Como fazer Mousse de Chocolate, Patê à bombe

Doce na Medida

Mousse são preparações aeradas = com bolinhas de ar dentro

A gente tem vários tipos de mousses.

Elas podem ser a base de um creme de Gemas

A base só de claras

O importante é que a maior parte dos elementos tanto quanto for possível sejam airados. Se
todos forem airados a gente vai ter uma mousse bem leve e fofa

Patê à Bombe é um nome de uma massa, de uma pasta feita com gemas ou ovos inteiros.
Quando a gente bate só claras, a gente tem um tipo de merengue. Aí a gente tem vários tipos
de merengue na confeitaria.

O creme de leite batido e a Patê à Bombe são as duas estruturas airadas que vão se juntar com
o sabor. O sabor poderia ser uma geleia, poderia ser um extrato concentrado e hoje será
chocolate amargo setenta por cento porque a gente adora. poderia ser qualquer outro tipo de
chocolate tá.

O que é importante na Patê à Bombe? Não é uma coisa que perde o ponto muito rápido
porque as gemas batidas elas demoram mais para bater, então diferente do merengue italiano
que você teria que fazer primeiro a calda e quando ela estiver quase no ponto começar a bater
as claras para que elas não passem do ponto. Com as gemas isso não acontece, você pode
começar a bater as gemas e quando elas estiverem bem branquinhas a calda vai estar pronta
junto, então as duas coisas vão para o fogo ao mesmo tempo.

Receita:

Mousse de Chocolate
Chocolate meio amargo 120g

Modo de Preparo:
Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.

*Picar bem o chocolate para que ela derreter mais rápido

Calor suficiente para derreter o chocolate

Mexer até derreter completamente

Chocolate derretido ele está pronto para uso, é só não pôr na geladeira, deixar em temperatura
ambiente que se o seu ambiente não estiver frio, até você terminar a próxima etapa da
preparação ele continuará líquido.

Calda da Pâte à Bombe

75ml de calda (55g de açúcar + 20ml de água)

*Calda de açúcar é uma mistura de açúcar e água e aí sim a gente precisa de água, a gente a
quer totalmente transparente. Ela pode estar entre o ponto de bala mole e bala, entre 120/125
graus. A partir de 140 graus ela começa a escurecer, isso significa que toda a água já evaporou
e aí a gente vai ter caramelo e isso a gente não quer hoje! A gente quer uma calda líquida e
transparente

Modo de Preparo:
Leve a calda ao fogo até 120ºC.

Caldas com grande concentração de açúcar tendem a cristalizara. A gente vai mexer o mínimo
possível para o açúcar derreter e se a gente puder mexer devagar, sem deixar o açúcar pegar
nas laterais da panela, isso vai ajudar.

É o seguinte: quando ela começa a derreter ainda tem muita água, então eu tenho muita água
para diluir esse açúcar, mas a hora que ela começa a ter pouca água, ficar mais concentrada em
açúcar não quer dizer que o açúcar aumenta. Tinha açúcar e água. A água foi indo embora,
indo embora, indo embora com vapor, indo embora, indo embora e o açúcar foi ficando, mas a
concentração entre os dois aumentou a de açúcar

Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.

Pâte à Bombe (Massa Bombe):

Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente.

Rendimento: 4 porções.

Patê à Bombe (Massa bombe pronta) 135g

Creme de leite fresco batido 150g

Gemas (75g ou 3 gemas. 1 gema – 20 gramas)