CONFEITEIRO

2022
 SUMÁRIO

SUMÁRIO ............................................................................................................................. 2

1. Apresentação do Curso ................................................................................................. 3

2. Aula 01 – Introdução à Confeitaria ................................................................................. 4

3. Aula 02 – Custo e Precificação.........................................................................................13

4. Aula 03 – Massa de Pão de Ló e Recheios de tortas.......................................................19

5. Aula 04 –Montagem da torta, produção de bolos de pote e torta de limão......................23

6. Aula 05 –Decoração da torta e produção de pudim.........................................................26

7. Aula 06 –Produção de docinhos e Cookies......................................................................29

8. Aula 07- Modelagem de docinhos e Pipocas Gourmet....................................................34

9. Aula 08- Produção de bolos caseiros..............................................................................37

10. Aula 09 –Produção de Bombons......................................................................................41

11. Aula 10 – Produção de Salgados Assados......................................................................43

12. REFERÊNCIAS................................................................................................................45

2
Apresentação
do curso

Bem-vindos ao curso de Confeiteiro que vai te capacitar para preparar,confeccionar e elaborar

diversos tipos de doces, bolos e tortas tradicionais e finos, levando em consideração as normas
e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos. Para aprofundar seus
conhecimentos sobre confeitaria no Colégio Tecnológico do Estado de Goiás.

Para que seu estudo se torne proveitoso e prazeroso, este curso foi organizado em dez aulas,
com temas e subtemas que, por sua vez, são subdivididos em seções (tópicos), atendendo aos
objetivos do processo de ensino-aprendizagem.

A aula introdutória (Aula 1), que trata sobre a introdução à confeitaria, procuraremos
compreender o ínicio da confeitaria, bem como a importância do uso correto dos
equipamentos e utensílios e os protocolos de higiene para se trabalhar na cozinha . Na Aula 2,
conheceremos a ficha técnica e aprenderemos a calcular o custo e a precificar os produtos,
bem como técnicas de vendas e noções de empreendedorismo . Na Aula 3, produziremos
massa de pão de ló e recheios de tortas. Na Aula 4 faremos a montagem da torta e bolos de
pote e torta de limão. Na Aula 5, aprenderemos a decorar tortas finas e a produzir pudim. Na
Aula 6, produziremos docinhos para festas e Cookies. Na Aula 7, iremos modelar os docinhos e
produção de pipocas gourmet. Na Aula 8, produziremos bolos caseiros. Na Aula 9,
aprenderemos a produzir bombons. Finalmente, na última aula (Aula10) produziremos
salgados.

Esperamos que, até o final do curso vocês possam:

- Ampliar a compreensão sobre as técnicas da confeitaria;

- Conhecer os acessórios e equipamentos;
- Compreender a importância dos protocolos de higiene na cozinha;
Para tanto, a metodologia das aulas leva em consideração os princípios da aprendizagem mediada,
a interdisciplinaridade, a contextualização e o desenvolvimento de capacidades.

Porém, antes de iniciar a leitura, gostaríamos que vocês parassem um instante para refletir
sobre algumas questões: Porque o bolo murcha? Porque o bolo sola? O que é Mise en Place?.

Não se preocupe. Não queremos que vocês respondam de imediato todas essas questões. Mas
esperamos que, até o final, vocês tenham respostas e também formulem outras perguntas.

Vamos, então, iniciar nossas aulas?

Bons Estudos!

Bons Estudos!

Porém, antes de iniciar a leitura, gostaríamos que vocês parassem um instante para refletir
sobre algumas questões [...].
3
Não se preocupe. Não queremos que vocês respondam de imediato todas essas questões. Mas
esperamos que, até o final, vocês tenham respostas e também formulem outras perguntas.
 AULA 01

INTRODUÇÃO À
CONFEITARIA

OBJETIVOS

 Conhecer o surgimento da
Confeitaria;

 Adquirir conhecimento
técnico-teórico;

 Entender a importância
dos protocolos de higiene.

CONTEÚDOS  Liste o objetivo aqui

 Surgimento da Confeitaria;

 Acessórios e equipamentos;

 Mise en Place;

 Protocolos de higiene.

4
 Introdução à Confeitaria

A origem da Confeitaria
A palavra confeitaria tem origem no verbo em latim conficere, que significa preparar.
Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Muitos dizem que surgiu através da culinária
romana, onde se preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, os quais
resultavam em deliciosas iguarias. Outros alegam que podem ter surgido, muito antes ainda, 1175 a.C., na
corte do faraó Ramsés III. Porém, foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser
produzidos à base de mel, dando origem ao primeiro pão de mel da história e, posteriormente, a outras
guloseimas, como o chocolate.
Na antiguidade, os doces eram confeccionados à base de mel. O registro de uma das primeiras sobremesas in
natura menciona mel, frutas, gelo e vinho. O açúcar era raro e era chamado de “ouro branco”. Antes de ser
utilizado na fabricação de doces, o açúcar era utilizado para fins medicinais, e indicado para doenças
respiratórias, como cicatrizante e calmante.
O mel era o adoçante mais importante. A cana-de-açúcar, fonte do açúcar refinado, era nativa da Índia e
cultivada no sul da Ásia. Para ser levado para a Europa, o açúcar tinha de passar por muitos países, e em
todos os portos de passagem se incidiam novas taxas e impostos. Para os europeus, o açúcar era um
ingrediente raro, caro e luxuoso (figura 1).

Figura 1- História da Confeitaria

A confeitaria na Idade Média

Após a queda do Império Romano, a profissão de padeiro praticamente desapareceu. Somente no final da
Idade Média começou a ressurgir como uma profissão importante entre aqueles que trabalhavam para a
nobreza.
Os padeiros também faziam bolos de massas contendo mel e outros ingredientes doces, como frutas secas.
Muitas dessas preparações possuíam um significado religioso e eram feitas apenas em ocasiões especiais,
como o Twelfth Night cakes (bolos do décimo segundo dia), assados após o Natal. Esses produtos quase
sempre tinham uma textura densa, diferente das dos bolos que comemos hoje. Massas não levedadas eram
feitas também para a confecção de tortas salgadas. No século XV, os confeiteiros da França formaram suas
próprias confrarias e se desvincularam dos padeiros. A partir daí, a profissão de confeiteiro desenvolveu-se
rapidamente, e muitos novos tipos de produtos foram criados.
O casamento de Catarina de Médici e a Confeitaria

5
 a rança do s culo , atarina de dici se tornou a rainha consorte ao se casar com o r nci e enri ue,
em . A corte francesa nunca mais foi a mesma. atarina, a e igente aristocrata de lorença n o s
revolucionou a co inha francesa, at ent o a nada estrelada, como tamb m a cartilha de como se ortar
mesa.
O a etite da rechonchuda rainha era dos maiores. la levou ara a rança co inheiros e confeiteiros, al m de
novos ingredientes – alcachofras, trufas e cogumelos –, e instituiu os caldos concentrados na abertura das
refeiç es. talian ssimo, o marreco com laran a foi ada tado ara o ato com laran a. A a resentaç o ainda
mais valori ada das frutas mesa e o uso de legumes nos caldos de carne foram algumas das inovaç es ue
ganharam o t tulo de “ ”, em homenagem ao cl da soberana. Seus banquetes sofisticados
guardavam o grand finale – sobremesas desconcertantes ara a reale a francesa, verdadeiras oias ue
desconheciam. A influ ncia italiana amadureceu o ue de ois assou a ser conhecido como tisserie. Os
doces eram feitos a enas com mel. omo uma nova lei, atarina e seus confeiteiros im useram o açúcar. E
alguns doces italianos ganharam cidadania francesa, como o macaron e o profiterole.

A Confeitaria torna-se uma cultura

A partir de 1200 inicia na Itália, França e Inglaterra um hábito que permanecerá inalterado por muitos
séculos: o banquete. Neste período, as receitas eram ainda derivações das tradições culinárias romanas, mas,
devido às Cruzadas, eram também muito fortes as influências de ingredientes e preparações árabes.
Com o descobrimento da América, a confeitaria passa por uma verdadeira revolução. Através da exploração
dessas novas terras, a Europa começa a receber quantidades maiores de açúcar, que se transforma em
ingrediente comum e abre o caminho para que mais pessoas tenham acesso ao mundo dos doces.
O século XIV representa um enorme passo em direção à confeitaria moderna. Nesse período são escritos
diversos receituários, evidenciando que a gastronomia iniciava a ser codificada na Europa e que o comer já
não era visto como um simples alimentar-se. A confeitaria tornava-se cultura.

A Confeitaria no Brasil
A doçaria no Brasil é a junção de técnicas portuguesas, aliadas a raízes indígenas e mão de obra africana. A
bebida feita pelos índios era o caium (bebida fermentada à base de mandioca, milho e frutas silvestres, que
passavam por cozimento e após por um processo de mastigação das mulheres e após cuspiam).
Com a chegada dos portugueses e sua tradicional doçaria surge a doçaria brasileira. Aliado ao cultivo de
cana-de-açúcar (figura 4),frutas tropicais, açúcar, as técnicas portuguesas e a mandioca indígena. A grande
utilização de gemas se dá pelo uso das claras na fabricação de vinhos.
No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das receitas conventuais portuguesas, que aos
poucos foram adaptadas aos nossos ingredientes e clima (conforme figuras 2 e 3). Pode-se dizer que a
história da confeitaria brasileira é como a história do próprio povo brasileiro, marcada pela miscigenação .
As receitas vinham de Portugal, muitas vezes com influências italianas e francesas e aqui sofriam mudanças.
Mudanças que produziram uma riqueza de paladar que não seria possível sem as índias, essas sim as
primeiras cozinheiras do Brasil, ou as escravas africanas.
A farinha, que era um ingrediente escasso, era substituída pela massa de mandioca e as amêndoas pelo coco,
apontando já a grande influência africana da nossa culinária. Com o tempo, começaram a surgir receitas
novas e originalmente brasileiras, como o quindim de Iaiá, a cocada, os bolos de mandioca e as broas de
milho. Muitas receitas foram desenvolvidas pelas ricas famílias nordestinas, que serviam seus bolos e doces

6
como uma afirmação de status social, para maravilhar os convidados e, por isso, eram secretas, passadas de
geração em geração.

Figura 2 – Pastel de belém Figura 3- Bolo de rolo Figura 4- Plantação de cana-de-açúcar

Acessórios e Equipamentos
Muito da arte e do ofício do confeiteiro envolve ferramentas de trabalho simples. Para ser um profissional
capacitado, é preciso desenvolver uma exímia destreza no uso de ferramentas. Um saco de confeitar, por
exemplo, nada mais é que um pedaço cônico de lona ou plástico aberto dos dois lados. Apesar de ser simples
e dispensar manual de instruções, são necessárias horas de prática para se dominar a técnica de uso do saco
de confeitar em trabalhos decorativos.
Logo mais estão alguns acessórios e equipamentos muito utilizados na confeitaria:

BATEDEIRA ELÉTRICA

Tem a função de misturar ingredientes com rapidez e uniformidade,

resultando em uma mistura mais homogênea (figura 5).

Figura 5 – batedeira elétrica

LIQUIDIFICADOR

Tem a função de liquidificar líquidos. A função PULSAR é utilizada para

triturar alimentos sólidos e só após liquidificar (figura 6).

Figura 6 – Liquidificador

7
 FOUET

Tem a função de bater ingredientes mais delicados (figura 7).

Figura 7- Fouet

PÃO DURO

Tem a função de mexer, espalhar e nivelar massas, bolos e recheios.

É perfeito para raspar bowls sem deixar resíduos (figura 8).

Figura 8- Pão duro

BOWL
Tem a função de armazenar, misturar, marinar ingredientes durante um
preparo de receita. Bowl é organização e praticidade (figura 9).

Figura 9 - Bowl

BALANÇA DIGITAL
Tem a função de pesar com precisão os ingredientes. Fator fundamental
para a confeitaria (figura 10).

Figura 10 – Balança Digital

8
 BAILARINA
Tem a função de facilitar a colocação de recheios e coberturas,
sendo um suporte giratório (figura 11).

Figura 11- Bailarina

Mise en Place
Mise en place (figura 12), termo com origem no franc s, significa “colocado no lugar” ou “ osto em
ordem”. Sabe uando voc assiste a um v deo de receita e todos os ingredientes est o icados, mo dos,
pesados, enfim, devidamente preparados para o uso? É disso que estamos falando.
Fazer a mise en place (pronuncia-se “mi an las”) n o s uma forma de organi ar o rocesso de
confecção de um prato, mas uma etapa essencial para o sucesso da receita. Isso porque, não adianta nada
amarrar o avental e ligar o forno, se antes não for feito um processo de checagem de utensílios e
ingredientes.
A rática tamb m evita “acidentes” como ueimar algo na frigideira en uanto se corta a cebola na tábua;
perder o ponto de cozimento da massa enquanto o molho está sendo preparado. Quando tudo já está à mão,
erros que podem ser fatais para o resultado final são minimizados.

Figura 12- Montagem de uma Mise en Place.

Para evitar problemas, organizar a cozinhar é poupar tempo, siga os passos abaixo:

1. Leia toda a receita (não pule nenhum trecho!);

2. Cheque se você possui os ingredientes e aparatos necessários
(se não tiver, faça uma lista e boas compras);
3. Verifique detalhes na receita, como tempo de preaquecimento do forno, tempo de
geladeira;
4. Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada;

9
 5. Separe os ingredientes já na quantidade certa em bowls individuais (se tiver itens de
geladeira, volte com o bowl para o ambiente resfriado);
6. Descasque, pique, rale, esprema o que for necessário;
7. Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização;
8. Mãos à obra!

Protocolos de Higiene
Limpeza e higiene em cozinhas de restaurantes são pontos cruciais devido à legislação e questão de saúde
pública. É um protocolo que todos os estabelecimentos devem seguir rigorosamente, sempre com atenção
aos detalhes. É inegável que este trabalho é difícil, pois é necessário que a equipe esteja alinhada, bem
treinada e comprometida a seguir as regras (figura 13).
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou uma resolução para os serviços de
alimentação, a RDC n° 216, a qual dispõe de normas que todos os estabelecimentos devem seguir para
assegurar que os restaurantes mantenham as condições higiênicas e sanitárias necessárias.

Figura 13 – Alimentos no microscópio

-10 regras de higiene na cozinha:

1. Higiene Pessoal;
2. Vestuário Adequado;
3. Armazenamento correto de alimentos;
4. Descongelação;
5. Evite a contaminação cruzada;
6. Mantenha os alimentos na temperatura correta;
7. Sirva os alimentos corretamente;
8. Limpe completamente os equipamentos e mobiliários;
9. Lave a Louça adequadamente;
10. Não utilize tecidos e madeiras na cozinha (são fontes de contaminação).

10
O que são boas práticas em serviços de alimentação?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas
Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA´S): Salmonelose, infecção, intoxicação, diarreia e diversas outras.

Higienização de Alimentos

ATENÇÃO

Alimentos porosos não

podem ser
higienizados em água
sanitária pois,
absorvem a solução. A
higienização deve ser
somente com água.

Figura 14- Higienização de Alimentos

11
Lavagem das Mãos
Lavar as mãos (figura 15) é uma das medidas mais importantes para impedir a propagação de doenças. A
higienização adequada das mãos pode impedir que você fique doente e também é capaz de interromper a
transmissão de infecções virais, bacterianas e parasitárias para outras pessoas.

Figura 15- Lavagem adequada das mãos

Atividades Propostas

1. Na antiguidade qual era o principal ingrediente utilizado para adoçar?

2. Por ue o açúcar era chamado de “Ouro Branco”?
3. Quem foi Catarina de Médici e qual a sua importância para a Confeitaria ?
4. A formação da doçaria no Brasil é a junção de quais culturas ?
5. Qual a funç o do Li uidificador? Para ue serve a funç o “Pulsar”?
6. Qual a diferença entre uma espátula e o pão duro?
7. O que é Mise en Place?
8. Quais as doenças podem ser transmitidas por alimentos?
9. Como devemos higienizar os alimentos?

12
AULA 02

CUSTO E
PRECIFICAÇÃO

OBJETIVOS

 Conhecer e aprender a
correta utilização de uma
ficha técnica;

 Aprender a calcular o custo e

a precificar;

 Noções de
CONTEÚDOS empreendedorismo e
técnicas de vendas.
 Ficha Técnica;
 Liste o objetivo aqui
 Custo e Precificação;

 Empreendedorismo;

 Técnicas de Vendas.

13
 Custo e Precificação

Ficha Técnica
A ficha técnica de alimentos (figura 16) é um documento de instruções que determina os ingredientes, o
processo, assim como a sua porção a ser utilizada para uma determinada receita. Ela é mais comumente
utilizada no setor de gastronomia por bares e restaurantes, mas também possui aplicações em indústrias de
alimentos.

Figura 16- Ficha técnica (modelo) Saiba Mais!

A ficha técnica é fator

fundamental para quem quer
começar a empreender.

Calculando o Custo do produto

No seu sentido mais geral, custo é o valor pago ao trabalho necessário para a produção de bens ou serviços.
O conceito de custo é muitas vezes confundido com os conceitos de preço, despesa ou de desembolso
financeiro.
Para saber o custo unitário basta dividir o valor pago pelo número de itens comprados.
Imagine que sua empresa vende canetas e comprou um lote de 500 unidades. Este lote custou R$ 2 mil. Ao
dividir o valor total pago pelo número de itens (500 canetas), é possível saber que o custo unitário é de R$ 4.

14
 Figura 17- Cálculo do Custo

Calculando Custo (exemplo):

Situação-problema: Ana Paula foi produzir uma receita de bolo que pedia 200g de farinha de trigo. Ao ir ao
supermercado Ana Paula comprou 1kg de farinha e pagou R$ 4,00.
Para saber o custo de 200g de Farinha de Trigo Ana Paula fez o seguinte cálculo:
1º- Cálculo do Custo unitário: Valor do Produto dividido pela quantidade da embalagem;
4 : 1.000 = 0,004
2º-Cálculo do Custo Produto: Custo Unitário multipicado pela quantidade da receita;
0,004 X 200 = 0,80
Logo, Ana Paula descobriu que para produzir o bolo, gastaria R$0,80 com o Custo da Farinha de Trigo.

Precificação

Para definir o preço adequado de venda de um produto ou serviço você precisa analisar o equilíbrio entre
o preço de mercado e o valor dos seus custos e despesas totais. O valor do seu produto deve igual
ao custo das matérias primas ou hora de serviço, somado às despesas variáveis e fixas para realizar uma
venda.
Dominar a precificação de produtos é fundamental para obter lucro e fazer o seu negócio prosperar.
Infelizmente, muitos empreendedores deixam para aprender sobre esse assunto somente quando as contas
vão mal e as finanças da empresa estão ameaçadas.
Em geral, na confeitaria, utilizamos o percentual de até 3x o valor do preço de custo, para colocarmos o
preço de venda.
Exemplo: O preço de custo foi de R$ 20,00, logo o preço de venda será de R$ 60,00 (Valor mínimo de
venda do produto).
Consideramos o valor mínimo 3x ( 1x-Custo, 1x-Despesas e 1x-Lucro).

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 Atividades Propostas
1. Calcule o Custo para produzir a seguinte receita, através da Tabela 1:

QUANTIDADE DA VALOR QT
INGREDIENTES RECEITA PRODUTO EMBALAGEM
LEITE CONDENSADO 395g R$ 6,00 395g
LEITE 200mL R$ 5,00 1L = 1000mL
OVOS 3un R$ 8,00 12un
AÇÚCAR 200g R$ 6,00 1kg= 1000g
Tabela 1 – Receita de pudim
1º Passo- Calcule o preço de cada grama/ml ou unidade:

Como? Dividindo o valor do produto pela quantidade da embalagem.

2º Passo- O resultado (de cada grama/ ML ou unidade) deve ser multiplicado pela
quantidade da receita.

3º Passo- Some os custos de cada ingrediente e terá o resultado do custo total da receita.

16
 2. Após calcular o custo da receita, qual será o preço de venda mínimo do
Pudim?

3. Baseado nos conhecimentos adquiridos, crie a ficha técnica do Pudim.

Nome do Prato Porções Custo Total

Classificação Peso Porção Custo Porção

S
Data Alteração Margem Preço de Venda

Ingredientes Unidade Quantidade Fator Quantidade Custo Custo Total

Líquida Correção Bruta Unitário

Modo de Preparo

17
Empreendedorismo
Segundo o dicionário Priberam, empreendedorismo a “atitude de uem, or iniciativa r ria, reali a aç es
ou idealiza novos métodos com o objetivo de desenvolver e dinamizar serviços, produtos ou quaisquer
atividades de organi aç o e administraç o”. o ue se refere a trabalho, em reender uer di er criar e
executar algo novo em um mercado — seja uma nova empresa, serviço, produto, marca projeto etc. —, ou
ainda adotar uma nova maneira fazer algo já existente.
Um empreendedor de sucesso é aquele que consegue não apenas cultivar um novo olhar sobre o mercado e
sua evolução, como aplicar esse olhar na prática em forma de inovações e mudanças concretas.
Uma das essências do empreendedorismo é a capacidade de enxergar oportunidades para, logo em seguida,
aproveitá-las de forma concreta. Para isso, o empreendedor deve utilizar constantemente a sua própria
capacidade de planejamento. Afinal, é o ato de planejar que faz essa ponte entre o que foi visualizado e a
realidade em si.
Dessa forma, é importante saber lidar com objetivos, metas, prazos e planos de ação. Lembre-se: alguém que
apenas tem boas ideias não é um empreendedor. Para ter sucesso, é imprescindível aprender a colocar esses
projetos em prática.
Lembre-se sempre: finanças pessoais são pessoais e não podem ser misturadas ao seu negócio e vice-versa.

Técnicas de Vendas
Técnicas de vendas podem ser definidas como um conjunto de práticas e estratégias que visam aprimorar o
desempenho de um profissional comercial, elevando sua eficiência e melhorando seus resultados através de
tais práticas e habilidades adquiridas. Antes de iniciar uma venda é necessário ter conhecimento sobre o
produto e o seu cliente.
Etapas para uma venda com excelência:
1- Abordagem;
2- Sondagem;
3- Demonstração;
4- Contornar Objeções;
5- Fechamento;
6- Pós-Venda.

18
AULA 03

MASSA DE PÃO
DE LÓ E
RECHEIOS

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Conhecer a produção de
massas aeradas, bem como as
técnicas;

 Aprender os pontos corretos

CONTEÚDOS dos recheios.

 Produção de Pão de Ló;  Liste o objetivo aqui

 Recheios para tortas e bolos

de pote;

 Montagem do Mise en
Place.

19
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: PÃO DE LÓ

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Ovos 6 unidades
Açúcar Refinado 300 gramas
gra
Fermento Químico 20 mas
Farinha de Trigo 360 gramas
Água 250 mL
MODO DE PREPARO

1º Passo: Bater os ovos em velocidade média de 5 a 7 minutos na batedeira;

2º Passo: Acrescentar o açúcar aos poucos;

3º Passo: Adicionar a água; Desligue a batedeira.

4º Passo: Homogeneizar levemente a farinha peneirada com o auxilio do fouet;

5º Passo: Incorporar o fermento químico;

6º Passo: Distribuir em duas formas redondas untadas (Média e Pequena);

7º Passo: Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 35 minutos.

Pão de ló – Nome que os portugueses deram a esse tipo de massa de bolo, é

delicada e frágil como um tipo de tecido que foi popular em Portugal no
s culo XV , o “l ”.

Saiba Mais!

Uma boa farinha de trigo,tem

Figura 18- Pão de ló
o percentual de proteínas
entre 8 a 15%.

20
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO CREME DE

NINHO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Leite Condensado (Gelado) 600 gramas
Creme de Leite (Gelado) 400 gramas
Leite em Pó (Ninho) 400 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: Misture o leite condensado e o creme de leite;

2º Passo: Acrescentar o leite em pó aos poucos (peneirado) misturando com fouet;

3º Passo: Reserve na geladeira em dois sacos de confeiteiro.

Figura 19- Creme de Ninho

21
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: RECHEIO DE
BRIGADEIRO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Leite Condensado 1,185 kg
Creme de Leite 600 gramas
Chocolate em Pó 50% 120 gramas
Manteiga sem sal 75 gramas
Chocolate ao leite 100 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: Derreta o chocolate em Banho Maria;

2º Passo: Em um bowl, misture o leite condensado, creme leite, chocolate em pó, manteiga e o
chocolate derretido até ficar homogêneo;

3º Passo:Leve ao fogo médio (Professor irá demonstrar o ponto);

4º Passo: Retire do fogo e reserve.

Figura 20 – Brigadeiro

22
 AULA 04

MONTAGEM DA
TORTA, BOLOS
DE POTE E
TORTA DE
LIMÃO

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Adquirir conhecimento
técnico-teórico sobre a
utilização de utensílios,
equipamentos e técnicas para
CONTEÚDOS as produções;

 Montagem da Torta;

 Produção de bolos de pote;

 Produção de Torta de
Limão.

23
 MONTAGEM DA TORTA
Ingredientes:
-1 massa de pão de ló;
-Recheios (Brigadeiro e Ninho);
-Abacaxi em Calda (1 Lata);
-Mistura para molhar o bolo (Leite + água + leite condensado) colocar na bisnaga;
-Saco plástico (alimentício) ;
-Forma (a mesma que utilizou para assar a massa de pão de ló);

Orientações:

1- Para a montagem da torta, iremos utilizar a mesma forma onde assamos o pão de ló;
2- Forrar a forma com o saco plástico;
3- Cortar o pão de ló em 3 fatias;
4- Umedecer as fatias de pão de ló e adiciona-las na forma (já forrada);
5- Fazer a contenção para o recheio ( principalmente quando for utilizar frutas);
6- Montar as camadas;
7- Fechar e passar plástico filme;
8- Levar para a geladeira.

BOLO DE POTE
Ingredientes:
- Massa de Pão de ló;
-Recheios (brigadeiro e Creme de Ninho);
- Mistura para molhar o bolo (Leite + água + leite condensado) colocar na bisnaga;
-Abacaxi em Calda ( 1 Lata);
-Creme de Leite;
-Potes.

Montagem:

1-Cortar as massas de pão de ló;

2-Umedecer;
3-O recheio de brigadeiro acrescer um pouco de creme de leite (para trazer cremosidade);
4-Cortar o abacaxi em cubos P;
5-Montar no pote as camadas (Professor irá demonstrar).

24
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: TORTA DE LIMÃO

MASSA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Biscoito Maisena 200 gramas
Manteiga sem sal 80 gramas
MODO DE PREPARO (Massa)

1º Passo: No liquidificador ou Mixer triture as bolachas, coloque em um bowl e reserve;

2º Passo:Derreta a manteiga e despeje-a no bowl com a bolacha triturada;

3º Passo: Misture bem com as mãos até formar uma farofa úmida;

4º Passo: Espalhe essa farofa em uma forma de fundo removível e aperte bem, inclusive nas
laterais;

5º Passo: Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos. Retire do forno e
reserve.

RECHEIO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Leite Condensado 395 gramas
Caldo de Limão (Limão) 3 unidades
MODO DE PREPARO (Recheio)

1º Passo:Em um bowl, misture o leite condensado e o caldo de limão com o fouet;

2º Passo:Despeje o recheio sobre a massa;

CHANTILLY
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Chantilly 200 mL
MODO DE PREPARO (Chantilly)

1º Passo:Na batedeira leve o chantilly para bater (Prof.º demonstrará o ponto);

2º Passo:Despeje o chantilly sobre o recheio, adicione raspas de limão; Leve à Geladeira.

25
 AULA 05

DECORAÇÃO DA
TORTA E
PRODUÇÃO DE
PUDIM

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Conhecer as técnicas para

produção de pudim;

 Decoração da torta- técnicas

de decoração.

CONTEÚDOS

 Produção de Pudim;

 Decoração da torta.

26
 FICHA TÉCNICA – DECORAÇÃO

RECEITA: MERENGUE SUIÇO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Clara 125 gramas
Açúcar Refinado 250 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: No bowl misture o açúcar e a clara;

2º Passo: Leve o bowl ao banho-maria para dissolver todo o açúcar (cuidado para não cozer a
clara)/ Logo após levar ao freezer por uns 10 minutos antes de levar à batedeira;

3º Passo: Despeje a mistura na batedeira e bata até dar o ponto de merengue (Professor irá
demonstrar);

4º Passo: Coloque na manga de confeitar e reserve.

CHANTILLY
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Chantilly 400 ML
Corante Q.B. (Quanto Basta) -
MODO DE PREPARO

1º Passo: Bata o chantilly na batedeira e reserve.

GANACHE DRIP
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate 150 gramas
Creme de leite 50 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: Derreta o chocolate em banho-maria;

2º Passo: Acrescente o creme de leite ao chocolate e misture bem (Professor irá demonstrar o ponto
e como utilizar para confeitar).

ATENÇÃO!!!
O grupo deve decidir se
trabalhará com Chantilly ou
Merengue.

27
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: PUDIM

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Leite Condensado 395 gramas
Leite 300 ML
Ovos 3 unidades
MODO DE PREPARO

1º Passo: No liquidificador coloque os ovos e bata por 3 minutos;

2º Passo: Acrescente o leite e o leite condensado e bata por mais 5 minutos.

CALDA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar 200 gramas
Água Q.B. (Quanto basta) -
MODO DE PREPARO

1º Passo: Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo até derreter;

2º Passo: Após, acrescente a água e deixe ferver até dissolver;

3º Passo: Distribua nas formas;

4º Passo: Acrescente a massa e cubra com papel alumínio;

5º Passo: Leve ao forno, em banho-maria, 200º C por 60 minutos;

6º Passo: Deixe esfriar na geladeira por cerca de 2h.

Figura 21 - Pudim

28
 AULA 06

PRODUÇÃO DE
DOCINHOS E
COOKIES

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Aprender técnicas para

produção de docinhos e
cookies;

 Entender a importância dos

protocolos de higiene.
CONTEÚDOS

 Produção de Docinhos;

 Cookies.

29
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: BRIGADEIRO DE
ENROLAR

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Leite Condensado 395 gramas
Gema 2 unidades
Chocolate em Pó 50% 60 gramas
Manteiga sem sal 20 gramas

FINALIZAÇÃO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate Granulado Preto 200 gramas
Forminhas 20 unidades

MODO DE PREPARO

1º Passo: Na panela despeje o leite condensado e as duas gemas (passadas pela peneira) e o
chocolate em pó. Misture com o auxílio de um fouet até que fique bem homogêneo ;

2º Passo: Leve ao fogo médio e não pare de misturar;

3º Passo: Professor demonstrará o ponto. Reserve.

*A finalização será em outra aula.

Brigadeiro- O brigadeiro é um doce típico da culinária brasileira, com origem no

Rio de Janeiro. A origem do nome "brigadeiro" é ligada à campanha presidencial
do Brigadeiro Eduardo Gomes, candidato da UDN à Presidência da República em
1946.

Figura 22- Brigadeiro

30
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: BEIJINHO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Leite Condensado 395 gramas
Gema 2 unidades
Coco em flocos 100 gramas
Manteiga sem sal 20 gramas

FINALIZAÇÃO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Coco em flocos 200 gramas
Forminhas 20 unidades
Cravo da índia Q.B (Quanto basta) -

MODO DE PREPARO

1º Passo: Na panela despeje o leite condensado e as duas gemas (passadas pela peneira) e o coco
em flocos. Misture com o auxílio de um fouet até que fique bem homogêneo;

2º Passo: Leve ao fogo médio e não pare de misturar;

3º Passo: Professor demonstrará o ponto. Reserve.

*A finalização será em outra aula.

Beijinho ou Branquinho (no Rio Grande do Sul) é um doce tipicamente brasileiro

servido em festas de aniversário. ... Seu idealizador foi José Ferreira Mendes, um
homem rico que morou na França e estudou culinária na escola Gâteaux et
Confiseries de 1941 a 1946, e com 34 anos (1947) retornou ao Brasil.

Figura 23 – beijinho

31
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: ABACAXI COM COCO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Abacaxi em Calda (com calda) 400 gramas
Açúcar Refinado 200 gramas
Coco Ralado 300 gramas

FINALIZAÇÃO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar Cristal 200 gramas
Forminhas 20 unidades
MODO DE PREPARO

1º Passo:Corte o abacaxi em pedaços médios;

2º Passo: No liquidificador coloque o abacaxi cortado com a calda e triture até ficar homogêneo;

3º Passo: Coloque em fogo médio e mexa constantemente por aproximadamente 10 minutos;

4º Passo:Professor irá demonstrar o ponto; Reserve.

*A finalização será em outra aula.

Figura 24- Docinho de Abacaxi com coco

32
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: COOKIES

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Manteiga sem sal 250 gramas
Açúcar Mascavo 160 gramas
Açúcar Cristal 150 gramas
Ovos 2 unidades
Essência de Baunilha 1 Colher de chá
Farinha de Trigo 350 gramas
Gotas de Chocolate 250 gramas
Sal Pitada Pitada

MODO DE PREPARO

1º Passo: Na batedeira coloque a manteiga, o açúcar mascavo e o açúcar crista, bata até
ficar homogênea;

2º Passo: Acrescente os ovos, o sal e a essência de baunilha e bata novamente;

3º Passo: Desligue a batedeira e acrescente a farinha peneirada aos poucos e misture até a
massa ficar homogênea;

4º Passo: Acrescente o chocolate em gotas e mexa; “PULO DO GATO”: Leve ao freezer por
cerca de 15 minutos para dar o ponto;

3º Passo: Faça pequenas bolinhas e leve ao forno 180ºC pré-aquecido em forma com papel
manteiga, por 15 minutos ou até dourar.

Cookies- Há indícios de que o início da história do cookie vem de

quando os cozinheiros britânicos, lá no século XVII, iam preparar bolos.
Na hora de fazer a receita, antes de eles efetivamente colocarem o
bolo todo para assar, eles separavam um pedaço da massa e a
colocavam no forno para testar a temperatura.

Figura 25 - Cookie

33
 AULA 07
MODELAGEM DE
DOCINHOS E
PRODUÇÃO DE
PIPOCAS
GOURMET

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Aprender técnicas de
modelagem de docinhos e
Pipocas Gourmet;

 Entender a importância da
padronização do produto
CONTEÚDOS final.

 Modelagem de Docinhos;

 Pipocas Gourmet.

34
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIPOCA DE LEITE

NINHO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Milho de Pipoca 125 gramas
Óleo 65 ML
Açúcar Refinado 100 gramas
Água 100 ML
COBERTURA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate Branco Fracionado 200 gramas
Leite Ninho 200 gramas

MODO DE PREPARO

1º Passo: Em uma panela coloque o milho de pipoca, açúcar, água e o óleo, leve em fogo médio e
misture até começar a estourar. Tampe e quando estiver pronto, coloque em uma forma larga e
separe as pipocas. Reserve;

2º Passo: Derreta o chocolate branco em Banho-Maria;

3º Passo: Despeje o chocolate sobre a pipoca, misture e vá acrescentando o Leite Ninho

rapidamente.

Figura 26 – Pipoca de Leite Ninho

35
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: PIPOCA DE OVOMALTINE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Milho de Pipoca 125 gramas
Óleo 65 ML
Açúcar Refinado 100 gramas
Água 100 ML

COBERTURA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate Preto Fracionado 200 gramas
Ovomaltine 200 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: Em uma panela coloque o milho de pipoca, açúcar, água e o óleo, leve em fogo médio
e misture até começar a estourar. Tampe e quando estiver pronto, coloque em uma forma larga e
separe as pipocas. Reserve;

2º Passo: Derreta o chocolate preto em Banho-Maria;

3º Passo: Despeje o chocolate sobre a pipoca, misture e vá acrescentando o ovomaltine

rapidamente.

Figura 27 – Pipoca de Ovomaltine

36
 AULA 08

BOLOS
CASEIROS

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Aprender técnicas de
produção bolos caseiros;

 Entender a importância dos

protocolos de higiene.
CONTEÚDOS

 Bolo Cuca;

 Bolo de Cenoura;

 Bolo de Fubá com

Goiabada.

37
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO CUCA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Açúcar Refinado 130 gramas
Leite 120 ML
Fermento em pó 10 gramas
Ovo 1 unidade
Sal Q.B -
Farinha de Trigo 200 gramas
Manteiga 40 gramas
Uva Passa 50 gramas

FAROFA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar Refinado 80 gramas
Castanho do Brasil triturada 50 gramas
Farinha de Trigo 65 gramas
Canela em Pó 10 gramas
Manteiga 50 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: Preparar a farofa. Misturar os ingredientes secos e em seguida juntar a manteiga e

misturar com um garfo. Reserve;

2º Passo: No bowl, bater o açúcar, a manteiga e o ovo até que fique cremoso. Juntar o leite e
misturar a farinha (peneirada) lentamente. Acrescente o sal e mexa;

3º Passo: Incorpore o fermento;

4º Passo: Misturar METADE da farofa e as uvas passas;

5º Passo: Em uma assadeira untada, despejar a massa e cobrir com o restante da farofa;

6º Passo: Assar em forno médio a 160ºC;

SUGESTÃO

Assar em forma de pudim ou forma de bolo inglês. A uva passa pode ser substituída por maçã,
banana, abacaxi, figo, uva niágra e entre outros.

38
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE FUBÁ

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Açúcar Refinado 250 gramas
Ovos 4 unidades
Manteiga Derretida 180 gramas
Fubá 230 gramas
Farinha de Trigo 230 gramas
Fermento químico em pó 15 gramas
Leite 300 ML
Queijo meia cura sem sal 60 gramas
gra
Goiabada 100 mas

MODO DE PREPARO

1º Passo: Na batedeira, bater o açúcar com os ovos e a manteiga até ficar homogêneo e dobrar de
volume;

2º Passo: Fora da batedeira, juntar as farinhas aos poucos, o queijo ralado, o leite e misturar com
cuidado, agregando o fermento por último;

3º Passo: Em forma untada, despejar a massa e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de
35 minutos.

SUGESTÃO

Assim que a massa de bolo estiver na forma para assar, afunde pedaços de goiabada envolvidos em
farinha de trigo dentro da massa.

Figura 28- Bolo de Fubá

39
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOLO DE CENOURA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Cenoura (média) 3 unidades
Ovos 3 unidades
Óleo 70 mL
Farinha de Trigo 300 gramas
Fermento químico em pó 20 gramas
Açúcar 200 gramas

CALDA
Chocolate Fracionado 100 gramas
Creme de Leite 100 gramas
MODO DE PREPARO

1º Passo: Corte as cenouras em rodelas;

2º Passo: No liquidificador coloque os ovos, açúcar e o óleo e bata;

3º Passo: No liquidificador, acrescente as cenouras e pulse (para triturar), após liquidifique.

4º Passo: Transfira o líquido para o bowl e vá acrescentando a farinha peneirada aos poucos,
sempre mexendo com um fouet até a massa ficar homogênea ;

5º Passo: Incorpore o fermento;

6º Passo: Transfira para uma forma untada e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 35
minutos.

CALDA

1º Passo: Derreta o chocolate em banho-maria e logo após acrescente o creme leite com o auxilio
de um pão-duro. Assim que o bolo esfriar, regue o bolo com a calda.

Figura 29 – Bolo de Cenoura

40
 AULA 09

BOMBONS

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Aprender técnicas de
produção de bombons;

 Entender a importância dos

protocolos de higiene.

CONTEÚDO

 Produção de Bombons.

41
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: BOMBONS

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Chocolate ao Leite Fracionado 500 gramas
Chocolate branco Fracionado 500 gramas

RECHEIO DE COCO

Coco ralado 300 gramas

Leite Condensado 200 gramas
Creme de Leite 100 gramas
RECHEIO DE LIMÃO
Leite Condensado 200 gramas
Caldo de Limão 3 unidades

MODO DE PREPARO

1º Passo: Recheio de Limão- Em um bowl misture o leite condensado e o caldo dos limões.
Reserve na geladeira;

2º Passo: Recheio de Coco- Em um bowl misture todos os ingrediente. Reserve fora da geladeira;

3º Passo: Derreta os chocolates, em banho-maria;

4º Passo:Monte os chocolates nas formas e depois coloque o recheio, cubra com chocolate e leve à
geladeira novamente;

Figura 30 – Bombons

42
AULA 10

SALGADOS
ASSADOS

OBJETIVOS

 Conhecimento para a
montagem do Mise en Place;

 Aprender técnicas de
produção de salgados;

 Entender a importância dos

protocolos de higiene.

CONTEÚDO

 Produção de Salgados.

43
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: ENRROLADINHO DE
QUEIJO E SALSICHA

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Ovos 1 unidades
Sal Pitada -
Açúcar 30 gramas
Manteiga 25 gramas
Leite 250 mL
Farinha de Trigo 400 gramas
Fermento Biológico Seco 10 gramas
RECHEIO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Queijo Minas ou Mussarela 400 gramas
Salsicha 10 unidades

MODO DE PREPARO

1º Passo:(ESPONJA)- Misture um pouco de farinha, um pouco de açúcar e o fermento e adicione

um pouco de água (deixe descansar);

2º Passo:Na batedeira misture o ovo, açúcar e o leite e bata até ficar homogêneo;

3º Passo: Adicione a farinha aos poucos e bata;

4º Passo: Adicione o sal e bata;

5º Passo: Adicione a esponja e bata; Logo após adicione a manteiga e bata;

6º Passo: Deixe a massa bater por uns 15/20 minutos e deixe descansar em um ambiente de
fermentação coberto por plástico filme cerca de 40 minutos a 1h;

7º Passo: Abra a massa com um rolo e corte para montar os enroladinhos (Professor irá
demonstrar).

8º Passo: Leve para assar;

44
REFERÊNCIAS

GARCIA, Adriana. Plano de Negócios para a instalação de uma confeitaria. Unijuí, 2013.
Disponível em: {https://bibliodigital.unijui.edu.br:8443/xmlui/handle/123456789/1730}.

HISTÓRIA DA CONFEITARIA. Portal da Educação, 2020. Disponível em:

{https//siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/culinaria/historia-da-confeitaria/59906}.
Acesso em: 03/01/2022.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. França: Alaúde, 2017. 22p – 78p.

ZAMBONI, Claydes de Quadros; ALVES, Helena Ide; ATUÍ, Márcia Bittar. Bol. Centro Pesquisa
e Process. Aliment.; 8(1): 18-22, jan.-jun. 1990. Artigo em Português/LILACS/ ID: lil-108831.

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 ANOTAÇÕES
DAS AULAS

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