Módulo III

Unidade 7

Exercício – Caldas de Açúcar

As caldas de açúcar são muito utilizadas na pastelaria portuguesa, podendo ser um processo
simples ou complexo. Após alguma pesquisa, indique-nos qual a importância dos pontos de
açúcar. Dê exemplos de três receitas em que a calda e o seu ponto de açúcar seja
determinante para resultado final.

Materiais utilizados: tacho, termómetro, colher, escumadeira

Os pontos são muito importantes pois podem ser utilizados como elementos de ligação
ou com “base”.
Os pontos de açúcar são muito utilizados na doçaria conventual (tendo sido graças aos
conventos e mosteiros que obtivemos o conhecimento sobre as caldas de açúcar.)
Ao confecionarmos ovos moles utilizamos a calda de ponto de bola rija, para esta calda
colocamos num tacho açúcar e água a ferver, o ponto atinge-se aos 129ºc (ver num termómetro).
Consegue-se identificar ao pingar com uma colher mergulhada em água fria (irá formar
uma bola rija.)
Para confecionar merengues podemos utilizar a calda de ponto de voar fraco, para esta
calda colocamos num tacho açúcar e água a ferver, o ponto atinge-se aos 117ºc.
Consegue-se identificar quando mergulhamos uma escumadeira na calda e ao
soprarmos contra esta, pequenas bolhas irão se formar pelo lado contrário.
Para confecionar creme de pastel de nata podemos utilizar a calda de ponto de nata, para
esta calda colocamos num tacho açúcar e água a ferver.
Após iniciar a ebulição, deixar ferver por dois minutos, a calda atinge-se aos 107ºc,
após isso mergulhamos uma colher na calda.
Quando retiramos pode-se verificar que correm fios finos.