OPERAÇÕES

UNITÁRIAS II
- APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA
E DO PROJETO DE TC

Profa. Dra. Milena Martelli Tosi

CRONOGRAMA DA DISCIPLINA

OPERAÇÕES UNITÁRIAS II - (ZEA 0766) – 2021

Docente responsável: Profa. Dra. Milena Martelli Tosi (mmartelli@usp.br)
Auxílio:
Luana Tortelli Bassan luanatortelli@usp.br
Giselle Vallim Correa gisellevcr@usp.br

Número de créditos: 4.
Carga horária: 60 horas.

Horários:
DIURNO:
Quinta-feira: 14:00 às 18:00 horas.
NOTURNO:
Quinta-feira 18:00 às 22:00 horas.
Ementa:
Operações de transferência de calor. Propriedades termofísicas de alimentos. Princípios
de transferência de calor. Trocadores de calor: aquecedores, resfriadores,
evaporadores, condensadores. Tratamento térmico de alimentos. Congelamento.

Objetivos: Ensinar as técnicas de dimensionamento dos principais equipamentos de

tratamento e processamento térmico de alimentos. Disciplina de formação profissional
geral.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
2 provas escritas (P1 e P2) + relatório e atividades em sala de aula + Projeto

Aprovação sem recuperação:

Nota Final (NF) = P1*(30%) + P2*(30%) + Projeto (20%) + Relatório e atividades (20%)
Se NF ≥ 5,0 (Aprovado)

Recuperação:
Se (NF < 5,0) → Nota Exame (NE) = (NF + REC)/2
Se NE ≥ 5,0 (Aprovado)
PROJETO DE DIMENSIONAMENTO DE TROCADORES DE CALOR
 OBJETIVOS DO PROJETO
Comparar a área de troca térmica obtida a partir do dimensionamento usando a equação de projeto (𝑞 = 𝑈. 𝐴. ΔT𝑚. 𝐹𝑀𝐿𝐷𝑇) com
a área real (exemplo para trocador a placas:𝐴𝑓𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑛º𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎𝑠. 𝐴𝑓𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎) da empresa. A partir da comparação entre as áreas
totais de troca de calor, pode-se discutir possíveis diferenças relacionadas à dissipação de calor e às incrustações do trocador de
calor;
Visualizar um trocador de calor em funcionamento dentro de empresas para que o contato entre a graduação e a indústria seja
estreitado, além de colocar em prática o aprendizado vivenciado em sala de aula.

 DADOS E QUESTÕES RELEVANTES

a. Propriedades do alimento escolhido
b. Fluxograma do processamento DIVISÃO DE GRUPOS !!!
c. Quais as temperaturas de entrada e saída dos fluidos?
d. Quais as vazões dos fluidos?
e. Qual a área efetiva de cada placa térmica/tubo? (Pode ser obtida no catálogo do trocador de calor)
f. Qual a quantidade de placas térmicas/tubos?
g. Quais os números de passes dos fluidos?
h. Qual a condutividade da placa térmica/tubo?
i. De onde o produto é bombeado e por quantas placas ele passa?
j. De quanto em quanto tempo realiza-se a limpeza do trocador de calor? Como é esse processo? A limpeza realizada é suficiente
para retirar as incrustações?
k. Tirar uma foto do trocador de calor
FORMATO DA APRESENTAÇÃO E DO PROJETO
 Apresentação da Empresa;
 Apresentação do equipamento: tipo de trocador de calor e
fluxograma do processo → enfatizar entre quais operações está o TC
a ser dimensionado;
 Apresentação dos dados do processo;

 Estratégia: Elabore o raciocínio realizado para dimensionar o

equipamento com os dados obtidos;
 Resultados: Apresentar a planilha do excel com os dados e
resultados, como feito em aula;
 Conclusões.
Bibliografia:

1) TADINI, C.C., TELIS, V.R.N., MEIRELLES, A.J.A., PESSOA FILHO, P.A. Operações
Unitárias na Indústria de Alimentos. 1 ed., Rio de Janeiro: LTC Editora, 2016.
2) FOUST, A.S., WENZEL, L. A., CLUMP, C.w., MAUS, L., ANDERSEN, L.B.
Princípio das operações unitárias. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Dois, 1982.
1) ALBERT IBARZ, GUSTAVO V. BARBOSA-CÁNOVAS, Unit operations in food
engineering, ebook, 2002.
2) DA-WEN SUN, Thermal food processing : new technologies and quality issues,
ebook, 2006.
3) FRANK P. INCROPERA, DAVID P. DEWITT, Fundamentos de Transferência de
Calor e de Massa, 2008.
4) KREITH, F. - Princípios da transmissão de calor. Edgar Blucher, 1977.
5) PERRY, R.H. and CHIL TON, C.H. Manual de Engenharia Química. 5ª ed.,
Guanabara Dois, Rio de Janeiro, 1986.
6) APOSTILA DE REFERÊNCIA - Operações Unitárias.
7) RIZVI, S.S.H. Thermodynamic properties of foods in dehydration. In:
Engineering Properties of Foods, (MA Rao and S.S.H. Rizvi, eds.). Academic Press,
New York, 223-309, 1995.