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LIVRO

DAS E

RECEITAS

DE

DOCES

COZINHADOS VRIOS CONVENTO


DE

DESTE

SANTA CLARA DVORA 1729

Sror Maria Leocdia do Monte do Carmo, Abadessa

Prefcio Cu na Boca
Quando as vozes dos alunos se afastam e a luz a nica que ocupa os espaos, percebemos melhor o esprito do lugar que foi recolhimento, contemplao e trabalho das freiras Clarissas do convento, agora Escola EB 2|3 de Santa Clara. Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces conventuais e suas delicadas decoraes, realizados pelas freiras de Santa Clara. As claras dos ovos eram utilizadas na confeco das hstias e para a manuteno do aprumo do vesturio das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantm fiis simplicidade dos ingredientes. A sua decorao, atravs de papis recortados ou picotados, de uma delicadeza extrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se v iguala o sabor precioso na boca. Assim se lembra um pouco da histria concreta dos doces conventuais, sem esquecer o mistrio invisvel e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara:
Um dia as irms s tinham meio po, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irm cortasse o meio po em cinquenta fatias e as levasse para as irms. Embora no entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio po, a irm obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes.

O que certo que a doaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do patrimnio gastronmico e os papis recortados e picotados, um esquecido patrimnio decorativo de rara beleza. Aqui so apresentados. Apreciemos e aprendamos.
Cristina Tavares, Maio 2010

Broas de Milho de Santa Clara


900 g de farinha de milho 450 g de farinha de trigo 900 g de acar 1 chvena de leite cravinho erva doce quanto baste para aromatizar Amasse tudo muito bem, tempere de sal, faa as broas, e leve-as ao forno.

Barriguinhas de Freiras
450 g de acar em ponto de pasta 6 ovos 10 gemas 1 chvena de po ralado Misture e bata tudo muito bem. Leve ao lume e logo que comear a ferver vai-se untando o tacho em volta com manteiga, para no pegar. Deixe cozer em lume brando, at ganhar por baixo uma camada aloirada. Ponto de pasta: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de acar comear a aderir escumadeira, formando levssima e transparente camada.

Alfitetes de Santa Clara


450 g de amndoas sem casca 450 g de gro de bico 675 g de acar branco 1 colher de sopa de manteiga de vaca 6 gemas de ovo canela
Pe-se de vspera o gro de molho. No dia seguinte, antes de o cozer, descasque. Depois coza e repasse por um ralador. Deite a massa desfeita numa tigela. Em seguida, escalde a pele, rale as amndoas e adicione na mesma tigela onde temos o gro. Leve ao lume, dentro de um tacho, o acar a que se junta uma pequena poro de gua para poder ferver. Quando estiver em ponto no muito alto, ponto de pasta, deita-se dentro a massa bem misturada, o gro, a amndoa, a manteiga e um bocadito de canela em p. Ferva tudo um pouco. Tire para fora do lume, para lhe juntar as gemas bem batidas, mexendo para que tudo fique envolvido por igual. Volta ao lume, levanta fervura e se vir que a massa est pouco consistente, junte-lhe algumas colheradas, a pouco e pouco, de miolo de po ralado. No se deve deixar ficar muito espesso porque quando arrefece torna-se slido. Est pronto. (Deixar arrefecer). Fazer os pastis: Com uma poro da farinha fina, amasse. E em estando pronta a empregar-se, qualquer forma serve a massa tenra. Passemos a fazer os pastis. Estende-se uma pouca de massa com um rolo, deixando-a o mais delgado possvel. Em seguida, deite-lhe em cima colheres de recheio, dobre a massa a meio, fazendo os pastis, recortando-os com uma carretilha. Frite-os em banha, para poderem crescer, e polvilhe-os com acar branco fino. Ponto de pasta: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de acar comear a aderir escumadeira, formando levssima e transparente camada.

Queijinho do Cu
450 g de acar 24 gemas de ovo 125 g de amndoa O ponto alto. Junte a amndoa, depois aquea os ovos com um pouco de acar. A massa quer-se branda. Corte hstias redondas. Cada queijo leva duas. Molhe a hstia em gua, deite a massa e ponha a outra hstia. Depois de estar pronto, vai ao forno brando. Deixe arrefecer, passe por acar em ponto.

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Pastelinhos de Nata
750 ml de natas 15 gemas de ovo 375 g de acar fino Misture as natas, no batidas, com as gemas de ovo e o acar fino. Leve a mistura ao lume, at engrossar. Deixe arrefecer um pouco. Quando morno, deite nas formas com massa afolhada. Coza em forno bem quente. Cozidos e bem alourados servem-se quentes os pastis.

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Fatias de Santa Clara


450 g de acar junte 12 ovos e bata deite uma pitada de sal volte a bater. Adicione 450 g de farinha de trigo, ou menos se esto muito grossas, e d-lhe uma pequena batedura. Vo ao forno. Os ovos devem ser muito frescos.

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Manjar Celeste
Convento de Santa Mnica, Especialidade dada por nossa irm sror Teresa de Santa Rita.

250 g. de requeijo 250 g. de acar 6 gemas Ponha o acar em ponto de fio, deite-lhe o requeijo ralado. Em fervendo, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez. Tira-se ento do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas. Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar. Ponto de fio: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, ao pr uma gota de acar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formam tnues fiozinhos ao afastar os dedos.

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Po de Rala com azeitonas


(das nossas irms do Convento de Santa Helena do Calvrio), dada pela irm sror Umbelina Inez de Jesus. Para 6 Ralos 450 g de amndoa 900 g de acar 18 ovos 450 g de chila para recheio Um salamim de azeitona 125 g de amndoa 225 g de acar 2 ovos e uma pequena poro de cacau em p. Deite num tacho o acar e uma pequena poro de gua. Deixe ferver at chegar ao ponto de cabelo e tire do lume. Rale a amndoa, junte-lhe os dois ovos com as claras, e misture tudo muito bem. Deita-se a massa no tacho. Vai novamente ao lume at dar consistncia no devendo deixar secar muito. Tire novamente do lume e deixe arrefecer bem. Noutro tacho, deite 250 g de acar, o qual se deixa ferver at fazer ponto de pasta. Neste acar, formam-se ento as vulgares folhas de ovos e, no acar que fica, deita-se o recheio de chila e mais 4 gemas, indo seguidamente ao lume a ferver um bocadinho. Quando frias as duas preparaes, tenda os pes desta maneira: com farinha divida o maapo em 12 bocados, 6 maiores que so os fundos, e 6 mais pequenos que so as tampas. Nos maiores faa uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chila e uma terceira de folhas, aps o que se tapam. Ajeite de maneira a formar um po arredondado. Tendidos os 6 ralos, vo ao forno muito quente, mas s para alourar, em tabuleiro untado com manteiga de porco e de vaca. Ponto de cabelo: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de cabelo (103 C). O ponto de cabelo consegue-se quando, ao pr uma gota de acar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.

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Bolo do Paraso
Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraso

1350 g de acar em ponto de cabelo 450 g de amndoa ralada 15 gemas de ovo, sendo 5 com claras 125 g de po ralado canela Prepare o acar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco e adicione-lhe a amndoa ralada. Vai ao lume at espessar (fazer castelo pequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vai novamente ao lume at engrossar e fazer castelo pequeno. Torne a retirar e misture o po ralado e a canela, envolve-se levemente as claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em forma bem untada. Depois de frio, cobre-se com glac de acar ou empoa-se com icing sugar. Ponto de cabelo: Leva-se o acar ao lume com um tero do peso de gua e deixa-se ferver at fazer ponto de cabelo (103 C). Isto , quando, ao pr uma gota de acar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos. 21

ndice

Prefcio................................................................................................... 3 Receita de Broas de Milho de Santa Clara..................................................... 5 Receita de Barriguinhas de Freiras .............................................................. 7 Receita de Alfitetes de Santa Clara ............................................................. 9 Receita de Queijinho do Cu ................................................................... 11 Receita de Pastelinhos de Nata ................................................................ 13 Receita de Fatias de Santa Clara .............................................................. 15 Receita de Manjar Celeste ....................................................................... 17 Receita de Po de Rala com azeitonas ...................................................... 19 Receita de Bolo do Paraso ...................................................................... 21

Escola EB 2|3 de Santa Clara de vora Agrupamento n.3 de Escolas de vora Rua de Santa Clara n. 2 7000 vora
C

Ttulo Livro das Receitas de Doces e Cozinhados Vrios deste Convento de Santa Clara dvora, 1729 Autor Sror Maria Leocdia do Monte do Carmo, Abadessa Apresentao e notas Maria de Pilar Silva Prefcio Cristina Tavares Edio Setembro 2010 ISBN 978-989-96883-0-8 Depsito legal 316140/10 Impresso e Acabamento Grfica Eborense Capa reproduo de papel recortado, da obra Joo Rosa, Alentejo Janela do Passado (1940), com a seguinte legenda:
Belo exemplar dos papis picados que se trabalhavam em Santa Clara, de vora, executado por D.Anglica Serra, ex-educanda daquele Convento. Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, cdice 10763, Livro das Receitas de Doces e Cozinhados vrios dEste Convento de Santa Clara dvora, sror Maria Leocdia do Monte do Carmo, Abadessa. Santa Clara de vora 26 de outubro de 1729

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Apoios:

Terno

ntimo; reservado; secreto.

Este livro se no entregar a outrem que no seja pessoa desta Casa, nem por cedncia, nem por emprstimo por afectar os proveitos, da feitura de doces que nesta Casa so feitos. Santa Clara de vora 26 de Outubro de 1729 Inez Maria do Rosrio Escriv

E s c o l a EB 2 | 3 S a n t a C l a r a