Apostila Senac Ficha Técnica 2 - Garde Manger

Ficha Técnica de Receita
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento: 10 porções
Molho Vinagrete
Ingredientes Quantidade
Óleo de oliva 360 ml
Vinagre 120 ml
Mostarda Dijon ( opcional ) 5g
Sal qb
Açúcar qb
Modo de Preparo: Observações:

1. Emulsão instável, caso não seja
1. Combinar, o vinagre, a mostarda, o sal e o utilizado de imediato,deverá ser
açúcar. emulsionado novamente.
2. Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo 2. Proporção padrão: 1 parte de
em fio batendo constantemente até formar uma ingrediente ácido para 3 de óleo.
emulsão. 3. O ácido (vinagre) pode ser de
3. Ajustar os temperos. álcool,maçã, vinho, etc ou limão.
4. O óleo pode ser de milho,
canola,girassol ou azeite de oliva.
5. Ervas aromáticas podem ser
adicionadas.
6. Ingredientes devem estar na
temperatura ambiente e podem
ser alterados de acordo com o
resultado desejado.
7. Este tipo de vinagrete deve ser
servido emulsionado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Vinagrete de Vinho
Óleo de canola (ou outro de sabor suave) 360 ml
Vinagre de vinho branco 120 ml
Mostarda Dijon (opcional ) 5g
Sal qb
Pimenta qb
Açúcar qb
Cebola em brunoise 20 g
Ervas frescas (opcional ) qb
Tomate sem pele e sem sementes 30 g
1. Combinar o vinagre, a mostarda, o sal, o açúcar, 1. O vinagre de vinho pode ser

a pimenta, a cebola e os tomates. branco ou tinto.
2. Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo 2. O vinagre pode ser substituído por
em fio batendo constantemente até formar uma outro ( álcool, cidra, maçã...)
emulsão. 3. O óleo pode ser substituído por
3. Acertar os temperos e acrescentar as ervas se azeite de oliva.
desejado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Francês
Cebola 40 g
Tomate 40 g
Salsa 5g
Azeitona preta 30 g
Azeitona verde 30 g
Champignon 30g
Azeite de Oliva 15 ml
Vinagre de Vinho Branco 15 ml
Sal qb
Pimenta qb

1. Cortar a cebola, o tomate, a salsa, as azeitonas, 1. Para reduzir a acidez, substituir
os champignons em fino brunoise. uma parte do vinagre por água.
2. Acrescentar o azeite de oliva, o vinagre, o sal, a
pimenta e misturar bem.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho de Maracujá
Creme de leite 30 g
Maionese 80 g
Suco de maracujá 120 ml
Sal qb
Pimenta qb

1. Misturar bem todos os ingredientes.
2. Se ficar muito ácido, corrigir com uma pitada
de açúcar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Maravilhoso de Pimenta
Pimenta dedo de moça sem sementes 300 g
Azeite de oliva ½ xícara
Vinagre Balsâmico ½ xícara
Mel ½ xícara
Sal qb

1. Fritar a pimenta no azeite.
2. Acrescentar o vinagre balsâmico. Reduzir.
3. Bater no liquidificador.
4. Acertar o tempero e voltar ao fogo.
5. Acrescentar o mel.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho de Pimenta dedo-de-moça
Pimentas com sementes 11
Pimentas sem sementes 11
Vinagre 1 xícara
Alho 4 dentes
Cebola 1 pequena
Azeite de Oliva ¼ de xícara
Louro 3 folhas
Extrato de tomate ½ xícara
Sal qb
Pimenta qb

1. Colocar todos os ingredientes no 1. Diminuir o número de
liquidificador e bater. pimentas, caso desejar um
2. Conservar sob refrigeração. molho mais suave.
3. Validade 30 dias.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho de Mostarda
Vinagre de Álcool 120 ml
Mostarda L’Ancienne 50 g
Sal qb
Adoçante 10 gotas
Água ( para temperar ) qb

1. Combinar, o vinagre, a mostarda, o sal e o 1. Emulsão instável, caso não seja
adoçante. utilizado de imediato,deverá ser
2. Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo emulsionado novamente.
em fio batendo constantemente até formar uma 2. Proporção padrão: 1 parte de
emulsão. ingrediente ácido para 3 de óleo.
3. Ajustar o sal e a água. 3. A proporção dos ingredientes pode
ser alterada de acordo com o
resultado desejado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho de Gorgonzola
Queijo Gorgonzola 250 g
Creme de leite 150 g
Maionese ( opcional ) 10 g
Azeite de Oliva 20 g
Sal qb
Pimenta qb

1. Cortar o queijo em pedaços pequenos. 1. O queijo Gorgonzola, pode ser
2. Aquecer em Banho-Maria com o creme-de-leite, substituído pelo Roquefort.
até derreter.
3. Deixar esfriar e acrescentar os demais
ingredientes, misturando bem.
4. Se necessário, afinar com leite.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Aïoli
Gema de ovo PASTEURIZADA 50 ml
Alho ( em pasta ) 5g
Água 15 ml
Mostarda Dijon 30 g
Azeite de oliva 360 ml
Sal qb
Pimenta qb

1. Combinar as gemas, o alho, o vinagre, a água e a 1. ALERTA: não utilizar gemas cruas,
mostarda. pois existe risco de contaminação
2. Misturar bem e acrescentar gradualmente o por salmonela.
azeite, batendo constantemente até formar uma 2. Caso não seja possível usar as
emulsão. gemas pasteurizadas, optar por
3. Adicionar o sal e a pimenta. maionese industrializada.
4. Ajustar os temperos. 3. Para o alho ficar suave, assar
5. Manter o molho sob refrigeração. envolto em papel alumínio, por 40
minutos, depois passar pela
peneira.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Tártaro
Maionese industrializada 100 g
Pickles em brunoise 20 g
Ovo cozido em brunoise 1 unidade
Cenoura crua em brunoise 20 g
Molho inglês qb
Tabasco qb
Mostarda Dijon qb

1. Misturar os quatro primeiros ingredientes. 1. Para um molho mais líquido,
2. Adicionar algumas gotas de molho inglês e acrescentar um pouco de água
Tabasco.Misture bem. filtrada.
3. Opcional: acrescentar a mostarda.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Golf
Maionese 100 g
Ketchup 25 g
Conhaque 20 ml
Suco de limão ½ colher de sopa
Pimenta qb

1. Junte a maionese, o ketchup e o suco de limão.
2. Flambe o conhaque e acrescente aos demais
ingredientes.
3. Misture bem e sirva.
4. Emulsão permanente.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Remoulade
Maionese 100 ml
Alcaparras dessalgadas e picadas ½ colher de sopa
Pepino em conserva em brunoise 10 g
Anchova picada 1 unidade
Cebolete em brunoise 2 talos
Salsinha finamente picada ½ colher de sopa
Estragão QB
Pimenta do reino moída ou Tabasco QB
Mostarda e molho inglês (opcional ) QB

1. Misture os 5 primeiros ingredientes. 1. Se preferir acrescente mostarda e
2. Adicione os 4 seguintes. molho inglês.
3. Acertar os temperos.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Tarê
Molho shoyu 150 ml
Sakê 100 ml
Glutamato monossódico 5g
Vinagre de álcool 50 ml
Áçúcar 100 g
Gengibre ralado 40 g
Amido de milho 10 g
Água 100 ml

1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. 1. Se desejar mais espesso,
2. Cozinhar até engrossar. acrescentar mais amido.
3. Esfriar e conservar sob refrigeração. 2. Se desejar mais ralo, acrescentar
menos amido.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho de Iogurte e Curry
Curry 20 g
Iogurte natural 200 ml
Salsa picada 10 g
Sal qb
Pimenta qb

1. Combinar o azeite, o curry, o iogurte, o vinho em 1. O vinagre de vinho poderá ser
um recipiente e bater até obter uma mistura substituído por vinagre de álcool
homogênea. ou maçã.
2. Acrescentar a salsa.
3. Acertar os temperos.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pastas
Dip de Ricota
Ricota fresca 400 g
Cebolinha Verde 10 g
Salsinha picada 10 g
Sal qb
Pimenta qb

1. Em um processador juntar a ricota, o creme de 1. Opcional peneirar a ricota e mexer
leite, o azeite de oliva,o sal e a pimenta. com um garfo, ou bater no
2. Bater até formar um creme espesso. liquidificador.
3. Adicionar a salsinha e a cebolinha e misturar
bem.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pastas
Dip de Azeitonas
Ricota fresca 300 g
Azeitonas 150 g
Sal qb
Pimenta qb

1. Retirar os caroços das azeitonas, colocar metade 1. Opcional peneirar a ricota e mexer
em um processador e a outra metade cortar em com um garfo, ou bater no
brunoise. liquidificador.
2. Juntar no processador a ricota, o creme de leite, 2. Opcional trocar as azeitonas por
o azeite, o sal e a pimenta.Misturar bem. Tomate Seco, Espinafre cozido,
3. Retirar a mistura do processador e juntar o Palmito refogado, carne seca, etc..
restante das azeitonas pretas.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pastas
Pasta de Ricota e Parmesão
Ricota Fresca 500 g
Leite fervente 500 ml
Manteiga fresca sem sal 4 colheres de sopa
Queijo Parmesão ralado 4 colheres de sopa
Salsinha picada qb
Sal qb
Pimenta moída qb

1. Bater todos os ingredientes no processador. 1. Opcional trocar o parmesão por
sementes de erva doce, tomilho,
manjericão, etc...
2. Se desejar mais espesso,
acrescentar menos leite.
3. Se desejar mais ralo, acrescentar
mais leite.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pastas
Pasta de Ricota e Atum
Ricota Fresca 500 g
Leite fervente 500 ml
Manteiga fresca sem sal 4 colheres de sopa
Cebola ralada 4 colheres de sopa
Mostarda Dijon 01 colher de sopa
Sal qb
Pimenta qb

1. Bater todos os ingredientes no processador. 1. Opcional colocar salsinha picada.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Molho Campeiro
Cenoura em brunoise 100 g
Salsão ( talo ) em brunoise 50 g
Alho poro ( talo ) em brunoise 50 g
Pimentão vermelho em brunoise 150 g
Salsinha picada finamente 10 g
Vinagre de maçã 100 ml
Sal qb

1. Colocar a cebola e a cenoura cortadas em uma 1. Servir como tempero.
tigela.
2. Higienizar o salsão e o alho poro, descartar as
folhas, cortar os talos e acrescentar à tigela.
3. Higienizar o pimentão, cortar ao meio, descartar
as sementes, cortar e adicionar à tigela.
4. Higienizar, lavar, picar a salsinha e acrescentar à
tigela.
5. Adicionar o azeite de oliva, o vinagre, o sal.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Vinagrete de Manga
Óleo de oliva 360 ml
Vinagre 120 ml
Manga em brunoise 150 g
Sal qb
Açúcar qb

1. Combinar, o vinagre, o sal e o açúcar. 1. Emulsão instável, caso não seja
2. Misturar bem e acrescentar gradualmente o óleo utilizado de imediato,deverá ser
em fio batendo constantemente até formar uma emulsionado novamente.
emulsão. 2. Proporção padrão: 1 parte de
3. Acrescentar a manga no momento de servir. ingrediente ácido para 3 de óleo.
4. Ajustar os temperos. 3. O ácido (vinagre) pode ser de
álcool,maçã, vinho, etc ou limão.
4. O óleo pode ser de milho,
canola,girassol ou azeite de oliva.
5. Ervas aromáticas podem ser
adicionadas.
6. Ingredientes devem estar na
temperatura ambiente e podem
ser alterados de acordo com o
resultado desejado.
7. Este tipo de vinagrete deve ser
servido emulsionado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Conservas
Rendimento: 2 Litros
Pimenta Malagueta em Conserva de

Vinagre
Pimenta Malagueta 1 kg
Alho 8 dentes ( inteiros )
Louro 8 folhas
Zimbro 10 g
Sal grosso 25 g
Vinagre 1 lt
Água (para suavizar a acidez do vinagre) 1 lt

1. Retirar os cabos das pimentas e lavá-las. 1. Manter sob refrigeração.
2. Colocar para ferver a água, o vinagre junto com
o alho, louro, o zimbro e o sal grosso.
3. Quando ferver colocar as pimentas.
4. Quando voltar a ferver, desligar o fogo e deixar
esfriar.
5. Colocar em recipientes apropriados previamente
esterilizados.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento: 500 g
Conserva de Gengibre
Gengibre descascado e laminado 500 g
Vinagre 2 xícaras
Água 3 xícaras
Sal 2 colheres de sopa
Açúcar ½ xícara
Água para cozinha o gengibre 1 lt

1. Colocar 1 lt de água para ferver e adicionar o 1. O vinagre pode ser de arroz ou de
gengibre.Cozinhar por 5 minutos. álcool.
2. Escorra a água e deixe o gengibre esfriar no 2. Validade: 6 meses.
escorredor.
3. Em outra panela, misturar a água, o vinagre, o
sal e o açúcar.Ferver. Deixar esfriar.
4. Adicionar o gengibre à mistura.
5. Levar à geladeira.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento: 1 kg
Gari ( Conserva de Gengibre Asiática )
Gengibre fatiado finamente 1 kg
Vinagre 2 xícaras
Açúcar 3 xícaras
Glutamato monossódico ½ colher de sopa
Beterraba crua fatiada 2 unidades

1. Lavar o gengibre. Descascar.Fatiar. 1. O vinagre pode ser de arroz ou de
2. Acrescentar o sal, misturar bem.Colocar um peso álcool.
por cima para sair toda água. 2. Validade: 12 meses.
3. Reservar por 2 horas.
4. Lavar bem, epremer, secar, para tirar toda água.
5. Passar para uma tigela e adicionar o vinagre, o
açúcar e o glutamato. Misturar bem.
6. Juntar a beterraba para o gengibre ficar
“vermelho”.
6. Colocar em recipientes apropriados previamente
esterilizados.
7. Levar à geladeira.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento: 1 kg
Conserva de Pepino Agridoce
Pepino japonês 1 kg
Vinagre 1 ½ xícara
Açúcar 1 xícara
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Especiarias (cravo, louro, zimbro) qb
Sal ½ xícara

1. Higienizar, lavar os pepinos. 1. Cuidar para não salgar muito o
2. Cortar em rodelas, colocar em um pepino para não ficar salgada a
recipiente.Juntar o sal misturar. Reservar para conserva.
sair a água.
3. Em uma panela colocar os outros ingredientes e
levar ao fogo até ferver.Abaixar o fogo.
4. Lavar os pepinos para tirar o sal e levar à panela.
5. Cozinhar por 10 minutos (até os pepinos
mudarem de cor ).
6. Resfriar rapidamente e colocar em recipientes
esterilizados.
Cris Robinson
Garde Manger
Picles de Legumes
Couve flor 300 g
Cenoura 300 g
Vagem 300 g
Pepino 300 g
Louro 4 folhas
Zimbro 5g
Endro (sementes) 5g
Mostarda (sementes) 5g
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Sal grosso 25 g
Vinagre 750 ml
Água 750 ml

1. Cortar os legumes em macedônia. 1. Manter sob refrigeração.
2. Separa a couve flor em “floretes” pequenos. 2. Validade 6 meses.
3. Branquear a couve flor, a cenoura e a vagem.
4. Reservar.
5. Escaldar o pepino em água quente por 1 minuto.
6. Em uma panela, à parte, colocar o vinagre, a
água, o sal grosso, louro,zimbro,endro,mostarda.
7. Quando ferver, desligar o fogo e colocar a
pimenta dedo de moça cortada em 2 partes sem
sementes.
8. Adicionar os legumes branqueados.Resfriar.
9. Acondicionar em recipientes esterilizados. Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento: 500 g
Tomate Seco
Tomate (tipo italiano rasteiro) 3 kg
Açúcar 4 colheres de sopa
Alho 4 dentes de alho
Ervas (tomilho, orégano,) qb

1. Misturar o sal com o açúcar.Reservar. 1. O sal serve para desidratar e o
2. Higienizar e lavar os tomates. açúcar para tirar a acidez.
3. Cortar os tomates ao meio (sentido do 2. Trocar de assadeira cada vez que
comprimento). virar os tomates.
4. Passar a mistura de sal e açúcar nos tomates. 3. Retirar os que começarem a
5. Reservar por 20 minutos (para desidratar). escurecer para não torrarem.
6. Colocar os tomates(virados para cima) em uma 4. Validade: 6 meses.
assadeira e levar ao forno a 180 oC, por 30
minutos.
7. Retirar do forno, virar os tomates ao contrário e
voltar ao forno mais 30 minutos.
8. Proceder da mesma maneira até os tomates
secarem. Deixar esfriar.
9. À parte misturar, azeite, o alho e as ervas.
10.Em um recipiente apropriado, intercalar
camadas de tomates e a mistura do azeite.
11.Cobrir com azeite.
12.Manter sob refrigeração. Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Compotas
Geléia de Pimenta com Framboesa
Pimentão Vermelho 1 kg
Pimenta dedo de moça 300 g
Framboesa 300 g
Açúcar 500 g
Suco de Abacaxi (concentrado) 200 ml

1. Lavar as pimentas e os pimentões e cortar no 1. As framboesas podem ser
sentido do comprimento. substituídas por morangos.
2. Retirar as sementes e as fibras mais claras
(pimentas e pimentões).
3. Cortar em brunoise.Misturar em um recipiente.
4. Em uma panela levar a mistura ao fogo com uma
colher de sopa de açúcar e o de suco de abacaxi.
5. Quando começar a ferver, acrescentar o restante
do açúcar e as framboesas. Mexer sem parar.
6. Retirar a espuma branca que se formar.
7. Mexer até ficar em ponto de geléia.
8. Colocar em recipientes esterilizados.
9. Manter sob refrigeração.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Compotas
Geléia de Pimenta com Abacaxi
Pimentão Amarelo 1 kg
Pimenta Cumari amarela 300 g
Abacaxi 300 g
Açúcar 500 g
Suco de Abacaxi (concentrado) 200 ml

1. Lavar as pimentas e os pimentões e cortar no
sentido do comprimento.
2. Retirar as sementes e as fibras mais claras
(pimentas e pimentões).
3. Cortar em brunoise.Misturar em um recipiente.
4. Em uma panela levar a mistura ao fogo com uma
colher de sopa de açúcar e o de suco de abacaxi.
5. Cortar o bacaxi em macedônia.Reservar.
6. Quando começar a ferver, acrescentar o restante
do açúcar e o abacaxi . Mexer sem parar.
7. Retirar a espuma branca que se formar.
8. Mexer até ficar em ponto de geléia.
10.Manter sob refrigeração.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Antepasto
Sardella
Alho 5g
Pimenta dedo de moça 10 g
Cebola 150g
Pimentão Vermelho 150 g
Salsinha 10 g
Anchova em conserva 50 g
Sardinha em conserva 150 g
Erva doce (sementes) 2g
Sal qb

1. Descascar o alho e cortar em brunoise. 1. Processar – bater no liquidificador.
2. Lavar as pimentas , as cebolas e os pimentões e 2. Manter sob refrigeração.
cortar em julienne.
3. Cortar a salsinha (miúda).
4. Em uma panela colocar o azeite, alho, pimenta,
levar ao fogo e refogar.
5. Adicionar a cebola e os pimentões. Refogar até
murchar.
6. Retirar do fogo e processar.
7. À parte, amassar com um garfo a sardinha e a
anchova.
8. Colocar o conteúdo processado de volta na
panela e acrescentar a sardinha e anchova.
9. Acrescentar a salsinha e erva doce.Resfriar.
10.Acondicionar em recipiente adequado. Cris Robinson
Garde Manger
Peperonata
Pimentão verde 3 unidades
Pimentão vermelho 3 unidades
Pimentão amarelo 3 unidades
Alho 3 dentes
Oregáno qb
Estragão qb
Tomilho qb
Sal qb
Pimenta qb

1. Lavar e colocar os pimentões em uma assadeira 1. Pode ser servida quente ou fria.
e levar ao forno para assar. 2. Acompanha pão ou serve de
2. Quando estiverem queimados de todos os lados, acompanhamento para pratos
retirar do forno e colocar em um saco quentes.
plástico.Reservar por 15 minutos.
3. Retirar do saco, colocar sobre uma tábua
(verde)e retirar a pele ,as sementes e as fibras.
4. Cortar em julienne.
5. Cortar o alho em brunoise.
6. Colocar em um recipiente os pimentões e
adicionar o sal, pimenta, ervas e azeite e o alho.
8. Acondicionar em recipientes adequados.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Conserva
Rendimento:
Involtini di Zucchini
Abobrinha italiana 02 unidades
Pimentas ( preta, branca rosa ) qb
Tomilho qb
Sal qb
Alho 2 dentes
Tomate seco 50 g
Mussarela 50 g
Palitos qb

1. Fatiar “finamente” as abobrinhas no sentido do 1. Opcões de recheio: presunto
comprimento. Salpicar sal.Reservar. Parma, mussarela de búfala, alichi,
2. Em uma frigideira, colocar um pouco de azeite e cream cheese.
selar as abobrinhas dos dois lados.Reservar.
3. Cortar pedaços do tomate seco e do queijo em
bastonetes.
4. Colocar em uma das extremidades da abobrinha
o recheio.Enrolar como rocambole, prender com
o palito.
5. Cortar o alho em brunoise.
6. Colocar os “involtinis” em um recipiente e
adicionar as pimentas, o tomilho e o alho.
7. Guardar sob refrigeração.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Relish de Manga e Cebola
Manga madura 2 unidades
Cebola roxa 120 g
Suco de Limão 2 unidades
Coentro (sementes) 1 colher de sopa
Ervas frescas 1 colher de sopa
Sal qb
Pimenta do reino moída qb
Pimenta dedo de moça qb

1. Cortar a manga em macedonia. Reservar. 1. Opcional: refogar todos os
2. Cortar a cebola em brunoise.Resrvar. ingredientes.
3. Misturar a manga e a cebola. 2. Relish é uma conserva cozida,
4. Temperar . normalmente composta por
5. Servir. vegetais ou frutas, ou a
combinação dos dois, as frutas e os
legumes podem ser
grosseiramente ou finamente
picados, ele pode ser doce,
salgado, picante ou suave, e
sempre adiciona sabor forte ao
alimento com que é servido.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Chutney de Abacaxi
Abacaxi 500 g
Cebolas roxa 2 unidades
Alho 2 dentes
Pimenta dedo de moça 1 unidade
Açúcar mascavo 150 g
Vinagre de vinho 180 ml
Sal ½ colher de chá
Tomilho qb
Coentro (sementes) qb
Gengibre picado qb

1. Retire a coroa do abacaxi, corte a base e 1. Manter sob refrigeração.
descasque, retire a polpa descartando o miolo, 2. Opcional: adicionar passas,
pique-a grosseiramente. damasco ou figo turco (esse deve
2. Coloque todos os ingredientes em uma panela ser hidratado no vinho antes de ser
grande de fundo grosso, leve para cozinhar em utilizado).
fogo médio, mexendo às vezes, por
aproximadamente 25 minutos, ou até que
quando passar a colher forme um canal bem
definido no fundo da panela.
3. Coloque o Relish em recipiente esterilizado.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Chutney de Tomate
Tomates maduros 10 unidades
Vinagre de Vinho Tinto ½ xícara
Açúcar mascavo ¾ de xícara
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Pimenta fresca 2 unidades
Passas brancas ¾ de xícara
Sal 1 colher de chá
Canela em pó ½ colher de chá
Pimenta do reino moída ½ colher de chá
Louro 1 folha

1. Retire a pele e as sementes dos tomates, 1. Manter sob refrigeração.
picando cada um em 8 pedaços.
2. Colocar os tomates em uma vasilha com ¼ do
açúcar.Reservar por 30 minutos.
3. Numa panela colocar o vinagre.Ferver.Adicionar
o açúcar, cozinhar por 8 minutos.
4. Juntar os tomates e os demais ingredientes e
cozinhar em fogo brando, mexendo
frequentemente.
5. Deixar adquirir consistência de geléia.
6. Esfriar e colocar em recipiente esterilizado.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Relish de Pepino
Pepino japonês 1 kg
Cebola roxa 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Pimentão verde 1 unidade
Pimentão vermelho 1 unidade
Açúcar 1 e 1/4 de xícara
Vinagre de Ácool 1 e 1/4 de xícara
Mostarda (semente) 1 colher de chá
Cúrcuma ( em pó) qb

1. Corte os pepinos (sem sementes) e os outros 1. Manter sob refrigeração.
legumes em brunoise. 2. Servir como acompanhamento de
2. Deixe de molho em água com sal por 30 carnes ou como acompanhamento
minutos. para sanduíches.
3. Em uma panela, misturar o vinagre, o açúcar, a
mostarda e o açafrão.Deixar formar uma calda.
4. Coar os legumes e juntar com a calda.
5. Deixar no fogo por alguns segundos.
6. Esfriar e guardar em recipientes esterilizados.
8. Validade 3 meses.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Caponata
Berinjela em macedônia e desidratada em sal 400 g
Alho em brunoise 20 g
Cebola em macedonia 100 g
Pimentão amarelo em macedonia 100 g
Pimentão vermelho em macedonia 100 g
Pimenta dedo de moça em brunoise 2 unidades
Salsinha picada 2 colheres de sopa
Nozes picadas e inteiras 150 g
Passas brancas 150 g
Passas pretas 150 g
Vinagre de vinho tinto 150 ml
Sal qb

1. Em uma panela, aquecer o azeite.Adicionar a 1. Quando servir, acrescentar mais
cebola e o alho. azeite.
2. Acrescentar as berinjelas.Refogar. 2. Decorar com salsinha e nozes
3. Acrescentar os pimentões, as pimentas, as picadas.
passas e o vinagre.Acertar o sal.
4. Adicionar a salsa e as nozes.Desligar o fogo.
5. Deixar esfriar.
6. Guardar em geladeira, por no mínimo 24 hs
antes de servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Conserva
Rendimento:
Pimentões Agridoce
Pimentão vermelho em julienne 1 unidade
Pimentão verde em julienne 1 unidade
Pimentão amarelo em julienne 1 unidade
Alho em brunoise 2 dentes
Açúcar 50 g
Vinagre branco 50 ml

1. Aquecer o azeite em uma frigideira. 1. GASTRIQUE – é uma redução meia
2. Dourar o alho. ácido e doce (xarope).
3. Acrescentar os pimentões. Saltear. 2. Pode ser servido quente, morno ou
4. Acrescente o vinagre e o açúcar (gastrique). frio.
5. Saltear.
6. Deixar formar uma fina calda.Desligar o fogo.
7. Resfriar.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Antepasto de Berinjela (1)
Pimentão vermelho em jardiniére 150 g
Pimentão verde em jardiniére 150 g
Pimentão amarelo em jardiniére 150 g
Berinjela em jardiniére 1 kg
Alho poró 150 g
Passas 30 g
Tomate seco 30 g
Alcaparras 10 g
Azeitona preta em julienne 30 g
Óleo de sabor neutro 50 ml
Shoyu 25 ml
Vinagre de arroz 60 ml
Orégano 10 g
Louro 3 folhas

1. Cortar a berinjela, polvilhar com sal e deixar 1. Manter sob refrigeração.
descansar por 30 minutos.
2. Enxugar a berinjela, juntar em uma forma com
os pimentões e o alho poró.
3. Em outro recipiente misturar: o óleo, shoyu,
vinagre, orégano e louro. Misturar aos legumes.
4. Levar ao forno por 40 minutos, mexendo a cada
15 minutos.
5. Retirar do forno, acrescentar os outros
ingredientes. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Berinjela 1 kg
Sal 15 g
Alho em brunoise 5g
Pimenta dedo de moça em brunoise 150 g
Salsinha em brunoise 10 g
Azeitonas verdes sem caroço em brunoise 100 g
Louro 1g
Orégano 1g
Vinagre de Maçã 50 ml

1. Lavar e cortar as berinjelas em bastonetes.
2. Temperar as berinjelas com 5 g de sal.Reservar
por 10 minutos.
3. Em uma panela colocar 100 ml de azeite,
acrescentar o alho, o louro, a cebola e refogar
por 5 minutos.Adicionar a pimenta.
4. Adicionar a berinjela e refogar mais 10 minutos.
5. Acrescentar a salsa, as azeitonas, o orégano, o
vinagre e deixar reduzir por 2 minutos.
6. Acrescentar o restante do sal.
7. Colocar em recipientes esterilizados e cobrir com
o restante do azeite.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Pimentão Amarelo em julienne 1 unidade
Pimentão Vermelho em julienne 1 unidade
Tomate (sem sementes) em julienne 1 kg
Berinjela em julienne 2 unidades
Cebola em julienne 1 kg
Azeite de Oliva qb
Vinagre de maçã qb
Sal qb
Pimenta do reino qb
Ervas aromáticas qb

1. Misturar os legumes, temperar como “salada” 1. Manter sob refrigeração.
com o sal, o azeite e o vinagre.
2. Colocar em uma assadeira.
3. Levar ao forno por 40 minutos, mexendo a cada
10 minutos.
4. Retirar do forno, acrescentar os outros
ingredientes. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Ratatouille
Azeite de Oliva 2 colheres de sopa
Berinjela em macedonia 1\2 unidade
Abobrinha em macedonia 1\2 unidade
Pimentão Amarelo em macedonia 1\2 unidade
Pimentão Vermelho em macedonia 1\2 unidade
Cebola em macedonia 50 g
Cogumelos em conserva fatiados 50 g
Tomate concassê 1 unidade
Tomilho qb
Manjericão qb
Vinagre qb
Sal qb

1. Salpicar sal nas berinjelas para 1. Se necessário, adicionar mais
desidratar.Reservar por 15 minutos.Secar. azeite.
2. Aquecer o azeite na frigideira e acrescentar os
ingredientes em seqüência.
3. Saltear.
4. Adicionar as ervas.
6. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Compota
Rendimento:
Geléia de Pimenta
Açúcar 1 xícara
Vinagre de Maçã 4 colheres de sopa
Mel 4 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça (sem sementes) em julienne 12 unidades
Água 2 xícaras de chá

1. Em uma panela, colocar o açúcar, a água. 1. Opcional : servir com Sorvete de
2. Levar ao fogo até obter uma calda em ponto de Chocolate.
fio.
3. Acrescentar o vinagre e o mel.Mexer bem.
4. Juntar as pimentas . Cozinhar por 2 minutos.
5. Desligar o fogo. Servir.
6. Colocar em recipientes apropriados.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Confit Byaldi
Abobrinha italiana cortada em rodelas finas 1 unidade
Berinjela cortada em rodelas finas 1 unidade
Tomates cortados em rodelas finas 1 unidade
Sal qb
Pimenta qb
Azeite de Oliva qb
Ingredientes para o Molho
Tomate concassé 5 unidades
Alho em brunoise 1 unidade
Cebola em brunoise ½ unidade
Ervas (alecrim, manjericão, tomilho) qb
Sal qb
Pimenta dedo de moça em brunoise 1 unidade
Azeite de Oliva qb
Modo de Preparo Molho: Observações:

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.Acrescente Confit byaldi - é uma variação do
os tomates ,refogar por 5 minutos. Acrescente o sal, a tradicional prato francês Ratatouille
pimenta e as ervas aromáticas picadas.Leve tudo ao criado pelo chef francês Michel Guérard.
processador até formar um creme. Thomas Keller fez uma variação de
Modo de Preparo Confit: Guérard , adicionando dois molhos, um
Colocar o molho em uma travessa refratária.Formar de tomate e pimenta, e um vinagrete
camadas alternadas com os legumes.Temperar com sal
para decoração.
e pimenta.Regar com azeite.Cobrir com papel alumínio
e levar ao forno até os legumes ficarem macios.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Molho Pesto
Alho 5g
Cebola 30 g
Manjericão 80 g
Salsa 50 g
Nozes 30 g
Queijo Parmesão (pedaço) 150 g
sal qb

1. Descascar o alho e a cebola e colocar no copo do 1. Servir o molho frio sobre uma
liquidificador. preparação quente (carnes ou
2. Higienizar o manjericão e a salsa, retirar as massas).
folhas e descartar os talos.
3. Adicionar as folhas higienizadas, as nozes e a
metade do azeite no copo do liquidificador.
4. Bater os ingredientes até obter uma consistência
homogênea, por 3 minutos.
5. Ralar o parmesão. Reservar.
6. Temperar com sal e a pimenta.
7. Retirar o molho do copo do liquidificador,
colocar em um recipiente e adicionar o
parmesão.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Geléias
Rendimento:
Geléia de Casca de Maçã
Maçãs (somente as cascas) 6 unidades
Água Suficiente para cozinhar as maçãs
Limão (suco) 6 colheres de sopa
Aniz estrelado 1 flor
Pimenta dedo de moça em brunoise 1 unidade (pequena)

1. Em uma panela colocar as cascas das maçãs, 1. Opcional: colocar a pimenta dedo
cobrir com água e levar ao fogo até ferver. de moça para a geléia ficar
2. Bater as cascas no liquidificador. picante.
3. Voltar a mistura para a panela.
4. Adicionar o suco de limão (fica vermelha a
mistura).
5. Adicionar o açúcar e o aniz.
6. Cozinhar até adquirir ponto de geléia.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Geléias
Rendimento:
Geléia de Pimentão
Pimenta dedo de moça em julienne 500 g
Pimentão vermelho em julienne 500 g
Açúcar 1 kg
Suco de limão (ou abacaxi) 250 ml

1. Levar ao fogo a pimenta e o pimentão com 1
colher de sopa de açúcar e o suco de
limão.Ferver.
2. Acrescentar o restante do açúcar até adquirir
ponto de geléia.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Geléias
Rendimento:
Geléia de Tomate
Tomate concassé 500 g
Açúcar 500 g
Limão (suco) 1 unidade
Água ½ xícara
Pimenta dedo de moça em brunoise 1 unidade (pequena)
Aniz estrelado 1 flor

1. Em uma panela colocar os tomates.Fogo baixo. 1. Opcional: colocar a pimenta dedo
2. Reduzir um pouco a água que formar. de moça para a geléia ficar
3. Acrescentar o açúcar, o suco de limão, o aniz e a picante.
água.
4. Cozinhar até adquirir ponto de geléia.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Patês
Rendimento:
Patê de Fígado de Galinha
Fígado de Galinha limpo e cozido 400 g
Tomilho ¼ de xícara
Conhaque 40 ml
Cebola cubos médios 1 unidade média
Mostarda Dijon 2 colheesr de sopa
Azeite de Olivas 3 colheres de sopa
Molho inglês 2 colheres de sopa
Ketchup 2 colheres de sopa
Creme de Leite 200 ml
Bacon em cubos médios 200 g
Sal qb
Pimenta qb
Noz moscada qb

1. Temperar o fígado com sal e mostarda.Reservar. 1. Para tirar o cheiro forte do fígado,
2. Em uma panela refogar o bacon no azeite. é só deixar de molho em água com
3. Adicionar alho , a cebola e o fígado temperado. limão por 30 minutos.
4. Cozinhar .Flambar com o conhaque. 2. Usar 2 limões por kilo.
5. Adicionar os demais ingredientes.
6. Cozinhar por 5 minutos.Retirar do fogo.Reservar
7. Deixar esfriar. Processar.Reservar.
8. Acrescentar o creme de leite mexendo com um
fouet.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Canapés
Rendimento:
Mini Quiche
Ingredientes para a Massa Quantidade

Margarina 900 g
Ovos 3 unidades
Gemas 2 unidades
Leite ½ litro
Sal 1 colher de sopa
Farinha de trigo 1,5 kg
Ingredientes para o Creme Quantidade
Ovo 1 unidade
Sal qb
Pimenta qb
Modo de Preparo da Massa Observações:

1. Misturar todos os ingredientes e trabalhar a 1. Para fazer as quiches: colocar a
massa. massa, recheio, creme.
2. Utilizar mini forminhas de fundo removível. 2. Assar em forno de 160oC por 12
Modo de Preparo do Creme minutos.
1. Misturar todos os ingredientes e colocar por
cima do recheio.
Recheio
1. Bacon e cebola, Carne seca e abóbora, tomate
seco, queijos,etc...
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Canapés
Canapés de Presunto e Manga
Torradinhas redondas 10 unidades
Requeijão cremoso 20 g
Presunto 10 redondas (como as torradas)
Manga 10 pedaços em macedonia
Sementes de Papoula ( ou Gergelim) Para enfeitar

1. Colocar um pouco de requeijão sobre a torrada.
2. Sobrepor com o presunto, a manga.
3. Enfeitar com as sementes de papoula (ou
gergelim).
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Canapés
Canapés de Atum
Torradinhas redondas (ou quadradas) 10 unidades
Manteiga de Anchova 20 g
Pasta de Atum 70 g
Tomate cereja (para enfeitar) 20 g
Salsa crespa (para enfeitar) 1 ramo

1. Passar a manteiga de atum sobre as torradas.
2. Sobrepor com a pasta de atum (atum e
maionese ou requeijão).
3. Enfeitar com os tomates e a salsa.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Canapés
Canapés de Gorgonzola e Nozes
Torradinhas 10 unidades
Manteiga Maitre d’Hotel 20 g
Pasta de Gorgonzola e nozes 70 g
Nozes (para enfeitar) 5g
Salsa crespa (para enfeitar) 1 ramo

1. Passar a manteiga Maitre d’Hotel nas torradas.
2. Sobrepor com a pasta de Gorgonzola
(gorgonzola e creme de leite) e nozes.
3. Enfeitar com pedaços de nozes e salsinha.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Canapés
Canapés de Mussarela de Búfala
Pão de forma (sem casca) 10 fatias
Maionese 2 xícaras de chá
Manjericão (folhas) ¼ de xícara
Tomate seco 100 g
Mussarella de Búfala (fatias) 200 g

1. Bater a maionese com o manjericão no 1. Opcional: fazer os canapés com
liquidificador. Reservar. mini pai sírio.
2. Cortar o pão em 4 partes ( ou com o cortador de
canapés ).
3. Passar no pão a maionese temperada com o
manjericão.
4. Colocar por cima a mussarela e um pedaço do
tomate seco.
5. Enfeitar com folhas de manjericão. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas quentes
Rendimento:
Bolinho de Bacalhau (1)
Bacalhau (desfiado e dessalgado) 360 g
Mandioca 720 g
Gema de ovo 100 g
Farinha de Trigo 150 g
Salsinha picada 5g
Sal 2g
Pimenta do Reino Moída 2g
Óleo 500 ml
Alho picado 5g
Azeite 150 ml

1. Refogar o bacalhau com o azeite e o alho. Deixar 1. Não mexer enquanto fritar para
escorrer o excesso de gordura. não rachar.
2. Passar o bacalhau no processador.
3. Cozinhar a mandioca em água com sal. Amassar
ainda quente.
4. Juntar todos os ingredientes. Amassar bem com
as mãos, Modelar.
5. Fritar em óleo quente.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Bolinho de Bacalhau (2)
Bacalhau aparas 1 kg
Batatas cozidas 2 kg
Ovos 8 unidades
Azeite 200 ml
Salsinha picada 3 colheres de sopa
Pimenta branca 1 colher de chá

1.Cozinhar as batatas com casca, após cozidas amassar 1. Colocar sal, se necessário.
e reservar.
2.Cozinhar o bacalhau, escorrer e secar ainda quente
em pano de cozinha até ficar totalmente
desmanchado.
3.Separar as claras e bater em neve. Reservar.
4.Em uma bacia colocar as batatas amassadas, o
bacalhau desfiado, as gemas, amassar até misturar.
5.Acrescentar a salsinha, pimenta, azeite e a metade
das claras em neve. Misturar bem e colocar aos poucos
o restante das claras (se necessário).
6.Modelar os bolinhos de aproximadamente 120 grs.
7.Fritar em gordura bem quente a 180 graus ( o óleo
tem que ser suficiente para que os bolinhos fiquem
totalmente imersos).
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Manteiga Composta
Rendimento:
Manteiga Maitre d’Hotel
Manteiga sem sal 200 g
Salsinha fresca picada 60 g
Raspas de casca de limão 6g
Suco de limão 10 ml

1. Trabalhar a manteiga até amolecer. 1. Utilizar em canapés, para grelhar
2. Juntar os demais ingredientes e misturar bem. carnes, colocar por cima de peixes
3. Manter bem embalado sob refrigeração. grelhados ou saltear legumes.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Manteiga Café Paris
Mostarda L’ancienne 15 g
Alcaparras (dessalgadas) 15 g
Cebola em cubos médios 70 g
Salsa picada ½ maço
Manjerona, Tomilho, Estragão, Alecrim 5 g ( de cada )
Alho 4 dentes
Anchova 4 unidades
Conhaque, Vinho Madeira, Molho inglês 10 ml ( de cada )
Páprica, Curry 5 g ( de cada )
Limão, Laranja (raspas) 5 g ( de cada )
Ovos 4 unidades
Sal, Pimenta qb

1. Bater a manteiga na batedeira até ficar quase 1. Utilizar em canapés, para grelhar
branca. Reservar. carnes, colocar por cima de peixes
2. Colocar os ingredientes em um processador e grelhados ou saltear legumes.
bater até formar uma pasta.
3. Misturar os dois preparos.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Manter bem embalado sob refrigeração.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Manteiga de Camarão
Casca de Camarão 500 g
Louro 10 folhas
Cebola 200 g
Alho 2 dentes
Manteiga 500 g
Páprica 15 g

1. Lavar e assar as cascas de camarão. 1. Utilizar em canapés, para grelhar
2. Em uma panela colocar a manteiga em pedaços, carnes, colocar por cima de peixes
adicionar os demais ingredientes. grelhados ou saltear legumes.
3. Deixar ferver em fogo baixo, retirar as 2. Utilizar para fazer molhos.
impurezas.
4. Coar com o chinois.
5. Colocar em recipiente adequado e levar à
geladeira.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Manteiga de Mostarda
Mostarda L’Ancienne 2 colheres de sopa
Limão (suco ) 1 colher de sopa
Sal qb
Pimenta qb

Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Manteiga de Agrião
Agrião (folhas) 150 g
Sal qb
Pimenta qb

1. Transformar as folhas de agrião em purê. 1. Utilizar em canapés, para grelhar
Reservar. carnes, colocar por cima de peixes
2. Trabalhar a manteiga até amolecer. grelhados ou saltear legumes.
3. Juntar os demais ingredientes e misturar bem. 2. Opcional: ,manjericão, tomilho,
4. Manter bem embalado sob refrigeração. sálvia, etc...
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Manteiga de Anchova
Anchova dessalgada em purê 125 g
Sal qb
Pimenta qb

3. Manter bem embalado sob refrigeração. grelhados ou saltear legumes
2. Anchovar é o processo no qual o
peixe fica imerso na salmoura
durante 100 dias, até entrar no
processo de industrialização.
3. O Aliche também conhecido como
Ancugge é um peixe encontrado
no litoral da Itália.
4. No Brasil o "Aliche", se
popularizou na forma anchovada,
o peixe utilizado é a sardinha.
5. Opcional: Salmão defumado.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Manteiga de Tomate seco
Tomate seco em julienne 150 g
Sal qb
Pimenta qb

2. Opcional: Funghi seco.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas frias
Rendimento:
Mousse de Gorgonzola
Creme de leite (lata – com o soro) 1 unidade
Leite ½ lata ( lata do creme de leite )
Queijo Gorgonzola 300 g
Cebola em brunoise ¼ (cebola grande)
Limão (suco ) 2 colheres de sopa
Sal e Pimenta qb
Gelatina sem sabor 12 g

1. Bater no liquidificador, o creme de leite,a cebola, 1. Opcional: formas individuais.
o suco de limão, o Gorgonzola. 2. Cuidar com o sal, pois o queijo já é
2. Adicionar a gelatina dissolvida em 5 colheres de bem salgado.
água fria e mai 5 colheres de água fervente e o 3. Fica excelente acompanhado da
leite. Geléia de Pimenta com
3. Colocar a mistura em forma untada com azeite e Framboesa.
levar à geladeira por 4 horas.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria:
Rendimento:
Mousse de Palmito
Palmito em conserva
Creme de leite (lata – sem soro) 1 unidade
Leite 2 xícaras de chá
Ricota fresca ¼ de xícara
Gelatina sem sabor 12 g
Água fria ¼ de xícara
Sal e Pimenta qb
Salsa picada 1 colher de sopa

1. Colocar o palmito no liquidificador com leite, a
ricota, o creme de leite e bater até formar um MOUSSE COULIS
creme. Bacalhau Pimentão
2. Misturar a gelatina com água fria e quando Salmão Maracujá
endurecer levar ao fogo para derreter. Não Erva doce
deixar ferver. Aspargos Ervas
3. Despejar a gelatina no liquidificador e bater mais Gorgonzola Damasco
um pouco. Amora
4. Temperar com sal , pimenta e com a salsa. Pimenta/Framboesa
5. Colocar a mistura em forma untada com azeite e Palmito Tomate
levar à geladeira por 4 horas.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Coulis de Pimentão
Pimentões Vermelhos 3 unidades
Fundo de Legumes 250 ml
Vinho branco seco 150 ml
Sal / Pimenta qb

1. Retirar a pele e as sementes do pimentão e 1. O Fundo pode ser de Legumes,
cortar em julienne.Reservar. Aves ou Carne (dependerá do
2. Saltear a cebola,o alho no azeite. acompanhamento).
3. Acrescentar o pimentão. Refogar.
4. Acrescentar o vinho, o fundo.
6. Processar (ou bater no liquidificador).
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
(Apricot Coulis) - Coulis de Damasco
Damasco em macedonia 300 g
Açúcar 100 g
Suco de limão 1 colher de sopa
Fundo de Legumes 200 ml
Sal qb
Pimenta qb

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela.
2. Cozinhar por 10 minutos ou até o damasco ficar
macio.
3. Processar. Coar.
4. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria:
Rendimento:
Garam massala
Coentro ( sementes ) 1 colher de sopa
Cominho ( sementes ) 1 colher de sopa
Pimenta preta em grãos 1 colher de sopa
Gengibre ( em pó ) 11/2 colher de sopa
Cardamomo 4 vagens
Cravos da India 6 unidades
Canela 1 unidade (quebrada)
Louro 4 folhas
Pimenta branca em grãos 1 colher de sopa

1. Colocar os ingredientes em uma panela e levar 1. Colocar as especiarias preferidas.
ao fogo.Deixar o cardamomo nas vagens.
2. Levar ao fogo até atingirem uma coloração mais
escura. Mexer às vezes. Cuidado para não torrar.
3. Desligar o fogo, deixar esfriar.
4. Bater no liquidificador.
5. Armazenar em recipientes adequados.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Mango Chutney ( Am Chatni)
Mangas descascadas em macedonia 10 unidades
Sal 3 colheres de chá
Pimenta dedo de moça em brunoise 3 unidades
Vinagre de Arroz 2 xícaras de chá
Cebola em macedonia 1 unidade
Gengibre ralado ½ xícara
Garam Massala 1 colher de chá
Açúcar mascavo ½ xícara de chá
Uva passa 1 xícara

1. Colocar as mangas em um recipiente e salpicar 1. OBS.: 11/2 de maçã verde,
sal. Reservar. damasco, abacaxi ou outra fruta
2. Misturar em um pilão (ou triturador), a cebola, ácida pode substituir a manga.
pimentas,alho, gengibre, até formar uma pasta.
3. Em uma panela colocar o vinagre, o Garam
Massala, o açúcar, a pasta de temperos.
4. Ferver por 10 minutos.
5. Acrescentar as mangas, as passas.
6. Cozinhar até engrossar.
7. Esfriar e colocar em vidros esterilizados.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Azeites
Rendimento:
Azeite de Mostarda
Azeite de Oliva ½ xícara
Mostarda em sementes 1 colher de sopa

1. Amassar as sementes em um pilão. Reservar. 1. Opcional: mix de pimentas em
2. Aquecer o azeite a 60oC. grãos, ervas frescas ou secas.
3. Adicionar as sementes. 2. Validade 15 dias.
4. Colocar em recipiente apropriado.
5. Resfriar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Azeites
Rendimento:
Azeite de Urucum
Urucum em sementes 1 colher de sopa

1. Amassar as sementes em um pilão. Reservar. 1. Validade 15 dias.
2. Aquecer o azeite a 60oC.
3. Adicionar as sementes.
4. Colocar em recipiente apropriado.
5. Resfriar
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Azeites
Rendimento:
Azeite de Noz Moscada
Noz moscada ralada ½ colher de sopa
Cravos da Índia 2 unidades
Folha de louro (amassada) 1 unidade

1. Colocar todos os ingredientes em uma panela e 1. Validade 15 dias.
levar ao fogo até atingir uma temperatura de
60oC.
2. Mexer frequentemente.
3. Retirar do fogo e colocar em recipiente
apropriado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Azeites
Rendimento:
Azeite de Alecrim e Laranja
Laranja (raspas) 1 unidade
Erva doce ( sementes ) ½ colher de sopa
Alecrim fresco 1 ramo pequeno

1. Picar as raspas da laranja e as folhas de alecrim. 1. Validade 15 dias.
2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo
até atingir uma temperatura de 60oC.
3. Mexer frequentemente.
2. Retirar do fogo e colocar em recipiente
apropriado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas frias
Tomates Rellenos
( Tomates Recheados )
Tomates maduros firmes 5 unidades
Arroz Cozido 1 xícara
Atum em azeite (drenado) 1 lata
Salsão em brunoise ½ talo
Maionese 160ml
Azeitonas em brunoise 6 unidades
Salsinha para decorar qb

1. Cortar os tomates, apenas a parte de cima, 1. As azeitonas podem ser verdes ou
formando um copinho. Retire as sementes. pretas.
2. Em um recipiente, misturar o arroz, atum, salsão 2. Opcional: misturar as azeitonas e
e a maionese. salsinha com o arroz.
3. Temperar os “copinhos” com sal e colocar o
recheio.
4. Alisar a superfície com uma colher.
5. Decorar com as azeitonas e a salsinha.
Cris Robinson
Garde Manger
Couscous Marroquino
Couscous Marroquino 240 g
Caldo de legumes 360 ml
Manteiga 1 colher de sopa
Sal qb
Brócolis em floretes branqueados 1 xícara
Cenoura em macedonia 1 xícara
Ameixa seca em macedonia ¼ de xícara
Damasco seco em macedonia ¼ de xícara
Castanha de caju (pedaços) ½ xícara
Amendoas torradas ½ xícara
Hortelã picada ½ xícara
Salsinha picada ½ xícara

1. Hidratar o couscous com o caldo de legumes 1. Opcional: utilizar Tabasco, ou
quente, acrescentar sal e a manteiga.Reservar pimenta dedo de moça em
por 15 minutos. brunoise.
2. Em uma panela colocar o azeite e saltear o 2. Opcional : acrescentar uva passa,
brócolis e a cenoura.Reservar. nozes, pimentão.
3. Misturar em um recipiente todos os ingredientes
4. Servir com a Calda de Canela.
Calda de Canela: Levar ao fogo, 21/2 xícaras de

caldo de legumes,4 paus de canela, 2 colheres
de sopa de açúcar mascavo.Cozinhar por 5
minutos.Servir. Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Guacamole
Abacates 4 unidades
Cominho ½ colher de sopa
Tomate concassé 1 unidade
Cebola em macedonia ½ xícara
Pimenta fresca em brunoise 2 unidades
Coentro picado 1 colher de sopa
Sal qb
Tabasco qb

1. Amassar o abacate com o auxilio de um garfo. 1. Iguaria típica da culinária
2. Misturar os 7 primeiros ingredientes. mexicana ,servida com uma grande
3. Acertar o tempero. variedade de pratos, muitas vezes
4. Servir acompanhada de Tortillas. acompanhada com Pico-de-Gallo
( vinagrete ) e nata azeda.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Acompanhamento
Rendimento:
Tortillas
Farinha de milho fina amarela 1 xícara
Farinha de trigo ½ xícara
Sal 1 colher de café
Margarina 1 colher de sobremesa
Água Qb para trabalhar a massa

1. Misture a água à farinha de milho até ficar como 1. A tortilla é um género de pão
uma farofa. ázimo, confeccionado a partir de
2. Junte a farinha de trigo, o sal e a farinha de milho ou de trigo. Não
margarina.Trabalhe a massa até desgrudar das se deve confundir com a tortilla
mãos. espanhola. Geralmente usada
3. Divida a massa em pequenas bolinhas e abra como entrada ou base para outros
com um rolo entre dois plásticos. pratos,como: burritos, tacos
4. Aqueça uma frigideira anti aderente e doure a e fajitas .
massa dos dois lados.
5. Deixe secar até ficar crocante.Sirva com
Guacamole.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas
Carpaccio de Filé
Filé mignon 300 g
Rúcula 200 g
Alcaparras 50 g
Azeite extra virgem 4 colheres de sopa
Mostarda em grãos 1 colher de sopa
Limão pequeno 1 unidade
Queijo parmesão em lascas 120 g

1. Corte o filé mignon em fatias bem finas e 1. O prato foi nomeado Carpaccio ,
disponha-as em pratos individuais. em referência ao pintor
2. Misture o azeite, a mostarda, as alcaparras com italiano Vittore Carpaccio, pois as
o suco de limão e tempere as fatias de carne. cores do prato o recordavam das
pinturas .
3. Higienize a rúcula e arrume em volta do prato.
4. Polvilhe o Carpaccio com o parmesão.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas
Rendimento:
Ceviche de Linguado
Filé de Linguado em tiras ou cubos 500 g
Alho em brunoise 1 dente
Sal qb
Pimenta qb
Suco de limão 1 xícara
Cebola roxa pequena em brunoise 1 unidade

1. Temperar o linguado com sal, pimenta e alho. 1. Cebiche, ceviche ou seviche,
2. Marinar o linguado com o suco da lima por mais (abaixo uma discussão sobre a
de uma hora na geladeira, coberto com filme possível etimologia) é um prato de
PVC.
origem peruana baseado
3. Misturar o azeite com a cebola e a pimenta
fresca. em peixe cru marinado em suco
4. Adicionar ao peixe e deixar por 10 minutos antes de limão ou lima ou outro citrico.
de servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas Frias
Rendimento:
Vitello Tonnato
( Vitela com Molho de Atum )
Coxão mole de vitelo 600 g
Cenoura em brunoise e Alho Poró 1/3 de xícara de cada
Salsão e Cebola em brunoise 1/3 de xícara de cada
Salsinha picada - Sal - Pimenta qb
Louro 1 folha
Fundo de boi 1 Lt
Óleo de Canola 4 colheres de sopa
Vinho branco seco ½ xícara
Atum em conserva drenado 1 lata
Aliche 4 filés
Para o Molho
Legumes assados Os legumes da marinada
Alcaparras dessalgadas 1 colher de sopa
Montagem
Salsinha / Alcaparras dessalgadas 4 colheres de chá
Páprica doce 2 colheres de chá
Folhas de Alface Para decoração

1. Selar a carne no óleo.Adicionar os legumes e o 1. Servir fria.
fundo.Cozinhar 1.30 hs.Retirar a carne.Reservar 2. Refrigerar por no mínimo 24 hs
2. Cortar a carne em fatias finas. antes de servir.
3. Processar o molho da panela com o atum e o
aliche.Coar.
4. Montagem: fatias de carne, Molho e decorar
com a salsinha, alcaparras, páprica e alface.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas Frias
Rendimento:
Escabeche de Peixe
Filé de peixe em tiras 500 g
Sal e Pimenta Moída qb
Farinha de trigo para empanar qb
Óleo para fritar
Pimentão vermelho em brunoise ½ unidade
Pimentão amarelo em brunoise ½ unidade
Cebola em julienne 1 unidade
Cenoura em julienne (branqueada) 1 unidade
Vinagre 60 ml
Coentro em grãos 1 colher de chá

1. Temperar o peixe com sal, pimenta, empanar e 1. Opcional: salpicar salsinha, utilizar
fritar por imersão.Reservar. a cebola roxa.
2. Em uma panela aqueça o azeite, murche a
cebola, acrescente os pimentões, a cenoura, o
vinagre e deixe cozinhar.
3. Acrescente o coentro.
4. Dispor em camadas o peixe e cobrir com o
molho.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Salada Camenbert com Bananas
Radicchio 1 unidade
Alface Frisé 1 unidade
Alface roxa 1 unidade
Endívia 1 unidade
Banana Caturra (firme) 6 unidades
Queijo Camenbert 3 latas
Tomate cereja 1 bandeja
Mostarda L’Ancienne 50 g
Vinagre balsâmico 50 ml
Água 50 ml
Açúcar qb

1. Higienizar as folhas.Reservar. 1. Opcional: usar o queijo Brie.
2. Cortar as bananas longitudinalmente e grelhar. 2. Substituir o mel pelo açúcar.
3. Cortar o queijo em triângulos.
4. Montar a salada com as folhas, as bananas e o
queijo em um prato.
5. Misturar os ingredientes para o molho e regar a
salada.
6. Enfeitar com os tomates.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Panzanella
(Salada Rústica de Pão com Vegetais)
Cebola roxa fatiada em anéis finos 1 unidade
Sal Qb
Alho esmagado 2 dentes
Pimentão amarelo em macedonia ½ unidade
Tomate concassé 3 unidades
Pepino em julienne 1 unidade
Manjericão fresco (folhas) ½ xícara
Alcaparras dessalgadas 1 colher de sopa
Miolo de pão Italiano 200 g

1. Colocar a cebola com sal em uma tigela,cobrir
com água.Reservar.
2. Aquecer o azeite,adicionar o alho e as pimentas.
3. Em outra tigela misturar,os pimentões, Tomate,
pepino, manjericão e alcaparras.Escorrer a
cebola e agregar à mistura.
4. Retire o alho e as pimentas do azeite agregue
aos legumes.
5. Bater com um fouet, o vinagre com o
azeite.Acertar os temperos.
6. Cortar o pão em pedaços rústicos e acrescentar
à salada.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada de Kani Kama com Palmito
Palmito 1 Kg
Kani Kama 400 g

1. Cortar o palmito em rodelas e/ou chanfrado. 1. Opcional: servir com folhas nobres.
2. Cortar o Kani Kama chanfrado e/ou em julienne. 2. O molho e da sua escolha.
3. Montar a salada decorativamente 3. KANI KAMA - é um prato típico
do Japão feito de caranguejo.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Kani Kama com Aspargos
Kani Kama 500 g
Aspargos 500 g
Alface folhas qb
Azeite qb
Limão (suco) qb

1. Desfiar o kani kama ou cortar em julienne. 1. Servir com o molho de sua escolha.
2. Cortar os talos de aspargo ao meio.
3. Cortar os limões à francesa (em gomos).
4. Selecionar as folhas de alface higienizadas e
montar uma cama de folhas no prato.
5. Sobrepor as folhas com o kani kama desfiado.
6. Dispor as pontas de aspargo de forma
decorativa.
7. Regar com o azeite de oliva e colocar um gomo
de limão no prato.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Cozinha Japonesa
Rendimento:
Harusame (Salada Oriental)
Macarrão harusame ou vermicelli 100 g
Pepino Japonês em julienne 1 unidade
Kani Kama em julienne 100 g
Cenoura em julienne 1 unidade
Omelete em julienne 5 unidades
Presunto em julienne 100 g
Ceboullete picada qb
Molho Tarê
Gengibre ralado 5g
Açúcar 1 colher de sopa
Glucose de milho (karo) 25 ml
Molho de soja (shoyu) 90 ml
Amido de milho qb
Água qb

1. Cozinhar o macarrão,passar em água 1. Harusame – macarrão
fria.Reservar. transparente de amido de feijão
2. Em uma panela misturar o alho, gengibre ,shoyu, verde.
açúcar e o karo. Ferver. 2. Vermicelli – macarrão de arroz.
3. Dissolver o amido em água. Quando o molho
ferver, adicionar o amido. Reservar até esfriar.
4. Misturar os ingredientes da salada, adicionar o
molho frio.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Cozinha Chinesa
Rendimento:
Pan Su Chai ( Salada de Legumes )
Repolho roxo em julienne 1 xícara
Pepino japonês em julienne 1 xícara
Pimentão vermelho e verde em julienne 1 xícara
Nabo em julienne ½ xícara
Cenoura em julienne 1 xícara
Molho
Ketchup 2 colheres de sopa
Molha de soja (shoyu) 2 colheres de sopa
Açúcar 1 colher de sopa
Azeite de Oliva 1 colher de sopa
Vinagre de arroz 1 colher de chá
Água qb
Sal qb

1. Colocar os legume em uma travessa separando 1. O vinagre pode ser de álcool.
por espécie.
2. Para o molho: colocar os ingredientes em uma
panela, cozinhar até ferver. Deixar esfriar.
3. Servir com o molho.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Salada de Berinjela
Berinjela 400 g
Óleo de soja 100 ml
Sementes de gergelim qb
Molho
Vinagre de arroz 45 ml
Gengibre ralado 5g
Alho picado 1 dente
Cebola picada 80 g
Água 45 ml
Açúcar 5g

1. Lavar e cortar as berinjelas em bastonetes 1. Opcional: sementes de gergelim.
grandes. 2. O vinagre pode ser de álcool.
2. Aquecer o óleo em uma frigideira e dourar as
berinjelas.Colocar em uma travessa.
3. Em uma vasilha misturar todos os ingredientes
do molho.
4. Juntar o molho à berinjela e deixar descansar
por 20 minutos.
5. Salpicar o gergelim. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Salada de Repolho com Pepino
Pepino japonês 1 unidade
Repolho 250 g
Presunto fatiado 100 g
Molho
Molho de soja (shoyu) 3 colheres de sopa
Vinagre de arroz (ou álcool) 1 colher de sopa
Mostarda 1 colher de sopa
Óleo de Gergelim torrado 1 colher de sopa
Gengibre ralado ½ colher de sopa
Sal qb

1. Higienizar as folhas de repolho.Cortar em 1. O presunto pode ser substituído
chifonade. por kani kama.
2. Higienizar o pepino.Deixar com a casca. Cortar
em julienne.
3. Cortar o presunto em julienne.
4. Temperar o repolho e o pepino com
sal,pimenta.Descansar 20 min.Escorrer a água.
5. Colocar o repolho e o pepino em uma travessa.
6. Misturar os ingredientes do molho.
7. Misturar os dois preparos. Decorar. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Salada Yokohama
Repolho verde 250g
Cebola 30 g
Gengibre em brunoise 5g
Sal qb
Molho
Vinagre de arroz ou álcool 30 ml
Glutamato monossódico 5g
Óleo de soja 20 ml

1. Higienizar o repolho e cortar em pedaços 1X1. 1. O repolho pode ser substituído por
Colocar em uma vasilha e temperar com acelga ou repolho roxo,
sal.Repousar por 10 min.
2. Cortar a cebola 1X1. Reservar.
3. Misturar todos os legumes.
4. Misturar os ingredientes do molho.Regar a
salada com o molho.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Cozinha Vietnamita
Rendimento:
Lumpia (Rolinho Primavera Fresco )
Ingredientes Crepe Quantidade

Ovo 1 unidade
Água 120 ml
Amido de milho 25 g
Farinha de trigo 50 g
Sal qb
Ingredientes do Recheio
Cebola em julienne ¼ de unidade
Camarão pequeno 100 g
Filé de frango cozido e desfiado 150 g
Cenoura em julienne ¼ de unidade
Ceboulette fatiada fina qb
Molho de ostra 10 ml
Molho de peixe 5 ml
Alface crespa roxa em chifonade 3 folhas
Óleo de soja 250 ml

1. Preparar a massa dos crepes e fazer os crepes 1. Montagem dos crepes: dobrar
(como panqueca). primeiro a parte inferior da massa
2. Para o recheio:aquecer o óleo,adicionar a e depois as laterais.
cebola,alho,frango,camarão.Refogar por 5 min. 2. Molho de soja: 4 colheres de sopa
3. Acrescentar a cenoura e a ceboulette. Adicionar de shoyu, 2 colheres de sopa de
os temperos. Deixar esfriar. suco de gengibre, 3 colheres de
4. Montagem: colocar a alface e 11/2 a 2 colheres sopa de saquê.
de sopa de recheio. Servir com molho. Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Cozinha Vietnamita
Rendimento:
Salada Vietnamita
Acelga em julienne 250 g
Cenoura em julienne 150 g
Hortelã em chifonade 20 g
Manjericão em chifonade 20 g
Broto de feijão ( Moiashi ) 150 g
Molho
Limão suco (coado) ¼ de xícara
Caldo de peixe ½ xícara
Pimenta fresca em brunoise 1 unidade
Cebola pequena em brunoise ½ unidade
Vinagre de Arroz 40 ml
Açúcar Mascavo 8g

1. Misturar os legumes. Reservar. 1. Se for necessário diluir o molho
2. Misturar os ingredientes do molho e servir sobre com um pouco de água.
a salada.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Berinjelas no Vapor
Berinjelas em macedonia 400 g
Molho
Vinagre de Arroz 40 ml
Vinho branco seco 40 ml
Açúcar Mascavo 12 g
Shoyu 20 ml
Óleo de Gergelim 1 colher de sopa

1. Temperar as berinjelas. Salgar e cozinhar no
vapor até que fiquem macias. Reservar.
2. Levar os ingredientes ao fogo. Cozinhar até
reduzir.
3. Servir o molho sobre as berinjelas.
Cris Robinson
Garde Manger
Rendimento:
Yu Tofu (Tofu com Cogumelos)
Tofu cortado em cubos 250 g
Gengibre ralado qb
Cogumelos frescos fatiados 4 a 5 unidades
Molho
Sakê 60 ml
Pimenta fresca em brunoise 1 unidade
Açúcar ½ colher de sopa
Sal qb

1. Misturar os ingredientes do molho.Reservar.
2. Em uma frigideira, aquecer o azeite e adicionar
os cogumelos. Deixar o líquido evaporar.
3. Juntar o Molho aos cogumelos. Cozinhar
rapidamente. Reservar.
4. Em uma travessa colocar o tofu e regar com o
molho.
5. Salpicar com gengibre. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria:
Rendimento:
Yum Nuea Yang (Salada de Mignon)
Filet mignon em emince 250 g
Macarrão Vermicelli ( Harusame) ½ xícara
Cebola roxa em julienne ¼ de unidade
Pepino japonês em julienne ½ xícara
Erva cidreira em rodelas 1 colher de sopa
Limão (suco coado) 1 colher de sopa
Molho de peixe (Nampla) 2 colheres de sopa
Pimenta fresca em rodelas 1 colher de sopa
Hortelã (folhas) 1 colher de sopa
Cebolinha fatiada 1 colher de sopa
Alho em brunoise ½ colher de sopa
Óleo de Milho 1 colher de sopa
Molho de soja (shoyu) 2 colheres de sopa
Tomate em macedonia 2 unidades
Açúcar qb
Alface em chifonade 2 folhas

1. Cozinhar o macarrão.Resfriar.Cortar em pedaços 1. Opcional: servir em temperatura
pequenos.Reservar. ambiente.
2. Num wok adicionar o óleo, acrescentar o alho, a
carne, cebola e shoyu. Cozinhar até secar o
caldo.
3. Misturar o molho de peixe, suco de limão e 1
pitada de açúcar. Adicionar os outros
ingredientes e o macarrão.
4. Decorar com a alface. Servir frio. Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas
Tartare de Atum e Abacate com

Manga
Atum fresco em cubos pequenos 400 g
Abacate em cubos pequenos 150 g
Ceboulette fatiada fina 1 maço
Manga madura e firme em leques 2 unidades
Salsinha crespa qb
Molho
Molho de soja (shoyu) 1 colher de sopa
Vinagre balsâmico 1 colher de sopa
Gengibre em brunoise 1 colher de sopa
Tabasco qb
Pimenta rosa qb
Pimenta branca moída qb
Sal e açúcar qb

1. Temperar o atum com sal e metade do gengibre. 1. Decorar com salsinha crespa, gotas
2. Temperar o abacate com pouco sal. do molho e pimenta rosa.
3. Ã parte misturar os ingredientes do molho. 2. O tartare é a preparação de um
4. Enformar os “tartares” com os aros, alternando prato de carne crua e finamente
camadas de atum, molho, abacate, manga, picada. O tartare pode ser feito
ceboulette, molho e atum. com carne de vaca, carne
de cervo, salmão ou atum
3. Acompanha torradas.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada de Arroz com Pistache
Arroz cozido 2 xícaras
Suco de limão 50 ml
Raspas de limão ½ colher de sopa
Salsinha picada ½ colher de sopa
Cebolinha picada ½ colher de sopa
Pistaches picados 80 g
Tomate concassé 1 unidade
Sal qb
Pimenta moída qb
Azeite de Oliva qb

1. Misturar os 7 primeiros ingredientes. 1. Pistache: É uma árvore
2. Acertar os temperos. de folha caduca e pequena, nativa
3. Regar com azeite de olivas na hora de servir. do sudoeste asiático.
2. Os grãos são mais frequentemente
consumidos inteiros, torrados e
salgados (como os amendoins) ou
frescos.
3. Também é famoso o sorvete de
pistache, de coloração verde. É
utilizado em doces como
a baklava e frios como mortadela
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Salada de Camarão
Camarão pistola limpo 1,5 kg
Sal 20 g
Pimenta do reino preta moída 3g
Agrião higienizado 300 g
Tomates em rodelas 300 g
Alcaparras dessalgadas 30 g

1. Temperar o camarão com sal e pimenta.Reservar 1. Montagem : Servir cada porção em
sob refrigeração. um prato, dispondo as rodelas de
2. Dividir os tomates, o agrião em 10 porções. tomates intercaladas e sobre elas
3. Em uma frigideira, colocar 100ml do azeite, os camarões. No centro o agrião.
saltear os camarões e dividir em 10 porções. 2. Regar cada porção com o Azeite de
4. No copo do liquidificador, colocar o restante do Alcaparras. Servir.
azeite, as alcaparras bater e dividir em 10
porções ( Azeite de Alcaparras )
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada Mista com Presunto e Aceto

Balsâmico
Folhas variadas (7 espécies) 1 unidade de cada
Ervas frescas ( 4 espécies ) qb
Molho
Fundo de frango 50 ml
Suco de Limão 50 ml
Mostarda 50 g
Sal e Pimenta moída qb
Finalização
Vinagre balsâmico 80 ml
Presunto cru em julienne 250 g
Ovo cozido ralado 4 unidades

1. Higienizar as folhas e as ervas. Reservar. 1. Opcional: servir o molho à parte.
2. Ã parte, misturar todos os ingredientes do
molho.
3. Montagem: intercalar as folhas de forma
harmônica.
4. Espalhar por cima as ervas frescas e o presunto
cru.
5. Regar com o molho.
6. Finalizar com o ovo ralado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Queijo de Cabra com Amêndoas
Queijo de cabra em fatias (1,5 cm de altura) 10 unidades
Farinha de rosca 50 g
Farinha para empanar (Panko) 50 g
Amêndoas moídas 100 g
Folhas variadas higienizadas qb
Molho
Mostarda Dijon 5 colheres de café
Creme de leite fresco 200 g
Ceboulette 1 maço
Vinagre de maçã 50 ml
Ovos 3 unidades
Manteiga clarificada 50 g
Sal qb
Pimenta moída qb

1. Misturar a farinha de rosca, Panko, e as 1. Montagem: em um prato arrumar
amêndoas moídas. harmonicamente as folhas,
2. Bater os ovos e temperar com sal e pimenta. intercalar os queijos.
3. Empanar os queijos (trigo,ovos,farinhas) 2. Regar com o molho (ou servir à
4. À parte misturar os ingredientes do molho. parte).
5. Fritar o queijo na manteiga. Reservar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada de Atum e Feijão
Cebola roxa fatiada finamente 3 unidades
Sal qb
Feijão Cannellini cozido 900 g
Atum em azeite (drenado) 300 g
Ceboulette qb

1. Colocar a cebola em uma tigela, cobrir com água 1. Feijão Cannellini - feijão branco
gelada, acrescentar 3 colheres de sal. Reservar.
2. Escorrer o feijão em água gelada.Deixar secar
bem.Colocar em uma tigela e misturar com a
metade do azeite, sal e pimenta.
3. Montar a salada, colocando o feijão e o atum
desfiado por cima.
4. Escorrer a cebola, secar e espalhar por sobre o
atum.
5. Temperar com sal, pimenta e azeite.
6. Decorar com a ceboulette.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Berinjela com Iogurte
Berinjela cortada em rodelas finas 1 unidade
Pimentão pequeno em brunoise ½ unidade
Hortelã (folhas) em brunoise 1 colher de sopa
Iogurte natural 1 copo
Sal qb
Pimenta qb

1. Temperar a berinjela com sal e deixar descansar 1. Adicionar o iogurte batido,
por 30 minutos. temperado com sal e pimenta e
2. Secar as berinjelas. hortelã (somente na hora de
3. Fritar no azeite até que fiquem douradas, retirar servir).
o excesso do azeite.
4. Misturar às berinjela o pimentão e o alho.
6. Adicionar o molho de iogurte batido.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Alface Romana com Gorgonzola e

Nozes
Alface romana higienizada 3 unidades
Sal qb
Pimenta moída qb
Gorgonzola em temperatura ambiente 120 g
Nozes picadas ½ xícara
Nozes inteiras ½ xícara

1. Rasgar com as mãos metade das folhas de 1. Decoração: com o restante do
alface. gorgonzola e as nozes inteiras.
2. Fazer uma emulsão com o azeite, vinagre, sal e
pimenta.
3. Amassar com um garfo a metade do queijo e
adicionar o molho.
4. Acrescentar as nozes picadas e a alface rasgada.
5. Montagem: Colocar as folhas inteiras nas
bordas e as folhas rasgadas com o queijo no
centro do prato.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Tartare de Salmão
Salmão marinado 200 g
Mostarda Dijon 1 colher de chá
Conhaque 1 colher de chá
Alcaparras 50 g
Pepino em conserva 50 g
Cebola picada 30 g
Sal / Pimenta qb
Dill qb

1. Picar todos os ingredientes em fino brunoise. 1. Opcional: fatias de pão
2. Misturar em um bowl e temperar com sal, Pumpernickel para acompanhar.
pimenta e dill.
4. Enformar com uma aro.Servir.
5. Opcional: Molho Vinagrete para acompanhar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Sashimi de polvo com Salada de

Vermicelli e gengibre
Sashimi de polvo 240 g
Vermicelli de arroz 250 g
Gengibre em conserva 2 colheres de sopa
Agrião precoce 1 maço
Coentro fresco picado 2 colheres de sopa
Shoyu 3 colheres de sopa
Gergelim preto (sementes) 2 colheres de sopa
Molho
Shoyu qb
Wassabi qb
Saque qb

1. Cozinhar a massa por 2 minutos.Escorrer. 1. O polvo deve ser cozido e dos
2. Misturar a massa com gengibre, agrião, coentro, tentáculos maiores,rendem fatias
shoyu, semente de gergelim. mais bonitas.
3. Colocar fatias de polvo sobre a mistura. 2. Vermicelli – macarrão de arroz
4. Misturar todos os ingredientes para o molho. ,conhecido como Linha de costura,
5. Colocar o molho por cima da salada. macarrão invisível ou celofane.
3. Agrião é mais suave o prato ficará
mais suave.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salpicão de Frango
Frango cozido e desfiado 500 g
Uva passa sem semente 100 g
Maçã verde em macedonia 1 xícara
Maionese 2 xícaras
Creme de leite fresco 1 xícara
Ervilha em conserva 1 lata
Milho em conserva 1 lata
Abacaxi em macedonia 1 xícara
Nozes picadas ½ xícara
Sal / Pimenta qb

1. Colocar em um recipiente os ingredientes (um 1. Cortar a alface em chifonade para
por vez), mexer delicadamente até formar uma a decoração.
mistura homogênea.
2. Colocar a mistura em uma forma de bolo com
furo no centro, untada.
3. Levar à geladeira, até a hora de servir.
4. Desenformar e enfeitar. Servir gelado.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento:
Lascas de Polvilho
Polvilho doce 1 kg
Sal 50 g
Açúcar 40 g
Óleo 400 ml
Água 400 ml
Ovos 2 unidades
Leite 700 ml

1. Em uma panela, colocar o óleo e o leite e levar 1. Opcional: acrescentar parmesão
para ferver. ou pimenta na massa.
2. Colocar o polvilho , açúcar, sal em uma bacia e
adicionar o óleo e o leite, os ovos e misturar
bem.
3. Adicionar a água até ficar uma consistência mole
mas não aguada.
4. Untar assadeiras com óleo e farinha.
5. Passar uma camada fina da massa e levar ao
forno pré aquecido para assar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Salada Ceasar (1)
Alface americana higienizada 2 unidades
Filés de anchova 4 unidades
Alho 1 dente
Gemas 2 unidades
Parmesão ralado fino 80 g
Sal / Pimenta qb
Crôutons 50 g

1. Juntar em uma tigela, as anchovas picadas, o 1. A salada foi inventada por um chef
alho, a gema, metade do parmesão, sal e a chamado Cesar que criou a salada
pimenta. Misturar até formar uma pasta. com os ingredientes que tinha no
2. Acrescentar o vinagre. restaurante para um grupo de
3. Colocar o azeite aos poucos, em fio. teatro que estavam famintos A
4. Cortar a alface em quartos, dividir em cada salada agradou e se tornou
prato. mundialmente conhecida.
5. Regar com o molho e guarnecer com os crôutons 2. Na hora de montar o
e o parmesão. prato,disponha as folhas de alface
em forma de concha, viradas para
cima para o molho penetrar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Caesar Salad (2)
Creme de leite fresco ½ xícara
Maionese 2 colheres de sopa
Parmesão ralado 2 colheres de sopa
Filé de anchova 1 unidade
Alho amassado 1 dente
Gemas de ovos cozidas 2 unidades
Molho inglês 1 colher de chá
Salsinha picada para decorar qb
Coração de Alface Americana 1 bandeja
Frango defumado desfiado (ou cozido) 100 g
Crôutons qb
Sal / Pimenta qb

1. Juntar os 10 primeiros ingredientes em um copo 1. Servir a salada com os crôutons.
de liquidificador.
2. Rasgar as folhas de alface.
3. No momento de servir a salada, bater os
ingredientes do molho por 2 minutos.
4. Misturar a alface com o frango e colocar em uma
tigela. Colocar o molho por cima.
5. Decorar com a salsinha.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Salada
Defumado de Salmão Escandinavo
Salmão defumado em lâminas 500 g
Folhas verdes higienizadas qb
Azeite de Oliva 250ml
Endro (sementes) 10 g
Limão ( raspas da casca ) 5g
Laranja ( raspas da casca ) 5g
Salsinha picada 5g
Suco de laranja 300 ml
Sal qb
Pimenta qb

1. Dispor as folhas verdes no centro do prato. 1. Folhas Verdes ( alface roxa, alface
2. Entorno das folhas dispor as fatias de salmão lisa e alface americana ).
ligeiramente enroladas.
3. Salpicar as raspas e a salsinha sobre o prato.
4. Reduzir o suco de laranja, agregando o endro,
limão e o azeite.
5. Regar o molho reduzido sobre o salmão e a
salada.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada de Macarrão Integral com

Legumes
Macarrão integral parafuso 300 g
Azeite de Oliva qb
Cebola em julienne 1 unidade
Cenoura em julienne 1 unidade
Salsão em julienne 1 talo
Vinho Branco seco 2 colheres de sopa
Tomilho ¼ de colher de sopa
Tomates em macedonia 2 unidades
Salsinha picada ½ xícara
Sal qb
Molho
Azeite de Oliva ¼ de xícara
Mostarda Dijon ½ colher de sopa
Açúcar qb
Sal / Pimenta qb
1. Cozinhar o macarrão “AL dente”.Escorrer , dar 1. O açúcar serve para quebrar a
um choque térmico em água fria, escorrer acidez do limão e da mostarda.
novamente.Colocar um fio de azeite.Reservar.
2. Em uma frigideira, colocar um fio de azeite e
saltear os legumes.Acrescentar o vinho, o
tomilho.Cozinhar por 5 minutos.Reservar.
3. Misturar os legumes ao macarrão e cobrir com o
molho.Misturar.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada Niçoise
Tomate 500 g
Ovos 4 unidades
Batata 400 g
Vagem 100 g
Atum em conserva 200 g
Filé de anchova em conserva 50 g
Azeitonas pretas 30 g
Alcaparras 20 g
Sal qb
Pimenta qb

1. Cortar as batatas no formato desejado. 1. A Salada Niçoise vem de Nice,
2. Cortsr as vagens em pedaços pequenos. região do Mediterrâneo.
3. Cozinhar os ovos até que fiquem duros.
4. Cozinhar as batatas.
5. Cozinhar as vagens.
6. Depois que todos os ingredientes esfriarem,
montar a salada decorativamente.
7. Temperar com sal, pimenta e azeite apenas os
tomates, os ovos, as batatas e a vagem, pois os
demais ingredientes já são salgados.Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada Grega
Tomate 800 g
Pepino 300 g
Pimentão verde 300 g
Cebola roxa 100 g
Queijo feta 200 g
Azeitona preta 50 g
Salsinha 10 g
Vinagre qb
Azeite qb
Sal qb
Pimenta qb

1. Higienizar todos os legumes. 1. Salada Grega significa salada
2. Retirar as sementes dos tomates , cortar em campestre. É uma salada feita com
cubos médios. os ingredientes característicos da
3. Retirar as cascas e sementes dos pepinos, cortar Grécia.
em cubos médios.
4. Retirar os cabos e sementes dos pimentões e
cortar em cubos médios.
5. Corstar a cebola em anéis ou em cubos médios.
6. Cortar o queijo em cubos médios.
7. Cortar as azeitonas em lâminas.
8. Picar a salsinha.
9. Misturar todos os ingredientes. Temperar com
azeite, vinagre , sal e pimenta. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada Waldorf
Maçã verde em macedonia 2 unidades
Mussarela em cubos ½ xícara
Passas brancas hidratadas ¼ de xícara
Damasco fatiado ¼ de xícara
Ameixas picadas 8 unidades
Nozes picadas 8 unidades
Salsão em brunoise 2 talos
Molho
Chantilly 1 xícara
Iogurte natural 2 colheres de sopa
Laranja (suco) 1 colher de sopa
Sal qb

1. Misturar o Chantilly, o iogurte, o suco de laranja 1. Decorar com ciboulette.
e a mostarda. Acertar o sal. O molho deve ficar
adocicado.
2. Juntar a maçã , a mussarela, passas, damasco,
ameixas, nozes e salsão.
3. Adicionar o molho, mexer delicadamente até a
mistura ficar homogênea.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada Caprese (1)
Tomate maduro firme 250 g
Mussarela de búfala 250 g
Folhas de manjericão qb
Azeite de Oliva qb
Vinagre balsâmico qb
Sal qb
Pimenta qb

1. Higienizar os tomates. 1. Opcional: fazer uma redução de
2. Cortar o tomate e a mussarela em fatias balsâmico, adicionando água e
proporcionais (rodelas). açúcar e levar ao fogo até reduzir
3. Arrumar as fatias em uma travessa de forma em ponto de calda fina.
alternada. 2. Salada Caprese (Insalata Caprese)
4. Temperar com sal e pimenta. surgiu na ilha de Capri, na costa
5. Decorar com folhas de manjericão. oeste da Itália. Pode acompanhar
6. Regar com azeite de oliva e algumas gotas de massas e carnes ou ser prato
vinagre balsâmico. principal.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Rendimento:
Salada Caprese ( 2 )
Tomate 800 g
Mussarela de Búfala 600 g
Folhas de Manjericão 20 g
Azeite de Oliva qb
Sal qb
Molho Pesto
Alho 5g
Cebola 30 g
Manjericão 80 g
Salsa 50 g
Nozes 30 g
Queijo Parmesão (pedaço) 150 g
sal qb

1. Cortar os tomates e a mussarela em fatias. 1. Opcional : servir com Molho Pesto.
2. Temperar o tomate e a mussarela com
manjericão, sal e azeite de oliva.
3. Molho processar os ingredientes com metade do
parmesão. A outra metade misturar depois dos
ingredientes processados.
4. Montar a salada de forma alternada e regar com
molho.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Rendimento:
Bagna Caôda ( Fondue de Vegetais )
Alho 150 g
Anchovas 200 g
Azeite 250 ml
Manteiga 100 g
Água qb
Leite (para cobrir os dentes de alho) qb
Legumes em bâtonnet qb
Pão italiano 1 unidade

1. Ferver o alho na água por 3 vezes, jogando a 1. Prato típico do norte da Itália.
água fora toda vez.
2. Colocar o leite em uma panela, Adicionar o alho
e deixar ferver até amolecer. Escorrer.
3. Amassar o alho com as anchovas, colocar o
azeite e cozinhar em fogo brando por 10
minutos
4. Retirar do fogo e colocar a manteiga em
pedacinhos. Bater vigorosamente com um fouet.
5. Adicionar 2 colheres de sopa de água fria.
6. Colocar o preparo em uma panela de fondue e
servir com os legumes branqueados e o pão.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Rendimento:
Strudell de Berinjela
Abobrinhas italianas em rodelas 2 unidades
Azeite de Oliva ¾ de xícara
Alho 3 dentes
Berinjelas em julienne 2 unidades
Pimentão amarelo em julienne (assado) 1 unidade
Pimentão vermelho em julienne (assado) 1 unidade
Manjericão picado 3 colheres de sopa
Sal qb
Pimenta qb
Massa folhada 400 g

1. Fritar no azeite as abobrinhas. Reservar. 1. Forno pré aquecido a 200 oC.
2. Na mesma frigideira fritar as berinjelas.
Reservar.
3. Abrir a massa folhada e colocar os vegetais
(frios) em camadas alternadas. Polvilhar as
camadas com sal, pimenta e manjericão.
4. Enrole como rocambole, pincelar com uma gema
e levar ao forno para dourar.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Carpaccio de Haddock defumado
Haddock defumado 300 g
Espinafre 200 g
Alface lisa 100 g
Molho
Alcaparras 2 colheres de sopa

1. Cozinhar o espinafre em água e sal. Espremer. 1. O Haddock é um peixe da família
Deixar esfriar. do Bacalhau. Embora seja uma
2. Cortar o Haddock em fatias finas. Reservar. exclusividade da Escócia,
3. Montagem: distribuir o espinafre no centro do atualmente está sendo produzido
prato, por cima colocar o Haddock. A alface ao em diversos estados da costa sul
redor. Temperar com o molho. da Inglaterra.
4. Molho, misturar todos os ingredientes. 2. Para tirar o excesso do sal do
Haddock, colocar leite em uma
panela com folhas de louro e grãos
de pimenta e cozinhar lentamente
o peixe. Descartar o caldo, retirar
as espinhas. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Pesto de Pistache e Manjericão
Manjericão (folhas) 1 xícara de chá
Alho 2 dentes
Azeite de Oliva 2/3 de xícara
Pistaches sem casca ½ xícara
Parmesão ralado ½ xícara
Sal / Pimenta qb

1. Bater no copo do liquidificador o manjericão, 1. Retirar o pesto do copo do
alho, azeite. liquidificador, colocar em um
2. Adicionar os pistaches, o queijo, o sal e bater vidro, cobrir com azeite para evitar
novamente, até obter uma pasta homogênea. a oxidação.
3. O molho é servido frio, misturando-se à massa 2. Manter sob refrigeração.
recém cozida ou sobre torradas ou como molho 3. Validade: 1 semana.
de saladas.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Geléias
Rendimento:
Geléia de Pétalas de Rosas
Pétalas de rosas vermelhas (sem agrotóxicos) 2 xícaras de chá
Água 1 xícara de chá
Açúcar 1 xícara de chá
Vodca 1 colher de sopa
Essência de rosas 2 gotas
Água de Flor de Laranjeira qb

1. Lavar as pétalas e deixar escorrer em uma 1. Servir com pão ou torradas ou
peneira. mesmo filé de frango na manteiga.
2. À parte: misturar a água, açúcar, levar para 2. Opcional: colocar pimenta em
ferver por cerca de 5 minutos, até que fique em brunoise para se obter Geléia com
consistência de geléia. Pimenta.
3. Adicionar as pétalas e a vodca.
4. Abaixar o fogo e mexer. A rosa soltará a cos na
calda.
5. Acrescentar a Água de Flor de Laranjeira.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Coulis de Framboesa
Framboesa fresca ou congelada ½ xícara de chá
Azeite de Oliva ¾ de xícara
Vinagre Balsâmico 2 colheres de sopa
Cravos da ïndia 2 unidades
Pimenta verde 1 colher de café
Cebola ralada 2 colheres de sopa
Sal qb

1. Colocar todos os ingredientes no copo do
liquidificador e bater por um minuto.
2. Caso a consistência ficar muito densa, diluir com
caldo de legumes.
3. Colocar em um recipiente e manter sob
refrigeração.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Molho de Limão
Cogumelos em conserva em lâminas ½ xícara
Vinho branco ½ xícara de chá
Limão (casca ralada e suco) 2 unidades
Limão em julienne ½ casca
Estragão qb
Creme de leite 1 xícara
Queijo Emmenthal ralado em ralo grosso 100 g

1. Em uma frigideira aquecer o azeite, acrescentar 1. Pode ser utilizado para saladas,
o cogumelo e o alho. Refogar por 5 minutos. massas, frango ou peixe.
2. Adicionar o vinho, as cascas do limão, o suco.
Cozinhar por 5 minutos.
3. Retirar do fogo, colocar o creme de leite e mexer
sem parar.
4. Adicionar aos poucos o queijo, as tiras da casca
do limão e o estragão.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Molho de Maracujá
Maracujá (suco) 1/2 xícara de chá
Maracujá (sementes) 1 unidade de fruta
Alho 2 dentes
Cebola (ralada) 2 colheres de sopa
Vinagre 1 colher de sopa
Sal / Pimenta qb

1. Bater o suco do maracujá, alho, cebola, azeite, 1. Servir como molho para salada.
vinagre, sal e pimenta no liquidificador.
2. Depois de batido acrescentar o coentro picado e
as sementes de maracujá.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Molho Sauce Vert
Cebolinha (parte branca) 4 unidades
Cebola média 1 unidade
Agrião 11/2 xícara
Cebolinha verde ½ xícara
Gemas cozidas 2 unidades
Vinagre de Álcool 1 colher de sobremesa
Sal / Pimenta qb
Caldo de legumes 1 concha

1. Reservar o caldo. 1. Acompanha saladas, maioneses,
2. Picar grosseiramente todos os ingredientes. legumes cozidos ou no vapor,
3. Processar os ingredientes. carnes brancas.
4. O caldo deverá ser adicionado soa poucos até
atingir a consistência de mingau mole.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Salada de Cordeiro com Balsâmico
Lombo de Cordeiro 650 g
Aceto Balsâmico 100 ml
Suco de laranja 100 ml
Batatas pequenas 8 unidades
Folhas diversas 125 g
Tomilho qb
Sal / Pimenta qb

1. Misturar o balsâmico, o suco, o açúcar, tomilho e
regar o lombo de cordeiro. Reservar 15 minutos.
2. Cozinhar as batatas até o ponto ideal. Escorrer,
resfriar. Reservar.
3. Selar o cordeiro por 3 minutos de cada lado.
Retirar o cordeiro. Reservar.
4. Reduzir a marinada na mesma frigideira.
5. Montagem: colocar as folhas em um prato,
cortar as batatas ao meio e juntar à salada.
6. Fatiar o lombo e arrumar sobre a salada.
7. Regar com o molho reduzido.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Salada de Berinjela Crocante
Berinjelas japonesas 2 unidades
Azeite de Oliva qb
Cabeças de alface romana verde 2 unidades
Manjericão qb
Sal / Pimenta qb
Queijo Feta 120 g
Presunto cru 4 fatias

1. Cortar as berinjelas em rodelas finas, pincelar 1. O queijo feta é de origem grega,
com azeite, passar na frigideira até que fiquem feito com leite de cabra e possui
crocantes. consistência fina e sabor
2. Cortar ao meio as alfaces. Colocar no centro do acentuado.
prato. Por cima, colocar as berinjelas, queijo em 2. Opcional: finalizar a receita com
cubos e as folhas de manjericão. parmesão ralado
3. Regar com azeite, sal e pimenta.
4. Passar o presunto na frigideira até ficar crocante.
5. Colocar o presunto em cima da montagem da
salada.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas
Rolinhos de Salmão Defumado com

Aiolli
Massa de Arroz (folhas) 2 unidades
Salmão defumado em emincé 4 fatias
Maionese 2 colheres de sopa
Alho assado 1 cabeça
Açafrão (cúrcuma) qb
Ciboulette picada 1 colher de sopa
Sal / Pimenta qb
Limão (suco) qb
Rúcula em julienne qb

1. Hidratar as folhas de arroz em água fria ou 1. Separar umas folhas de rúcula para
saquê, rapidamente. Secar e passar um pouco de decoração.
azeite. 2. Aiolli é a maionese francesa. O
2. Adicionar o alho assado e o açafrão à maionese. nome vem da junção de alho com
3. Processar a mistura com a cebola, ciboulette, oliva.
suco de limão, sal e pimenta. 3. Opcional: não colocar açafrão.
4. Misturar a rúcula cortada com o salmão,
temperar com sal , pimenta, azeite e limão.
5. Enrolar a mistura na massa de arroz, formando
rolinhos.
6. Montagem: espalhar o Aiolli no fundo do prato e
colocar os rolinhos por cima. Finalizar com um
fio de azeite e pimenta moída na hora.
7. Acertar temperos com mostarda e limão.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Salada de Champignon Paris, Erva

Doce e Parmesão
Bulbos de Erva Doce 2 unidades
Champignon Paris 300 g
Ciboulette 1 maço
Limão 2 unidades
Açúcar 1 pitada
Parmesão qb
Sal / Pimenta qb

1. Retirar as fibras da Erva Doce e cortar em fatias
finas. Reservar em água gelada.
2. Cortar os cogumelos em fatias finas.
3. Picar a ciboulette.
4. Espremer o limão em um recipiente. Juntar o
alho, o açúcar e o azeite aos poucos, batendo
para emulsionar. Acertar temperos.
5. Escorrer e secar a erva doce e misturar todos os
ingredientes.
6. Montagem: dispor a salada em pequenas
quantidades em cada prato, salpicar a ciboulette
e o parmesão. Servir com torradas.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Conchas com rúcula, parmesão e

azeitonas verdes
Macarrão concha 400 g
Azeitonas Verdes 160 g
Rúcula 200 g
Parmesão em lascas 160 g
Tomate cereja 8 unidades
Sal / Pimenta qb

1. Cozinhar o macarrão em água e sal até ficar “al 1. Se não consumir a massa de
dente”, escorrer e resfriar. imediato, passar na água fria e
2. Lavar a rúcula, reservar metade. Misturar a outra colocar um fio de azeite.
metade de rúcula com azeite, sal e pimenta e
tomates cortados ao meio.
3. Fatiar as azeitonas.
4. Montagem: misturar a massa com o molho de
rúcula, a outra metade da rúcula, as azeitonas,
os tomates e as lascas de parmesão e dispor
uma porção em cada prato.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Cammembert Frit
Queijo Cammembert 400 g
Ovos 2 unidades
Farinha de pão amanhecido qb
Alface ( mistura de folhas) 150 g
Óleo neutro para fritura 200 ml
Peras em cubos 2 unidades
Manteiga 2 colheres de sopa
Tomilho 1 ramo
Sal / Pimenta qb

1. Ralar o pão amanhecido. Reservar. 1. O Cammembert é produzido com
2. Aquecer o óleo sem excesso. leite cru de vaca chamado queijo
3. Raspar um pouco a casca do queijo. Cortar em de massa mole. Poderá ser
pedaços. Passar os pedaços no ovo batido e na substituído pelo queijo Emmenthal
farinha de rosca. conhecido como queijo de massa
4. Fritar o queijo rapidamente até que os pedaços dura.
fiquem dourados.
5. Cortar as peras, passar limão para não oxidar.
Saltear os pedaços na frigideira com a manteiga.
Temperar com tomilho, sal e pimenta.
6. Montagem: formar “bouquets” com as folhas de
alface, temperar com azeite, sal e pimenta.
Dispor os cubos de queijo e peras pelos
“bouquets “. Temperar com sal e pimenta.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada quente
Salmão defumado com agrião e

batatas
Salmão defumado 600 g
Batata pequena 350 g
Agrião 1 maço
Creme de leite 200 ml
Sal / Pimenta qb

1. Higienizar o agrião, escorrer, secar e processar. 1. O agrião pode ser substituído por
2. Descascar as batatas, cortar em rodelas de 2 cm. espinafre ou rúcula.
3. Cozinhar em água e sal. Escorrer. 2. A montagem é para ser em pratos
4. Juntar às batatas 150 ml de creme de leite individuais.
fresco, sal e pimenta. Aquecer.
5. Mistura ao agrião batido, 50 ml do creme de
leite. Temperar.
6. Montagem: distribuir as batatas no fundo do
prato, o purê de agrião, colocar por cima o
salmão fatiado em forma de ondas.
Cris Robinson
Garde Manger
Carpaccio Caprese
Carpaccio 250 g
Ragout de tomate 200 g
Mussarela de búfala 4 unidades

1. Forrar o prato com fatias de Carpaccio. 1. O ragout ( molho básico de
2. Cobrir com ragout de tomate. tomate) precisa cobrir todo o
3. Distribuir as fatias de mussarela de búfala. carpaccio para a carne não ficar
4. Levar o prato para aquecer na salamandra pré “cinza”.
aquecida. 2. O carpaccio pode ser montada
5. Servir o carpaccio imediatamente aromatizado sobre uma fatia de pão italiano ou
com tomilho fresco. ciabatta.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Salada de Endívia salteada com

camarões
Camarão médio limpo 480 g
Manjericão (folhas) picado qb
Alho (dente) 1 unidade
Cogumelo Paris em brunoise 200 g
Endívias 2 unidades
Óleo de gergelim 1 colher de chá
Vinagre Balsâmico 3 colheres de chá
Tomate Concassé 3 colheres de sopa
Molho Pesto 4 colheres de sopa
Alho 5g
Cebola 30 g
Manjericão 80 g
Salsa 50 g
Nozes 30 g
Queijo Parmesão (ralado) 150 g
Sal / Pimenta qb

1. Temperar os camarões e saltear no óleo de
gergelim. Reservar aquecido.
2. Refogar o alho, cogumelos, tomates, mostarda,
endívia, vinagre, manjericão. Acertar temperos.
3. Montagem: refogado no centro, por cima
camarões, finalizar com o Molho Pesto
(processar todos os ingredientes). Cris Robinson
Garde Manger
Mozzarela de Búfala com couscous,

limão e alcaparras
Couscous marroquino ( preparado ) 300 g
Pepino japones ½ unidade
Tomates concassé 2 unidades
Ceboulette picada 60 g
Alcaparras picadas 1 colher de sopa
Mozzarela de Búfala 250 g
Parmesão ralado fino 30 g
Sal / Pimenta qb

1. Juntar ao couscous preparado pepino, ¼ de 1. Na Itália o nome “mozzarela” só é
azeite, ¾ de tomate, ½ suco de limão, ½ utilizado quando o queijo for
ceboulette, ¾ de cebola. Temperar com sal e exclusivamente de leite de búfala.
pimenta. Reservar.
2. Juntar o restante dos ingredientes para fazer o
molho (suco de limão, cebola, tomates,
alcaparras, azeite, ceboulette.
3. Dividir o couscous em 4 porções. Enformar.
4. Colocar por cima as fatias da mozzarela
finamente cortada.
5. Regar com molho e finalizar com o parmesão.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Saladas
Salada de Tomate ao Vinagrete de

Gengibre e Cebola
Tomate cereja 500 g
Cebola em brunoise 1 unidade
Gengibre fresco em brunoise 1 colher de sopa
Mostarda Dijon 2 colheres de sopa
Sal / Pimenta qb

1. Higienizar e cortar os tomates ao meio. 1. Os tomates , já cortados, podem
2. Colocar as cebolas em um pano limpo, apertar ser rapidamente salteados em uma
para tirar o excesso de unidade. frigideira com azeite de oliva.
3. Juntar em um recipiente a cebola os demais
ingredientes do vinagrete ( gengibre, suco de
limão, mostrada, sal, pimenta e azeite de oliva )
4. Misturar bem.
5. Colocar os tomates sobre um prato e por cima
regar com o vinagrete.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas
Rendimento:
Cammembert com Mel e Amêndoas
Queijo Cammembert 100 g
Mel 4 colheres de sopa
Amêndoas torradas 4 colheres de sopa
Torradas para acompanhar qb

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC por cerca de 10 1. Para torrar as amêndoas: colocar
minutos. Enquanto espera, coloque o queijo em as amêndoas em água quente,
uma assadeira. retirar as cascas, fatiar , colocar em
uma assadeira e levar ao forno até
2. Com a ajuda de uma colher, espalhe o mel em
ficarem douradas.
torno do queijo.
3. Colocar as amêndoas nas laterias e sobre o queijo
4. Leve ao forno por cerca de cinco minutos.
5. Sirva imediatamente acompanhado de torradas.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Espuma de parmesão
Parmesão ralado 500 g
Água 450 ml
Lecitina de soja 3g

1. Misturar o parmesão com água e esquentar 1. Utilizar recipiente de metal para a
devagar até atingir 80 °C . Deixar infusionar por espuma assim como o braço da
30 minutos e coar. batedeira ou mixer deve ser de
2. Deixar esfriar a temperatura ambiente 35-40o C
metal.
e incorporar 1,3 gr de lecitina para cada 250 ml
de soro de parmesão obtido. 2. O recipiente deve ser fundo o
3. Acionar o mixer na superfície do líquido, deixar suficiente para conter a espuma e
estabilizar um minuto e recolher a espuma
evitar que transborde.
formada na parte superior.
3. Inclinar o recipiente e trabalhar
com o mixer na superfície do
líquido.
4. As espumas leves de lecitina (aires)

podem perder seu efeito se forem
apresentadas como um molho.
Servir imediatamente.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Espuma de Couve
Água 500 ml
Couve 150g
Sal qb
Lecitina de soja 2 colheres de chá

1. Coloque em um liquidificador a água e a couve e
bata bem.
2. Coe por uma peneira forrada com um pano fino.
3. Tempere o caldo coado com sal a gosto e
misture a lecitina de soja.
4. Com um mixer bata o caldo por 1 minuto. Vai
formar uma espuma sobre o caldo. Pegue uma
porção de espuma com uma colher de sopa e
coloque sobre o preparo.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Decoração
Rendimento:
Gelatina de Menta
Agar Agar 15 g
Hortelã folhas 20 g
Licor de menta 1 dose
Água 180 ml

1. Bater a hortelã com um pouco de água, coar e 1. O Agar-Agar é uma mucilagem
misturar esse liquido com o licor de menta. (gelatina) constituída por agarose
2. Misturar o Agar Agar com 180 ml de água e e agaropectina,extraída de
levar a fervura, quando começar a engrossar
várias espécies de algas marinhas.
retirar do fogo e acrescentar a mistura da
hortelã com o licor de menta. Entre as mais comumente
3. Cozinhar mais uns segundos para agregar sabor. utilizadas, estão as do gênero
4. Retirar do fogo. Gelidium, Gigardina, Gracilária,
5. Colocar em uma vasilha e deixar esfriar até que Encheuma e Pterocladia.
endureça.
6. Cortar no formato desejado . Servir como
decoração para os preparos.
7. Decora muito bem saladas.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Acompanhamento
Rendimento: 2 fatias de pão = 1 ½ xícara
Croutons
Pão (forma branco ou integral) fatias qb
Manteiga ou margarina (mesma quantidade do azeite) qb
Azeite (mesma quantidade da margarina) qb
Ervas fresca ou secas qb
Parmesão ralado qb
Cortadores para formatos especiais Opcional

1. Tirar as cascas do pão. 1. A base da manteiga (margarina ) e
2. Cortar em tiras finas e depois em cubos azeite é ( 1 colher de sopa pa cada
pequenos ( ou formatos especiais ). fatia de pão).
3. Aquecer em uma frigideira a manteiga e o azeite, 2. Opcional: O parmesão ralado é
quando espumar despejar por cima dos colocado quando os Croutons
Croutons, mexer e levar para uma assadeira. saem do forno.
4. Salpicar as ervas. Levar ao forno até dourar.
5. Retirar do forno, salpicar parmesão.
6. Deixar esfriar. Servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento:
Ciabatta
Farinha de trigo 1 kg
Sal 20 g
Açúcar 30 g
Fermento Biológico 20 g
Melhorador de farinha 5g
Azeite 6 colheres de sopa
Água morna 500 ml (ou até dar o ponto)

1. Em uma bacia, misturar os ingredientes secos e 1. A Ciabatta é um pão branco de
acrescentar aos poucos os líquidos até formar origem italiana. Normalmente a
uma massa homogênea. sua receita inclui a preparação da
2. Abrir a massa com as mãos em superfície untada biga ou esponja ( uma mistura
com azeite (50X60). de farinha, fermento , água e
3. Dividir a massa em 3 (sem cortar) e transpassar açúcar) algumas horas antes do
as partes: da direita para esquerda e vice versa preparo da massa propriamente
dita.
4. Distribuir a massa em assadeira untada e deixar 2. Ciabatta quer dizer chinelo, em
crescer 40 minutos. alusão ao seu formato achatado.
5. Polvilhar trigo sob a bancada, colocar a massa,
polvilhar mais trigo e cortar pães de 3 cm de
comprimento por 3 cm de largura.
6. Colocar os pães em assadeira untada e levar ao
forno pré aquecido por 30 minutos.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento: 3 kg (100 unidades de 30 g)
Grissinis
Farinha de trigo 2 kg
Sal 40 g
Margarina 400 g
Água 1 litro (ou até dar o ponto)
Ovos (médios 60 g cada) 3 unidades
Melhorador de farinha 10 g
Gergelim 30 g

1. Em uma bacia misturar os ingredientes secos, 1. São “palitos” do tamanho de lápis,
acrescentar os líquidos até obter uma massa crocantes e secos.
homogênea. Cobrir com filme plástico e levar à 2. Originários de Turim, na Itália,
geladeira por 40 minutos. populares na Espanha também.
2. Com a ajuda de um cilindro, abrir a massa com 3. Os ovos são para pincelar a massa
espessura de 2 mm. para colocar o gergelim.
3. Pincelar com ovos, salpicar o gergelim. 4. Pode guardar por até 10 dias em
4. Cortar em lâminas de 0,5 cm de largura por 7 cm recipiente bem fechado ou sacos
de comprimento. plásticos.
5. Dispor os Grissinis em uma assadeira e levar para 5. O gergelim pode ser substituído
assar em forno pré aquecido a 180 oC por 15 por outra semente , erva ,
minutos. pimenta, ou especiaria.
6. Deixar esfriar para servir.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento:
Pão Sírio
Farinha de Trigo 1 Kg
Sal 20 g
Açúcar 30 g
Fermento biológico 20 g
Melhorador de trigo 5g
Óleo 3 colheres de sopa

1. Em uma bacia colocar os ingredientes secos, 1. Pão sírio é um pão de trigo usado
acrescentar os líquidos, sovar até obter uma no Oriente Médio para a
massa homogênea. alimentação com as mãos, serve
2. Cobrir com saco plástico e deixar crescer por 30 para levar os legumes, saladas,
minutos. pastas, carne à boca. É assado
3. Abrir a massa em superfície enfarinhada na no forno por alguns segundos em
espessura de 3 mm, cortar pães com aro calor de 400°C.
redondo.
4. Dispor os pães em uma assadeira e levar para 2. Foi introduzido no Brasil no início
assar em forno pré aquecido a 180 oC por 15 do século XX pelos imigrantes sírio-
minutos, até os pães crescerem. Os pães não libaneses, é a base da receita
podem ficar escuros para não ficarem duros. do Beirute: (pão sírio, rosbife,
queijo, alface, rodelas de tomate).
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento:
Pão de Batata
Farinha de trigo 1 Kg
Sal 20 g
Açúcar 60 g
Batata cozida 300 g
Margarina 60 g
Fermento biológico seco 20 g

1. Em uma bacia misturar os ingredientes secos, 1. A batata poderá ser substituída por
acrescentar os líquidos sovar até ficar uma cenoura, mandioca, batata salsa,
massa homogênea. fubá ou trigo para quibe.
2. Cobrir com plástico descansar por 30 minutos. 2. Para fazer pão recheado basta
3. Amassar novamente e porcionar a massa em acrescentar o recheio antes de
pães de 20 g cada. Deixar crescer novamente. crescer pela segunda vez.
4. Colocar em assadeira untada, pincelar com ovo e
levar para assar em forno de 180 oC por 30
minutos.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento:
Pão de Leite
Farinha de trigo 1 Kg
Sal 20 g
Açúcar 30 g
Fermento biológico 20 g
Ovos 2 unidades
Margarina 50 g
Leite morno 500 ml (ou até dar o ponto)

1. Em uma bacia misturar os ingredientes secos, 1. Os ingredientes de sua preferência
acrescentar os líquidos sovar até ficar uma podem ser usados em porções de:
massa homogênea.  Limão – raspas de 2 unidades
2. Cobrir com plástico descansar por 30 minutos.  Alho – 6 dentes cortados e
3. Amassar novamente e porcionar a massa em fritos
pães de 20 g cada. Deixar crescer novamente.  Cebola – 1 unidade média
4. Colocar em assadeira untada, pincelar com ovo e cortada e frita
levar para assar em forno de 180 oC por 30  Condimentos – 2 colheres de
minutos. sopa
 Bacon – 300 g cortadas e fritas
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Pães
Rendimento:
Pão de Trigo para Quibe
Farinha de trigo 1 Kg (ou até dar o ponto)
Trigo para quibe 2 xícaras de chá
Fermento biológico 2 colheres de sopa
Ovo 1 unidade
Óleo 1 ½ xícara
Água morna 3 xícaras

1. Lavar o trigo de quibe, escorrer a água. Reservar 1. Não é necessário deixar o trigo de
por 20 minutos. molho para a massa não ficar
2. Em uma bacia misturar os ingredientes secos, os muito molhada.
líquidos, o trigo lavado e sovar a massa até ficar
homogênea.
3. Deixar crescer coberta com plástico por 30
minutos.
4. Abrir a massa em superfície enfarinhada,
porcionar pães de 20 g.
5. Colocar em assadeira untada e deixar crescer
novamente.
6. Levar para assar em forno de 180 oC por 30
minutos
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entrada
Rendimento: 300 unidades
Mini quiches
Margarina 900 g
Ovos 3 unidades
Gemas 2 unidades
Leite ½ Lt (temperatura ambiente)
Farinha de trigo 2 Kg (ou até dar o ponto)
Recheio à gosto
Cobertura
Creme de leite 100 ml
Ovo 1 unidade
Sal / Pimenta qb

1. Colocar aos poucos os ingredientes em uma 1. Dependendo do tamanhos dos
bacia e trabalhar sem sovar a massa. ovos ou da qualidade do trigo, os
2. Deixar descansar 10 minutos na geladeira antes pesos devem ser alterados.
de começar a trabalhar a massa. 2. Colocar a farinha de trigo aos
3. Forrar forminhas de fundo removível com a poucos até dar o ponto.
massa. Não pode ficar grossa nem muito fina. 3. Embora atualmente a quiche seja
4. Colocar queijo parmesão no fundo da massa. um prato tradicional da culinária
5. Recheio: à gosto ( cebola frita, presunto e francesa, sua origem é alemã. A
queijo, tomate seco, aparas de legumes cozidos, palavra quiche vem do alemão
palmito, queijo.... ) "kuchen", que significa "torta".
6. Cobertura: bater no liquidificador os
ingredientes, temperar e colocar sob o recheio
(não encher muito para não transbordar).
7. Assar em forno pré aquecido a 150 oC por 25
minutos ou até dourar. Esfriar. Desenformar. Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Entradas
Rendimento:
Blinis
Fermento biológico seco 20 g
Leite (temperatura ambiente) 400 ml
Ovos 3 unidades
Manteiga 120 g
Iogurte natural 100 ml
Sal qb

1. Dissolver o fermento, o trigo e o leite e deixar 1. Os Blinis tem origem na Rússia, era
descansar por 30 minutos. comida dos “pobres “.
2. Derreter a manteiga em banho Maria,
acrescentar as gemas e bater com um fouet.
3. Adicionar essa mistura à massa fermentada.
4. Adicionar o iogurte, o sal. Deixar descansar por
30 minutos.
5. Bater as claras em neve adicionar à mistura
delicadamente.
6. Untar com manteiga uma frigideira e colocar um
pouco de massa, fritar dos dois lados (a massa
tem que ser grossa).
7. Para acompanhar as Blinis : dips de ricota, fatias
de salmão, caviar....
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Molho de PTS
PTS (natural sem ser torrada) 400 g
Gergelim branco 100 g
Gergelim preto 200 g
Linhaça 200 g
Sal qb
Pimenta qb
1. Colocar o PTS numa fôrma e levar ao forno

médio por 25 a 20 minutos mexendo de vez em
quando.
2. Numa panela grande colocar o azeite e o alho

amassado dar uma ligeira dourada. Acrescentar
o gergelim e a linhaça e mexer até
ficar dourado (não muito escuro) juntar o PTS, o
sal.
3. Mexer bem deixar esfriar. Servir sobre salada.
Cris Robinson
Garde Manger
Categoria: Molhos
Rendimento:
Molho Cremoso de Limão Siciliano
Maionese 80 g
Creme de leite 80 g
Limão Siciliano (suco) ½ unidade
Limão Siciliano (raspas) 1 colher de sopa
Salsinha picada 1 colher de sopa
Sal / Pimenta qb

1. Misturar todos os ingredientes. Emulsionar. 1. O limão siciliano não amarga o
Servir. molho com o passar do tempo.
Cris Robinson

Apostila Senac Ficha Técnica 2 - Garde Manger

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Senac Ficha Técnica 2 - Garde Manger

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ficha Técnica de Receita

Modo de Preparo: Observações:

Molho Vinagrete de Vinho

Modo de Preparo: Observações:

1. Combinar o vinagre, a mostarda, o sal, o açúcar, 1. O vinagre de vinho pode ser

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Molho Maravilhoso de Pimenta

Modo de Preparo: Observações:

Molho de Pimenta dedo-de-moça

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Molho de Iogurte e Curry

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Pasta de Ricota e Parmesão

Modo de Preparo: Observações:

Pasta de Ricota e Atum

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Pimenta Malagueta em Conserva de

Modo de Preparo: Observações:

Água para cozinha o gengibre 1 lt

Modo de Preparo: Observações:

Gari ( Conserva de Gengibre Asiática )

Modo de Preparo: Observações:

Conserva de Pepino Agridoce

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Geléia de Pimenta com Framboesa

Modo de Preparo: Observações:

Geléia de Pimenta com Abacaxi

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Relish de Manga e Cebola

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Antepasto de Berinjela (1)

Modo de Preparo: Observações:

Antepasto de Berinjela (2)

Modo de Preparo: Observações:

Antepasto de Berinjela (3)

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Modo de Preparo Molho: Observações:

Modo de Preparo: Observações:

Geléia de Casca de Maçã

Modo de Preparo: Observações: