Disciplina: Higiene e Microbiologia de Alimentos

Disciplina Aula Modelo Professor (AMP) - Nível 1: Até 14.000 pontos no semestre.

Avaliação oficial Avaliação sala de aula Atividade Atividade Total

Virtual transversal
Resenha (1000 p.): Até 3500 pontos
1º 1000 pontos 25 a 29/03
Bim. Prova: De 22 a 26/04 Teste/slide (1000 p.): ED: 1500
12 a 18/04 Nivelamento:
Total: 2000 pontos - 300/curso Até 14000
Exposição (2000 p): Cursos Livres: pontos
4000 pontos 13 a 24/05 300/curso
2º Prova: De 10 a 14/06 Teste em sala (1500 p): Conecta: 300
Bim. 27 a 31/05 DNM: 3500
Total: 3500 pontos
(conta para exame)

Aprovação: Alcançar, no mínimo 6000 pontos.

Critérios para a prova exame: ter no mínimo 5000 pontos, com no mínimo de 1500 pontos nas provas oficiais.
 Unidade I -Microrganismos e
doenças veiculadas pelos alimentos
Higiene e Microbiologia de Alimentos - Prof. Heloisa Osanai
Microbiologia dos alimentos
• A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que
trata dos processos em que os microrganismos influenciam
nas características dos produtos de consumo alimentício
humano ou animal.
• Engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia
para a produção.
Os Microrganismos podem ser:
• Agentes de deterioração dos alimentos;
• Agentes patogênicos transmitidos por alimentos;
• Utilizados na indústria: farmacêutica, alimentícia, de
bebida.
Agentes de deterioração dos alimentos Agentes patogênicos transmitidos por alimentos

Utilizados na indústria
Aula 1 -Características morfológicas dos
microrganismos; Crescimento microbiano e
necessidades nutricionais; Fatores intrínseco
e extrínsecos determinantes no crescimento
de microrganismo; Contaminação de
alimentos; Prevenção da contaminação.
Bactérias
 Estrutura bacteriana
Parede celular: parede celular rígida, formada de peptideoglicana, e uma membrana citoplasmática,
composta basicamente de fosfolipídios e proteínas, além de gliceroglicolipídeos;
Glicocálice: Algumas bactérias apresentam. É uma espessa camada de material formado por glicoproteínas
e glicolipídeos, que é importante na virulência e também na fixação a diversas superfícies. Pode ser de dois
tipos: Camada limosa (pouca organização nem firmemente ligada à parede celular) e Cápsula (camada bem
organizada).
Membrana plasmática ou membrana celular: Constituída por proteínas e fosfolipídios, controla as
substâncias que podem entrar ou sair da célula. Possui invaginações denominadas mesossomos.
Citoplasma: Semilíquido e constituído de água, enzimas e oxigênio dissolvido (em algumas bactérias),
produtos residuais, nutrientes essenciais, proteínas, carboidratos e lipídios.
Ácido Nucleico: Geralmente uma mólecula longa e enovelada de DNA. Encontra-se no citoplasma,
formando a região conhecida como nucleoide bacteriano.
Plasmídios: Moléculas pequenas e circulares de DNA. São também conhecidos como DNA
Extracromossômico
Ribossomo: Encontram-se dispersos no citoplasma
Flagelos: Algumas espécies apresentam flagelo de locomoção, e outras podem possuir fímbrias de adesão e
pilli.
Classificação quanto ao número de flagelos
 Cápsula - Função antifagocitária

As cápsulas desempenham função

antifagocitária, impedindo que as
bactérias dotadas de cápsula sejam
fagocitadas (ingeridas) pelos leucócitos
fagocíticos.
As bactérias encapsuladas são capazes
de sobreviver por um maior período de
tempo no corpo humano do que as
bactérias não capsuladas.
Mecanismos de coração em GRAM

Tem como base as diferenças nas estruturas da parede celular das bactérias gram-positivas e gram-
negativas e como reagem aos vários reagentes.

1. Cristal violeta cora as células gram-positivas e gram-negativas de púrpura, penetrando no citoplasma de

ambas.

2. O lugol (iodo-iodetada) quando aplicado forma cristais (grandes) com o corante que não conseguem
escapar da parede celular.

3. A aplicação de álcool cetona desidrata a peptideoglicano das células gram-positivas tornando mais
impermeável ao cristal violeta-iodo. Em gram-negativas dissolve a membrana externa, cria aberturas na
fina camada da membrana de peptideoglicano, dissolvendo o cristal violeta-iodo. Assim as gram-negativas
ficam incolores após aplicação do álcool.

4. A adição de safranina ou fucsina (contracorante) torna as células cor-de-rosa. Embora as células gram-
positivas e gram--negativas absorvam a fucsina, a coloração rosa da fucsina é mascarada pelo corante
roxo-escuro previamente absorvido pelas células gram-positivas.
Exigências físicas e inorgânicas
Quanto à alimentação
 Temperatura

BACTÉRIAS
Fonte:https://goo.gl/images/LvcxnU
Reprodução
Crescimento Bacteriano
Fatores determinantes para o crescimento de
microrganismos
• Os microrganismos que contaminam os alimentos têm a sua
sobrevivência e a sua multiplicação condicionadas a certos
fatores, além da existência dos substratos necessários para a
sua vida.
• Esses fatores podem interferir tanto negativa quanto
positivamente na multiplicação dos microrganismos.
• Compete ao profissional de cozinha conhecê-los, mantendo-
se alerta aos seus processos de trabalho, evitando a
contaminação que gera graves consequências e coloca em
risco a segurança alimentar dos alimentos.
• Vamos conhecer esses fatores?
 Os alimentos e seus fatores determinantes
para o crescimento de microrganismos
FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS

• Atividade de água (aw); • Temperatura;

• pH; • Umidade relativa do meio
• Potencial de oxirredução, ambiente;

• Barreiras biológicas; • Composição atmosférica.

• Nutrientes;
• Antimicrobianos naturais.
FATORES INTRÍNSECOS

Atividade de água (aw):

• É a quantidade de água livre presente nos alimentos, que funciona
como meio reacional, pois solubiliza os nutrientes da matriz
alimentícia, e favorece o metabolismo dos microrganismos.
• As bactérias preferem alimentos com maior teor aquoso para a sua
multiplicação, já os fungos preferem alimentos mais secos.
• É importante ressaltar que os microrganismos não se proliferam
nem se desenvolvem em alimentos desidratados (totalmente sem
água), infelizmente o processo de desidratação não se aplica numa
cozinha industrial.
• No entanto, é sabido que alimentos desidratados possuem vida de
prateleira maior que aqueles que não passaram por esse processo.
FATORES INTRÍNSECOS

pH (potencial Hidrogeniônico):
• Pode ser determinado na escala de pH, demonstrando a medida de
acidez ou alcalinidade de uma substância.
• Geralmente, os fungos preferem ambientes mais ácidos (pH ideal é
5,5, que é o de certas frutas e hortaliças).
• Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a
maioria se desenvolve num pH quase neutro ou seja, entre 6 e 7.
Por exemplo: carne, ave, peixes, leite, feijão etc.
• Como a maioria dos alimentos tem o pH ácido e neutro, mais uma
vez as bactérias são favorecidas em seu desenvolvimento.
FATORES INTRÍNSECOS

Potencial de oxirredução (Eh):

• É a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde
elétrons. Quando o elemento perde elétrons ele fica – oxidado,
quando ganha elétrons fica – reduzido.
• Quanto mais oxidado um composto, mais positivo é o seu potencial
de oxirredução, e quanto mais reduzido, mais negativo é o
potencial.
• Em outras palavras, o potencial de oxirredução vai medir a tensão
do oxigênio no alimento, e por conseguinte, determinará os tipos
de microrganismos que poderão se proliferar nesse alimento.
 FATORES INTRÍNSECOS
Barreiras biológicas:
• são estruturas naturais de alguns
alimentos que constituem excelente
barreira física contra a entrada de
microrganismos.
• Exemplos: casca de ovos, casca de frutas,
casca de nozes, películas que envolvem
sementes, pele dos animais.
 FATORES INTRÍNSECOS

Nutrientes:
• são substâncias que existem na estrutura
dos alimentos e são importantes para o
desenvolvimento de todos os seres vivos,
principalmente, os homens e os
microrganismos.
• São eles: açúcares, gorduras, proteínas,
vitaminas, sais minerais (cálcio, fósforo,
potássio, ferro etc.).
• Assim como nós, os microrganismos se
alimentam desses nutrientes para
sobreviver.
 FATORES INTRÍNSECOS
Antimicrobianos naturais:
• São substâncias naturais presentes ou produzidas nos alimentos, que têm a capacidade de
reduzir ou até impedir a proliferação microbiana. Tais substâncias estão relacionadas
com a estabilidade dos alimentos em relação aos microrganismos. Exemplo de
substâncias inibidoras presentes nos alimentos:
• No Leite de vaca – contém lacteína e fatores anticoliforme, além de lactoferrina, lisozima,
nisina. O leite também apresenta um sistema lactoperoxidase, que, por meio da quebra de
peróxidos presentes nele, libera oxigênio promovendo a oxidação de grupos SH (pontes
de sulfeto) de enzimas vitais ao microrganismo.
• Na clara de ovo – encontra-se a lisozima, que é uma enzima que destrói a parede celular
bacteriana, e proporciona um pH desfavorável à multiplicação.
• Nos vegetais encontra-se o ácido benzoico, no cravo encontra-se o eugenol, na canela
encontra-se o aldeído cinâmico, nas frutas encontram-se taninos, polifenóis, ácidos
orgânicos e óleos essenciais.
• Exemplos de substâncias inibidoras produzidas nos alimentos: penicilina, clavicina, ácido
propiônico, ácido lático, álcool, bacteriocinas.
 FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura:
• A temperatura é um dos fatores ambientais de
maior relevância para o crescimento
microbiano.
• Os microrganismos podem se multiplicar num
intervalo grande de temperatura.
• Por meio do aumento ou redução da
temperatura (utilização do fogão ou da
geladeira), chamados de cadeia quente e
cadeia fria, respectivamente, é possível
controlar a multiplicação de microrganismos.
 FATORES EXTRÍNSECOS
Umidade relativa (UR):
• A quantidade de água contida num alimento não dá ideia de sua umidade relativa, pois esta
depende da constituição molecular do alimento e do seu grau de saturação. Assim, um
alimento qualquer que não tem mais capacidade de absorver água está saturado, e sua
umidade relativa é de 100%.
• A Umidade Relativa (UR) do ambiente e a atividade de água do alimento se correlacionam.
Quando o alimento se encontra em equilíbrio com a atmosfera a UR = Aa x 100. Casos que
acontecem: UR > Aa do alimento = o alimento absorve água do meio e aumenta Aa, o que
favorece o crescimento microrgânico. UR < Aa do alimento = o alimento perde água para o
meio, ou seja, murcha ou desidrata, isso implica perdas nas características sensoriais do
alimento como gosto, textura, cheiro, paladar, e reduz ou anula o crescimento
microrgânico.
• Os diferentes microrganismos têm sua sobrevida assegurada nas seguintes condições de
umidade relativa: mofos – umidade acima de 70%, leveduras – umidade acima de 85%,
bactérias – umidade acima de 90%. Sendo assim os alimentos desidratados por qualquer
processo geralmente estão dentro dos limites de segurança.
 FATORES EXTRÍNSECOS
Composição atmosférica:
• É a composição de gases atmosféricos que entrarão em contato com o
alimento quando este for acondicionado. Essa composição pode selecionar
os tipos de microrganismos que poderão se proliferar no alimento.
• Ex.: a indústria possui um recurso tecnológico de modificar a atmosfera em
que o alimento estará acondicionado, uma vez que essas modificações
podem desencadear o crescimento microrgânico e consequente alteração no
alimento.
• “A atmosfera modificada” é um desses recursos, em que ocorre a
substituição parcial ou total do oxigênio por outros gases como embalagens
contendo combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico;
embalagens a vácuo, e atmosferas contendo gás carbônico, que são
utilizadas para aumentar a vida de prateleira de frutas e de carnes
vermelhas.
ADESINAS ENZIMAS TOXINAS FÍMBRIAS

CÁPSULA Biofilme PAREDE FLAGELOS

CELULAR
 Esporos: São resistentes...

Ao calor Ao frio Ao ressecamento À maioria das

substâncias químicas

Quando os nutrientes essenciais se esgotam, certas bactérias gram-positivas como as dos gêneros Clostridium e Bacillus
formam células especializadas de “repouso”, denominadas endósporos. Quando liberados no ambiente, podem sobreviver a
temperaturas extremas, falta de água e exposição a muitas substâncias químicas tóxicas e radiação. O processo de formação
do endósporo dentro de uma célula vegetativa leva várias horas e é conhecido como esporulação ou esporogênese.
 Código Internacional Recomendado de Práticas
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
• Adequação dos alimentos – garantia de que os alimentos são aceitáveis
para o consumo humano de acordo com o uso a que se destinam.
• Contaminação – a introdução ou a presença de contaminante nos
alimentos ou no meio ambiente alimentar.
• Contaminante – qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou
outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que
possam comprometer a segurança e a adequação dos alimentos.
• Desinfecção – redução do número de microrganismos no meio ambiente,
por agentes químicos e ou métodos físicos, em um nível que não
comprometa a segurança ou a adequação do alimento.
 Qualidade microbiológica dos alimentos

O controle e a segurança da qualidade dos alimentos têm sido

grandes desafios colocados à indústria alimentar, quer por
parte da legislação existente, quer por parte dos
consumidores, cada vez mais informados e exigentes
(Fraqueza, 2002).
Para Gava et al (2008), a segurança dos alimentos, tem por
objetivo, a proteção e a preservação da saúde humana, dos
riscos representados por perigos possíveis de estarem
representados nos alimentos.
Análise microbiológica dos alimentos
Aula 2 – Proliferação e Principais
microrganismos patogênicos e
deteriorantes em alimentos. DVAs.
CARNE IN-NATURA
• A qualidade e tipo de microrganismo que se desenvolverá na
carne; dependerá das condições do animal antes do abate, tais
como transporte, condições de estresse etc. Em se tratando de
animal sadio poucos microrganismos são encontrados, com
exceção da superfície externa, dos tratos digestivos e respiratórios
do animal.
• As espécies mais comuns na contaminação da carne são:
Pseudomonas; Staphylococcus; Microrcoccus; Enterococcus e as
leveduras.
• Quanto aos patógenos, as principais bactérias encontradas na
carne são: Salmonella sp; E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e
Clostridium perfringens.
PESCADO
• A microbiota inicial dos pescados é influenciada por vários fatores
relacionados ao seu habitat, como a qualidade da água,
sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e condições de
captura, armazenamento, manipulação e conservação.
• A microbiota do pescado é encontrada no intestino, guelras e
superfície corporal. Em pescados sadios, os tecidos e órgãos
internos são estéreis.
• Os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota
normal do pescado são Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter;
Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia; Clostridium; Alcaligenes.
• Em peixes de água doce além desses, são encontrados também os
gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.
AVES
• Sob condições sanitárias o número de bactérias fica entre 100 a
1000g/cm³, em condições precárias é 100 vezes maior.
• Os principais contaminantes das aves são as Pseudomonas.
FRUTAS E VEGETAIS
• A microbiota inicial pode variar consideravelmente dependendo dos fatores
ambientais, da sazonalidade, etc, sendo constituída de microrganismos oriundos
da água do solo, dos insetos e dos animais.
• A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais são saprófitas, incluindo
bactérias, leveduras e bolores. Os fungos, frequentemente estão presentes em
menor número que as bactérias.
• Nas frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias. O pH
das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.
• Patógenos – em regiões onde são utilizados dejetos de animais como
fertilizantes ou água contaminada para irrigação, o produto pode conter
patógenos intestinais como Salmonella; Shigella, vírus da hepatite; E. coli;
parasitas humanos como Giárdia lambia; Taenia solium; Ascaris
lumbricoides; Etamoeba histolytica, etc.
 OVOS
• Ovos recentemente postos, são
isentos de microrganismos em
seu interior.
• Seu conteúdo microbiano é
determinado pelas condições
sanitárias sob as quais são
manipulados, assim como pelas
condições de armazenamento,
temperatura e umidade.
• Bactérias e leveduras podem
entrar no ovo através de
rachaduras na casca.
Descarte de ovos contaminados identificado.
 Meio MacConkey

Finalidade: meio de cultura seletivo-indicador, utilizado para isolamento de enterobactérias (bacilos

Gram negativos) a partir de fezes, urina, líquor, alimentos, água residual, etc.
 Shigella
• A shigelose, também conhecida como disenteria
bacteriana, é uma forma de intoxicação
alimentar com diarreia sanguinolenta, que tem
como agente etiológico a bactéria do gênero
Shigella.
• São bactérias gram-negativas, imóveis,
anaeróbicas facultativas, pertencentes à família
Enterobacteriaceae.
• Ao contrário de outros patógenos que habitam o
intestino, a Shigella é altamente invasiva. Estas
bactérias produzem a Exotoxina ShT1 (no caso
da S. dysenteriae, esta produz a Exotoxina Shiga)
responsável por destruir ribossomos das células
nas quais se hospedam, bloqueando a síntese
proteica e matando, assim, a célula.
Principais DVAs
Doenças Veiculadas por alimentos
 Doenças alimentares e DTAs
• As doenças alimentares são todas as
ocorrências clínicas decorrentes da ingestão
de alimentos contendo perigos ou que
contenham em sua constituição estruturas
naturalmente tóxicas ou a ingestão
inadequada de nutrientes importantes para a
saúde ou mesmo as consequências clínicas
devido ao aspecto sensorial repugnante ou
simbólico.
• DTA’s são doenças consequentes da ingestão
de perigos biológicos, químicos ou físicos
presentes nos alimentos.
 Doenças alimentares
Todas as ocorrências clínicas decorrentes:

Da ingestão de alimentos Da ingestão de alimentos

que contenham em sua
constituição estruturas
naturalmente tóxicas
Consequências clínicas devido
ao aspecto sensorial
repugnante ou simbólico
Ingestão inadequada de nutrientes
importantes para a saúde
contendo perigos:
DVAs são doenças
consequentes da ingestão
de perigos biológicos,
químicos ou físicos
presentes nos alimentos.
 DVA’s – Ministério da Saúde
• Doenças veiculadas por alimentos (DVAs) são causadas pela ingestão de
alimentos e/ou água contaminados.
• Existem mais de 250 tipos de DVAs e a maioria são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações
causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos,
toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que
contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos.
• É considerado surto de DVA quando duas ou mais pessoas apresentam doença
semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para
doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é
considerado surto.
• Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas
doenças, podem ocorrer ainda afecções (alterações no corpo) extraintestinais,
em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso
central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente
envolvido.
 DVAs
• Modo de transmissão – pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados.
• Modo de contaminação – a contaminação pode ocorrer em toda a cadeia
alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio,
transporte, cozimento, acondicionamento, etc.).
• Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de
origem animal e os preparados para consumo coletivo.
• Período de incubação – varia conforme o agente etiológico, podendo ser de
frações de hora a meses.
 Aulas 3 e 4 -Definição, manifestação e
sintomas de infecções alimentares; Microrganismos
produtores de toxinas e intoxicações alimentares;
Principais vírus presentes na água e nos alimentos;
Fungos e micotoxinas nos alimentos;
Prevenção da contaminação.
 As DVAs podem ser causadas por:

• Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus

aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli,
Vibrio spp, etc.
• Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli,
etc.
• Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc.
• Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia,
Cryptosporidium parvum, etc.
• Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.
DVAs
 Diarreia e Disenteria (OMS)

• Tanto na diarreia como na disenteria ocorre uma perda de água e

eletrólitos, que resulta no aumento do número de evacuações.
"Em ambas as doenças ocorre a diminuição da consistência das
fezes”
• O que diferencia uma da outra é, em especial, o aparecimento de
sangue nas fezes.
• "Chamamos de disenteria quando, além da alteração na
frequência e consistência, há presença de sangue e muco nas
fezes", esclarece a médica. "A disenteria é resultado de um
processo inflamatório intestinal intenso que provoca, geralmente,
lesão das células intestinais e o consequente aparecimento de
sangue nas fezes", acrescenta. Os episódios de evacuações podem
ter duração que variam entre poucos ou até 14 dias.
Em 1997 foi proposta uma classificação das formas mais
habituais das fezes, chamada de Escala de fezes de Bristol.
Esta escala é dividia em 7 tipos de fezes, de acordo com a
velocidade do trânsito intestinal:
– Os tipos 1 e 2 ocorrem em pessoas com transito intestinal
lento, com pouca fibra na alimentação e tendência à
constipação intestinal.
– Os tipos 3, 4 e 5 são considerados as formas normais, sendo
o tipo 4 a forma mais saudável e desejável das fezes.
– Os tipos 6 e 7 indicam um transito intestinal acelerado, com
menos tempo para absorção de água e nutrientes, sendo
considerados diarreia.
Obs: as fezes do tipo 5, se não tiverem bordas bem definidas
e boiarem, podem indicar um transito intestinal acelerado,
com fezes ricas em gases, carboidratos e/ou gordura. Neste
caso, ela é um tipo de diarreia, não sendo uma forma
desejável de evacuação.
Portanto, as fezes normais são sólidas, moldadas em
forma de salsicha, úmidas, têm coloração acastanhada,
não causam dor para sair e não apresentam nenhuma
outra alteração, como presença de muco, pus ou sangue.
DVA’s
• Suscetibilidade e resistência – a suscetibilidade é geral. Certos grupos
como crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com aids, neoplasias,
transplantados), pessoas com acloridria gástrica, têm suscetibilidade
aumentada. De modo geral, as DTA não conferem imunidade duradoura.
• Agentes etiológicos mais comuns – dados disponíveis de surtos apontam
como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles:
• Salmonella spp,
• Escherichia coli,
• Staphylococcus aureus,
• Shigella spp,
• Bacillus cereus;
• Clostridium perfringens.
Salmonella spp Escherichia coli Staphylococcus aureus

Shigella spp Bacillus cereus Clostridium perfringens

 Microrganismos indicadores de condições sanitárias:

São microrganismos que podem causar doença no ser humano, sendo classificados
segundo a sua presença ou contagem nos alimentos ou água:

• Coliformes Termotolerantes (Escherichia coli);

• Staphylococcus aureus;
• Bacillus cereus;
• Clostridium perfringens;
• Sulfito-Redutores (SR);
• Salmonella sp;
• Pseudomonas aeruginosa.
Microrganismos produtores de toxinas e
intoxicações alimentares
Clostridium botulinum
 Botulismo
• Origem da palavra: Botulus (salsicha)
• Patógeno: Bactéria gram-positiva Clostridium botulinum
• Causa: Toxina botulínica
• Bactéria anaeróbia obrigatória, gram-positiva, formadora de esporos subterminais;
• Encontrada normalmente no solo sob forma saprófita;
• Distribuição cosmopolita, além de também poder ser encontrada em ambientes marinhos
de todo o mundo.
• Transmissão: Por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados,
principalmente enlatados e aqueles preservados inadequadamente.
• Doença de notificação compulsória - Deve ser comunicada logo após a suspeita diagnóstica,
devido a gravidade da doença, a todos os níveis hierárquicos do Sistema Nacional de
Vigilância Epidemiológica pois se trata de uma emergência que impõe pronto tratamento e
investigação.
• Manifestações clínicas: De 18 a 36 horas.
 Botulismo alimentar
• Ocorre pela ingestão de toxinas pré-formadas pelo Clostridium botulinum,
consideradas as mais potentes dentre as toxinas conhecidas.
• Doença neuroparalítica grave, não contagiosa, de evolução aguda, provoca
distúrbios digestivos e neurológicos, em consequência à ingestão de diversos
tipos de alimentos.
• Os produtos de origem animal são frequentemente associados aos surtos da
doença, destacando-se os embutidos, tais como salsichas, salames, presuntos e
patês. Derivados do leite e enlatados, bem como produtos fermentados, são
passíveis de provocar a intoxicação.
• As outras formas naturais da doença são botulismo por feridas e botulismo
infantil, normalmente associado ao consumo de mel contendo esporos do
Clostridium botulinum.
 Staphylococcus aureus
• Bactéria gram-positiva, anaeróbia facultativa, produtora de enterotoxinas.
• Bactéria da flora endógena.
• A principal espécie do gênero associada aos casos de intoxicação
alimentar, representando, em média 98% dos surtos por este gênero.
• A versatilidade nutricional e a capacidade de crescerem em diferentes
condições ambientais fazem com que o S. aureus desenvolva-se com
facilidade em vários alimentos (Loir et al., 2003; Carmo, 2002).
• Os portadores nasais de S. aureus ao manipularem alimentos podem se
tornar importante fonte de contaminação para os alimentos (Franco;
Landgraf, 2005; Asperger, 1994; Lancette; Tatini, 1992).
Outras doenças causadas por S. aureus
 Transmissão, Sintomas e tratamento
• Ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina estafilocócica. Alimentos
manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções nasofaríngeas ou com
ferimentos nas mãos, abscessos ou acnes; ou produtos de origem animal contaminados,
que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura
ambiente por determinado tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção
da enterotoxina termoestável. Superfícies e equipamentos contaminados podem ser
também a causa de intoxicações. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea,
vômitos, cólicas e diarreia após 2 a 8 horas da ingestão do alimento contaminado.. Em
casos mais graves pode ocorrer desidratação, dor de cabeça, dores musculares, e
alterações transitórias na pressão sanguínea e frequência cardíaca.
• A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo
ou exigir hospitalização.
• Tratamento: Reposição hidroeletrolítica se necessário e medicamento antiemético para
controlar vômitos e náuseas.
 Bacillus cereus
• B. cereus é uma bactéria gram-positiva, produtora de esporos,
facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos
de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável).
• Ocorrência - reconhecida como causa de intoxicações alimentares em todo o
mundo.
• Reservatório - frequente no solo e meio ambiente e encontrado em baixos
níveis em alimentos crus, secos ou processados.
• Modo de transmissão - ingestão de alimentos mantidos em temperatura
ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação
dos organismos.
• Tratamento - sintomáticos, reposição hidroeletrolítica em casos mais graves.
Bacillus cereus
 Principais vírus presentes na água e no
alimento

Hepatite A Hepatite E Norovírus

Rotavírus Adenovírus Enterovírus

 Gastroentrites virais

• A gastroenterite viral é transmitida por meio de água contaminada, alimentos

manipulados por pessoas infectadas ou contato direto com o material fecal de
uma pessoa doente.
• Existem diversos vírus responsáveis pela etiologia das gastroenterites, com
destaque para rotavírus A, norovírus, adenovírus entéricos e astrovírus.
• Os sintomas mais comuns são diarreia, vômito, febre e dores abdominais e de
cabeça.
• Existe vacina apenas contra o rotavírus A e não há tratamento específico para a
doença: apenas os sintomas são combatidos.
• A recomendação central é evitar a desidratação e procurar auxílio médico.
• A gravidade pode variar de pessoa para pessoa, mas, em geral, os sintomas
costumam desaparecer depois de dois ou três dias.
1 - Hepatite A 2 - Rotavírus 3 - Norovírus

1 e 2 - Micrografia eletrônica das partículas de rotavírus (Cortesia da dra. Yvone B. Gabbay,

Laboratório de Microscopia Eletrônica do Instituto Evandro Chagas)

3- Norovírus: FIOCRUZ - Laboratório de Virologia Comparada e Ambiental

Fungos e micotoxinas nos alimentos
As micotoxinas são compostos químicos
venenosos produzidos por certos fungos.

Há muitos desses compostos, mas apenas

alguns deles são regularmente
encontrados em alimentos e rações
animais, como grãos e sementes.

Entretanto, aqueles que realmente são

encontrados em alimentos têm grande
importância para a saúde do ser humano.

As informações sobre micotoxinas

relacionadas com alimentos são ainda
muito incompletas, mas há conhecimento
bastante para identificá-las como um
problema grave em muitas partes do
mundo.
Fonte: Micotoxinas - Aditivos e ingredientes
Você lava as mãos corretamente?
• Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
• 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
• 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as
unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
• 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
• 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente;
• 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
 Você sabia que
uma nota de
dinheiro
circula nas mãos
das pessoas por
aproximadamente
2 anos antes de ser
destruída?
 Métodos gerais de preservação de
alimentos:
assepsia, remoção de microrganismos,
manutenção de condições anaeróbias,
calor, frio, secagem e desidratação,
radiação, métodos combinados.
Este material encontra-se no Slide:
Bases da VISA de Alimentos
Obrigada!