APOSTILA DO PROJETO

O aprender fazendo: Uma alternativa para o ensino

de Química através da produção de Kombucha
artesanal

3º Ano – Curso Técnico em Química

Alunos: __________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

Professores: Elise Marques Freire Cunha

Roger Asevedo Santos

2023
 Apresentação do Projeto de Ensino

O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia é referência na

formação de recursos humanos capacitados para atuar em diversos eixos tecnológicos no

mercado, dentre eles a Química, por meio do Curso de Licenciatura em Química e o Curso

Técnico em Química integrado ao ensino médio. Em sua jornada acadêmica, os estudantes

têm contato com diferentes áreas específicas, tais como química geral, química analítica,

físico-química, química inorgânica, química orgânica e bioquímica. Para o sucesso efetivo

como profissional, é importante que o aluno consiga assimilar e inter-relacionar os

conhecimentos adquiridos ao longo do processo de formação de maneira significativa,

sendo necessário também, que ele compreenda as consequências das leis que regem o

universo químico em nosso cotidiano.

Em virtude da pandemia por COVID-19 as escolas de todo o país tiveram, entre os

anos de 2020 e 2021 (UNICEF, 2022), suas atividades presenciais suspensas, o que

ocasionou um distanciamento significativo entre professor e aluno, já que mesmo as

atividades remotas não foram suficientes para sanar as necessidades acadêmicas dos

alunos, impedindo a compreensão de conceitos fundamentais, associações diversas entre

os conteúdos e percepção de atributos teóricos em aplicações práticas. Os alunos do curso

técnico em Química ficaram sem a possibilidade de realizar atividades práticas, o que

ocasionou um déficit muito grande no itinerário formativo desses alunos.

Durante as aulas das disciplinas de Química Analítica, Química Orgânica e Físico-

Química notou-se que os alunos do 3º ano do Curso Técnico em Química apresentaram

níveis de dificuldade acentuados na compreensão de tópicos que envolvem planejamento

experimental e pensamento científico, evidenciando a lacuna deixada pela ausência de

aulas práticas no 1º ano.

Sendo assim, este projeto tem como objetivo trabalhar conceitos experimentais em

Química de forma interdisciplinar, através do desenvolvimento de um projeto que possibilita

a produção de Kombucha Artesanal utilizando frutos amazônicos.

 Projeto:

O APRENDER FAZENDO: UMA ALTERNATIVA PARA O ENSINO DE

QUÍMICA ATRAVÉS DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA ARTESANAL

TÍTULO DO EXPERIMENTO

PRÁTICA NO ______

ALUNOS: ________________________________
_______________________________________

CURSO: TÉCNICO EM QUÍMICA INTEGRADO AO

MÉDIO
TURMA:
_________________________________________

PROFESSORES: ELISE MARQUES FREIRE

CUNHA

ROGER ASEVEDO SANTOS

DATA: ___/___/________
 PRÁTICA Nº 01: APRENDENDO SOBRE KOMBUCHA

1. INTRODUÇÃO TEÓRICA

Fermentação é um termo genérico para a degradação anaeróbica (ausência de

oxigênio) da glicose ou outros nutrientes orgânicos para a obtenção de energia, na forma de
ATP (trifosfato de adenosina).
Kombucha é uma bebida produzida pela fermentação de um chá de Camellia sinensis
(chá verde, preto, branco etc.) com açúcar, por uma colônia simbiótica de bactérias e
leveduras que transformam o chá doce em uma bebida levemente adocicada, ácida e com
uma fragrância frugal muito saborosa, podendo ser gaseificada naturalmente através de uma
segunda fermentação que pode ser feita com frutas, especiarias, ervas e flores, dentro de
uma garrafa fechada.

2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

A seguir você verá várias estações, observe atentamente cada uma e responda a
seguir as questões pressupostas. Responda de forma objetiva com a resposta que achar ser.

1° ESTAÇÃO
Na sua frente contém um jogo da memória, realize-o até encontrar todas as peças
iguais.

Questionário:
O que esses alimentos têm em comum?
Há presença de microrganismos vivos nesses alimentos, que tipo seriam?
O que é fermentação?
Diga outro alimento que não esteja na bancada que é fermentado:

2°ESTAÇÃO
Leia o texto à sua frente com atenção e responda a seguinte pergunta:
Texto:
Simbiose - Em biologia é uma associação de dois seres vivos, duas plantas ou uma
planta e um animal.
Existem 3 (três) tipos de simbiose:
1. Mutualismo;
2. Comensalismo;
3. Parasitismo.
 1. Mutualismo - Esse tipo de relação se caracteriza pela interação de seres de
diferentes espécies, na qual todos se beneficiam da ligação (Recifes de corais são
exemplos de formação por mutualismo).
2. Comensalismo - Seres de espécies diferentes se relacionam por um longo prazo ( A
Rêmora e o Tubarão é um exemplo).
3. Parasitismo - Uma interação entre dois seres vivos em que um se beneficia
(parasita) e o outro é prejudicado (hospedeiro). Como exemplo podemos citar os
carrapatos.

Questionário:
Defina e desenhe como você imagina que seja uma cultura simbiótica.

3° ESTAÇÃO
- A sua frente há alguns sabores e tipos de Kombuchas, experimente e descreva o que
sentiu:

Questionário:
Qual o aspecto da bebida:
Cor:
Sabor:
Aparência:
Sensação:
Você gostou e beberia mais vezes?

4° ESTAÇÃO

- Leia atentamente as frases a sua frente e responda:

Polifenóis - Atuam como antioxidantes e anti-inflamatórios, protegendo o metabolismo

contra algumas condições de saúde.
Enzimas - Aceleram reações metabólicas que ocorrem em nível celular reduzindo a
quantidade de energia necessária para que elas ocorram.
Probióticos - são microrganismos vivos, capazes de melhorar o equilíbrio da microbiota
intestinal, também conhecida como flora intestinal.
Prebióticos - Ingredientes alimentares que estimulam e favorecem o crescimento de
Probióticos.

Questionário:
O que você entende sobre microrganismos do bem?
O que esses microrganismos têm em comum?
Cite alimentos que você acha que tem a presença destes microrganismos.
Avaliação?
Uma pergunta:Qual a sensação ao realizar a atividade prática?
 PRÁTICA Nº02: ANÁLISE MICROSCÓPICA DO SCOOBY

1.INTRODUÇÃO TEÓRICA

Instrumento utilizado para ampliar, através de uma série de lentes, estruturas

impossíveis de serem observadas a olho nu. Constituído por uma parte mecânica, que serve
de suporte, e uma parte óptica, que é constituída por três sistemas de lentes:
condensador, objetiva e ocular.
A ampliação total dada por um microscópio é igual ao aumento da objetiva
multiplicado pelo aumento da ocular.

2. OBJETIVO

● Visualizar as leveduras e as bactérias pelo microscópio;

● Visualizar o SCOBY no microscópio;

3. MATERIAIS

● Microscópio óptico;
● Liquidificador;
● Béquer de 10mL;
● Pipeta;
● Lâminas;
● Pinças;
● Lamparina;
● Corante: Cristal violeta (cristal violeta, oxalato de amônio e álcool etílico);
● Mordente: Lugol 1% (Iodeto de potássio, iodo, álcool etílico);
● Descorante: Álcool etílico e acetona;
● Água destilada;
● Contra corante: Fucsina fenicada (Fucsina básica, fenol, álcool etílico).

4. PROCEDIMENTO

1. Prepare a amostra de colônia para inserir na lâmina. Como preparar a amostra para
a análise (liquidificador)?
2. Após a trituração, coloque 5mL do líquido no béquer e com a pipeta goteje sobre a
lâmina;
3. Com o auxílio da pinça coloque a lâmina sob a lamparina para fazer a secagem da
amostra;
4. Após a secagem da lâmina, utilize o método que você conhece para caracterizar e
visualizar a amostra. Quais seriam os métodos possíveis para isso?
 5. Goteje até cobrir a amostra “gotas” do ………… e deixe por 1 minuto e decore com
………… …………… e ………… e lave novamente com água destilada;
6. Por último, goteje até cobrir a amostra “gotas” do contra corante de fucsina fenicada
e deixe por 30 segundos e lave com água destilada e deixe secar naturalmente;
7. Após a secagem qual é o próximo e último passo?

5. OBSERVAÇÃO

1.Desenhe as bactérias. 2. Desenhe as Leveduras 3. Desenhe a colônia

simbiótica

1. Porque foi necessária a coloração de Gram para visualização dos microrganismos?

2. O que tem em uma cultura simbiótica?
3. Qual a relação do que foi realizado hoje, com o que foi realizado na aula anterior e
com o conteúdo já estudado?
4. O que você achou da aula de hoje? (Ex: Desafiador, divertido, …)
5. Você aprendeu algo novo?
 PRÁTICA Nº 03: DETERMINAÇÃO DE pH

1. INTRODUÇÃO

É importante saber qual o pH de uma solução? Em certas circunstâncias, dependendo

do que se pretende fazer em um experimento é fundamental conhecer o valor do pH da
solução.
Em reações ácido-base sabemos quando a reação termina pelo valor do pH da
solução. Existem várias maneiras de se determinar o pH de uma solução aquosa de acordo
com a precisão que se espera do resultado da medida. As mais simples envolvem a utilização
de Papel Indicador de Tornassol (PIT), Papel indicador Universal (PIU) e soluções de
indicadores.
O papel indicador de tornassol indicará apenas se a solução é ácida ou básica. Já o
uso do papel indicador universal ou de soluções de indicadores, permite verificar se a solução
é ácida ou básica, bem como quantificar aproximadamente sua acidez ou basicidade. Para
determinações mais precisas são utilizados aparelhos relativamente sofisticados
denominados pHmetros ou potenciômetros.
Indicadores de pH geralmente são ácidos ou bases orgânicas fracas que possuem a
propriedade de ter uma cor na sua forma não ionizada e outra cor na sua forma ionizada.
Conforme as equações abaixo:
Hln H+ + ln- (equação 1)
(corA) (CorB)
lnOH ln+ + OH- (equação 2)
(corA) (corB)
Como pode ser observado nestas duas equações, cada indicador ácido-base possui
uma determinada coloração que depende da concentração hidrogeniônica da solução.
Assim, de acordo
com a equação 1, em meio ácido, o equilíbrio está deslocado para a esquerda e o indicador
apresentará a cor A. À medida que se adiciona uma base a esta solução, a concentração de
H3O+ é reduzida e o equilíbrio será deslocado para a direita. Nestas condições o indicador
apresentará a cor B. A variação de cor entre as duas formas do indicador não é brusca, ela
ocorre em um certo intervalo de pH (geralmente 1 a 2 unidades), que é característico de cada
indicador. Esse intervalo de pH onde ocorre a mudança de cor do indicador é denominado
de zona de viragem ou zona de transição do indicador.
Corantes orgânicos (indicadores ou não) têm estrutura geralmente complexa, porque
é necessário haver muitas duplas ligações (C=C, C=O, C=N, etc) conjugadas para que uma
molécula possa absorver luz visível (e assim apresentar-se colorida). Como exemplo,
considere a fenolftaleína. Outro exemplo, o alaranjado de metila que você já usou tem as
seguintes estruturas:

pHmetro

O pHmetro é um aparelho capaz de realizar medidas elétricas, possuindo um tipo

especial de eletrodo apropriado para mergulhar em soluções aquosas. Após calibrar o
aparelho, mergulha-se o eletrodo em uma solução de pH desconhecido e o aparelho fará
todas as conversões necessárias, fornecendo o pH da solução como leitura direta de um
instrumento de ponteiro (analógico) ou em mostrador digital. Os eletrodos são peças de vidro
complexas e muito delicadas, contendo soluções (tipos solução de KCl, de calomelano, etc),
condutores metálicos, membranas muito frágeis de vidro poroso, e devem ser mantidos
sempre mergulhados em líquidos apropriados.
A calibração do pHmetro é feita mergulhando-se seu eletrodo em uma solução de pH
bem determinada e constante (tampões). Em geral são necessárias duas soluções (pH 4 e
Ph 7 e/ou pH 10) dependendo do modelo do pHmetro. A temperatura é um fator que afeta
as medidas de pH. Por isso, os pHmetros costumam ter compensação para a temperatura
(em aparelhos mais sofisticados essa compensação é feita automaticamente: o próprio
aparelho mede a temperatura e corrige a leitura de acordo com o valor medido.

2. MATERIAL E REAGENTES
Os experimentos serão efetuados utilizando soluções de ácido clorídrico (HCl), ácido
acético (CH3COOH), cloreto de sódio (NaCl), acetato de amônio (CH3COONH4), cloreto de
amônio (NH4Cl), hidróxido de sódio (NaOH), hidróxido de amônio (NH4OH) e acetato de sódio
(CH3COONa), todas elas de concentração 0,1 M. Papel Indicador de Tornassol (PIT) e em
seguida o Papel Indicador Universal (PIU)

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Utilização do papel indicador

O pH das soluções descritas deverá ser inicialmente determinado utilizando o Papel

Indicador de Tornassol (PIT) e em seguida o Papel Indicador Universal (PIU). Os resultados
deverão ser anotados na tabela que segue. Os papéis devem ser mergulhados diretamente
nas soluções. A técnica correta é mergulhar um bastão de vidro na solução e tocar o papel
com a ponta do bastão. Isto evitará a contaminação das soluções com o corante existente
no papel. Antes de mergulhar o bastão em outra solução ele deverá ser lavado com água
destilada.

Utilização de soluções de indicadores

O objetivo do experimento é determinar o pH aproximado das soluções de HCl,

CH3COOH, NaCl, CH3COONH4, NH4Cl, NaOH, NH4OH e CH3COONa utilizando os seguintes
indicadores: violeta de metila (VM), alaranjado de metila (AM), vermelho de metila (VM),
vermelho neutro (VN), azul de timol (AT) e amarelo de alizarina (AA).

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

1) Preparar um conjunto de 8 tubos de ensaio cada um contendo aproximadamente 1,0

mL de cada uma das soluções conforme mostrado na tabela.
Solução HCl HAc NaOH NH4OH NaCl NH4Cl NaHAc NH4HAc
PIT
PIU
VM
AM
MV
VN
AT
AA
∆pH

2) Adicionar 3 gotas do indicador especificado a cada um dos tubos de ensaio e anotar

sua cor. Lavar os tubos com água destilada e repetir o procedimento usando agora um outro
indicador e assim por diante. Com o auxílio da tabela de zona de viragem de indicadores,
determinar ao intervalo de pH (∆pH) correspondente a esta solução.

Ex: Considerando que você colocou o indicador fenolftaleína nos tubos contendo uma
solução A e outro tubo contendo a solução B. No tubo contendo a solução A esta ficou incolor
enquanto que no tubo contendo B a solução ficou avermelhada. Como interpretar os
resultados?

Usando a tabela de viragem dos indicadores observa-se que a fenolftaleína muda de

incolor para violeta avermelhado no intervalo de pH entre 8,2 e 9,6. No caso de A a solução
ficou incolor, então o pH deve ser menor que 8,2. No caso de B a solução ficou vermelha,
então o pH deve ser maior que 9,6.

Utilização do pHmetro

O pHmetro é um equipamento que permite determinar diretamente o pH de uma solução

através da comparação do pH dessa solução com o pH de uma solução padrão.

Procedimento: Para determinar o pH de cada uma das soluções colocar 3 mL da

solução em um tubo de ensaio e medir diretamente o pH dessa solução no pHmetro. Anotar
os valores obtidos na tabela que segue e compará-los com a faixa de pH obtida com a
utilização da tabela de zona de viragem de indicadores.

Solução HCl HAc NaOH NH4OH NaCl NH4Cl NaHAc NH4HAc

pH

Medidas de pH durante a titulação de um ácido

Embora a titulação de 50 mL de HCl 0,1 M gaste exatamente a mesma quantidade de

NaOH que 50 mL de HAc 0,1 M a solução de HCl é muito mais ácida que a de HAc. Isto
ocorre porque sendo um ácido forte o HCl está completamente dissociado enquanto o HAc,
por ser um ácido fraco, encontra-se parcialmente dissociado. Consequentemente o pH de
uma solução que contém HAc será sempre mais alto que aquele da solução de HCl.

Procedimento: Cada grupo deverá pipetar 25 mL da solução de HCl em um béquer e

em seguida adicionar 75 mL de água destilada. Após a agitação da solução determinar o pH
utilizando um pHmetro. Adicionar ao béquer 5,0 mL da solução de NaOH, agitar bem e medir
o pH, anotando o valor na tabela abaixo. Repetir este procedimento até que tenha sido
adicionado em total de 30 mL de NaOH. Repetir esse procedimento, empregando agora a
solução de ácido acético e anotar os resultados na tabela.

NaOH (mL) pH da solução de HCl pH da solução de HAc

0
5
10
15
20
25
30
 Questões

1) Compare as medidas de pH efetuadas com ambos os ácidos. Como você explica as

diferenças observadas?
2) Compare os volumes empregados em ambos os casos. Considerando a resposta
anterior, como você analisa os resultados que obteve?
3) Porque os pH das soluções de HCl e HAc são diferentes se ambas têm a mesma
concentração?
4) Como se explica os diferentes pH obtidos para as soluções salinas?
5) Escreva uma equação química que explique estes resultados. O que está acontecendo
em solução aquosa?
6) O que você achou da aula de hoje? (Divertida, Desafiadora, Criativa, …)
7) Qual a relação desta com a última aula e com os conteúdos que você conhece?
8) Você aprendeu alguma coisa diferente com esta prática? Explique.

Tabela de viragem

Indicador Faixa de viragem Mudança de cor

Violeta de metila 0,1- 1,6 Amarelo- azul
Azul de timol* 1,2- 2,8 Vermelho- amarelo
Púrpura de m-cresol* 1,2- 2,8 Vermelho- amarelo
4-dimetilazobenzeno 2,9- 4,0 Vermelho –alaranjado
Azul de bromofenol 3,0-4,6 Amarelo-violeta avermelhado
Vermelho do Congo 3,0-5,2 Vileta azul-alaranjado
Alaranjado de metila 3,1-4,4 Vermelho- alaranjado
Verde de bromocresol 3,8-5,4 Amarelo-azul
Indicador misto 5 4,4-5,8 Vileta avermelhado-verde
Vermelho de metila 4,4-6,2 Vermelho –alaranjado
Tornassol 5,0-8,0 Vermelho-azul
Púrpura de Bromocresol 5,2-6,8 Amarelo - púrpura
Vermelho de Bromofenol 5,2-6,8 Alaranjado- púrpura
Azul de Bromotimol 6,0-7,6 Amarelo- azul
Vermelho de fenol 6,4-8,2 Amarelo-vermelho
Vermelho neutro 6,8-8,0 Vermelho-azul- alaranjado
Vermelho de Cresol 7,0-8,8 Amarelo-púrpura
Púrpura de m-cresol* 7,4-90-,0 Amarelo-púrpura
Azul de Timol 8,0-9,6 Amarelo-azul
 Fenolftaleína 8,2-9,8 Incolor-violeta avermelhado
Timolftaleína 9,3-10,5 Incolor –azul
Amarelo de Alizarina 10,-12,1 Amarelo-castanho
Azul de Epsilon 11,6-13,0 Alaranjado-violeta
Índigo carmim 11,5-14,0 Azul- amarelo
* Exibem mais de uma viragem
 PRÁTICA Nº 04: O CULTIVO DO SCOBY

1. INTRODUÇÃO

A kombucha, bebida fermentada a base de chá e de origem chinesa, é um dos

produtos que se enquadram nessas características. No entanto, existem poucos
trabalhos que reúnem resultados de pesquisa e evidências com comprovação
científica acerca das tecnologias de produção adequadas e suas consequências sobre
a composição química dessa bebida.
O principal substrato utilizado para esta fermentação é o chá preto (Camellia
Sinensis), que por si já é muito conhecido e estudado por suas propriedades
profiláticas. O chá possui um papel muito importante na produção da kombucha não
só ao suprir muitas das necessidades nutricionais dos microrganismos, mas também
por contribuir diretamente para o conteúdo de compostos bioativos da bebida.
O termo SCOBY significa “cultura simbiótica de bactérias e leveduras”. É um
ingrediente usado na fermentação e produção de kombucha. Nesse processo,
carboidratos, como açúcar ou amido, se transformam em álcool ou ácido pela ação
dos micro-organismos benéficos.

2. OBJETIVOS

● Realizar a manipulação e manutenção do Scooby.

● Iniciar a primeira fermentação da kombucha

3. MATERIAS E MÉTODOS

- 050g de açúcar cristal ou demerara (preferencialmente orgânico)

- 5g de chá verde ou preto (Camellia sinensis) -
- Água não clorada
- Vidro (com ou sem torneira) ou balde fermentador de 3L
- Tecido e elástico para cobrir
- Peneira plástica ou de inox

● Observações

-Usamos para cada litro: 50g de açúcar e 5g de chá

-Use chás selecionados para uma melhor qualidade de sua kombucha
-A quantidade de chá pode variar conforme o tipo ou fabricante
 -Medidor de pH (pHmetro) é opcional, mas pode facilitar no momento da colheita –
recomendo fortemente que treine e confie em seu paladar!

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

PARA 3 L:

1.Dilua 150g de açúcar cristal ou demerara em 1L de água não clorada a 80°C,

desligue o fogo e coloque 15g de chá verde ou preto, tampe e deixe em infusão por
15 minutos;
2. Coe e adicione cerca de 1,5L de água gelada não clorada para esfriar. A
temperatura final pode estar morna, mas não queimando o dedo para não prejudicar
a colônia;
3. Higienize o vidro, adicione o chá doce (frio ou morno), 300ml (10% do total) de
kombucha pronta (starter) e sua colônia, cobrindo o vidro com o tecido e um elástico
para que a cultura possa respirar e protegê-la de insetos e contaminação do ar. O
starter é fundamental para baixar o pH da produção e proteger contra microrganismos
invasores;
4. Deixe o vidro em um local arejado onde não bata luz do Sol diretamente. Não
coloque dentro de armários para não abafar a produção (luz artificial ou solar indireta
não afeta a produção);
5. 1° Fermentação: Depois de 4-5 dias comece a provar a bebida - para a colheita
adequada ela deve ter um sabor menos doce e já um pouco ácido, mas antes de
começar a avinagrar. Esse tempo varia muito principalmente conforme a temperatura
ambiente: locais mais frios podem demorar por volta de 15 a 20 dias e em lugares
mais quentes de 7 a 10 dias. Mas o que definirá a colheita não é o tempo e sim o seu
paladar;
6. Colha a bebida pela torneira ou caso esteja usando um vidro, coe a bebida com
uma peneira plástica ou de inox - não utilize alumínio para não prejudicar sua colônia;
7. Caso tenha medidor de pH: Para colheita de segunda fermentação pode colher com
o pH cerca de 3.5 – se quiser beber pura de fermentação contínua, esse é o ponto
para começar a beber por uns dias até o sabor ficar bem acético. Caso queira
engarrafá-la para beber pura, o ponto ideal é com o pH 3.0, mais ácida e com nada
de sabor doce;

Questões

1) Qual o maior desafio da aula de hoje?

2) Qual o pH do chá? E depois de adicionar a cultura e o Scooby?
3) Para a 1ª fermentação, que tipo de reações você espera que ocorram no seu cultivo?
(Descrever todas de forma detalhada – usar desenhos tbm, se for auxiliar no
entendimento)
4) Qual a relação desta aula com as aulas que já realizamos ligadas ao projeto? (A
explicação pode ser através de mapa mental, organograma, texto ou o que fizer mais
sentido pra você)
5) Como foi a experiência da aula de hoje para você?
 PRÁTICA 05: 2ª FERMENTAÇÃO: SABORIZAÇÃO E GASEIFICAÇÃO

1. OBJETIVO

● Realizar a saborização e o processo de filtração das Kombuchas;

● Iniciar o processo de gaseificação das Kombuchas.

2. INTRODUÇÃO TEÓRICA

Pode-se aromatizar sua bebida em uma segunda fermentação adicionando sucos

integrais ou frutas em pedaços/congelada/polpa/desidratadas (cuidado com a produção de
álcool), especiarias (gengibre, açafrão, cravo, canela, cardamomo, anis etc.), flores (hibisco,
lavanda, rosas etc.), ervas (hortelã, melissa, capim santo etc.) e/ou superalimentos (spirulina,
cacau, gojiberry etc.) criando infinitas combinações de cores e sabores. Uma boa proporção
é unir até 10% de suco integral em relação à quantidade de kombucha para não ficar muito
doce, com cheiro enxofrado ou alcoólica;

3. MATERIAIS

● Polpa da fruta e/ou especiaria escolhida;

● Corante;
● Açúcar;
● Kombucha
● Balança analítica;
● Béqueres de 250mL e 500mL;
● Colher;
● Bastão de vidro;
● Pano de prato.

4. PROCEDIMENTO

1. Inicie pegando 150g da polpa da fruta e/ou especiaria e 30g de açúcar;

2. Faça a homogeneização com o auxílio do bastão de vidro;
3. Logo após pegue 1,5 de Kombucha, adicione a polpa adocicada e homogeneize
novamente;
4. Pegue o béquer utilizado na primeira fermentação e coloque o pano de prato sob o
béquer e faça a filtração da kombucha saborizada;
5. Após a filtração, coloque a kombucha saborizada nas garrafas, faça a higienização e
aguarde a segunda fermentação.

Questões

1) Qual ou quais frutas, especiarias ou essências o seu grupo escolheu para a

Kombucha que vão propor?
2) Ao escolher esses ingredientes, qual é o objetivo do grupo para o produto que
 vão produzir? (Ex.: Que seja uma bebida probiótica e energética, pq...)
3) Qual é o maior desafio dessa etapa de produção da Kombucha?
4) Qual o pH resultante da primeira fermentação? A Cultura está pronta para a 2ª
etapa?
5) Qual o pH da solução após adicionar os ingredientes para saborizar a cultura?
6) Para a 2ª fermentação, que tipo de reações você espera que ocorram no seu
cultivo? (Descrever todas de forma detalhada – usar desenhos tbm, se for
auxiliar no entendimento)
7) Qual a relação desta aula com as aulas que já realizamos ligadas ao projeto?
(A explicação pode ser através de mapa mental, organograma, texto ou o que
fizer mais sentido pra você – que vai sendo preenchido ao longo das aulas)
8) Como foi a experiência da aula de hoje para você?
 PRÁTICA Nº06: TESTE SENSORIAL E COLORAÇÃO

1. INTRODUÇÃO

A análise sensorial é um processo que visa avaliar a aceitabilidade de um produto e a

competitividade do mercado para que seja possível entender como o público se comporta.
Por se tratar de reações pessoais dos juízes, pode ocorrer a vulnerabilidade nos testes.
Assim, o teste é realizado às cegas, repassando apenas informações pertinentes do que se
trata o produto e os resultados não sofrem influência.
A adição de sabores, frutas e coloração à kombucha é uma prática comum e que
promove aumento nas vendas da bebida. Atualmente é possível encontrar a bebida em
alguns pontos de vendas com diferentes sabores. Alguns atributos como cor, textura e aroma
são os importantes critérios que influenciam o consumidor no que tange à intenção e à
decisão de compra.

2. MATERIAIS E MÉTODOS
- Copos descartáveis
- Kombuchá saborizada
- caneta

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

- Dada a segunda fermentação, a fruta escolhida libera uma coloração natural. Caso a
sua esteja incolor você pode acrescentar uma ponta pequena de espátula de corante
natural na sua bebida e inverta a garrafa lentamente para solubilizar, sirva como
desejar.
- Prepare em sua bancada amostras da sua bebida produzida para experimentação.
- Coloque em cada copo descartável aproximadamente 10 mL da sua própria
Kombucha na bancada.
- Reveze com seu grupo para experimentar as bebidas de outros grupos.
- Entre em consenso com seu grupo e avalie as Kombuchá de todos os grupos que
vocês experimentaram.
 FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO

Grupo 01

Kombuchá de ____________________________

De 1 a 9 qual sua impressão global sobre essa bebida:

(9) gostei muitíssimo

(8) gostei muito
(7) gostei moderadamente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei moderadamente
(2) desgostei muito
(1) desgostei muitíssimo

Impressão Global __________

Sobre essa bebida descreva:

Qual o aspecto da bebida?

Cor:
Sabor:
Aparência:
Sensação:
Você gostou e beberia mais vezes?

Se você encontrasse esse produto a venda, você:

( ) certamente compraria
( ) provavelmente compraria
( ) talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) provavelmente não compraria
( ) certamente não compraria

Obs: ____________________________________________________________________
Grupo 02

Kombuchá de ____________________________

De 1 a 9 qual sua impressão global sobre essa bebida:

(9) gostei muitíssimo

(8) gostei muito
(7) gostei moderadamente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei moderadamente
(2) desgostei muito
(1) desgostei muitíssimo

Impressão Global __________

Sobre essa bebida descreva:

Qual o aspecto da bebida?

Cor:
Sabor:
Aparência:
Sensação:
Você gostou e beberia mais vezes?

Se você encontrasse esse produto a venda, você:

( ) certamente compraria
( ) provavelmente compraria
( ) talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) provavelmente não compraria
( ) certamente não compraria

Obs: ____________________________________________________________________
Grupo 03

Kombuchá de ____________________________

De 1 a 9 qual sua impressão global sobre essa bebida:

(9) gostei muitíssimo

(8) gostei muito
(7) gostei moderadamente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei moderadamente
(2) desgostei muito
(1) desgostei muitíssimo

Impressão Global __________

Sobre essa bebida descreva:

Qual o aspecto da bebida?

Cor:
Sabor:
Aparência:
Sensação:
Você gostou e beberia mais vezes?

Se você encontrasse esse produto a venda, você:

( ) certamente compraria
( ) provavelmente compraria
( ) talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) provavelmente não compraria
( ) certamente não compraria

Obs: ____________________________________________________________________
Grupo 04

Kombuchá de ____________________________

De 1 a 9 qual sua impressão global sobre essa bebida:

(9) gostei muitíssimo

(8) gostei muito
(7) gostei moderadamente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei moderadamente
(2) desgostei muito
(1) desgostei muitíssimo

Impressão Global __________

Sobre essa bebida descreva:

Qual o aspecto da bebida?

Cor:
Sabor:
Aparência:
Sensação:
Você gostou e beberia mais vezes?

Se você encontrasse esse produto a venda, você:

( ) certamente compraria
( ) provavelmente compraria
( ) talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) provavelmente não compraria
( ) certamente não compraria

Obs: ____________________________________________________________________
Grupo 05

Kombuchá de ____________________________

De 1 a 9 qual sua impressão global sobre essa bebida:

(9) gostei muitíssimo

(8) gostei muito
(7) gostei moderadamente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei moderadamente
(2) desgostei muito
(1) desgostei muitíssimo

Impressão Global __________

Sobre essa bebida descreva:

Qual o aspecto da bebida?

Cor:
Sabor:
Aparência:
Sensação:
Você gostou e beberia mais vezes?

Se você encontrasse esse produto a venda, você:

( ) certamente compraria
( ) provavelmente compraria
( ) talvez comprasse, talvez não comprasse
( ) provavelmente não compraria
( ) certamente não compraria

Obs: ____________________________________________________________________
 PRÁTICA Nº07: SABONETE DE KOMBUCHA

1. INTRODUÇÃO

O sabonete em barra é um dos itens indispensáveis na rotina de higiene diária de

todos, além de limpar, ele pode hidratar e deixar a pele com aquele cheirinho gostoso. É
possível encontrá-lo nas prateleiras de supermercados, perfumarias e farmácias em diversas
opções de marca, preço e para diferentes tipos de pele: oleosa, sensível e seca.
O processo de produção dos sabonetes em barra é conhecido como “saponificação”
e dá-se através da reação química de componentes como gorduras (animais ou vegetais),
água e hidróxido de sódio. Também são adicionados outros ingredientes, como corantes,
fragrâncias e componentes especiais para determinados tipos de pele.

2. MATERIAIS E MÉTODOS
- 2 Béqueres 500 mL
- Liquidificador ou mixer
- Colher
- Copo medidor
- Forma de silicone
- Óleo de girassol
- Manteiga de cacau
- SCOOBY
- Kombucha
- Hidróxido de Sódio (Soda cáustica)
- Essência à base de óleo
- Água

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

- Derreta 20g de manteiga de cacau e reserve.

- Solubilize 52,5g de Soda cáustica em 75 mL de água. Deixe reservado para esfriar. (Essa
é uma reação exotérmica, tenha cuidado ao manusear, USE EPI’S NESTA ETAPA).
- Enquanto espera a solução resfriar, bata no liquidificador ou mixer 25 mL de kombucha com
37,5 g de SCOOBY. Reserve.
- No Liquidificador bata o óleo de girassol, a manteiga de cacau derretida , a essência à base
de óleo (15mL) e a solução de kombucha e SCOOBY por 1 minuto. Em seguida adicione
LENTAMENTE a solução de soda caustica até engrossar.
- Coloque a mistura em formas de silicone ou algum outro recipiente de fácil manuseio e
reserve em um local arejado. Espere 24h para desenformar e 5 dias para utilizar.

Questões:

1. Quais os benefícios o SCOOBY e a Kombucha trazem para a pele misturados aos ativos
do sabonete?
2. Porque é necessário esperar um período de tempo para utilizar o sabonete?
3. Qual o nome do processo utilizado na pergunta anterior? Descreva
4. Qual o tipo de reação utilizada para produzir o sabonete artesanal? Descreva.
5. Qual a relação entre a Química, Microbiologia, Empreendedorismo, e a produção de
sabonete de Kombucha?
PRÁTICA Nº08: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁLCOOL E AÇÚCAR NA KOMBUCHA
TESTE COM REFRATÔMETRO / GRAU BRIX

Elaborado pelo Profº Luiz Américo

1.INTRODUÇÃO

O refratômetro é utilizado em processos de qualidade em indústrias alimentícias, de

bebidas e medições em campo, realizando a mensuração instantânea de concentrações de
açúcar, de sais e porcentagem alcoólica em soluções aquosas através do índice de refração.
Através de sua utilização, podemos determinar o Grau Brix, o quociente total de sacarose
dissolvida em um líquido. Uma solução a 25°Bx tem 25 g de açúcar (sacarose) por 100 g de
líquido, ou dito de outra forma, há 25 g de sacarose e 75 g de água em 100 g de solução.
Os graus Brix são medidos com um sacarímetro, que mede a gravidade específica
de um líquido, ou, mais facilmente, com um refratômetro. A escala Brix é utilizada,
sobretudo, na fabricação de sucos (sucos), vinhos de frutas e açúcar de cana. A escala
Plato é utilizada, sobretudo, na produção de cerveja. A escala Balling é obsoleta, mas
ainda aparece em sacarímetros mais antigos e é usada em vinícolas sul-africanas e
algumas cervejarias.
A escala Brix é utilizada no setor de alimentos para medir a quantidade aproximada
de açúcares em sucos de frutas, vinhos ou refrigerantes e na indústria açucareira. Para
sucos de frutas, um grau Brix indica cerca de 1-2% de açúcar em peso. Como os graus
Brix são relativos ao conteúdo de sólidos dissolvidos (especialmente sacarose) em um
líquido, eles se referem à densidade do líquido. Esta propriedade física das soluções de
sacarose também pode ser avaliada com um refratômetro. Para facilidade de uso, os
refratômetros são preferidos aos areômetros, marcados na escala Brix.
Os refratômetros com compensação de temperatura evitam a dependência da
temperatura nas medições de densidade. Fazer uma leitura requer uma gota de amostra,
ou talvez duas. Existem sistemas laboratoriais combinados para medir Brix e CO2 em
refrigerantes, e Platô, CO2, porcentagem de álcool, pH, cor da cerveja. Eles podem ser
usados tanto no laboratório como refratômetro, quanto diretamente na linha de produção
como uma unidade online.

Curva de Calibração

Frequentemente, desejamos calibrar a resposta de um instrumento com base em

uma informação conhecida, para tanto, utilizamos algum composto de resposta
instrumental bem definida. Estes compostos podem ser utilizados como padrão interno ou
padrão externo. No padrão externo de calibração, uma série de soluções padrão é
preparada separadamente da amostra. Os padrões são usados para estabelecer a função
de calibração de um instrumento, que é obtida pela análise da resposta do instrumento
como uma função da concentração conhecida do analito. Idealmente, três ou mais dessas
soluções são usadas no processo de calibração, embora em algumas determinações de
rotina, uma calibração com dois pontos pode ser considerada confiável.
 A função de calibração pode ser obtida graficamente ou na forma matemática.
Geralmente, um gráfico da resposta do instrumento versus as concentrações conhecidas
de analito é usado para produzir uma curva de calibração, algumas vezes chamada de
curva de trabalho. Frequentemente é desejável que a curva de calibração seja linear em
no mínimo uma faixa de concentrações de analito. Uma curva de calibração linear de
absorbância versus concentração de analito é mostrada na Figura 1. Para métodos
gráficos, uma linha reta é desenhada pelos pontos de dados (mostrados como círculos). A
relação linear é então usada para prever a concentração desconhecida de uma solução de
analito mostrada aqui com absorbância 0,505. Graficamente, esta previsão é feita
localizando a absorbância na linha e então achando a concentração correspondente
àquela absorbância (0,0044 mol L-1). A concentração encontrada é então relacionada de
volta à concentração do analito na amostra original aplicando-se os fatores de diluição
apropriados das etapas de preparação da amostra.

Figura 1. A curva de calibração de absorbância versus concentração de analito para uma série de padrões.
Os dados para os padrões conhecidos são mostrados como círculos sólidos. A curva de calibração é usada
de uma maneira inversa para obter a concentração desconhecida de uma solução com uma absorbância de
0,505. A absorbância é localizada na reta e então a concentração correspondente àquela absorbância é
obtida extrapolando para o eixo x (linhas pontilhadas). Residuais são as distâncias no eixo y entre os pontos
de dados e a linha prevista como mostrado na expansão.O texto e a imagem desta subseção foram
adaptados de Skoog, Douglas, A. et al. Fundamentos de Química Analítica: Tradução da 9ª edição norte-
americana. Disponível em:Minha Biblioteca, (2nd edição). Cengage Learning Brasil, 2015.
1. Objetivo

Determinar a concentração de açúcar e álcool em amostras de kombucha artesanal

feita pelos alunos, antes da 1ª fermentação, após a primeira fermentação e após a 2ª
fermentação.

2. Materiais e Métodos

2.1 Materiais Utilizados

● Provetas
● Béqueres
● Pipetas
● Funis
● Papeis de filtro
● Espátulas
● Refratômetro
● Termômetro

2.2 Compostos Utilizados

● Amostras das kombuchas

● Sacarose

2.3 Procedimento Experimental

3.3.1 Construção da curva de calibração de sacarose

• Pese em um béquer 40 g de sacarose e junte água apenas o suficiente para a

completa dissolução do açúcar. Transfira a solução obtida para um balão
volumétrico de 200 ml, complete o volume com água, agite bem e obtenha, assim,
uma solução de 20% (massa/volume) ou a 0,20 g/ml de sacarose.
• A partir dessa primeira solução, usando pipetas e balões volumétricos de 100ml,
prepare as outras soluções da seguinte maneira:
o solução a 15% (ou a 0,15g/ml): tome 75ml da solução a 20% e complete 100ml com
água;
o solução a 10% (ou a 0,10g/ml): tome 50ml da solução a 20% e complete 100ml com
água;
o solução a 5% (ou a 0,05g/ml): tome 50ml da solução a 10% e complete 100ml com
água;
o solução a 2,5% (ou a 0,025g/ml): tome 50ml da solução a 5% e complete 100ml com
água. Após preparar cada solução e antes de obter a seguinte, homogeneíze-a com
boa agitação.
• Determine o grau Brix de cada uma destas cinco soluções e, também da água pura.
Comece com a água e prossiga com as soluções mais diluídas. Meça a temperatura
das soluções.
o Lave o prisma do refratômetro com água destilada e o seque SUAVEMENTE com um
papel;
o Adicione duas gotas de água destilada ao prisma, cubra-o com a tampa;
o Aproxime seu olho da lente do refratômetro e, usando-o como uma luneta, tente ver uma
escala em preto sobre um fundo azul (vide figura 2). A faixa branca deve coincidir com o
zero da escala. Esta é a medida para a água destilada.
o Seque o prisma e repita o procedimento de leitura com as alíquotas lavando o prisma ao
final de cada leitura.

Figura 2. Escala do refratômetro

o Corrija o valor observado para a temperatura da solução de acordo coma tabela

abaixo:

Tabela 1. Compensação da temperatura (referência 20 ºC).

Fonte: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (1966)

1. Preencha a tabela 2.
2. Construa um gráfico do grau Brix em função da concentração (%). E estime o
valor do índice de refração da solução de concentração igual a 7%.

Tabela 2. Dados para a curva de calibração

Leit Teor de Temperatura da ºBx ºBx

ura Sacarose (%) Solução, ºC (observado) (corrigido)
1
2
3
4
5
6
 3.3.2 Determinação do teor de açúcar na Kombucha

1. Selecione as amostras , é necessário filtrar.

2. Meça a temperatura das bebidas.
3. Determine ºBx de acordo com o procedimento anterior;
4. Utilizando a curva de calibração, determine o valor aproximado do teor de
sacarose.
5. Preencha a tabela 3.

Tabela 3. Teor de sacarose em bebidas.

Leit Bebida Temp. da ºBx ºBx Teor de

ura Bebida, (observado) (corrigido) Sacarose
(ºC) (%)
1 Chá de Kombucha
(antes da
fermentação)
2 Kombucha após 1ª
fermentação
3 Kombucha após 2ª
fermentação

Bibliografia: Pesquise na Biblioteca e na internet as referências que embasam este

experimento.

Questões:
1) Pesquise sobre os padrões de qualidade de uma bebida (açúcar, álcool) e relacione
com os resultados obtidos.

2) Considerando que vocês já realizaram a prática de determinação do teor de açúcar

nas bebidas, quais foram os maiores desafios dessa prática?

3) Através da determinação de parâmetros da kombucha artesanal que o grupo têm

produzido, responda a importância das disciplinas do curso técnico para o
conhecimento necessário para realizar essas práticas.

4) O que você achou da aula de hoje? Qual a relação da aula de hoje com a última aula
e com os conteúdos que você conhece? Você aprendeu alguma coisa diferente com
a aula? Comente.
 PRÁTICA Nº09: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO NA BEBIDA

1- Objetivo
Determinar, com maior precisão, a concentração de ácido presente nas amostras de kombucha
artesanal preparadas.

2- Materiais

01 pHmetro por grupo;

01 bureta de 50 mL;
01 pipeta volumétrica de 10mL;
03 erlenmeyers de 250mL;
01 proveta;
Água destilada

3- Procedimento Experimental
a) Utilizando-se de uma pipeta volumétrica, pipetar 10,0mL da Kombucha.
b) Transferir este volume para um frasco erlenmeyer de 250mL de capacidade.
c) Acrescentar ao erlenmeyer 40 mL de água destilada.
d) Preencher a bureta com a solução de hidróxido de sódio padronizado na aula anterior de analítica,
seguindo as orientações da professora.
e) Utilizar um pHmetro, com o objetivo de verificar o ponto de viragem e, consequentemente, o
término da titulação.
f) Proceder à titulação, adicionando lentamente a solução de NaOH à solução do erlenmeyer, até o
ponto de viragem.
f) Anotar, cuidadosamente, o volume gasto da solução de NaOH.
Obs: o mais adequado é repetir todo o procedimento mais duas vezes, para que assim os
cálculos possam ser feitos com a média dos valores dos volumes de NaOH, gastos nas três
titulações. Porém, não temos tempo suficiente, então faremos o procedimento só uma vez.
g) Faça os cálculos necessários e determine a concentração de ácido na kombucha.

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