrícula dos alunos e a assinatura eletrônica dos
alunos.

05) É imprescindível o uso de uniforme exigido pelo local de estágio ou avental branco
(comprido e de mangas longas) além de rede para cabelo, sapatos fechados e crachá de
identificação, bem como o uso obrigatório de máscaras apropriadas durante a permanência
na entidade assim como seguir as orientações das autoridades sanitárias em relação ao
uso no transporte público e todas as normas de higiene;

06) É obrigatória a participação presencial nas supervisões individuais e/ou coletivas

agendadas previamente pelo professor supervisor. A participação no treinamento presencial,
que se realiza antes do início do período de estágio (conforme cronograma) é fundamental para o
bom desenvolvimento do estágio;

07) A carga horária de estágio deverá ser cumprida integralmente, não se aplicando o limite de
25% de faltas permitidas como nas disciplinas teóricas; somente será permitida a falta do
estagiário em campo mediante aviso para o professor supervisor de estágio e
encaminhamento do atestado médico para o Centro Universitário São Camilo pelo portal e
comunicação posterior para a entidade de estágio, devendo esta carga horária, ser reposta
em data estabelecida pela instituição de ensino e entidade;

08) A planilha de frequência deverá ser preenchida digitada, com os horários de entrada e
saída e deverá ser assinada pelo aluno. Ao final do estágio o aluno deverá encaminhar o arquivo
em Word para o nutricionista assinar a frequência. O responsável pela instituição, incluirá o
nome completo, CRN, assinatura digital e encaminhará para o e-mail do professor;

09) O uso de celulares, assim como de telefones da entidade, requer autorização prévia;

10) O uso de “piercing” no curso de Nutrição é proibido pela legislação; e

11) Caberá ao estagiário respeitar a ética profissional.

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INFORMAÇÕES IMPORTANTES DURANTE O EXERCÍCIO DO ESTÁGIO EM CAMPO:

 O estágio proporciona a aplicação dos conhecimentos teóricos, através da vivência em

situações reais do exercício da futura profissão, permitindo integrar a formação teórica à
prática.

 Em qualquer situação, procure sempre se integrar ao espírito da equipe de trabalho, seja

correto, prestativo, cordial, não incorrendo no erro comum de primeiro julgar para depois
conhecer os fatos.

O estagiário deverá sempre:

 Estar atento às normas e padrões estabelecidos e usar roupas adequadas, mantendo a

aparência harmoniosa, evitando decotes, transparências, saias muito curtas, maquiagem
exagerada e calças excessivamente justas;

 Respeitar as condições exigidas para a realização da rotina da entidade, como também a

hierarquia do local;

 Respeitar todos os horários destinados à entrada, saída, bem como o horário das refeições
que serão estabelecidos pelo local;

 Utilizar um vocabulário apropriado , o mais técnico possível, evitando o uso de gírias e

siglas;

 Manter o tom de voz discreto, evitando falar alto ou gritar nos corredores e áreas afins;

 Respeitar as datas para entrega dos itens do roteiro, conforme o calendário de estágios;

 Levar para o campo de estágio somente o material necessário (evitando bolsas grandes ou
sacolas), bem como apenas coletar as informações para a realização dos trabalhos;

 Observar os locais apropriados para fumantes e verificar as indicações dessa prática, além
de procurar minimizar os odores causados por este hábito.

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METODOLOGIA DE ENSINO

O estágio é realizado no período de aproximadamente dois (2) meses, dividido em (4) quatro
supervisões presenciais individuais e/ou coletivas, com desenvolvimento e apresentação do
roteiro de estágio e apresentação do Trabalho Científico.

 Treinamento Presencial: orientar o aluno para realização do estágio.

 Supervisões presenciais: serão discutidos e relatados os itens do roteiro de estágio e do

Trabalho Científico.

 Trabalho Científico: Desenvolvimento e apresentação de pesquisa, que se encontre dentro

das linhas da instituição, podendo ser realizado individualmente ou grupo, de acordo com as
características da entidade receptora e orientações do professor supervisor.

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METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO

O aluno é avaliado pela instituição de ensino e pela entidade receptora de estágio, segundo os
critérios que contemplam as dimensões: conceitual, procedimental e atitudinal, utilizados nas
avaliações quantitativa e qualitativa, em grau crescente de complexidade, abrangendo as
competências determinadas na área.

Avaliação Quantitativa:
Em cada supervisão (Planilha de Avaliação Processual pág.15) é avaliado parte do roteiro de
estágio, por meio dos seguintes critérios: descrição, análise, arguição, responsabilidade e
comprometimento, sendo a pontuação estabelecidas, a saber:
 1ª supervisão de 0 a 2,5 pontos.
 2ª supervisão de 0 a 2,5 pontos.
 3ª supervisão de 0 a 2,5 pontos.
 4ª supervisão - Trabalho Científico - de 0 a 2,5 pontos.

As notas atribuídas nas supervisões (7,5), e no trabalho científico (2,5) totalizam 10,0 pontos.

Será considerado APTO na Avaliação Quantitativa, o aluno que obtiver a nota maior ou igual a
6,0.

Avaliação Qualitativa:
Para a avaliação do componente qualitativo considera-se: o conhecimento técnico, dimensão
crítica, conduta ética, interesse, iniciativa, cooperação, atuação prática, comprometimento,
capacidade de expressão e atitudes.

São utilizados dois instrumentos já formalizados, intitulados: Planilha de Qualificação do

Estagiário – Entidade e Planilha de Qualificação do Estagiário – Professor, que serão
encaminhados em um arquivo único separadamente.

A Avaliação Qualitativa do aluno se dará pelos conceitos APTO E INAPTO.

AVALIAÇÃO FINAL DO ESTÁGIO / CRITÉRIO DE APROVAÇÃO:

Para estabelecer o conceito final de APTO, o aluno deve receber no mínimo dois (2) conceitos
APTOS nas avaliações realizadas – uma pela entidade (qualitativa) e duas pelo professor
(qualitativa e quantitativa), além de cumprir a carga horária total que deverá ser registrada na
Planilha de Frequência e o período estabelecido no cronograma de estágios.

7
8
 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES: ROTEIRO DE ESTÁGIO EM CAMPO:

SUPERVISÃO ATIVIDADES

1ª supervisão  ROTEIRO: I – CARACTERIZAÇÃO: item 1 e 2.

 ROTEIRO: II – GERENCIAMENTO DA UAN: item 1 e 2.
____/____  TRABALHO CIENTÍFICO: Definição do tema.

2ª supervisão  ROTEIRO: II - GERENCIAMENTO DA UAN: do item 3 ao 6.

 TRABALHO CIENTÍFICO: Entrega e apresentação da introdução,
____/____ objetivos e metodologia.

3ª supervisão  ROTEIRO: II - GERENCIAMENTO DA UAN: do item 7 ao 10.

 Considerações finais do estágio.
____/____  TRABALHO CIENTÍFICO: Entrega e apresentação dos resultados e
discussão e conclusão.

4ª supervisão  TRABALHO CIENTÍFICO – Apresentação.

coletiva
____/____

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 A - ROTEIRO DE ESTÁGIO - (Unidades de Alimentação Institucionais)

I – CARACTERIZAÇÃO
1. CARACTERIZAÇÃO DA ENTIDADE:
1.1 Dados gerais da empresa onde está inserida a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
 Razão social;
 Nome fantasia;
 Atividade principal.

2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN:
2.1 Apresente os dados gerais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e analise:
 Tipo de gestão;
 Modalidade de contrato;
 Responsável técnico;
 Objetivos;
 Média do número de refeições por dia. Acompanhe e registre o número de refeições servidas,
diariamente, a fim de analisar a oscilação de refeições posteriormente (item 6.1);
 Tipos de refeições e respectivas quantidades e horários de distribuição;
 Categorias atendidas; e
 Características do indivíduo predominante por categoria.

2.2 Cite quais as atividades/rotina que você como estagiário(a) realizará na unidade no decorrer
do período.

A PARTIR DOS ITENS ABAIXO, TODOS DEVERÃO SER ANALISADOS E CONFRONTADOS

COM LEGISLAÇÃO E/OU LITERATURA.

II – GERENCIAMENTO DA UAN
1. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:

1.1 Cite o responsável pela elaboração do cardápio, padrão, quais os fatores intervenientes
considerados para tal e periodicidade.
1.2 Analise o cardápio de uma semana de acordo com o método AQPC (técnicas de cocção,
frituras x doces, cor, carnes gordurosas x frituras, alimentos ricos em enxofre, presença de
FLV, doces).
1.3 Calcule o cardápio da refeição principal (almoço ou jantar), da UAN estagiada, quanto: as
Calorias, Ndpcal %, Fibras, Sódio, Gordura Saturada e Macronutrientes e compare com as
recomendações da FAO /OMS 2003 e com as recomendações do PAT / 2006. Analise os
possíveis efeitos da intenção de consumo na saúde da clientela atendida (Acompanhe 10
clientes e utilize as preparações que apresentarem maior frequência). Incluir sal, óleo e
bebidas.

10
2. ABASTECIMENTO DE GÊNEROS E MATERIAIS:

2.1 Descreva e explique a política de compras da empresa (gestão centralizada,

descentralizada ou mista). Analisar.
2.2 Apresente a antecedência de programação de gêneros, o método do cálculo quantitativo
de gêneros e o cronograma de entrega. Analisar.

3. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO:

3.1 Cite as condutas administrativas adotadas nos respectivos setores (nota fiscal,
inventários e requisição de gêneros e materiais para a produção). Analisar.
3.2 Acompanhe e analise os procedimentos técnicos adotados nos respectivos setores para
os gêneros perecíveis, não perecíveis e não alimentar (controle de qualidade, quantidade e
técnicas de estocagem), seguindo a legislação vigente. Mediante as não conformidades
levantadas, aponte possíveis soluções. Existindo impressos para auxiliar nos controles,
apresente-os e comente.

4. PRÉ-PREPARO E PREPARO:

4.1 Acompanhe e analise os procedimentos para os gêneros não perecíveis e perecíveis e

consequentemente, para as preparações seguindo a legislação vigente. Avaliar a
antecedência do pré-preparo, o acondicionamento e preparo destes respectivos gêneros.
Mediante as não conformidades levantadas, aponte possíveis soluções. Existindo
impressos para auxiliar nos controles, apresente-os e comente.

5. ESPERA PARA A DISTRIBUIÇÃO E DISTRIBUIÇÃO:

5.1 Acompanhe e analise os procedimentos adotados na espera para a distribuição e

distribuição seguindo a legislação vigente. Mediante as não conformidades levantadas,
aponte possíveis soluções. Existindo impressos para auxiliar nos controles, apresente-os
e comente.
5.2 Descreva e analise o controle e análise de amostras (procedimento, armazenamento,
quantidade, descarte e análise laboratorial).

6. AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO COM ALIMENTOS PRONTOS

6.1 Analise a oscilação do número de refeições a partir do registro obtido (na primeira semana
de estágio, no item 1.2) e as implicações em relação a sobras de alimentos.

6.2 Acompanhe e registre a quantidade de sobras de 01 (um) dia de cada componente do

cardápio, estabelecendo relação com a quantidade preparada e analise mediante a
margem de segurança adotada pela UAN. Caso não seja possível, o aluno deverá fazer
uma análise de um artigo científico sobre o assunto.

Peso total da
Preparação Peso das sobras % de sobras
preparação

11
6.3 Acompanhe o resto alimentar durante 01 (um) dia, com 10% dos usuários (sendo no
mínimo 50 bandejas) e preencha o quadro abaixo. Analise os resultados obtidos e
proponha soluções. Caso não seja possível, o aluno deverá fazer uma análise de um
artigo científico sobre o assunto. (obs: * Peso da porção x número de bandejas
estudadas).

Preparação Peso em Kg * Peso do resto em Kg % de resto

6.4 Verifique e comente se a unidade estagiada realiza algum controle quanto ao desperdício
(sobras/restos).

7. HIGIENIZAÇÃO E SANEAMENTO

7.1 Verifique a existência do manual de boas práticas e dos procedimentos operacionais

padronizados (POPs) de áreas, equipamentos e instalações e aponte as não
conformidades encontradas (em relação: procedimento, produto e diluição, responsável
execução, EPIs e periodicidade), proponha possíveis soluções.
7.2 Avalie as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores.
7.3 Descreva e analise o acondicionamento e destino dos descartes/resíduos da Unidade de
Alimentação e Nutrição. Como ocorre a coleta final e de quem é a responsabilidade.

8. RECURSOS FÍSICOS:
8.1 Apresente o layout da UAN (com equipamentos e legenda) com o fluxograma para
alimentos perecíveis e não perecíveis; lixo (orgânico e inorgânico) em todos os
setores e usuários (clientes).
 Avalie os cruzamentos existentes, considerando os comprometimentos que estes
poderão acarretar.

9. CONTROLE DE CUSTOS:
9.1 Explique, utilizando os impressos do local (se possível), o cálculo do custo da refeição.
Analisar de acordo com a literatura.

10. RECURSOS HUMANOS:

10. 1 PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS:
a) Descreva e analise os processos de: recrutamento, seleção, admissão e demissão,
segundo critérios internos da empresa e/ou Legislação.
b) Levante e analise os procedimentos realizados para a elaboração da escala de férias e
folgas (análise segundo a CLT).
c) Qual a conduta utilizada para as horas extras (análise segundo a CLT).
d) Analise os tipos e frequência de treinamentos existentes na UAN estagiada.

10.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL:

a) Analise o número de funcionários por cargo e área de atuação. Avalie sua adequação à
realidade da UAN. Apresente sugestões.

CONSIDERAÇÕES FINAIS DO ESTÁGIO:

12
 Identifique os pontos positivos durante o período de estágio que contribuíram para a sua
formação profissional.

B – TREINAMENTO PRESENCIAL

Objetivo: Orientar o aluno para a realização das atividades inerentes ao estágio, quanto aos
procedimentos, postura e carga horária.

 O aluno deverá ler antecipadamente este Manual para esclarecer possíveis dúvidas com o
seu supervisor.

C - TRABALHO CIENTÍFICO

O trabalho será apresentado na quarta supervisão presencial, conforme cronograma elaborado

pelo professor.

CRITÉRIO DE NOTAS: (2,5)

 Conteúdo – (1,5) = apresentado durante as supervisões presenciais, conforme
cronograma.
 Apresentação – (1,0) = sendo este dividido em:
 Domínio do assunto – (0,5)
 Apresentação: Tempo (15 minutos) e Recursos áudio visuais (estrutura e qualidade) –
(0,25)
 Conteúdo – (0,25) = Introdução, objetivo, metodologia, resultados e discussão,
conclusão e referências bibliográficas.

Orientações para elaboração do resumo:

 Seguir o Manual Acadêmico para Trabalhos Científicos.

Formatação / estrutura dos slides:

 Fonte – 40 para título e 24 para o desenvolvimento;
 Slide(s) inicial (ais), com fotos = Caracterização da entidade e caracterização da UAN;
 1ºslide = Título e autores;
 2º e 3º slides = Introdução;
 4º slide = Objetivo;
 5º, 6º e 7º slides = Metodologia;
 8º, 9º, 10º, 11º, 12º, 13º slides = Resultados e Discussão;
 14º slide = Conclusão; e
 15º e 16º slides = Referências Bibliográficas.

Obrigatório incluir nos primeiros slides a caracterização da entidade e da UAN. O

número de slides em cada item que compõe o trabalho científico é apenas uma
sugestão, não é uma determinação.

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 D - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

I - ADMINISTRAÇÃO E PROCEDIMENTOS TÉCNICOS PARA UAN

ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para

coletividades. 11. ed. São Paulo: ABERC, 2015.

ABREU Edeli Simioni de; SPINELLI Mônica Glória Neumann; SOUZA PINTO Ana Maria. Gestão
de unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 7. ed.
2019.

BENZECRY, Esther Haim; PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira; LACERDA, Elisa Maria de Aquino;
GOMES, Maria Conceição da S.; COSTA, Verônica Medeiros da. Tabela para avaliação de
consumo alimentar em medidas caseiras. Rio de Janeiro: Atheneu, 5. ed. 2005.

COSTA, Andréa Fraga Guimarães; GALISA, Mônica Santiago. Cálculos nutricionais – análise e
planejamento dietético. São Paulo: Payá, 2018.

GANDRA, Yaro Ribeiro. (coord.). Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo:
Savier, 1983.

JUCENE, Clever. Manual de segurança alimentar – Boas práticas para os serviços de

alimentação. São Paulo: Rubio, 2008.

KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e administração de custos em restaurantes

industriais. São Paulo: Varela, 2. ed. 2003.

LOPES, Ellen A. Guia para elaboração de pops exigidos pela RDC 275 da ANVISA. São
Paulo: Varela, 2004.

MEZOMO, Iracema de Barros. Os Serviços de Alimentação. Planejamento e administração.

6ed. São Paulo: Manole, 2015.

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção

de refeições. Florianópolis: UFSC, 2005.

SANT’ANA Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico Funcional de Unidades de

Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2014.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de
alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2016.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da Silva; MARTINEZ, Silvia. Cardápios. Guia Prático para
elaboração. 3. ed. São Paulo: Grupo GEN, 2014.

TEICHMANN, Ione M. Cardápios: Técnicas e criatividade. Porto Alegre: EDUCS. 7. ed. 2009.
14
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. et al Administração aplicada as unidades de
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2010.
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: Lid
gráfica, 2003.

VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE,
2006.

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.

II - ADMINISTRAÇÃO, RECURSOS HUMANOS E FINANÇAS

CHIAVENATO, Idalberto. Gestão de pessoas. Rio de Janeiro: Campus, 3. ed. 2010.

CHIAVENATO, Idalberto. Recursos humanos. São Paulo: Atlas, 10. ed. 2015.

III - LEGISLAÇÃO

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 275 de

21/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos.
http://www.pelotas.rs.gov.br/vigilanciasanitaria/legislação/arquivos/boas praticas manipulação
alimentos produtores industrializadores.pdf

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO-RDC N o. 216, DE 15 DE

SETEMBRO DE 2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas práticas para Serviços de
Alimentação.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aaObc30047475dd83f2d73fbc4c6735/RDC N 216 DE
15 DE SETEMBRO DE 2004.pdf?MOD=%20AJPERES

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. PORTARIA INTERMINISTERIAL N o. 66, DE 25 DE

AGOSTO DE 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do
Trabalhador – PAT.
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4ABD1F559CO/p 20060825 66.pdf

BRASIL. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN Nº 599, de 25 de

fevereiro de 2018. Aprova o código de ética e de conduta do nutricionista e dá outras
providências. Brasília, 25 de fevereiro de 2018.
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/04/codigo-de-etica.pdf

SÃO PAULO. CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Regulamento Técnico sobre boas práticas
para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Portaria CVS – 5,
de 9-4-2013.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5 090413.pdf

SÃO PAULO. SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE. Regulamento de Boas Práticas e de

Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação,
exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso
15
de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para
alimentos. PORTARIA 2619/2011-SMS.G - Diário Oficial da Cidade de São Paulo - terça-feira, 6
de dezembro de 2011.

PLANILHA DE AVALIAÇÃO PROCESSUAL DE ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL

ENTIDADE: NUTRICIONISTA:
ESTAGIÁRIO: MATRÍCULA:
HORÁRIO: TEL. ENTIDADE: TEL. RESID:
CELULAR: E-MAIL:
FALTAS: TRABALHA / DISPONIBILIDADE HORÁRIA:
SUPERVISÕES: TOTAL CARGA HORÁRIA:

AVALIAÇÃO 1. DESCRIÇÃO 2. ANÁLISE 3. ARGÜIÇÃO 4. CONDUTA

(0,5) (1,0) (0,5) (0,5)

1ªSUPERVISÃO

____/ ____/___ Declaro estar devidamente matriculado(a) e sem pendências de faltas e notas em disciplina
pré-requisito para cursar o estágio supervisionado em Alimentação Institucional.
NOTA:

VISTO:

(0,5) (1,0) (0,5) (0,5)

2ªSUPERVISÃO

____/ ____/___

NOTA:

VISTO:

(0,5) (1,0) (0,5) (0,5)

3ªSUPERVISÃO

____/ ____/___

NOTA:

VISTO:

Apresentação do Trabalho Científico

4ªSUPERVISÃO

____/ ____/___

NOTA:

VISTO:

16