Professora: Heliselle Cristine Ramires da Rocha

2022.2
Pós-colheita
Importância
 Frutas e Hortaliças

Produtos perecíveis

Rápida Deterioração

Prejuízos econômicos

Cuidados
pós-colheita
 Triângulo da interação pós-colheita em
produtos hortícolas

Fatores Bióticos
(pragas e doenças)

Fatores Abióticos Produto

(físicos e químicos) (genética e fisiologia)
 Fatores Bióticos

Mofo branco
Agente: Rhizopus

Mofo preto

Agente: Phytium, Phytophtora,

Rhizoctonia, Alternaria
 Antracnose

Agente: Colletotrichum,
Glomerella

Podridão

Agente: Rhizopus.
 Podridão mole

Agente: bactéria Erwinia.

Pinta-preta

Agente: Alternaria solani.

 Fatores Abióticos

 Temperatura;

 Umidade relativa;

 Nutrição Mineral;

 Excesso de insolação;

 Injúria Mecânica.
Injúria por frio – Manjericão
Injúria por frio – Abobrinha
Desidratação
 Nutrição Mineral

Podridão apical em tomate

Deficiência de cálcio
Insolação

Mancha de sol
Causa: Ausência de
cobertura foliar
Injúria mecânica

Dano mecânico
Dano na polpa causado por
pressão ou impacto externo
que não cause o rompimento
da epiderme.

Causas de perdas pós-colheita em hortaliças

 Classes de produtos
Comparação entre as características de produtos vegetais duráveis e perecíveis.

Características Produto

Durável Perecível

Teor de umidade Baixo, 10-15% ou menos Elevado, tipicamente entre 50-

90%

Tamanho e peso Pequeno, < 1g Grande, entre 5g e 10 kg,

ocasionalmente + pesado

Taxa respiratória Muito baixa, com geração de Alta a muito alta, elevada
calor muito pequena produção de calor

Textura Dura, não se estragando Macia, facilmente danificada

facilmente

Vida de prateleira Estável, um a vários anos de Perecível, alguns dias a

conservação semanas

Causas de perdas Principalmente agentes externos Parcialmente por

como mofos, insetos e roedores * agentes externos: bactérias e
fungos;
* agentes endógenos:
respiração, senescência e
brotamento

Duráveis: grãos, cereais, sementes de oleaginosas, etc.

Perecíveis: frutas, hortaliças, raízes, tubérculos
Fonte: Coursey (1983)
Tipos de perdas
 Tipos de perdas

Quantitativa
Perda de água e matéria seca;
Perdas por manuseio inadequado;
Perdas acidentais.

Redução no peso do alimento

Qualitativa
Perda no aroma e sabor;
Perdas por deterioração na textura;
Perdas na aparência.

Mudança na composição nutricional;

Contaminação;
Deterioração
 Nutricional

Reações metabólicas, que

conduzem a uma redução no teor
de vitaminas, proteínas e lipídeos

Deterioração do valor comercial do produto

 Causas de perdas

Causas de danos aos alimentos na cadeia de comercialização

 Causas Primárias de perdas

• Biológica
• Microbiológica

Podridão mole (Erwinia carotovora)

 • Mecânica

Dano mecânico superficial

com escurecimento do tecido.

Ferimento superficial.
• Física

Injúria por frio

Injúria por frio

 • Fisiológica

Descascamento (Russet Burbank)

Brotação e esverdeamento em batata

• Fisiológica

Rachadura

Murchamento
Causas Secundárias de perdas

Colheita e Manuseio inadequados.

Ausência de embalagens
adequadas.
Transporte inadequado e falta da cadeia de frio.
Armazenamento inadequado.
Ausência/ não utilização de padrões de qualidade para
classificação.

Causas de perda pós-colheita em produtos

hortícolas
 Perdas Fisiológicas

 Composição dos órgãos vegetais;

 Maturidade fisiológica e amadurecimento;
Respiração;
Etileno;
 Perda de água

Controle das perdas

Qualidade pós-colheita
 Qualidade: conjunto de atributos que determina o grau de
aceitação pelo consumidor.
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita
Qualidade pós-colheita