Ficha Técnica

Camarão “à la guilho” (Entrada)

Nº de Porções 1
Produtos Quantidades
Camarão cru descascado com cauda/sem cabeça 5 Unidades
Manteiga 1 cubo
Azeite 1 cl
Limão 1/4
Folha de Louro 1
Alho 1 dente
Vinho do Porto branco seco 2 cl
Brandy 2 cl
Whisky 2 cl
Sal, Pimenta,
q.b.
Molho Inglês e Tabasco
Salsa picada q.b.

Preparação
Ordem Ações Quantidade Produtos Instruções
Rodar sauté com mão esquerda, com a
1 Flamejar 2 cl Brandy mão direita e com o pano, apagar a
chama.
2 Colocar 1 cubo Manteiga Deixar aquecer e derreter
3 Adicionar 1 cl Azeite Envolver com a manteiga
4 Adicionar 1 Dente de alho -
Vira-los para ficarem corados
Adicionar 5 Camarões
5 uniformemente.
6 Adicionar 1 Folha de louro -
Adicionar 2 cl Vinho do Porto branco seco Deixar reduzir
7 Espremer sumo 1/4 Limão (sem caroços) Envolver
Sal, Pimenta (de moinho)
8 Temperar Envolver de novo, deixar apurar.
Molho Inglês e Tabasco
9 Flambear 2 cl Whisky Rodar o sauté para uniformizar sabores
Servir os camarões em recipiente
10 Empratamento 5 Camarões/pax pequeno e fundo, colocar molho e
adicionar salsa picada.
Obs.
Servir ao cliente, pequenos triângulos de pão de forma torrado, para acompanhamento.

Mise-en-place:
Prato/Recipiente fundo peq. quente, Talher: Garfo e Faca de sobremesa.
 Nº de Porções 1
Lombo de boi Strogonoff
Produtos Quantidades
Lombo de boi em juliana 150g a 170g
Manteiga 1 cubo
Óleo 2 cl
Brandy 2 + 2 cl
Porto Seco 3 cl
Sal, Pimenta, q.b.
Molho Inglês, Tabasco
Juliana de Cornichons 30 gr
Cogumelos Laminados 40 gr
Salsa Picada q.b.
Paprika q.b.
Ketchup 2 C. sobremesa
Natas 6 cl
Molho Demi-glace 14 cl

Preparação
Ordem Ações Quantidade Produtos Instruções
Rodar sauté com mão esquerda.
1 Flamejar 2 cl Brandy Com a mão direita com o pano
apagar a chama.
2 Colocar 1 cubo Manteiga Deixar derreter
Envolver na manteiga e deixar
3 Adicionar 2 cl Óleo
aquecer bem a mistura.
Vira-los de seguida para ficarem
4 Adicionar 150g a 170g Juliana de lombo
corados uniformemente.
5 Flamejar 2 cl Brandy Deixar a chama extinguir-se
6 Refrescar 3 cl Porto Seco Deixar reduzir e evaporar
Envolver com a carne e subir a
7 Adicionar 14 cl Demi-glace
intensidade da chama
8 Adicionar 2 C. sobremesa Ketchup Rodar o sauté para ajudar a ligar
Sal, Pimenta (de moinho) Perguntar ao cliente se vai desejar
9 Temperar q.b.
Molho Inglês e Tabasco pouco ou mais condimentado.
Cogumelos se frescos colocam-se
10 Adicionar 40 gr + 30 gr Cogumelos e Cornichons
após o flamejar com o brandy.
Rodar o sauté para ajudar a ligar e
11 Adicionar 6 cl Natas
envolver. Reduzir a chama.
Fazer um “ninho” de arroz, colocar
carne e restantes elementos no
Lombo, Cogumelos,
12 Empratamento - centro deste. Salpicar com salsa.
Cornichons e Arroz (Guarnição)
Utilizar talher de serviço para o
empratamento.
Mise-en-place: Prato ladeiro quente, Talher de Carne.
Ficha Técnica Escola de Hotelaria e Turismo do Porto

Pêssego Flambê
Nº de Porções 1
Produtos Quantidades
Brandy 3 cl
Licor Beirão 2 cl
Triple Seco 2 cl
Sumo de Laranja 15 cl
Sumo de Limão 3 cl
Zeste Laranja 1
Zeste Limão 1
Manteiga 1 cubo
Açúcar q.b.
Bola gelado de Baunilha 1
Kirsch q.b.
Pêssego (fresco s/pele ou conserva) 4 gomos
Amêndoa Laminada q.b.
Preparação
Ordem Ações Quantidade Produtos Instruções
1 Flamejar q.b. Brandy Rodar sauté com mão
esquerda, com a mão direita e
com o pano, apagar a chama.
2 Cobrir o fundo q.b. Açúcar Espalhar sobre o sauté. Deixar
derreter, até ficar de cor de
caramelo claro
3 Laranja Parte vidrada voltada para o
Colocar Zestes 1+1 Limão açucar.

4 Juntar Cubo Manteiga Rodar sauté, derreter a

mesma
15cl Laranja
5 Adicionar sumos Limão Pergunta ao cliente se vai
3 cl desejar mais ou menos ácido.
6 Tríplice seco
7 Adicionar q.b. Licor Beirão Aromatizar
8 Retirar 2 Zestes de laranja e limão Colocar as mesmas em um
prato a pão para descartar
9 Colocar 4 gomos Pêssego Parte redonda voltada para
baixo deixar cozer
10 Colocar q.b. kirsch Flamejar
11 Polvilhar q.b. Açúcar Durante o Flamejar
Pêssego colocado no centro do
12 Empratamento 1 prato em formato de estrela,
(prato fundo) Pêssego, gelado e amêndoa laminada bola de gelado no centro
colocar a calda e salpicar com a
amêndoa
Mise-en-place: Prato de sobremesa fundo quente, garfo e colher de sobremesa.