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O OLIVAL EM PORTUGAL
DINMICAS, TECNOLOGIAS
E RELAO COM O
DESENVOLVIMENTO RURAL

TTULO:
O olival em Portugal
Dinmicas, tecnologias
e relao com o desenvolvimento rural
AUTOR:
Pedro Reis
Investigador do Instituto Nacional de Investigao Agrria
e Veterinria
IMPRESSO E ACABAMENTO:
Rainho & Neves, LDA
Rua do Souto, 8
4520-615 SO JOO DE VER
EDIO:
Animar - Associao Portuguesa para o Desenvolvimento Local
(no quadro do pojecto RURANIMAR, apoiado pelo PRRN)
PARCEIROS:
ISA - Instituto Superior de Agronomia
INIAV, I.P. - Instituto Nacional de Investigao Agrria
e Veterinria
Dezembro 2014
ISBN: 978-989-8748-06-5
Depsito Legal:
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PEDRO REIS

O OLIVAL EM PORTUGAL
DINMICAS, TECNOLOGIAS
E RELAO COM O
DESENVOLVIMENTO RURAL

ANIMAR
LISBOA 2014
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Agradecimento ao colega Inocncio Seita Coelho

pelas preciosas sugestes e reviso do texto.

INTRODUO
A oliveira e o azeite esto profundamente ligados aos povos
do Mediterrneo, da alimentao arte e religio. A oliveira, rvore
de grande resistncia e de forte simbologia, confunde-se com as
civilizaes mediterrnicas, perdendo-se no tempo a sua origem.
Est associada mitologia grega, ao Antigo Testamento, Bblia e
ao Coro. O sumo do seu fruto, az-zait, faz parte da trilogia dos
produtos sagradas das principais religies monotesta, a par do po
e do vinho.
A domesticao da oliveira comeou nas pocas paleoltica e
neoltica, possivelmente na Mesopotmia, passando para o Egito,
ilhas da sia Menor, Grcia Continental, Assria e difunde-se pela
bacia do Mediterrneo a partir do sculo VI a.C. (Gouveia e Bhm,
2013), onde ainda hoje se produz quase todo o azeite do mundo.
H cinco mil anos a cultura j era praticada na Fencia, na Sria e na
Palestina, e assume elevada importncia para os Fencios, Gregos,
Romanos e rabes, tanto ao nvel da alimentao como da iluminao, da sade, da religio, e da arte.
H vrios sculos que o azeite tem uma forte presena na
alimentao dos povos do Mediterrneo, nomeadamente na Pennsula Ibrica. O mais antigo livro de cozinha, do sculo I, refere-se
continuamente ao azeite de Hispnia (Caldas, 1998: 66). A cultura
da oliveira foi introduzida na Pennsula Ibrica pelos Fencios e Gregos, a produo de azeite teve um forte impulso com os Romanos,
os rabes deixaram-se conquistar pelo azeite, ao longo do perodo
medieval o azeite era o leo edvel mais apreciado, o combustvel
para a iluminao e o remdio para muitos males do corpo.
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Importa apreender a evoluo da superfcie de olival. Os apuramentos at meados do sc. XX podero ter algum desfasamento
da realidade. A dificuldade da exatido dos nmeros est associada
s dificuldades de levantamento e tratamento dos dados de campo
mas tambm ao elevado peso das oliveiras dispersas. Por exemplo,
em meados do sculo passado, estima-se que cerca de 40% do patrimnio olivcola ainda se encontrava sobre a forma de oliveiras
dispersas, dominando nas exploraes de menor dimenso (Baptista,
1993: 256). No entanto clara a evoluo da rea de olival, de 1860
a incio dos anos 1900. No incio, a superfcie ocupada por oliveiras
seria muito baixa, e no final j tinha atingido valores semelhantes
rea atual de olival. No incio da segunda metade do sculo XIX, a
rea de olival seria, provavelmente, de 42 000 ha (Rebello da Silva,
1868 apud Coelho, 2014). As plantaes ocorrem principalmente
nas provncias do Alentejo, Estremadura e Trs-os-Montes, e surgem
associadas a cultivos anuais, designadamente cereais e leguminosas
(como a fava), e a culturas perenes, como a vinha, figueiras e amendoeiras. No quadro abaixo apresentam-se estimativas e recenseamentos da rea de olival, desde 1860.
600
500
400
300
200
100
0
1860

1875 1902 1934 1957 2000

Grfico 1 Evoluo da rea de olival em Portugal

Fontes: Silva,1868; Pery,1875; Carta Agrcola 1902; Basto, 1936;
SROA, 1979; RGA 99 (in Coelho, 2014)

No presente texto faz-se a caraterizao dos sistemas de olivicultura dominantes em Portugal, nos ltimos dois sculos. Abordam-se as principais mudanas ocorridas no olival, desde meados do
sculo XIX at atualidade, fazendo-se referncia s alteraes
tecnolgicas. Na parte final faz-se uma reflexo sobre os atuais sistemas de olivicultura, e a sua relao com a inovao e o desenvolvimento rural.

A EMERGNCIA DOS OLIVAIS

E DO AZEITE DE QUALIDADE
(1860-1930)

Ao longo dos sculos, at ao final do perodo oitocentista, a

oliveira era cultivada de forma dispersa, proveniente sobretudo da
enxertia de zambujeiros e, em menor nmero, pela plantao de
estacas ou tanches. Orlando Ribeiro (1979) denominou este longo
perodo por proto cultura da oliveira. Os olivais surgiam ao redor
das povoaes e os lagares instalavam-se junto aos cursos de gua
prximos. O azeite tinha vrias utilizaes, designadamente na iluminao, alimentao, lubrificao de mquinas e saponificao. As
oliveiras davam as azeitonas mas tambm a lenha para combustvel.
As cincias agrrias e a agronomia, no sentido moderno do
termo, emergem no sculo XIX mas os estudos e a bibliografia
dedicados oliveira e ao azeite eram muito escassos, tanto em Por10

tugal como na Europa (Radich, 1996: 95). Os primeiros estudos de

referncia pertencem a Joo Antnio Dalla-Bella (1784, 1786), natural de Pdua e professor da Universidade de Coimbra. Neles so
tecidas duras crticas ao estado dos olivais e s ms prticas nos
lagares, como por exemplo o entulhamento e a falta de limpeza, e
so apresentadas vrias propostas, tanto ao nvel do cultivo das oliveiras como da apanha, conservao e moendas das azeitonas, materiais
e equipamentos para os lagares. Outra obra marcante a Tecnologia
Rural, de Ferreira Lapa (1879). Este autor foi tambm muito crtico
s prticas coevas no olival e no lagar, afirmando que existia uma
teimosia em estragar os azeites (Radich, 1996: 94).
At finais do sc. XIX, havia um abandono do cultivo da
oliveira, as prticas de cultivo e de laborao nos lagares eram primitivas e desleixadas, o azeite era de uma qualidade deplorvel. Ferreira Lapa relata o desaire do azeite portugus na Exposio Universal de Paris, em 1878, onde foi difcil convencer o jri da exposio
de que os azeites eram comestveis, e uma boa parte foi considerada
prpria apenas para mquinas (Radich, 1996: 94). At esta poca, o
azeite que se consumia era, na maioria das vezes, ranoso e de acidez
muito elevada, servindo essencialmente para dar consistncia s refeies ou era usado na iluminao.
Mas neste perodo, no final
dos anos de 1850, que um dos maiores nomes da histria cultural, acadmica e cientfica de Portugal Alexandre Herculano , se instala na
Quinta de Vale de Lobos, e promove
uma autntica revoluo na olivicultura e na extrao de azeite, introduFonte: Az-Zait, Revista da Casa do Azeite

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zindo vrias inovaes tanto na granja como no

lagar, levando Mota Prego a afirmar que a fabricao Herculano foi um primeiro passo de progresso (Radich, 1996: 104). A colheita passa a
ser feita mo, o entulhamento faz-se em tulhas
pequenas e por um perodo muito curto, as talhas de cermica so substitudas por vasilhas
de folha-de-flandres e estanho, excludo o escaldo e as grandes presses na moenda e prensagem,
e at foram introduzidas inovaes ecolgicas de aproveitamento
dos bagaos e de depurao das guas ruas (DAvillez, 2011).
O azeite Herculano vendido nas melhores mercearias, escolhido
pelos melhores hotis e obtm os primeiros prmios internacionais
conquistados pelo azeite portugus.
A grande mudana na olivicultura ocorre na segunda metade
do sc. XIX, com a instalao de olivais estremes, alinhados. Estas
plantaes so realizadas com plantas provenientes de viveiros, em
terrenos mais afastados das povoaes, nalguns casos ocupando
antigas vinhas dizimadas pela filoxera. O plantio de olivais chegou
tambm a ocupar reas de montado, com o abate de sobreiros e
azinheiras. A plantao de olivais vai estender-se pelas serras, a perder
de vista, onde se plantam algumas centenas de milhares de rvores
anualmente (Gouveia, 2002: 111). Nessa poca a oliveira era o cultivo
que melhor valorizava as encosta ngremes e, nalgumas terras frteis
de plancie, era menos onerosa e tinha uma remunerao superior
ao trigo e outros cereais (idem).
Simultaneamente h uma mudana nos principais usos do
azeite. A iluminao a azeite vai sendo substituda pelos candeeiros
a gs e a petrleo (querosene ou leos de parafina), os leos minerais
substituem o azeite na lubrificao das mquinas, a indstria do
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sabo emancipa-se da utilizao do azeite, e o consumo de azeite

passa a centrar-se na alimentao humana (Coelho, 2014). Esta alterao no padro de consumo tornou fundamental a qualidade do azeite, sobretudo ao nvel do rano e da acidez. Na transformao da
azeitona, os fatores mais importantes foram a limpeza nos lagares e
a condenao do entulhamento. Houve tambm toda uma evoluo
dos artefactos usados na moenda, prensagem e vasilhame, muito
marcada, j nessa poca, pela tecnologia proveniente de Itlia.
Os resultados de um estudo sobre a transio socio-ecolgica
dos olivais no sul de Espanha, abrangendo o perodo de 1750 e
2000 e incidindo nos concelhos de Baena e Montefrio (Infante-Amate et al., 2013), ilustram bem as alteraes ocorridas no olival
e nos usos dos produtos provenientes do olival. No centenrio entre
1850 e 1950, h uma forte especializao na produo de azeite
para a alimentao humana. O azeite deixa de ser usado na iluminao e na indstria. No processo industrial ainda surgem borras, em
menor quantidade, que so usadas para a produo artesanal de
sabo. Mantm-se a atividade pecuria no olival, que consome o
pasto e fornece estrume.
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O FOMENTO
DA PRODUO DE AZEITE
(1931 A 1959)
Durante as primeiras dcadas do sc. XX no houve desenvolvimentos marcantes no sector do olival e do azeite. A rea de
olival j era muito significativa mas existia uma grande disperso de
olivicultores de pequena dimenso. Nesse perodo j existiam alguns
empresrios e olivicultores com assinalvel poder reivindicativo mas
o mercado funcionava livremente sem qualquer medida poltica
protecionista.
O ano de 1929, ano negro que marcou o incio da Grande
Depresso, assinalou uma forte presso sobre a olivicultura nacional
e o consumo de azeite, com a autorizao da comercializao do
leo de amendoim em Portugal, como leo alimentar (Matos e Martins, 2013: 257). Nos anos 30, o azeite ainda de m qualidade,
enfrenta a concorrncia de outros leos alimentares mais baratos e
a produo caracteriza-se por uma forte alternncia, com as consequentes flutuaes nos preos e na regularidade das exportaes, a
que se associa a crise econmica mundial. Logo em 1931 criada a
Junta Nacional de Olivicultura, que nunca chegou a funcionar com eficincia
(Cincinato da Costa apud Baptista, 1993: 246). Em 1937 criada a
Junta Nacional do Azeite (JNA), destinada a apoiar a produo nacional, exercendo a funo reguladora do mercado de forma a assegurar a justa valorizao do produto na origem e a proteger os pequenos agricultores ou de mais fraca resistncia econmica. O objetivo
central da interveno estatal era assegurar a constncia do abastecimento do mercado interno, e o controlo era exercido atravs da
interveno direta da JNA (compra de excedentes de produo rela14

tivamente ao consumo), fixao de um preo produo, vigilncia

dos movimentos de importao e exportao e uma constante ateno ao mercado dos leos sucedneos do azeite (Baptista, 1993:
247-248).
At ao final da dcada de 50 do sculo passado, verifica-se
uma expanso do olival e da produo de azeite. A superfcie de
olival, chega aos 570 mil hectares. No segundo quinqunio dos anos
50, atinge-se o nvel de produo e de consumo mais elevados:
produo mdia anual de 83.179 t; consumo aparente mdio anual
de 79.000 t (Reis, 2014). Nessa dcada, superou-se a barreira das
100.000 t de azeite em vrias campanhas e atingiu-se o mximo
histrico das 121.802 t (Matos e Martins, 2013: 259). Entre 1926 e
1958, a produo de azeite registou um crescimento mdio anual
de quase 2% (Baptista, 1993: 251). O nmero de oliveiras vendidas
pelos viveiristas registou tambm um forte crescimento at ao final
da dcada de cinquenta (idem).
A olivicultura atinge uma relevncia muito grande na agricultura nacional, tanto pela sua presena nas exploraes agrcolas como
pelo seu peso no produto agrcola nacional: de acordo com o inqurito estrutura das exploraes agrcolas de 1952-54, existiam olivais
(estremes ou mistos) ou oliveiras dispersas em 56% das exploraes
agrcolas do continente (INE, 1957); o valor bruto do azeite e das
azeitonas representou 8,5% da produo bruta agrcola do continente e 12,2% do valor bruto dos produtos vegetais, na mdia do
quinqunio 1955-1959 (INE, 1960).
A dcada urea da produo de azeite, tambm o boom da
criao de cooperativas de olivicultores 44 no perodo de 1950-1958 , com forte apoio do Estado e, em grande medida, para
responder falta de capacidade de interveno da JNA devido
falta de capacidade de armazenamento (Baptista, 1993: 252). Esta
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limitao afetava sobretudo os pequenos produtores que, em anos

de excedente de produo, tinham de aceitar ofertas abaixo do preo
tabelado, pois no tinham capacidade financeira nem meios para
armazenamento.
Neste perodo, generaliza-se a tcnica de conduo do olival
tradicional, que iria perdurar at aos anos sessenta: sistema de sequeiro, com densidades de plantao de 40 a 240 rvores/ha, granjeios
do solo associados cultura arvense e com recurso trao animal,
adubao nalguns casos, podas e limpezas peridicas, e colheita manual com varejamento (Coelho, 2014). Neste perodo no ocorrem
mudanas tecnolgicas significativas. O aumento da procura vai
sendo satisfeito com a expanso da superfcie de olival que vai ocupar
os solos mais marginais para a agricultura de menor potencial
produtivo e de maior fragilidade ambiental , seja pela ocupao de
terrenos agrcolas ainda disponveis ou pela da reconverso de
espaos florestais.

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A CRISE DO OLIVAL
E DO AZEITE
(1960 A 1989)
Nos anos 60, alteram-se significativamente a poltica para o
setor, o padro de consumo e os custos de produo. Entra-se num
perodo de regresso, tanto ao nvel da produo como do consumo.
A produo cai at um valor mdio anual inferior s 34.000 t de
azeite, no quinqunio de 1986-1990 (INE, 2007). O consumo foi
tambm diminuindo at chegar aos 3,8 kg/habitante/ano, nesse
mesmo quinqunio. Isto , em 30 anos, a produo diminuiu quase
60% e o consumo caiu para cerca de metade. A crise vai tambm
refletir-se no nmero de lagares. Em 1960 existiam 5637 lagares, no
final da dcada esse nmero era de apenas 4230 e em 1979 existiam
apenas 2281 (Matos e Martins, 2013: 259). Isto significa que em 20
anos fecharam 60% dos lagares.
Ao nvel poltico, a partir dos anos 50 h um apoio produo
industrial de leos sucedneos do azeite e ao cultivo de algumas
oleaginosas, como o crtamo e o girassol (Matos e Martins, 2013:
259). A partir da campanha de 1960-61, h um abrandamento do
intervencionismo no azeite e incentivada a exportao, contrariamente orientao anterior de autossuficincia nacional (Baptista,
1993: 249-250). O intervencionismo estatal, protecionista, reorientase do azeite para todos os leos de origem vegetal, o azeite e os
provenientes de oleaginosas. Durante o Estado Novo, nunca foi
atendido o fim do reconhecimento do leo de amendoim enquanto
alimentar, conforme era reivindicado pelos olivicultores (Matos e
Martins, 2013: 257).
Ao nvel do consumo h uma forte concorrncia dos leos
alimentares mais baratos e h uma alterao dos hbitos alimentares
17

nalguns pases consumidores de azeite durante o perodo da II guerra

mundial. Surgem vrias companhas publicitrias, intensas e bem
orientadas, promovidas pela indstria dos leos alimentares e margarinas, e at a comunidade mdica incentiva o consumo de leos
vegetais em detrimento do azeite porque tm um elevado teor em
gorduras polinsaturadas. Esta mudana do padro de consumo
ocorre logo na dcada de 60, com a reduo do consumo de azeite
no conjunto dos leos e gorduras de 47% para 26% (Baptista,
1993: 254).
Nos anos sessenta, a olivicultura, assim como toda a atividade
agrcola, sofreram os efeitos do grande xodo rural: aumento acentuado dos salrios agrcolas, com os consequentes efeitos no custo
do trabalho assalariado; diminuio do nmero de membros dos
agregados domsticos disponveis para trabalharem nas exploraes
agrcolas familiares (Baptista, 2014).
O agravamento dos custos de produo, causado pelo aumento do custo da mo-de-obra, no conseguiu ser transferido para
os consumidores, face concorrncia dos produtos sucedneos,
nem disps de uma alternativa mecanizada para a colheita da azeitona. Verificou-se ento um agravamento dos custos muito superior
ao aumento do preo da azeitona e do azeite, e a olivicultura entrou
em crise. A ttulo ilustrativo desta degradao do valor da produo
em relao ao custo do trabalho, citamos os resultados de um estudo
sobre os olivais do concelho de Moura, entre 1959 e 1973: o custo
de produo efetivo foi multiplicado por 2,76 vezes enquanto o
preo da produo aumentou apenas 82% (Baptista, 1993: 256).
A agricultura familiar tem uma maior capacidade de resistncia
ao aumento dos salrios agrcolas porque valoriza o custo marginal
da mo-de-obra familiar abaixo da remunerao no mercado de
trabalho. Esta racionalidade econmica permite viabilizar atividades,
18

ou exploraes agrcolas, com custos reais e atribudos superiores

produo, valorizados a preos de mercado. No entanto, esta resistncia foi enfraquecendo face ao progressivo abandono dos campos
e tambm os olivais das exploraes familiares foram declinando.
Nestes trinta anos, h um decrscimo da rea de olival, de
570 000 para 340 514 ha. Verifica-se assim uma reduo de 40% da
superfcie mas tambm ocorre o abandono de alguns olivais. A partir
das reas e da produo de azeite, estima-se que entre as dcadas de
60 e de 80, tenha ocorrido uma queda da produo mdia por superfcie de 860 para 700 kg de azeitona/ha. Este decrscimo de produtividade devido ao menor cuidado no tratamento das oliveiras
(p.e. podas menos cuidadas) e no colheita de azeitona.
A forte reduo das disponibilidades de mo-de-obra para a
agricultura, ocorrida na dcada de 60, com o consequente aumento
dos salrios na agricultura, favoreceu a substituio do trabalho pelo
capital. Segundo estimativas de Rolo (1996), o trabalho agrcola,
em unidades de trabalho ano, reduziu-se em 34%, entre 1960 e 1968
perodo do xodo rural , e estabiliza na dcada seguinte. Na dcada seguinte o nmero de tratores mais do que quadruplicou (INE)
e a mecanizao agrcola aumentou 4,3 vezes, nesse mesmo perodo
(Rolo, 1996). No caso do olival, a principal mudana foi a substituio
da trao animal pela mecnica, no granjeio do sob coberto.
A introduo da mecanizao rompeu o equilbrio agroecolgico existente. Com a retirada dos animais de trabalho, deixou de
existir a principal fonte de fertilidade do solo. Os macronutrientes
(azoto, fsforo e potssio) passaram a ser fornecidos pelos adubos
qumicos e reduziu-se a matria orgnica no solo, com consequncias
ao nvel da atividade microbiana, da maior suscetibilidade eroso
e da menor capacidade de reteno de gua no solo (fundamental
para os olivais de sequeiro). A generalizao da mobilizao na maior
19

parte dos olivais, que se estendeu at aos de maior declive, causou

graves problemas de eroso.
A par da mecanizao h um abandono ou reduo da intensidade de algumas prticas tradicionais, como podas, desburrico,
calagem dos troncos das oliveiras, separao da ramagem da lenha.
Nalguns casos, a cava substituda pela aplicao de herbicidas,
eficazes contra as infestantes e com baixo custo de aplicao. Estas
mudanas causaram impactos ao nvel das necessidades de mo-de-obra e das condies fitossanitrias do olival (maior suscetibilidade a doenas; reduo dos parasitoides e predadores das principais pragas).

20

A INCAPACIDADE DE RESPOSTA
AO AUMENTO DO CONSUMO
(1990 A 2004)
No incio dos anos 90, so reconhecidos, cientificamente e
pela OMS, os benefcios para a sade e para o bem-estar da dieta
mediterrnica, onde o azeite surge como a principal gordura, em
detrimento das gorduras animais e dos leos vegetais (Willet, et al.,
1995). Este reconhecimento o corolrio de um longo trabalho de
investigao cientfica sobre a relao entre o risco de acidentes
cardiovasculares e a dieta alimentar, com trabalho de campo iniciado
em 1957 Estudo dos Sete Pases (EUA, Itlia, Grcia, Jugoslvia,
Japo, Finlndia e Holanda). Nesse estudo demonstrou-se que existia
uma menor probabilidade de morte por acidentes cardiovasculares
nos pases do sul da Europa, e que esse facto estava relacionado
com a dieta mediterrnica (Keys, et al., 1980). O azeite tem um
efeito benigno no metabolismo do colesterol, reduzindo o colesterol
total e o colesterol-LDL, com os consequentes efeitos benficos na

21

(milhares de toneladas)

preveno dos fatores de riscos cardiovasculares, face ao elevado

teor em cidos gordos monoinsaturados, sobretudo o cido oleico
que representa 70% a 80% do azeite (Saldanha, 1999). tambm
um estimulante das vias biliares (melhorando a digesto e o funcionamento intestinal), favorece a absoro das vitaminas lipossolveis
(A, D, K e E) e rico em vitamina E (idem).
A disseminao, pela comunidade mdica e pela populao
em geral, do conhecimento sobre os efeitos benficos do consumo
de azeite em detrimento das gorduras e outros leos vegetais, conduziu a uma alterao profunda dos padres de consumo. Em apenas
quatro anos, duplicou o consumo de azeite em Portugal. Atinge-se
quase as 60 000 t, em meados dos anos 90, com um consumo per
capita de 6,0 kg de azeite/ano (Casa do Azeite, 2014).
O setor olivcola no teve capacidade de responder a este
aumento da procura e, em consequncia, surgiu um elevado dfice
externo, com um grau de autoaprovisionamento de apenas 65%,
no decnio 1993-2002 (GPP, 2007), e inferior a 50% no final deste
perodo.
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0

Consumo
Produo

9 4 9 4 9 4 9 4 9 3 7 4 9 4 9 4 9 4
-2 0-3 5-3 0-4 5-4 0-5 5-5 0-6 5-6 0-7 4-7 0-8 5-8 0-9 5-9 0-0 5-0 0-1
5
2 3 3 4 94 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 0 0 1
19 19 19 19 1 19 19 19 19 19 19 19 19 19 19 20 20 20

Grfico 2 - Evoluo da produo e do consumo nacional de azeite

Fonte: Reis, 2014

22

No final dos anos 80, aps a entrada de Portugal na CEE,

aprovado um Plano Nacional para a Olivicultura, orientado para a
restruturao ou arranque do olival (Portaria n. 259/87, de 2 de
abril). Na segunda fase, tambm includa a mecanizao das operaes culturais, especialmente para a colheita e limpeza da azeitona
(Portaria n. 601/91, de 4 de julho). A superfcie de olival vai diminuir
ligeiramente entre 1989 e 1999 (menos de 2%). A produo mdia
de azeite entre os anos 80 e 90 do sc. XX cresce apenas 8% e
mantem-se igual no decnio seguinte. A perspetiva de mudana substancial na produo de azeite surge no mbito da reforma da organizao comum de mercado no sector das matrias gordas. Em 1998,
Portugal consegue obter a aprovao da manuteno dos apoios ao
investimento e produo, para 30 000 hectares de olival que teriam
de ser plantados at 2006 (CE, 1998).
Atualmente existem trs sistemas de extrao de azeite: sistema
tradicional de prensas; sistema de extrao contnuo de trs fases e
sistema de extrao contnuo de duas fases. O sistema de duas fases
surgiu na dcada de 90 do sculo passado, tem esta denominao
porque quase no produz guas ruas e, por isso, designado por
ecolgico (Sempiterno, 2007: 17). Neste sistema, aps a moenda e
batedura, a massa de azeitona passa por um processo de centrifugao que separa a parte slida (bagaos hmidos) do mosto oleoso.
Nos sistemas de prensas e de trs fases, h uma separao do bagao,
gua-rua e azeite. O sistema contnuo de duas fases permite obter
um azeite de melhor qualidade (menor acidez e um teor mais elevado
em antioxidantes), com menor risco de poluio ambiental causado
pelas guas ruas. Estima-se que atualmente quase 90% do azeite
seja extrado atravs de sistemas contnuos (de duas ou trs fases), e
os lagares mais recentes (de maior dimenso) so, em geral, de duas
fases.
23

 tambm nesta dcada que so registadas quase todas as

denominaes de origem protegida (DOP) de azeite: Azeite de Trs-os-Montes; Azeites da Beira Interior (Azeite da Beira Alta e Azeites
da Beira Baixa) e Azeites do Ribatejo, Azeites do Norte Alentejano
e Azeite de Moura. No entanto, em 1999, a produo de azeites
com DOP correspondia apenas a 1,6% da produo total de azeite,
e o Azeite de Moura era responsvel por 88% desta produo (Oliveira, 2001: 46). O Azeite Alentejo da Beira Interior passa a ter
nome protegido apenas em 2001 e registado como DOP em 2007.
Os azeites DOP tm origem numa rea geogrfica limitada, com
solos e clima caractersticos, e so provenientes de variedades especficas, o que lhes confere tipicidade e caractersticas qumicas e
sensoriais nicas.

24

A DINMICA DOS NOVOS OLIVAIS

E A EMERGNCIA
DE UM DUALISMO
(2005 ATUALIDADE)
O plano para a dinamizao da olivicultura foi aprovado em
1998 mas apenas em 2005 e 2006 que se verificam acrscimos
significativos das reas plantadas (GPP, 2007). A maioria vai surgir
nos novos aproveitamentos hidroagrcolas da regio Alentejo (INE,
2011), coincidindo com a concluso da 1. fase do projeto de regadio
do Alqueva e o desligamento das ajudas diretas produo (reforma
da PAC de 2003), o que constituiu uma excelente oportunidade de
investimento e de revitalizao da fileira do azeite (Matos, 2014).

25

Esta mudana, fez emergir um dualismo olivcola entre os

olivais tradicionais de sequeiro, instalados h muitos anos, e os novos
olivais intensivos, de grande dimenso, irrigados e conduzidos com
a tecnologia mais moderna. Por um lado temos olivais antigos, conduzidos de forma tradicional. Em 1999, 74% da rea de olival era
constitudo por oliveiras com mais de 50 anos, 59% da rea pertencia
a exploraes agrcolas com menos de 2 ha e apenas 4,2% era regado
(GPP, 2007: 15). Por outro lado, temos os novos olivais intensivos,
de altas produtividades por superfcie, e com capacidade competitiva
no mercado global. Atualmente quase 80% do olival conduzido
de forma tradicional: 46% com uma densidade at 100 rvores/ha
e 33% com uma densidade entre 101 e 300 oliveiras/ha. O olival
intensivo concentra-se no Alentejo, sobretudo nos concelhos de
Ferreira do Alentejo, Beja, Serpa, Moura, Avis, Vidigueira e Aljustrel.
Deste olival intensivo, em 2009, tnhamos cerca de 54% com densidades entre as 101 e 300 rvores/h, 30% de alta densidade (301 a
700 rvores/ha) e 16% conduzido em sebe.
No olival tradicional, o cultivo extensivo, com menor intensidade de aplicao de adubos e produtos fitofarmacuticos. Na maioria dos olivais no se realizam tratamentos fitossanitrios e os tratamentos realizados so predominantemente preventivos, com cobre
e inseticida. Apenas uma pequena parte aderiu proteo ou produo integrada. Em relao gesto do coberto vegetal, o principal
mtodo de controlo de infestantes o mecnico, atravs do arrastamento de pneus ou gradagem. Em muitos olivais aplicam-se herbicidas, na totalidade da parcela. Estes olivais apresentam uma grande
fragilidade socio-ecolgica porque oscilam entre o abandono e as
prticas culturais menos sustentveis (aplicao de produtos fitofarmacuticos de forma preventiva; aplicao de adubos qumicos sem
realizao prvia de anlises de terras; manuteno do solo nu e
26

aplicao de herbicida em toda a parcela). O grande desafio tecnolgico a implementao de prticas culturais conservadoras do
meio ambiente e dos servios do ecossistema, como a proteo de
conservao, as podas mais cuidadas, a aplicao de composto
proveniente dos bagaos de azeitonas, no usar herbicidas. Tudo
isto num contexto de produtores envelhecidos, com baixos nveis
de formao, parcelas de pequena dimenso e falta de cooperao/
associao.
Os novos sistemas intensivos procuram tirar o mximo partido
da rea ocupada com a cultura maximizar a produtividade por
rea (Barroso et al., 2013). Neste sentido introduziram-se alteraes
significativas no sistema de plantao e no uso da gua. Ao nvel da
plantao, para alm do objetivo produtividade, procurou-se tambm
aumentar a precocidade da entrada em produo e facilitar a mecanizao da colheita (Rallo, 2007). A primeira mudana foi o aumento
da densidade de plantao e a adaptao das mquinas utilizadas na
apanha de frutos secos, desenvolvendo-se vrios tipos de vibradores
de tronco ou de ramos. Em 1993, surge a grande revoluo na cultura, com a introduo da conduo em sebe, com densidades de
plantao superiores a 1.500 plantas por hectare, e a adaptao de
mquinas de vindimar cavalgadoras que permitem a colheita integral
e em contnuo (Rallo, 2007; Barroso et al., 2013).

Fonte: Casa do Azeite

27

A par destas inovaes, ocorrem mudanas nas variedades

utilizadas, nomeadamente com a grande difuso da variedade catal
Arbequina que est a ser massivamente utilizada em numerosas
zonas olivcolas (Rallo, 2007), nomeadamente nos novos olivais do
Alentejo (CAMB, 2010).
Nestes sistemas intensivos h um nvel superior de aplicao
de fertilizantes e produtos fitofarmacuticos mas existe competncia
tcnica e fatores estruturais que permitem mais facilmente a implementao das prticas de forma mais sustentvel. Por exemplo, h
uma maior generalizao da realizao de anlises de terras e foliares
e da aplicao racional dos fertilizantes. A capacidade tcnica, a maior
facilidade de mecanizao e os incentivos financeiros das medidas
agroambientais, conduziram a que os olivais mais modernos apliquem
herbicida apenas na linha e tenham enrelvamento na entrelinha.
Um estudo sobre as tcnicas e prticas culturais nos grandes espaos
olivcolas (Rolo, 2014: 6) mostrou que em apenas 3,5% das pequenas
exploraes recorriam s anlises de terras e em 9,1% era praticado
o enrelvamento na entrelinha. Nas exploraes olivcolas muito
grandes do Alentejo onde predominam os olivais intensivos ,
42,9% tinham enrelvamento na entrelinha e 34,8% realizavam anlises de terras (idem). Naturalmente que o emprego de tcnicas mais
sustentveis no implica necessariamente um menor impacto no ambiente porque estes sistemas requerem uma maior intensidade de inputs.
Os sistemas intensivos mais recentes, instalados na ltima dcada, vo surgir em diferentes espaos geogrficos em terras de
trigo , com uma forte especializao na monocultura e monovariedade, recorrendo s tecnologias mais modernas, nomeadamente ao
nvel da fertirrega, da proteo de plantas, das mquinas e equipamentos de colheita e do controlo do coberto vegetal. Com os olivais
conduzidos em sebe, h um efeito muito marcante na substituio
28

do trabalho pelo capital. A mecanizao integral a grande marca

deste sistema produtivo. No olival intensivo conduzido em bosque
possvel obter desempenhos de trabalho na ordem das 11 a 13
oliveiras colhidas por hora (equivalente a 25 h/ha, com uma densidade de 300 rvores/ha) mas a mquina automotriz cavalgante
utilizada no superintensivo atinge uma capacidade de trabalho de
3 h/ha (Barroso et al., 2013: 91-92). Estas redues na mo-de-obra tm um efeito grande na reduo de custos, mesmo com o
elevado investimento na mquina. Nestes olivais, o principal desenvolvimento tecnolgico atual a mecanizao da poda que representa mais de metade da mo-obra total por superfcie. Estes sistemas
so muito intensivos em capital (fixo e circulante), em conhecimento
e inovao, muito competitivos no mercado mundial e com pouca
ligao ao territrio.
A evoluo tecnolgica no olival, ao nvel dos
sistemas, prtica e tcnicas
de produo, conduziu a um
dualismo entre uma olivicultura intensiva que se aproxima dos modernos sistemas
vitivincolas e uma olivicultura tradicional que se ter
de se ancorar ao territrio,
nas vertentes biofsicas, socioeconmicas, culturais e
patrimoniais, orientar-se
para a inovao social, de
marketing e para a produo
agro ecolgica (abordagem
Fonte: Herdade Maria da Guarda
29

sistmica da cultura, conservao dos recursos naturais, reduo

dos inputs externos, multifuncionalidade do territrio, incorporao
de conhecimento cientfico e emprico, coeso social e respeito pelas
identidades locais).
O azeite atualmente produzido tem uma acidez muito baixa:
88% tem um grau de acidez inferior a 0,8 e apenas 1,6% tem uma
acidez superior a 2 (GPP, 2014a). Os azeites DOP tiveram um
forte crescimento duplicando a produo entre os binios 2004/
2005 e 2010/2011 , mas tm um peso muito baixo na produo
total 3,6% no quinqunio 2007/2011 (idem). semelhana do
que ocorria no final dos anos 90 do sculo passado, o Azeite de
Moura representa mais de 90% dos azeites DOP e cerca de 95%
escoado atravs de mdias e grandes superfcies (GPP, 2014b).

30

SISTEMAS DE OLIVICULTURA,
INOVAO
E DESENVOLVIMENTO RURAL
Nos ltimos dez anos houve uma grande dinamizao do
setor olivcola, com a instalao de novos olivais intensivos, conduzido em bosque ou em sebe, com um grande impacto na zona de
influncia do Alqueva e na produo nacional de azeite. Atualmente
as exportaes superam as importaes, com valores acima dos
50 M desde 2011, contra um dfice mdio anual superior a 93 M,
nos anos 2003 a 2006. Estes sistemas de produo tm produes
por superfcie bastante elevadas, devido maior intensidade de plantao de oliveiras, com maiores consumos de inputs e a substituio
do trabalho pelo capital.
Nestes sistemas de produo h uma racionalidade de maximizao da remunerao dos fatores primrios terra e capital, existem
ganhos de economia de escala e so muito competitivos no mercado
global do azeite. Face dimenso destas exploraes olivcolas, a
gesto orienta-se pela otimizao dos fatores de produo, onde
uma pequena alterao marginal pode ter um efeito muito grande
no rendimento da unidade produtiva. Esta racionalidade econmica,
associada capacidade financeira e tcnica, pode ser um motor da
aplicao mais racional de fertilizantes e de produtos fitofarmacuticos, assim como do uso mais eficiente da gua, e confere-lhes
capacidade de participar em parceiras para a inovao. Importa aqui
referir que a intensificao cultural, de um modo geral, causa um
impacto ambiental mais acentuado.
Num inqurito realizado a algumas empresas agrcolas da
fileira do azeite, identificou-se a participao em parcerias para o
31

desenvolvimento de mquinas e equipamentos, de desenvolvimento

de software para a otimizao do processo produtivo e de uma nova
embalagem. Num inqurito realizado a seis empresas do setor, obtiveram-se respostas coerentes com uma dinmica inovadora, orientada para a especializao produtiva e o aumento da produo, procurando tambm reduzir os impactos ambientais. As fontes de informao mais importantes para a inovao so a proveniente da prpria
empresa, ou grupo a que pertence, e de outras exploraes ou
empresas da fileira do azeite.
A par dos novos olivais intensivos, altamente produtivos, existe
uma diversidade de olivais conduzidos de forma tradicional, que
sobreviveram ao longo declnio, iniciado nos anos 60 do sculo passado. Em quase 20 anos entre 1957 e 1979 , a rea de olival
retraiu cerca de 44%. Os olivais localizados em solos de melhor
aptido agrcola foram reconvertidos para outras culturas e os olivais
localizados em solos mais marginais foram simplesmente conduzidos
ao espao silvestre. Desde os incios dos anos 80 que a rea se tem
mantido relativamente estvel, havendo a reconverso de alguns
olivais e alteraes de rea entre as vrias regies agrrias. Mas, face
ao contexto da dinmica atual dos novos olivais regados, importante salientar que os olivais tradicionais ainda representam cerca
de 80% da rea nacional de olival. E nestes olivais que existem as
variedades dos azeites DOP, onde esto os espcimes de variedades
j muito raras, e onde a multifuncionalidade e os servios do ecossistema assumem um papel de relevo. Tambm ao nvel da coeso
social e territorial tm um papel importante na criao de emprego
e de riqueza nas regies do interior, de baixa densidade populacional
e com grandes fragilidades, assim como pode permitir o aproveitamento agrcola dos terrenos mais marginais. Estes olivais produzem
um conjunto de bens pblicos que justificam algumas medidas pol32

ticas especficas, como sejam os apoios para a proteo do patrimnio olivcola (olivais tradicionais), para a produo de azeite com
denominao de origem e ainda os apoios produo integrada e
ao modo de produo biolgico.
Nestes sistemas tradicionais, a investigao e a inovao, enfrentam trs grandes desafios: definio de prioridades de investigao orientadas para a produo de bens pblicos, conservao dos
recursos naturais, qualidade e tipicidade dos produtos provenientes
do olival, tecnologias e modos de produo mais sustentveis; alguns
temas de investigao e reas de inovaes tm de ser asseguradas
pelo setor pblico; necessrio um esforo pblico significativo, na
formao e aconselhamento de um nmero bastante elevados de
olivicultores, com baixos nveis de escolaridade, com formao quase
exclusivamente prtica, de idade avanada, com exploraes de pequena dimenso e fraca capacidade financeira. O setor privado investe na investigao e inovao que lhe permita ter retorno, nomeadamente atravs da venda de mquinas, alfaias e produtos fitofarmacuticos. Nalgumas reas de investigao e inovao, como por
exemplo, a gesto do coberto vegetal do olival, dificilmente haver
investimento privado porque esse conhecimento no um bem
excluvel nem rival. Isto , qualquer produtor pode copiar o modo
de fazer sem ter de pagar (no excluvel) e a aplicao desse conhecimento por algum no impede que outro use esse mesmo conhecimento (no rival). Nesta situao, quem investe na produo do
conhecimento e da nova tecnologia no tem capacidade de assegurar
o pagamento do custo, e por isso tem de haver um investimento
pblico.
Como nota conclusiva, temos atualmente um sistema dual,
onde coexistem sistemas intensivos, competitivos no mercado mundial, com sistemas tradicionais, com fortes restries estruturais.
33

No caso dos olivais tradicionais deve haver uma remunerao dos

servios pblicos e das externalidades positivas e imperioso inovar
ao nvel do sistema produtivo, da organizao da produo e do
conhecimento, e tambm no marketing, com uma forte interveno
do setor pblico.

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