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Análise de Alimentos
Manual de Estágio
PROCEDIMENTO:
Para as amostras sólidas:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo;
2. Pesar, exatamente, cerca de 5,000 g da amostra em uma placa de Petri (ou cápsula de
porcelana, pesa filtro etc.) previamente aquecida a 105 °C, por 1 hora, resfriada e pesada;
3. Aquecer a amostra em estufa a 105 °C, por 2 horas;
4. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente;
5. Pesar;
6. Repetir as operações de secagem e de resfriamento até um peso constante;
Serviço Social
PROCEDIMENTO:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo (alimentos líquidos devem ser, previa-
mente, evaporados);
Manual de Estágio
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa, preparar os dessecadores com os alimentos com 7 a 15
dias de antecedência.
1. Preparar os dessecadores com as soluções saturadas dos sais da tabela a seguir. Míni-
mo 3 e máximo de acordo com os sais disponíveis, com valores de Aa bem distintos;
2. Pesar béqueres de 50 ml anotando as respectivas massas;
3. Cortar e pesar, exatamente, cerca de 1,000 g do alimento;
4. Colocar os conjuntos béquer + alimento em cada dessecador;
5. Verificar a aparência dos alimentos depois de 7 a 15 dias.
Sal UR % Aa
Ácido sulfúrico 0,00 0,00
Hidróxido de potássio – KOH 8,23 0,08
Acetato de potássio – KC2H3O2 22,51 0,23
Cloreto de magnésio – MgCl2 32,8 0,33
Iodeto de sódio – NaI 38,2 0,38
Carbonato de potássio – K2CO3 43,16 0,43
Nitrato de magnésio – Mg(NO3)2.6H2O 52,89 0,53
Brometo de sódio – NaBr 57,6 0,58
Iodeto de potássio 68,9 0,68
Cloreto de sódio – NaCl 75,7 0,76
Sulfato de amônio – (NH4)SO4 80,9 0,81
Cloreto de potássio – Kcl 84,34 0,84
Sulfato de sódio – Na2SO4.10 H2O 93,0 0,93
Manual de Estágio
Atividade de fixação:
1 – A determinação de umidade é uma das primeiras análises empregadas na rotina
analítica no laboratório de Análise de Alimentos. É uma análise muito importante, pois
está relacionada com a estabilidade, a qualidade e a composição do alimento. Sobre a
determinação de umidade nos alimentos, responda:
Serviço Social
PROCEDIMENTO:
1. Pipetar, em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de solução aquosa a 4% dos seguintes
carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido;
2. Adicionar a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 ml de B);
3. Aquecer os tubos em banho-maria fervente, por 5 minutos;
Serviço Social
4. Comparar os resultados;
5. Em novos tubos, pipetar 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido;
6. Adicionar 4 gotas de HCl 6N e aquecer por 2 minutos em banho-maria fervente;
7. Deixar esfriar, adicionar 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B) e
aquecer em banho-maria fervente, durante 5 minutos;
8. Comparar os resultados obtidos com os resultados prévios.
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa:
Ao trabalhar com o refratômetro, não tocar as superfícies de vidro com os bastões de
vidro ou o conta-gotas para não arranhá-las:
1. Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. Caso contrário, passar sobre elas um
chumaço de algodão embebido em álcool;
Manual de Estágio
PROCEDIMENTO 1:
1. Colocar em tubos de ensaio separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos se-
guintes aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina;
(Importante: os aminoácidos podem ser substituídos de acordo com a
disponibilidade no momento da ánalise).
2. Identificar os tubos;
Serviço Social
PROCEDIMENTO 2:
1. Pesar 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas placas de Petri grandes;
2. Em uma das amostras acrescente 5 g de sacarose e, na outra, 5 g de glicose;
3. Identificar as placas;
4. Acrescente 10 mL de água em ambas as placas;
5. Homogeneizá-las;
6. Coloque as placas em estufa a 100 ºC;
7. Compare os resultados após 45 minutos.
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa: os caramelos devem ser preparados na capela, pois há o
risco de explosão dos mesmos.
1. Pesar 3 porções de 10 g de sacarose em béqueres de 100 mL;
2. Acrescentar a um béquer 20 mL de água destilada (pH 7,0), ao outro, 20 mL de
solução de HCl 0,25M e ao terceiro, 20 mL solução de NaOH 0,25 M;
3. Identificar os béqueres;
4. Aquecer os béqueres em chapa agitando-os, até a completa dissolução da sacarose;
5. Continue aquecendo, sem a necessidade de agitação;
6. Compare as cores obtidas com os diferentes tratamentos.
Estufa a 100 ºC 1
Chapa de aquecimento 3
Material (por grupo)
Tubo de ensaio 14
Suporte para tubos 2
Caneta para retroprojetor 1
Placa de Petri grande 3
Béqueres de 100 mL 3
Bastão de vidro 3
Espátula 1
Proveta de 20 mL 3
Atividade de fixação:
1 – A titulometria de Lane Enyon (conhecida como método de Fehling) é muito usada para
a determinação de açúcares redutores em sucos, refrigerantes e mel. Entretanto, existem
outros métodos (colorimétricos e cromatográficos) empregados para a quantificação desses
açúcares. Quais são eles?
PROCEDIMENTO:
1. Pesar cerca de 2,00 – 5,00 g de amostra homogeneizada em um cartucho de Soxhlet;
2. Colocar o cartucho em um extrator de Soxhlet;
3. Pesar e anotar a massa do balão de fundo chato, previamente numerado, encaixar o
extrator ao balão;
Serviço Social
Nota: método indicado para os alimentos com baixo teor de umidade. Para os alimentos
com alto teor de carboidratos, pesar a amostra sobre o papel filtro e lavar com 5 porções
de 20 mL de água, colocar em estufa para a secagem e proceder a extração. Cuidado para
não deixar gordura das mãos nos balões.
Manual de Estágio
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 2,0 g de amostra (bem homogênea) em um Erlenmeyer de 125 mL;
2. Adicionar 25 mL de solvente misto (éter etílico : etanol - 2:1);
3. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína;
Serviço Social
CÁLCULO:
Atividade de fixação:
1 – O método de Soxhlet permite a extração dos lipídios totais da amostra de alimento
e utiliza o refluxo de solvente (éter de petróleo, éter dietílico ou n-hexano). Assim, uma
pequena quantidade de solvente é, constantemente, reciclada para dissolver uma grande
quantidade de lipídios da amostra. Essa técnica é muito usada na determinação de
gorduras totais em amostras secas, como as sementes oleaginosas, os cereais, a ração e os
produtos cárneos. Existem outras técnicas usadas para a determinação de lipídios totais
nos alimentos. Quais são elas e qual o princípio de cada método?
acordo com a Anvisa, o índice de acidez de óleo de soja refinado e para outros vegetais,
como: canola, milho, girassol, amendoim, expresso em gramas de ácido oleico/100 g, da
amostra de óleo, é de, no máximo, 0,3% e para os óleos não refinados como os azeites de
oliva, o teor máximo de acidez aceitável corresponde a 1%. Compare os resultados obtidos
nos experimentos realizados com os valores recomendados pela Anvisa.
Manual de Estágio
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 0,25 g de amostra em um Erlenmeyer de 500 mL. Caso a amostra não esteja
no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto
de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas
impurezas sólidas e traços de umidade, se necessário;
2. Adicionar 10 mL de tetracloreto de carbono na capela;
3. Adicionar 25 mL de solução de Wijs, tampar e agitar, cuidadosamente, com os movi-
mentos de rotação até a completa homogeneização na capela;
4. Deixar em repouso, ao abrigo da luz e a temperatura ambiente, por 30 minutos;
5. Após o repouso, adicionar 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15%;
6. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular com a solução tiossulfato
de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela;
7. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o
completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação);
8. Preparar uma determinação em branco e proceder da mesma maneira que a amostra;
9. Repetir para uma amostra distinta.
CÁLCULO:
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5,00 g de amostra em um Erlenmeyer de 250 mL. Caso a amostra não esteja
no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto
de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas
impurezas sólidas e traços de umidade;
2. Adicionar 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2), na capela, e agitar
até a dissolução da amostra;
3. Adicionar 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixe em repouso ao
abrigo da luz por, exatamente, um minuto;
4. Acrescentar 20 mL de água e titular com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N,
com uma constante agitação. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular
até o aparecimento de uma fraca coloração amarela;
5. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o
completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação);
6. Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições e titular.
Serviço Social
CÁLCULO:
Os números na frente das soluções, reagentes e material indicam qual a prática em que
serão usadas.
Manual de Estágio
Atividade de fixação:
Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83
Castanha-do-pará 5,46
Farinha de trigo 5,83
Avelã 5,30
Macarrão 5,70
Coco 5,30
Cevada 5,83
Outras nozes 5,30
Aveia 5,83
Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46
Margarina 6,38
Soja 6,25
Gelatina 5,55
PROCEDIMENTO:
DIGESTÃO (ESTA ETAPA DEVERÁ SER REALIZADA NA CAPELA):
Pesar, em triplicata, cerca de 0,1000 g de amostra homogeneizada em papel-man-
teiga. Colocar no tubo de proteína e adicionar 1,5 g da mistura catalítica e 5 mL de ácido
sulfúrico concentrado. Colocar o tubo no digestor e digerir a temperatura de 350 – 400
ºC, até a solução ficar límpida;
Esfriar e adicionar a quantidade mínima de água para dissolver possíveis cristais.
Serviço Social
TITULAÇÃO:
Titule o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta).
Nota: realizar todas as etapas para o ensaio em branco.
CÁLCULO:
%N = teor de nitrogênio;
v = mL de solução gastos na titulação da amostra - mL de solução gastos na titulação
do branco;
P = gramas da amostra;
%P = teor de proteína.
Manual de Estágio
Material/Reagente Quantidade
Aparelho de Kjeldahl (bloco digestor e destilador) 1
Tubos de proteína 1 por grupo
Bureta 50 mL, garra e suporte 1 por grupo
Mistura catalítica (96% K2SO4 + 4% CuSO4) 10 g
Ácido sulfúrico 500 mL
Solução de hidróxido de sódio 60% m/v 500 mL
Solução saturada de ácido bórico 500 mL
Solução indicadora (2 partes de solução alcoólica de vermelho
50 mL
de metila e 1 parte de solução alcoólica de azul de metileno)
Solução de ácido clorídrico 0,02 M 1L
Balança analítica 1 por grupo
Frasco para o descarte 1 para o laboratório
Atividade de fixação:
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 3 porções de 100,0 g de carne moída, sem gordura, em um béquer de 250 mL,
previamente pesado;
2. Incorporar à primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, à segunda, 5,0 g de fosfato
dissódico. A terceira porção será utilizada como controle;
Manual de Estágio
2 – Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio: o leite contém entre 3 -
4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 85% destas, o restante é composto por
lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode ser obtida pela ação da renina ou pelo
abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. Sobram em solução as demais proteínas. A
precipitação da caseína por renina está ligada à presença de íons cálcio e ao desdobramento
da κ-caseína.
Serviço Social
OBJETIVO: observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons cálcio
em sua formação.
PROCEDIMENTO:
1. Separar 3 porções de 200 mL de leite em béquer de 400 mL. Trate as amostras com
os seguintes reagentes:
a. 0,5 mL ou g de coalho;
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 500 g de farinha de trigo e amasse com água, apenas, o suficiente para obter
uma massa moldável elástica e, facilmente, destacável do recipiente;
2. Continue amassando em água corrente até que a água não apresente a cor branca;
3. Retire o máximo de água possível com o auxílio de uma peneira;
4. Divida o glúten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma:
5. Homogeneizar as três porções, de modo igual, e asse por 20-25 minutos a 200 ºC;
6. Compare, após esfriar, a cor, a altura e a textura de cada um dos produtos.
Serviço Social
Atividade de fixação:
REFERÊNCIAS