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Curso/Unidade: Higiene e segurança alimentar / 3296

Formando/a:

Classificação: Assinatura do/a formador/a:

Assinale a opção corretas:

1. A higiene Alimentar é… 1

__um sistema de princípios ou regras que evita doenças.

__a preparação e armazenamento dos alimentos de modo a diminuir o
risco de contaminação e ocorrência de doenças.
__os cuidados de manuseamento, preparação e armazenamento dos
alimentos de modo a diminuir o risco de contaminação e ocorrência de
doenças.
__o prazo de validade do alimento, condições de armazenamento.

2. Quais são as principais Fontes de Contaminação dos Alimentos? 1

__O Homem.
__Alimentos Crus.
__ Insetos e roedores.
__Todas as anteriores.

3. O que causa a deterioração dos alimentos? 1

__Microrganismos.
__Ação das enzimas contidas nos alimentos.
__Conservação dos alimentos a temperatura adequada.
__Todas as anteriores.
4. Qual dos processos é provocado pela deterioração dos alimentos por
1
microrganismos?
__Ranço.
__Cor intensa.
__Elevada qualidade organolética.
__Nenhuma das anteriores.
5. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, refere-se ao estado de
limpeza do corpo e das roupas das pessoas. De modo a evitar a

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contaminação dos alimentos por microrganismos, os colaboradores…
__Tem de usar fardamento nas zonas onde preparam e manipula aos
alimentos.
__Usam os cabelos soltos e podem usar barbas e bigodes.
__ São obrigados a usar Luvas.
__Podem fumar em todos os locais de trabalho.
6. Na preparação dos alimentos, os operadores devem higienizar as mãos? 1
__Antes de usar produtos de limpeza.
__Antes de se manipular alimentos crus.
__Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento.
__Todas as anteriores
7. A contaminação dos alimentos pode ser: 1
__Só Química e Física.
__Química, Física e Biológica.
__Só Biológica.
__Apenas Física e Microbiológica.
8. Os perigos físicos podem ter várias origens, entre as quais é…
__Manipuladores.
__Equipamentos.
__Transporte das matérias-primas.
__Todas as anteriores.
9. Classifique o bolor com sendo um perigo? 1
__Perigo Físico.
__Perigo Biológico.
__Perigo Químico.
__Perigo Ambiental.
10. Os alimentos podem ser contaminados com produtos químicos, tais
como: 1

__Aditivos Alimentares.
__ Vírus da Hepatite A.
__Plásticos.
__Escherichia coli.

11. As condições favoráveis para o crescimento das bactérias são: 1

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__Dióxido de carbono, humidade alta, pH alto, presença de proteínas.
__Oxigénio, humidade alta, presença de hidratos de carbono.
__Temperatura entre os -18 ºC a -20ºC, presença de hidratos de carbono,
humidade alta.
__Presença de proteínas, humidade alta, oxigénio, temperatura entre os
5ºC e os 65ºC.

12. Quais são as medidas preventivas que podemos implementar a não

1
contaminação dos alimentos?
__Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados.
__Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho
após a sua utilização.
__ Cozinhar bem os alimentos.
__Todas as anteriores.
13. A descongelação dos alimentos deve ser realizada? 1
__A temperatura ambiente.
__ O mais rapidamente possível, mesmo que seja necessário recorrer a
altas temperaturas.
__A temperatura de refrigeração no máximo de 7ºC.
__ Depende do alimento a ser descongelado.
14. A temperatura de conservação e armazenamento dos géneros
1
alimentícios?
__É a mesma para todos os alimentos.
__Apenas varia entre vegetais e carnes.
__Esta de pendente as características de cada alimento.
__Todas as anteriores.
15. Dos 0ºC aos 5ºC, as bactérias: 1
__Morrem.
__Multiplicam-se mais depressa.
__“Hibernam”.
__Desenvolvem-se lentamente.
16. Na gama de temperaturas, a zona de perigo: 1
__Permite o crescimento rápido das bactérias.

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__É a gama de temperaturas que destroem a maior parte das bactérias.
__Param o crescimento das bactérias.
__Previne o crescimento de certas bactérias, contudo algumas
sobrevivem.
17. A realização de desinfeção tem por objetivo? 1
__Remover os restos dos alimentos.
__ Eliminar dos vírus e bactérias.
__Remover matéria orgânica e inorgânica.
__Ser realizada antes da limpeza.
18. Os fluxogramas do sistema de HACCP, devem ser implementados?
__Em todos os estabelecimentos comerciais.
__Apenas nos estabelecimentos que transformam os alimentos.
__Em todos os intermediários da cadeia alimentar.
__Apenas nos produtores dos géneros alimentícios.
19. Qual dos princípios seguintes o fluxograma de HACCP, não deve
1
cumprir?
__Determinar o ponto crítico de controlo (PCC).
__Estabelecer limites críticos.
__Estabelecer um sistema de controlo para monitorar o PCC.
__Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema
HACCP.
20. As empresas com o sistema de HACCP implementado, também têm de
1
ter?
__ Plano de Higienização.
__ Plano de formação do pessoal.
__ Plano de Controlo de Pragas.
__Todas as opções anteriores.

Boa sorte!

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