Boas Práticas de Manipulação em Serviços de

Alimentação
1. O que é um alimento seguro?

Conteúdo - Módulo 1
2. Perigo nos Alimentos
3. Microrganismos
4. Condições para a multiplicação dos microrganismos

Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números
elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microorganismos encontram condições ideais,
praticamente as mesmas condições que nós precisamos. Cada imagem abaixo representa um fator que
contribui para a multiplicação dos microrganismos.
5. Multiplicação dos Microrganismos
6. Esporos e Toxinas

Além das condições necessárias para a multiplicação dos microrganismos, é preciso conhecer também
algumas habilidades especiais que determinados microrganismos possuem.
7. Doenças transmitidas por alimentos
8. A importância de Boas Práticas na prevenção das DTAs
 Conteúdo - Módulo 2
1. Instalações
2. Cuidados no ambiente de manipulação
3. Equipamentos e utensílios
1. Lixo Conteúdo - Módulo 3
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a
multiplicação de microrganismos.
1. Introdução à Higienização Conteúdo - Módulo 4
 2. Produtos para limpeza e desinfecção
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza são fundamentais para a higienização do
ambiente de trabalho, porém contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. Assim,
devemos tomar todas as precauções para impedir este tipo de contaminação. Você consegue acertar qual
dos comportamentos abaixo é o correto?
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza são fundamentais para a higienização do
ambiente de trabalho, porém contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. Assim,
devemos tomar todas as precauções para impedir este tipo de contaminação. Você consegue acertar
qual dos comportamentos abaixo é o correto?
4. Materiais de limpeza e desinfecção
 5. Uniforme para os procedimentos de Higienização

Para a higienização das instalações sanitárias, locais onde há grande foco de microrganismos prejudiciais à
saúde, é essencial a utilização de uniformes diferenciados daqueles usados na manipulação de alimentos.
Conteúdo - Módulo 5
 2. Uniforme

Um aspecto muito importante para a manipulação segura dos alimentos é o uso de uniforme fornecido pelo
serviço de alimentação. Assista ao vídeo e veja um exemplo correto de um manipulador se preparando para
um dia de trabalho.
4. Higienização das mãos

Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por microrganismos
patogênicos. Veja como higienizá-las corretamente. O processo feito de maneira errada ou incompleta não
elimina os microrganismos.
5. Saúde dos Manipuladores
Conteúdo - Módulo 6

1. Compra e recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens

 2. Armazenamento de alimentos

Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas características. O armazenamento adequado
preserva a matéria-prima para que trabalhemos com alimentos de boa qualidade. Veja nas imagens três
métodos de armazenamento e a temperatura que devemos manter em cada um deles.
3. Preparação do alimento

Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro que

não estava contaminado anteriormente. A transmissão pode ocorrer pelo contato direto entre um alimento
e outro pronto para consumo ou indiretamente, por meio de superfícies, mãos, utensílios e equipamentos.
4. Higienização de frutas, legumes e verduras
5. Descongelamento
6. Tratamento Térmico
7. Resfriamento dos alimentos
8. Conservação do alimento preparado
Conteúdo - Módulo 7- Revisão