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1 OBJETIVOS DO ESTÁGIO CURRICULAR

Os estágios curriculares do Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia da Universidade Católica de Santos têm por objetivos:

- a aplicação prática de todo o conteúdo desenvolvido durante o

curso;

- aprofundamento das áreas de interesse, além de possibilitar uma

interação mais ampla com algumas das principais áreas de atuação;
- propiciar melhor capacitação profissional, colocando o acadêmico
em condições de atuar no mercado com competência e desembaraço.

2 CARGA HORÁRIA

De acordo com a regulamentação da UNISANTOS, o estágio

curricular totalizará uma carga de 200 horas.
Para cumprimento da carga horária, o estagiário deverá realizar até 6
horas no local de estágio, além de participar das aulas na Universidade. O
horário é definido pela instituição que recebe o estagiário, dentro do período
letivo estabelecido. Porém, tendo em vista as necessidades do campo de
estágio, o aluno deverá cumprir integralmente o período estipulado no termo de
compromisso.

A escolha de locais para a realização de estágios está sujeita a

aprovação do professor responsável pelos estágios, coordenação do curso
e/ ou da direção.
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Não será considerado como Estágio Curricular nenhuma atividade

prática voluntária desenvolvida pelo aluno que não esteja cursando o 3º
semestre letivo.

O curso Superior de Tecnologia em Gastronomia responsabiliza-se

por disponibilizar um local para a execução de estágio em
empreendimentos gastronômicos, tais como restaurantes, hotéis,
confeitarias, empresas etc. Porém, para solucionar problemas com alunos
que trabalham, estes poderão arrumar campos de estágio que atendam as
suas necessidades, com a devida aprovação dos responsáveis do curso.
A distribuição dos alunos para os locais de estágio é de competência do
professor responsável pelos estágios.

3 DEVERES DO ESTAGIÁRIO

O aluno deverá:

- empenhar-se para demonstrar o conhecimento adquirido na

teoria, sempre com simplicidade e humildade, para que esteja disponível a
ouvir e aprender;

- manter sempre a postura ética na avaliação do desenvolvimento

do estágio;

- dispor de horário necessário para o desenvolvimento do estágio

curricular conforme cronograma e atividades estabelecidas.

- lembrar de alguns pontos disciplinares importantes como

assiduidade, pontualidade, discrição no uso de roupas, sapatos, adereços,
maquiagem e esmaltes. Caso ocorra alguma eventualidade, comunicar a
Entidade e a Universidade imediatamente.
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As faltas por doença deverão ser justificadas mediante apresentação de

atestado médico no prazo máximo de 48 h da data de início

da licença/ausência. Entretanto, haverá a necessidade de reposição do

período da ausência. A ausência até dois dias deverá ser justificada
diretamente à entidade concedente e ao professor responsável pelos estágios.
Entretanto se forem superior a três dias o aluno deverá apresentar o atestado
médico mediante requerimento na secretaria acadêmica do campus Dom Idílio
José Soares. Toda e qualquer ausência deverá ser reposta no próprio local. O
não cumprimento dessas prerrogativas sujeitará ao aluno a perda de conceitos
de avaliação, que dependendo da gravidade poderá ser decisivo na sua
aprovação.

O aluno deverá ainda ter o material mínimo pessoal para o

acompanhamento adequado do estágio, como canetas, papéis, calculadoras. É
importante ainda lembrar do uniforme (dolma transpassada de cor branca com
vivo preto; calça xadrez branco e preto; chapéu de cozinheiro descartável ou
brim de cor branca; sapatos fechados, pretos de couro com solado
antiderrapante cabelo preso, rede ou uniforme previsto no regulamento da
Entidade), portar crachá de identificação da UNISANTOS ou da Entidade e de
sua conduta ética e discreta na Instituição.

O aluno deverá cobrir os custos de transporte necessários para o

desenvolvimento dos estágios, salvo quando a entidade disponibilizar
transporte próprio ou ajuda de custo.
Entregar o relatório, a ficha de freqüência e a ficha de avaliação
dentro do prazo previsto em até 7 (sete) dias após o término do estágio,
cumprir as atividades propostas pelo supervisor do local e participar de no
mínimo duas reuniões com o professor responsável de estágio.
Cabe ao aluno retirar o Termo de Compromisso na Secretaria de
estágio, encaminhá-lo à instituição concedente e devolvê-lo à Universidade
antes do início do estágio. O aluno somente poderá iniciar o estágio quando o
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Termo de Compromisso de Estágio devidamente assinado estiver protocolado

na secretaria de estágios.

4 DIREITOS DO ESTAGIÁRIO

- Freqüentar o campo de estágio que permita seu aprendizado;

- Ser respeitado pelos supervisores e colegas de estágio.

- Estar segurado contra acidentes pessoais.

5 SUPERVISÃO DE ESTÁGIO

O aluno terá disponível um professor responsável pelos estágios na

Universidade para tirar suas dúvidas quanto ao desenvolvimento do
relatório e/ ou qualquer orientação. Para isto, o aluno deverá agendar no
mínimo duas reuniões com o professor responsável de estágios.

6 PROCESSO DE AVALIAÇÃO

O aluno será avaliado em todo o período de estágio pela Instituição

(especificamente pelo profissional responsável direto pelo estagiário). Esta
avaliação abordará conhecimento técnico, desenvoltura para resolução de
problemas, relações pessoais, postura ética, assiduidade e pontualidade.

Além disso, ao final do período o aluno deverá

- Entregar um relatório de atividades.

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O conceito final do estágio será composto por duas avaliações:

- Nota atribuída pela Instituição;

- Nota do relatório

Para tanto, o aluno deverá ter, no mínimo, a nota 7,0 (sete) nas duas
avaliações. Caso o aluno não atinja a média 7,0 (sete) uma comissão
formada pelo professor responsável de estágio, professores do curso e
coordenação do curso, decidirá pela possibilidade de aprovação, ou, o
aluno deverá repetir o estágio.

No caso do aluno ser reprovado, convidado a se retirar por indisciplina,

ou abandonar injustificadamente o campo de estágio, estará
automaticamente reprovado, devendo cursar novamente o estágio no
próximo semestre.

Na hipótese de abandono o aluno deverá, obrigatoriamente, incluir

no relatório final de estágio o período previsto e o período efetivamente
realizado e os motivos que o levaram ao abandono. O aproveitamento ou
não do período realizado, ficará a critério de uma comissão formada pelo
coordenador do curso, professor responsável de estágio e professores
do curso.
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7 DESENVOLVIMENTO, PLANEJAMENTO E RELATÓRIO FINAL

7.1 PLANEJAMENTO

Na primeira semana de estágio, é bastante comum o aluno sentir-se

“perdido” e ainda inseguro quanto às atividades a serem seguidas. Por isso,
sugerimos que neste período seja feito um reconhecimento do local e dos
profissionais do campo de estágio.

7.2 RELATÓRIO FINAL

O relatório final tem como objetivo proporcionar ao aluno uma análise

ampla de todos os aspectos do estágio: o que foi observado na estrutura física
e humana, a sua própria atuação como estagiário e toda uma análise geral. Por
isso, recomendamos que seja feito de forma pensada e crítica. O relatório
seguirá roteiro específico.

OBS: Recomendamos que os itens descritos nas atividades

planejadas de acordo com o cronograma prévio, sejam cumpridos desde
o início do estágio, independente da área, a fim de facilitar o
desenvolvimento e a execução do relatório final.

O relatório final deverá ser redigido de acordo com a Metodologia

do Trabalho Científico e entregue em três vias (instituição, universidade e
aluno).
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Os impressos elaborados pelo aluno deverão fazer parte do apêndice e

os da instituição deverão ser anexados.

7.3 ROTEIRO PARA O RELATÓRIO FINAL

Nos serviços de alimentos e bebidas, o estágio tem como objetivo

familiarizar o aluno no que diz respeito à atuação do profissional de
gastronomia na gestão do serviço ao preparo dos pratos e bebidas.

A – Caracterização da Instituição

Razão Social
Nome fantasia
Atividade principal da Empresa
Organograma
Número total de funcionários
Histórico do restaurante
Objetivo do restaurante
Tipo de clientela
Receita média do restaurante
Tipologia do restaurante
Tipo de serviço
Horário de funcionamento
Padrão de cardápios (categoria de Itens do cardápio)

B - Administração de Recursos Humanos

Quadro de pessoal do serviço de cozinha e salão

Turnos de trabalho
Admissão, recrutamento e critérios de seleção (pré- requisitos)
Controle de freqüência
Controle de saúde (tipos de exames, freqüência, responsável,
legislação)
Uniformes (padronização, controle, durabilidade, freqüência de troca e
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conservação).

Escala de folga e férias (citar o responsável, periodicidade, critérios)

Descrição de cargos de cozinha e salão
Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos)
Segurança do Trabalho (tipos de EPI)

C – Recursos Físicos, equipamentos e utensílios

ElaboraR o “Lay Out”, a lista de equipamentos (legenda) e lista de

utensílios de cozinha e salão.

D - Suprimentos

Política de compras (cotação de preços, periodicidade, centralizada ou

descentralizada).
Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores
Normas de solicitação de gêneros
Programação de pedidos e frequência de entrega
Identificação de margem de segurança na compra de alimentos e
sazonalidade
Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro,
responsáveis)
Requisição diária ao estoque

Controle de estoque (inventário)

Descrição da divisão dos estoques e análise das técnicas de

armazenamento (frio, estoque seco e material de higiene)

E – Planejamento de cardápios (refeições e bebidas)

Responsável, aprovação.
Existência ou não de ficha técnica e ou tabela de gramatura (“per
capita”)
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F - Serviço de Salão

Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados

Número de mesas e lugares
Pesquisa de satisfação
Controle de comandas

G – Higiene

Rotinas e escalas de higienização para as áreas

Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos
e utensílios com lavagem mecânica ou manual.
Cuidados com a água
Destino e acondicionamento do lixo
Controle de insetos e roedores (periodicidade, fornecedor, cuidados pré
e pós aplicação)
Manual de Boas Práticas (existência ou não)
Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e
equipamentos; periodicidade)
Normas de higiene pessoal
Higienização de mãos (descreva o processo e o produto utilizado)

H – Estudo de mercado

Analisar o público alvo e expansão da clientela

I – Descrição das atividades realizadas pelo estagiário (diária, semanal e

esporádicas).

J – Comentários e sugestões

K – Conclusão

L – Referência Bibliográfica
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8 ANEXOS

- Ficha de freqüência (anexo A), a ser preenchida pelo aluno e

assinada pela Instituição. Deverá ser entregue ao final do estágio, junto com
o relatório.

- Ficha de avaliação do estagiário (anexo B), para ser preenchida

pela Instituição, e devolvida ao aluno ao final do estágio. O aluno deverá
entregar ao professor responsável pelos estágios.
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

FICHA DE FREQÜÊNCIA DE ALUNOS AO ESTÁGIO (anexo A)
Aluno:
Instituição:
Período:
Data Entrada Saída Assinatura aluno Assinatura e
carimbo da
instituição

Total de horas
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO (anexo B)

Aluno:
Instituição:
Responsável pela avaliação do estágio:
Período:
Atitudes técnico-profissionais Nota
Conhecimentos técnicos teóricos
Conhecimento prático
Facilidade de interpretação de informações e
instruções
Capacidade de racionalizar, organizar e
normatizar
Interesse, iniciativa e atenção
Desempenho e rendimento

Atitudes Comportamentais Nota

Assiduidade e pontualidade
Disciplina
Sociabilidade e desembaraço
Cooperação e entrosamento
Responsabilidade
Conduta ética

Atenção: Atribuir notas de 0 a 10

Observações:___________________________________________________
_______________________________________________________________
__________________________________________

Assinatura e carimbo do responsável pela

avaliação