Caldas E Cremes: Módulo

MD.
UnidadDidácticaGrupo(01)Pt
MÓDULO
CALDAS E CREMES
UNIDADE
CALDAS DE AÇÚCAR E TÉCNICAS DE

PASTELARIA
UD008895_V(02)
CALDAS DE AÇÚCAR E TÉCNICAS DE PASTELARIA
ÍNDICE
OBJETIVOS ................................................................................................ 3
INTRODUÇÃO............................................................................................. 4
1. HISTÓRIA DAS CALDAS DE AÇÚCAR ..................................................... 5
2. PONTOS DE CALDA ............................................................................... 6
2.1. CALDA DE PONTO FRACO.............................................................................. 6
2.2. CALDA DE PONTO DE NATA .......................................................................... 7
2.3. CALDA DE PONTO DE FIO FRACO ................................................................. 8
2.4. CALDA DE PONTO DE FIO FORTE .................................................................. 8
2.5. CALDA DE PONTO DE VOAR FRACO ............................................................. 9
2.6. CALDA DE PONTO DE VOAR FORTE ............................................................ 10
2.7. CALDA DE PONTO DE BOLA MOLE ............................................................. 11
2.8. CALDA DE PONTO DE BOLA RIJA................................................................ 12
2.9. CALDA DE PONTO DE INÍCIO DE CARAMELO ............................................ 13
2.10. CALDA DE PONTO DE CARAMELO............................................................ 14
2.11. CALDA DE PONTO DE CARAMELO FORTE ............................................... 15
3. TÉCNICAS NA PASTELARIA ................................................................ 16
3.1. TÉCNICAS ...................................................................................................... 16
3.2. TERMINOLOGIA ............................................................................................ 27
CONCLUSÃO ............................................................................................ 33
1
AUTOAVALIAÇÃO .................................................................................... 35
SOLUÇÕES ............................................................................................... 39
PROPOSTAS DE DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO ................................. 40
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 41
2
OBJETIVOS
Com esta unidade didática, pretendemos que desenvolva os seguintes objetivos

de aprendizagem:
 Identificar os diferentes tipos de calda.
 Saber os nomes técnicos de cada uma delas.
 Conhecer as suas características.
 Indicar alguns exemplos de utilização de cada uma delas.
 Reconhecer técnicas usadas na pastelaria.
 Conhecer alguma terminologia da pastelaria.
3
INTRODUÇÃO
As caldas de açúcar são uma técnica muito antiga, inicialmente empregue por
freiras na confeção de sobremesas, para as refeições do convento. Com a intro-
dução do açúcar no mercado, as freiras e os abades descobriram novas técni-
cas e receitas para aproveitar desperdícios de gemas, visto que as claras eram
utilizadas nas batinas.
Assim, com a passagem de conhecimentos ao resto da população, as suas téc-

nicas ficaram para a História e são, ainda hoje, utilizadas não só na pastelaria
conventual, como também na adaptação para a pastelaria mais moderna.
Estes conhecimentos permitiram-nos criar novos conceitos, novas receitas e

novas técnicas. Técnicas essas que nos permitem a confeção correta de várias
receitas. É importante conhecê-las, para que se consiga confecionar de modo
correto, mantendo a qualidade do produto final.
4
1. HISTÓRIA DAS CALDAS DE AÇÚCAR

As caldas de açúcar vieram revolucionar a área da pastelaria. Através do simples
ato de se ferver água e açúcar, com diferentes tempos de fervura, conseguimos
obter diferentes pontos de calda de açúcar.
Foi graças aos conventos e mosteiros que tivemos o conhecimento destas cal-
das. Antigamente, as vestes religiosas eram engomadas com as claras de ovo,
logo, o desperdício das gemas era muito elevado. Com o intuito de não terem
este desperdício, as freiras e os abades foram fazendo experiências. Ao adicio-
narem a água e o açúcar, fervendo e ligando com as gemas, foram-se aperce-
bendo de que podiam, de facto, confecionar sobremesas doces, aproveitando
assim, as gemas.
As técnicas utilizadas eram ancestrais, uma vez que ainda não existiam os uten-
sílios que existem nos dias de hoje. Mas isso não era motivo para não consegui-
rem fazer o que desejavam. Com colheres, escumadeiras e água fria, as freiras
foram-se apercebendo dos diferentes pontos de açúcar. Com a evolução, hoje
em dia existem termómetros alimentares e densímetros, utensílios apropriados
para a medição da temperatura em graus Celsius (°C) – o termómetro – e da
densidade de uma calda em graus Baumé (°Be) – densímetro.
Devido a uma situação financeira complicada, que atingiu os mosteiros e con-

ventos, as freiras viram nas suas confeções uma forma de angariar fundos. Foi
deste modo que a população teve conhecimento das receitas e modos de
confeção da pastelaria conventual.
5
2. PONTOS DE CALDA
2.1. CALDA DE PONTO FRACO
A calda de ponto fraco necessita de ferver durante um minuto, após o início da

ebulição. Após esse minuto, quando começa a fervilhar à volta do tacho, a calda
de ponto fraco está pronta, atingindo assim os 102 °C/25 ºBe. Habitualmente,
no fabrico diário, adiciona-se a esta calda casca de limão e pau de canela para
acrescentar algum sabor.
Esta calda é utilizada para:
 Bolos embebidos, como babás/savarins;
 Ensopar bolos, como as trouxas de ovos;
 Regar a massa de bolos de aniversário.
6
2.2. CALDA DE PONTO DE NATA
A calda de ponto nata necessita de ferver por cerca de 2 minutos após o início
da ebulição. Após esses minutos, mergulhe uma colher na calda. Ao retirá-la,
pode verificar que por ela correm fios finos. É sinal de que a calda atingiu o
ponto certo, os 107 °C/32 °Be.
 Creme de pastel de nata;
 Confeção de bombons de licor;
 Queijadas de laranja;
 Conservas de frutas.
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2.3. CALDA DE PONTO DE FIO FRACO
Passado o tempo da calda de ponto de nata, deixe ferver por mais alguns mi-
nutos. Mergulhe uma colher na calda, passe os dedos por água fria e toque na
colher. Una os dedos e afaste-os; se vir uma linha fina entre os dedos a ser
formada, significa que a calda está no ponto certo. Este ponto é atingido aos
110 °C/36 °Be.
 Geleias;
 Frutos confeitados;
 Creme de manteiga.
Sempre que queira adicionar algum ingrediente a

uma calda de açúcar enquanto esta ainda ferve, faça
a calda num tacho alto e tenha cuidado, pois, ao co-
locar o ingrediente na calda fervente, ela vai levantar
quase o dobro do seu tamanho.
2.4. CALDA DE PONTO DE FIO FORTE
As características desta calda são muito idênticas às da calda de fio fraco, sendo
apenas um pouco mais consistente. Consegue obter o ponto certo se deixar
ferver a calda em ponto de fio fraco, por mais uns 2 minutos. Apesar de aumen-
tar 3 °C, a sua densidade aumenta apenas em 1 °Be.
Esta calda é utilizada para os mesmos produtos que a calda anterior, mas de
uma forma mais consistente e com uma densidade um pouco mais elevada.
Pode ser utilizada para dar brilho em tartes. O ponto de fio forte é atingido aos
115 °C/37 °Be.
8
2.5. CALDA DE PONTO DE VOAR FRACO
Esta calda consegue-se obter quando mergulhamos uma escumadeira na calda

e, ao soprarmos contra ela, pequenas bolhas saem pelo lado contrário. Neste
ponto, ao soprarmos com um pouco mais de força, vemos que a bolha rebenta
facilmente. Este ponto é atingido aos 117 °C/38 °Be.
 Merengues;
 Fondant.
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2.6. CALDA DE PONTO DE VOAR FORTE
Esta calda é muito idêntica à calda anterior. A diferença é que, ao soprarmos

com mais força, esta calda vai demorar mais a rebentar, enquanto a outra re-
bentava rapidamente. A calda de ponto de voar forte, apesar das mesmas ca-
racterísticas da de ponto de voar fraco, tem uma densidade mais alta e é atingi-
da aos 120 °C/40 °Be (temperatura máxima de um densímetro).
 Merengues;
 Massa de amêndoa.
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2.7. CALDA DE PONTO DE BOLA MOLE
A calda de ponto de bola mole consegue-se identificar quando se coloca um

pouco de água fria numa taça e, com uma colher, se mergulha a calda, deixan-
do-se pingar na água fria. Irá formar-se uma pequenina bola muito maleável.
Esta calda é atingida aos 122 °C.
 Bombons de caramelo;
 Nougat.
11
2.8. CALDA DE PONTO DE BOLA RIJA
Esta calda, mais uma vez, idêntica à anterior, consegue-se identificar ao pingar
com uma colher mergulhada na calda, em água fria. Irá formar uma bolinha,
desta vez mais rija do que a do ponto de bola mole, e atinge-se aos 129 °C.
Esta calda serve para:
 Ovos-moles;
 Pastéis de feijão.
12
2.9. CALDA DE PONTO DE INÍCIO DE CARAMELO
Esta calda identifica-se quando as paredes do tacho começam a secar e as bo-

lhas começam a parecer-se com grãos de areia. A sua cor parece começar a
escurecer de maneira suave. A calda de ponto de início de caramelo atinge-se
aos 129 °C.
 Açúcar escorrido;
 Juntar a nozes secas para compotas.
13
2.10. CALDA DE PONTO DE CARAMELO
Esta calda apresenta uma cor ligeiramente mais escura e começa a sentir-se o
suave cheiro a caramelo. Atinge-se aos 155 °C.
Esta calda utiliza-se para:
 Nougat seco;
 Forrar formas de pudins;
 Servir de topping em gelados ou crepes.
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2.11. CALDA DE PONTO DE CARAMELO FORTE
Esta calda apresenta uma cor escura e o cheiro a caramelo intensifica-se. Co-
meça a ser mais idêntica a um creme espesso. Neste ponto, a passagem de
ponto de caramelo forte é muito rápida e, por isso, pode queimar. Atinge-se o
ponto aos 165 °C.
Esta calda utiliza-se para açúcar puxado/soprado.
15
3. TÉCNICAS NA PASTELARIA
Na pastelaria, tal como na cozinha, existem diferentes técnicas para cada utiliza-
ção e fabrico. No dia a dia de uma pastelaria de fabrico diário, fazem-se vários
tipos de confeção, cada um com a sua técnica. Temos de tender, envolver, flam-
bear, etc. Vamos dar-lhe a conhecer as técnicas mais importantes e as mais uti-
lizadas; algumas definições-chave que são muito importantes nesta área, assim
como termos técnicos utilizados nas pastelarias, importantes na comunicação
de uma equipa de pasteleiros.
3.1. TÉCNICAS
Infusão
Maceração de uma substância aromática num líquido escaldante ou frio, de

modo a utilizar esta infusão para conferir um sabor/aroma ao aparelho.
16
Untar
Cobrir o utensílio (geralmente uma forma ou tabuleiro) com gordura (por norma
é utilizada margarina), e polvilhar com farinha ou açúcar (conforme a massa que
for confecionada). Esta técnica permite-nos cozer uma massa de bolo (margari-
na e farinha) ou um molotoff (margarina e açúcar), sem que fiquem colados às
paredes da forma.
Peneirar
Passar os ingredientes secos por uma peneira para permitir a separação das
partículas maiores das menores, ficando as maiores retidas na peneira, resul-
tando num pó fino. Esta técnica é muito utilizada na confeção de pão de ló e
massas areadas.
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Regar
Esta técnica, na pastelaria, é utilizada nos bolos de fatia (aniversário, brigadei-

ros, angel cake, etc.). Permite dar uma humidade extra à massa do bolo, de
forma a evitar que se torne seco. Por norma, é regado com um regador de
bolo ou, então, mergulhando um pincel na calda, demolhando, assim, o bolo.
Socar
É o termo utilizado em massas lêvedas e consiste em dar socos na massa, para

que esta ganhe elasticidade e consistência. Sabemos que uma massa foi bem
socada quando, ao fazermos uma bola, espetamos o dedo e a massa, muito
lentamente, volta ao normal.
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Raspar
Esta técnica é utilizada quando a receita nos pede a raspa/casca de limão ou

laranja. Consiste em tirar casca, sem que se apanhe a parte branca, pois esta
irá dar um toque amargo e não é isso que se pretende. É preciso ter cautela e
raspar apenas a parte de cor.
Macerar
Técnica utilizada para amaciar a textura e dar sabor a alguns alimentos. No caso
da pastelaria, é utilizada em frutos. Consiste em deixar os frutos num líquido,
geralmente, uma bebida alcoólica. Esta técnica permite que o fruto perca algu-
ma dureza ao ensopar o sabor do líquido utilizado.
19
Decorar
Técnica para embelezar bolos de um modo geral. Usualmente, a decoração

passa por dar forma aos cremes utilizados na cobertura, e embelezá-los utili-
zando frutas, bonecos com pasta de açúcar, etc.
Ensopar ou embeber
Técnica utilizada quando queremos que um bolo ganhe humidade e o sabor do

líquido a utilizar. Por exemplo, os babás são ensopados em calda de açúcar.
20
Bater
Incorporar ar nos ingredientes a serem unidos, utilizando vara de arames. Esta

técnica é, muitas vezes, utilizada na pastelaria para bater ovos, claras em caste-
lo, etc.
Caramelizar
Passar o ingrediente numa frigideira bem quente com açúcar. Esta técnica é
utilizada, por exemplo, em nozes e maçãs, etc.
21
Banho-maria
Esta técnica consiste em derreter ou cozer o ingrediente numa taça de vidro ou

inox, colocando-a por cima de um tacho ou panela com água fervente. Isto permi-
te que o ingrediente não seque, queime (como o chocolate), e que não se cole às
paredes do tacho (como as claras em castelo cozidas). É também utilizada para
cozer algumas massas no forno, como, por exemplo, as tortas de laranja e as
queijadas. Coloca-se água num tabuleiro e a forma no centro do tabuleiro.
Cozedura/cozer
Transformar um alimento através do calor, de forma a lhe conferir uma textura

e uma imagem apetecível; é possível cozer numa panela ou no forno.
Ligar
Ação de envolver bem os ingredientes para obter um molho liso e homogéneo.

Deste modo, a probabilidade de talhar será mais reduzida. Usa-se este termo
para tudo, ou seja, desde a massa ao creme inglês.
22
Amassar
Técnica de apertar com as mãos, empurrando a massa para a frente contra a

bancada de trabalho, repetindo várias vezes este processo. Esta técnica ativa o
glúten presente na massa, dando-lhe firmeza e elasticidade.
Flambear
Consiste em regar uma sobremesa com uma bebida de alto teor alcoólico, co-
mo aguardente, e deitar-lhe fogo. O fogo faz o álcool evaporar, ao mesmo tem-
po que cozinha a sobremesa, deixando um sabor incrível. Esta técnica requer
um bom conhecimento e autocontrolo por parte do profissional.
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Rechear
Técnica para colocar creme dentro de bolos, seja através do uso de uma espá-
tula (um bolo de fatia), ou da utilização de um saco de pasteleiro (rechear profi-
teroles).
Coar
Técnica através da qual, através de um coador, se consegue obter a parte líqui-

da de uma mistura com sólidos. Por exemplo, se uma calda tiver cascas de li-
mão e pau de baunilha, e pretender ficar apenas com a calda, deve passá-la
num coador para separar os sólidos.
24
Aparar
Técnica de cortar as extremidades da massa, para se obter o formato desejado;

é muito utilizada na massa folhada, quando se estica a massa.
Tender
Técnica utilizada para dar a forma desejada à massa, esticando-a com um rolo
de massa.
25
Envolver
Esta técnica consiste em unir dois ou mais ingredientes, criando ar na massa.

Por ser necessário o ar, esta técnica tem de ser feita com uma colher, vara de
arames ou mesmo com a mão aberta; entrando na mistura de cima, indo até ao
fundo, tornando a subir, de forma lenta para que não quebre. Utiliza-se esta
técnica nas massas de pastas e entremeios, quando é necessário envolver a
farinha sem perder o volume.
26
3.2. TERMINOLOGIA
Mise-en-place
Expressão francesa que significa “tudo em ordem” ou “tudo no seu lugar”, ou

seja, é a expressão que se dá à preparação prévia de qualquer confeção. O pri-
meiro passo, depois da limpeza e desinfeção da área de trabalho, é a separação
e pesagem de todos os ingredientes.
Aparelho
É o nome dado à confeção de vários ingredientes, que terá como utilização a

finalização de um produto, como, por exemplo, os rissóis de camarão que são
recheados com um aparelho de camarão, e os folhados salgados, recheados
com um aparelho de carne ou enchidos. O aparelho pode ter qualquer ingredi-
ente que queira. Há de camarão, legumes, carne, etc.
27
Incorporar
Adicionar algum ingrediente a uma mistura já feita.
Polvilhar
Significa espalhar com a mão açúcar em pó ou farinha, pelo ar, sobre alguma
massa ou bolo.
Acamar
Significa colocar por camadas, como por exemplo, a serradura.
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Engrossar
Significar tornar algo mais grosso, como, por exemplo, os cremes.
29
Esfarelar
Significa reduzir a migalhas, por exemplo, para fazer crumble de maçã, ou esfa-
relar massa de bolos para popcakes.
Compota
Mistura de frutos com açúcar, que vai a ferver até reduzir.
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Cuia
Raspa maleável para tirar cremes de taças com o melhor proveito, uma vez que
este utensílio se molda ao formato da taça.
Desclarar
Separar a gema da clara do ovo. Sempre que se fala em “ovos desclarados” é o

mesmo que dizer “só gemas”.
Dar a volta
Esta expressão é mais utilizada para a massa folhada e a massa brioche. São as
voltas que se dá, dando o aspeto de folhado, ou seja, de camadas de massa.
Existem os seguintes tipos de volta:
 Volta simples: num retângulo horizontal de massa, fecha-se a ponta da

esquerda para a direita, ocupando um terço da massa, e a ponta da di-
reita vai para a esquerda, ficando por cima da outra, formando um re-
tângulo na vertical.
 Volta em livro: quando temos um retângulo horizontal, puxamos a ponta

esquerda até ao centro da massa e a ponta da direita novamente ao
centro, unindo as duas pontas no centro, fechando, de seguida, ao meio.
31
CONCLUSÃO
A variedade de caldas existentes na confeção da pastelaria permite trabalhar

várias técnicas, consoante o objetivo final, sendo importante respeitar o tempo
de cada calda, de modo a obter o ponto desejado. Com elas conseguimos obter
diversos resultados em pastelarias distintas.
Com a diversidade existente no mundo da pastelaria foi possível conhecer a vari-

edade de técnicas existentes, assim como os termos específicos utilizados, po-
dendo alguns ser aplicados na cozinha. Saber os termos utilizados e respetivas
definições e utilidades é importante para uma boa comunicação em contexto de
trabalho.
33
AUTOAVALIAÇÃO
1. O que é uma calda de açúcar?
a) É uma mistura de água e farinha, levada ao lume para levantar fervura.
b) É uma mistura de leite e açúcar, levada ao lume para levantar fervura.
c) É uma mistura de água e açúcar, levada ao lume para levantar fervura.
d) É uma mistura de água e amido de milho.
2. O que são “ovos desclarados”?
a) É quando se faz a separação da gema e da clara.
b) É quando se preparam ovos para uma receita.
c) São ovos com duas gemas.
d) São ovos que não foram fecundados.
3. Quando esfarelamos um bolo, o que podemos fazer?
a) Pão de ló.
b) Folhados.
c) Savarins.
d) Popcakes.
35
4. Quando fazemos serradura, que método utilizamos?
a) Acamar.
b) Socar.
c) Esfarelar.
d) Engrossar.
5. Como é feita a cozedura de uma torta de laranja?
a) Num fogão industrial.
b) No forno em banho-maria.
c) No forno, de modo normal.
d) No forno a baixa temperatura.
6. Que outro nome é dado aos savarins?
a) Rins.
b) Duchesse.
c) Delícia.
d) Babás.
7. Qual o ponto de calda necessário atingir para se colocar numa forma

para fazer pudins?
a) Ponto de caramelo forte.
b) Ponto de voar forte.
c) Ponto de caramelo.
d) Ponto de bola rija.
36
8. Em que graus mede um densímetro?
a) Em graus Celsius.
b) Em graus Baumé.
c) Em graus Fahrenheit.
d) O densímetro não mede em graus.
9. Qual a sua temperatura máxima?
a) 40 °Be.
b) 30 °Be.
c) 38 °Be.
d) 50 °Be.
10. Onde se desenvolveu, inicialmente, a calda de açúcar?
a) Na pastelaria salgada.
b) Na pastelaria fina.
c) Na pastelaria conventual.
d) Na pastelaria moderna.
37
SOLUÇÕES
1. c 2. a 3. d 4. a 5. b
6. d 7. c 8. b 9. a 10. c
39
PROPOSTAS DE DESENVOLVIMENTO DO ESTUDO
Nesta unidade didática, propomos-lhe que faça diferentes pontos de calda. Vai
ver que gostará da experiência de perceber as diferentes características de ca-
da calda. Pode sempre aproveitar essa calda e fazer um doce ao seu gosto.
40
BIBLIOGRAFIA
 Imagens provenientes de iStock, by Getty Images, Shutterstock e Envato.
 Cozinha Técnica, página consultada em 21/06/2019:
 <https://cozinhatecnica.com/2018/07/glossario-tecnicas-de-pastelaria/>
 Maincent-Morel, Michel (2007). Manual de Cozinha 2 – Fichas técnicas.

Porto: Porto Editora.
 Wright, Jeni e Treuille, Eric (1997), Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culi-
nárias. São Paulo: Editora Marco Zero.
41

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CALDAS DE AÇÚCAR E TÉCNICAS DE

Com esta unidade didática, pretendemos que desenvolva os seguintes objetivos

 Identificar os diferentes tipos de calda.

 Saber os nomes técnicos de cada uma delas.

 Conhecer as suas características.

 Indicar alguns exemplos de utilização de cada uma delas.

 Reconhecer técnicas usadas na pastelaria.

 Conhecer alguma terminologia da pastelaria.

Assim, com a passagem de conhecimentos ao resto da população, as suas téc-

Estes conhecimentos permitiram-nos criar novos conceitos, novas receitas e

1. HISTÓRIA DAS CALDAS DE AÇÚCAR

Devido a uma situação financeira complicada, que atingiu os mosteiros e con-

2.1. CALDA DE PONTO FRACO

A calda de ponto fraco necessita de ferver durante um minuto, após o início da

Esta calda é utilizada para:

 Bolos embebidos, como babás/savarins;

 Ensopar bolos, como as trouxas de ovos;

 Regar a massa de bolos de aniversário.

2.2. CALDA DE PONTO DE NATA

Esta calda é utilizada para:

 Creme de pastel de nata;

 Confeção de bombons de licor;

2.3. CALDA DE PONTO DE FIO FRACO

Esta calda é utilizada para:

Sempre que queira adicionar algum ingrediente a

2.4. CALDA DE PONTO DE FIO FORTE

2.5. CALDA DE PONTO DE VOAR FRACO

Esta calda consegue-se obter quando mergulhamos uma escumadeira na calda

Esta calda é utilizada para:

2.6. CALDA DE PONTO DE VOAR FORTE

Esta calda é muito idêntica à calda anterior. A diferença é que, ao soprarmos

Esta calda é utilizada para:

2.7. CALDA DE PONTO DE BOLA MOLE

A calda de ponto de bola mole consegue-se identificar quando se coloca um

Esta calda é utilizada para:

2.8. CALDA DE PONTO DE BOLA RIJA

Esta calda serve para:

2.9. CALDA DE PONTO DE INÍCIO DE CARAMELO

Esta calda identifica-se quando as paredes do tacho começam a secar e as bo-

Esta calda é utilizada para:

 Juntar a nozes secas para compotas.

2.10. CALDA DE PONTO DE CARAMELO

Esta calda utiliza-se para:

 Forrar formas de pudins;

 Servir de topping em gelados ou crepes.

2.11. CALDA DE PONTO DE CARAMELO FORTE

Esta calda utiliza-se para açúcar puxado/soprado.

Maceração de uma substância aromática num líquido escaldante ou frio, de

Esta técnica, na pastelaria, é utilizada nos bolos de fatia (aniversário, brigadei-

É o termo utilizado em massas lêvedas e consiste em dar socos na massa, para

Esta técnica é utilizada quando a receita nos pede a raspa/casca de limão ou

Técnica para embelezar bolos de um modo geral. Usualmente, a decoração

Técnica utilizada quando queremos que um bolo ganhe humidade e o sabor do

Incorporar ar nos ingredientes a serem unidos, utilizando vara de arames. Esta

Esta técnica consiste em derreter ou cozer o ingrediente numa taça de vidro ou

Transformar um alimento através do calor, de forma a lhe conferir uma textura

Ação de envolver bem os ingredientes para obter um molho liso e homogéneo.

Técnica de apertar com as mãos, empurrando a massa para a frente contra a

Técnica através da qual, através de um coador, se consegue obter a parte líqui-

Técnica de cortar as extremidades da massa, para se obter o formato desejado;

Esta técnica consiste em unir dois ou mais ingredientes, criando ar na massa.

Expressão francesa que significa “tudo em ordem” ou “tudo no seu lugar”, ou