Boas Práticas

Manipuladores de Alimentos

Boas Práticas - Manipuladores de Alimentos Jeane Ferreira

 Questão de Concurso
Treinando...

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

a) Higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças

transmitidas por alimentos.

b) Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,

manipulação higiênica dos alimentos.

c) Higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças

transmitidas por alimentos e boas práticas.

d) Boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos.

e) Higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos,

doenças transmitidas por alimentos.

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 Conceito

 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de

alimentação que entra em contato direto ou indireto com o
alimento (BRASIL, 2004).

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 Importância do Manipulador na Prevenção de Doenças

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR CAUSA HUMANA

FALTA DE HIGIENE
PESSOAL
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS POR QUÊ????
MATÉRIA-PRIMA
AMBIENTE DE TRABALHO

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 Saúde Ocupacional

 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado

de acordo com a legislação específica.

 Os exames obrigatórios para manipulação de alimentos são:

 Coprocultura de fezes- CF

 Coproparasitológico de fezes - PPF

 Hemograma completo = HEM COMP

 VDRL ( sífilis)

 Micológico de unhas

Emissão do atestado de saúde

ocupacional - ASO

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 Saúde Ocupacional

PRESTE ATENÇÃO

 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que

possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser
afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas
condições de saúde.

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 Adoção de Boas Práticas

 Os manipuladores devem ter:

 Asseio pessoal;

 Uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos;

 Os uniformes trocados, no mínimo, diariamente;

 Exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados

em local específico e reservado para esse fim

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 Adoção de Boas Práticas

 Exemplos:

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 Adoção de Boas Práticas

 Quando o alimento é contaminado?

 Quando o homem passa para o alimento os micro-organismos que carrega no corpo.

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 Adoção de Boas Práticas

 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados

periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças transmitidas por alimentos.

 A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os

manipuladores.

 Treinamento in loco.

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 Questão de Concurso
Agora ficou fácil!

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

a) Higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças

transmitidas por alimentos.

b) Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,

manipulação higiênica dos alimentos.

c) Higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças

transmitidas por alimentos e boas práticas.

d) Boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos.

e) Higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos,

doenças transmitidas por alimentos.

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 Questão de Concurso
Treinando...

Segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 , publicada pela ANVISA, e que dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, em relação aos
Manipuladores de Alimento, é correto afirmar que:

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 Questão de Concurso
Treinando...

a) os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à

atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, três vezes na
semana e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os
objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
b) os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
A capacitação não necessariamente precisa ser comprovada mediante documentação.
c) os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório
apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem
esmalte, sendo permitido apenas base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
d) os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, espirrar, cuspir, tossir, comer,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades. Apenas cantar e assobiar são permitidos durante a manipulação de
alimentos.
e) os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

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 Questão de Concurso
Treinando...

Em relação à manipulação segura dos alimentos e diretrizes de segurança alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.

a) Lavar as mãos, as superfícies de contato com o alimento, bem como as frutas e os

vegetais.
b) Como as bactérias são comumente encontradas nos alimentos, lave todas as frutas e
vegetais frescos. Esfregue o exterior dos produtos como melão e pepino, antes de cortar.
A cebolinha já foi associada ao surto de hepatite A; cozinhá-la completamente.
c) Resfriar (refrigerar) os alimentos perecíveis imediatamente e descongelar de forma
adequada. Descongelar as carnes de boi e de aves no refrigerador, e não à temperatura
ambiente. Se necessário descongelar na pia com água corrente fria que permita a
drenagem contínua ou descongelar rapidamente no micro-ondas e utilizar logo em
seguida.
d) A carne de boi e de aves deve ser lavada.
e) Não cozinhar parcialmente a carne de boi ou de aves antes do preparo final. As bactérias
ainda podem crescer de forma desenfreada.

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