UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

OPERAÇÕES UNITÁRIAS II - (ZEA 0766) – 2023

Docente responsável: Profa. Dra. Milena Martelli Tosi (mmartelli@usp.br)

Auxílio:
Luana Tortelli Bassan luanatortelli@usp.br
Giselle Vallim Correa gisellevcr@usp.br

Número de créditos: 4.
Carga horária: 60 horas.

Horários:
DIURNO:
Quinta-feira: 14:00 às 18:00 horas.
NOTURNO:
Quinta-feira 18:00 às 22:00 horas.

Ementa:
Operações de transferência de calor. Propriedades termofísicas de alimentos.
Princípios de transferência de calor. Trocadores de calor: aquecedores,
resfriadores, evaporadores, condensadores. Tratamento térmico de alimentos.
Congelamento.
Objetivos: Ensinar as técnicas de dimensionamento dos principais equipamentos
de tratamento e processamento térmico de alimentos. Disciplina de formação
profissional geral.

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
2 provas escritas (P1 e P2) + relatório e atividades em sala de aula + Projeto

Aprovação sem recuperação:

Nota Final (NF) = P1*(30%) + P2*(30%) + Projeto (20%) + Relatório e atividades (20%)
Se NF ≥ 5,0 (Aprovado)
Recuperação:
Se (NF < 5,0) → Nota Exame (NE) = (NF + REC)/2
Se NE ≥ 5,0 (Aprovado)

Bibliografia:
1)TADINI, C.C., TELIS, V.R.N., MEIRELLES, A.J.A., PESSOA FILHO, P.A. Operações Unitárias na
Indústria de Alimentos. 1 ed., Rio de Janeiro: LTC Editora, 2016.
2)FOUST, A.S., WENZEL, L. A., CLUMP, C.w., MAUS, L., ANDERSEN, L.B.
Princípio das operações unitárias. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Dois, 1982.
3)ALBERT IBARZ, GUSTAVO V. BARBOSA-CÁNOVAS, Unit operations in food engineering,
ebook, 2002.
4)DA-WEN SUN, Thermal food processing : new technologies and quality issues, ebook, 2006.
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Departamento de Engenharia de Alimentos

5)FRANK P. INCROPERA, DAVID P. DEWITT, Fundamentos de Transferência de Calor e de

Massa, 2008.
6)KREITH, F. - Princípios da transmissão de calor. Edgar Blucher, 1977.
7)PERRY, R.H. and CHIL TON, C.H. Manual de Engenharia Química. 5ª ed., Guanabara Dois,
Rio de Janeiro, 1986.
8)APOSTILA DE REFERÊNCIA - Operações Unitárias.
9)RIZVI, S.S.H. Thermodynamic properties of foods in dehydration. In:
Engineering Properties of Foods, (MA Rao and S.S.H. Rizvi, eds.). Academic Press, New York,
223-309, 1995.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO – 1° SEM. 2023

Quinta-
Mês Semana CH Aula ASSUNTO
feira
Apresentação da disciplina, métodos
de avaliação. Apresentação do
roteiro do projeto!
1 16/03 4 Aula 1 Revisão: Fenômenos de TC. Estimar
coeficientes convectivos interno e
externo. Coeficiente global de troca de
calor.
Estimar propriedades termofísicas de
Março
2 23/03 4 Aula 2 alimentos (Excel). Introdução:
trocadores de calor.
Dimensionamento de trocadores de
calor: bitubular. Fator de Incrustação
eficiência e Potencial térmico médio
3 30/03 4 Aula 3
(MLDT), fator de correção da MLDT e
Número de Unidades de Transferência
(NUT). Exercícios.
06/04 Feriado Semana Santa
Dimensionamento de trocador de calor
tubo e carcaça; fator de correção da
4 13/04 4 Aula 4
MLDT e NUT. Exercício Trocador
Casco e Tubo (Excel).
Abril Dimensionamento de trocadores de
calor de placas: fator de correção da
5 20/04 4 Aula 5
MLDT e NUT. Exercício Trocador de
Placas.
Exercícios com fluidos alimentícios.
6 27/04 4 Aula 6
Dúvidas lista de exercícios.
7 04/05 4 Aula 7 Aula Prática
8 11/05 4 Aula 8 1ª Prova
Maio Introdução ao tratamento térmico de
9 18/05 4 Aula 9 alimentos. Esterilização e
pasteurização (Excel).
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Sistemas de evaporação de simples

10 25/05 4 Aula 10 efeito. Exercícios com aplicações em
fluidos alimentícios.
Sistemas de evaporação de múltiplos
11 01/06 4 Aula 11 efeitos. Condensadores. Exercícios
com aplicações em fluidos alimentícios.
08/06 Feriado Corpus Christi
Exercícios com aplicações para fluidos
Junho 12 15/06 4 Aula 12
alimentícios.
Exercícios com aplicações para fluidos
13 22/06 4 Aula 13 alimentícios. Dúvidas lista de
exercícios.
14 29/06 4 Aula 14 Prova 2.
Julho 15 06/07 4 Aula 15 Apresentação dos Projetos.

TOTAL CH: 60 horas

Dúvidas: verificar com alunas PAE

agendar previamente por e-mail:

mmartelli@usp.br
Luana Tortelli Bassan luanatortelli@usp.br
Giselle Vallim Correa gisellevcr@usp.br