Unidade 2 | Seção 2.

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Roteiro
Aula Prática

Bromatologia
 ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
NOME DA DISCIPLINA: Bromatologia
Unidade 2
Seção 2.1

OBJETIVOS
Definição dos objetivos da aula prática:
Determinar o teor de umidade em alimentos;
Compreender o conceito de atividade de água;
Saber calcular a porcentagem da umidade;
Entender o funcionamento de uma estufa simples;
Analisar o efeito da temperatura na formação de gel com diferentes amidos.

INFRAESTRUTURA
Instalações:
Laboratório Multidisciplinar.

Materiais de consumo:
Descrição
Procedimento 1
Balança analítica
Cadinhos de porcelana
Estufa pequena-capacidade até 200°C
Pinça de aço inox para cadinho
Caneta de retroprojetor
Amostras de alimentos (pera, maça e batata)
Dessecador
Becker graduado de vidro forma baixa - 600 ml
Becker de 50 mL

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 Proveta graduada de vidro - 250 mL
Proveta graduada de vidro - 50 mL
Bastão de vidro 6x300mm
Termômetro até 150 °C
Bico de Bünsen com registro
Tripé em ferro zincado para bico de bünsen
Tela arame com disco 14X14 cm
Fécula de Batata
Farinha de trigo
Fécula de mandioca
Farinha de arroz
Amido de milho
Água destilada
Bacia plástico
Formas de gelo

Software:
Sim ( ) Não ( X )
Em caso afirmativo, qual?
Pago ( ) Não Pago ( )
Tipo de Licença: NSA.

Descrição do software:
NSA

Equipamento de Proteção Individual (EPI):

• Jaleco (com manga longa, comprimento até o joelho);
• Calça comprida.
• Calçado fechado.
• Para as mulheres cabelos presos, brincos pequenos e se possível evitar o uso de
pulseiras e anéis que possam enroscar ou machucar.
 Luvas de látex e luvas tipo Kevlar para materiais quentes.

PROCEDIMENTOS PRÁTICOS

Procedimento/Atividade n.1
Atividade proposta:

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 Determinação do teor de umidade dos alimentos

Procedimentos para a realização da atividade:

1. Marcar os cadinhos de porcelana com o auxílio da caneta.
2. Usar sempre pinças ou um pedaço de papel limpo ao lidar com os cadinhos de porcelana.
3. Aquecer por meia hora na estufa a 105°C e colocar em dessecador para esfriar.
4. Pesar os cadinhos de porcelana vazio numa balança analítica e anotar o peso.
5. Adicionar aproximadamente 5 gramas de amostra
6. Registrar novamente o peso.
7. Realizar esse procedimento em duplicata.
8. Colocar cada cadinho de porcelana na estufa a 105°C.
9. Deixar na estufa a 105°C por 2 horas.
10. Tirar os cadinhos da estufa.
11. Deixar esfriar completamente no dessecador e pesar.
12. Aquecer por mais meia hora na estufa a 105°C e repesar para verificar se chegou a peso
constante.
13. Calcular a porcentagem de umidade na amostra.

Checklist:
• Tarar os cadinhos de porcelana em balança analítica.
• Pesar a amostra.
• Verificar se a temperatura da estufa está correta (105°C).
• Esfriar as amostras em dessecador.

Procedimento/Atividade n.2
Atividade proposta:
Analisar o efeito da temperatura na formação de gel com diferentes amidos.

Procedimentos para a realização da atividade:

• Cada grupo escolhe um tipo de amido para trabalhar, de modo que, tenham grupos com
diferentes amidos; Caso avalie que o tempo dará peça que cada grupo faça pelo menos dois
amidos, sendo 1 de batata e o outro a escolher.
• Pesar 16 g do amido;
• Acrescentar 300 mL de água destilada ao amido;
• Aquecer agitando para não formar grumos;
• Observar a temperatura;
• Retirar uma alíquota de aproximadamente 40mL em 50 °C e verter num béquer de 50 mL;

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 • Repetir o procedimento em 50, 70, 80 e 95 °C;
• Resfriar em bacias de plásticos, tamanho médio, contendo cubos de gelo;
• Analisar a formação do gel e observar as mudanças de cor e viscosidade.
Checklist:

• Verificar se todos os materiais estão disponíveis.

• Não se esqueça de ficar atento a temperatura, para não deixar passar.
• Analisar em cada temperatura a formação do gel e observar as mudanças de cor e
viscosidade.

RESULTADOS
Resultados da aula prática:
Procedimento 1:
Cálculos:
Peso dos cadinhos secos =
Peso dos cadinhos mais amostra úmida =
Peso dos cadinhos mais amostra seca =
Calcular:
a) Pesos das amostras úmidas:
b) Pesos das amostras secas:
c) Porcentagem de umidade:
d) Média:
e) Desvio padrão:
Procedimento 2:
Verificar e anotar a cada temperatura os seguintes itens: formação de gel, viscosidade,
solubilidade e se atingiu determinada temperatura e porquê. Discutir sobre os resultados
obtidos em cada etapa.
Temperaturas:
50°C:
70 °C:
80 °C:
95 °C: