OS PRINCIPAIS

CREMES DA
CONFEITARIA
E RECEITAS DE SUCESSO

Paula
Paula Ardanza
Ardanza
 OS
PRINCIPAIS
CREMES DA
CONFEITARIA
E RECEITAS DE SUCESSO

Paula
Paula Ardanza
Ardanza
OS PRINCIPAIS
CREMES DA
CONFEITARIA
E RECEITAS DE SUCESSO

Paula
Paula Ardanza
Ardanza
OS PRINCIPAIS
CREMES DA
CONFEITARIA
E RECEITAS DE SUCESSO

Paula
Paula Ardanza
Ardanza
Muito prazer!
Se você ainda não me conhece, meu nome é Paula
Ardanza, e é um prazer compartilhar um pouco da
minha história com você.

Minha história com a confeitaria começou em 2016.

Mas vou voltar um pouquinho no tempo pra te contar
como cheguei até aqui.

Sou publicitária, fiz pós graduação em marketing e em

gestão de pessoas. Trabalhei por quase 10 anos em
agências de publicidade, produtoras de vídeo e
cheguei a ser sócia de uma agência de marketing
promocional. Mas eu não estava feliz. Foi quando decidi
que queria empreender. Pesquisei o mercado, pensei
no que gostaria de fazer, e foi aí que desenhei o meu
primeiro empreendimento: o Club Bardot. Um espaço
misto, que unia um spa, salão de beleza e um bistrot.

O lugar era lindo, logo se tornou um sucesso e estava

sempre cheio. Mas eu não entendia nada do coração
do negócio. Terceirizei tudo para funcionários e estava
isolada cuidando do marketing e do administrativo. Eu
trabalhava muito, mas não conseguia ver onde estava
errando.
O resultado não podia ser mais desastroso: casa cheia
sempre, números no vermelho. Insisti, batalhei, mas o
negócio acabou fechando. E com o fechamento, um
prejuízo de muitos dígitos. Perdi mais de 400k nesse
negócio. Era dinheiro de um imóvel vendido, eram
todas as economias. Foi um baque. Mas foi também o
meu maior aprendizado.

Levantei e comecei de novo, e

pouco tempo depois, junto a
minha melhor amiga,
começamos a Cake & Bake.
Dessa vez, um negócio
pequenino, uma loja de galeria
com apenas duas mesas e
uma vitrine com meia dúzia de
bolos. Mas eu estava
cometendo o segundo grande
erro: eu não sabia nada de
confeitaria. E estava tudo na
mão de funcionários. Um ano
depois, a casa sempre cheia, e
mais uma vez a conta não
fechava. Decidi que era hora
de mudar o jogo. Era isso ou
quebrar de novo. Comecei a
estudar confeitaria. Juntei o
pouco que me restava, me
endividei e fui atrás de todos
os cursos que poderia. Busquei
aprender com nomes
renomados na confeitaria. Eu
não tinha muito tempo.
O negócio precisava de mim.
Flávio Federico, Joyce Galvão, Marilia Zylbersjtain,
Simone Izume, Camila Dutra e muitos outros. Fiz uma
pós-graduação em Confeitaria e Panificação, e o mais
fantástico aconteceu: meu coração voltou a bater mais
forte. Meus olhos brilhavam pra essa profissão e eu
descobri o que me faltava. Me senti realizada e
encontrei o meu lugar no mundo: era na confeitaria.

A partir de então, a Cake começou a crescer. 1 ano

depois abrimos a nossa primeira operação em um
grande shopping. 2 anos depois, a segunda loja em
outro grande Shopping e hoje, 5 anos depois, um
projeto de franquia saiu do forno e uma terceira loja
também. Em breve, muitas outras irão sair do papel.
E porque te contei toda essa história? Pra te dizer que
quero te mostrar o caminho. Que não quero te deixar
cometer os erros que eu cometi. Quero te mostrar que
se eu, que nunca tinha feito um bolo na vida, consegui,
você também consegue.

Eu confesso pra você que me senti acuada, que vi

minha escolha de me tornar confeiteira questionada e
diminuída. Olhares atravessados e opiniões duvidosas
não faltaram. Mas eu segui. Sofria, internamente tinha
medo e dúvidas se estava seguindo o caminho certo.
Mas segui. E foi por ter coragem de ouvir meu coração
e assumir essa paixão pela confeitaria, que cheguei até
aqui.

E eu não quero te ensinar apenas receitas. Não são

receitas que vão mudar a sua história. É sobre
empreender. Sobre transformar o seu amor pelos
doces em um negócio. No negócio da sua vida.
Vamos juntas?
 ÍNDICE
CREMES FRIOS Creme Fouettée

01 Creme Chantilly
Coulis

Creme confeiteiro (ou creme

pâtissiere)
Creme inglês (ou creme
anglaise)
Zabaione (ou creme sabayon)
CREMES COZIDOS Tiramisú

02 Bavaroise
Chiboust ou Crème Saint-
Honoré
Mousseline
Crème Légère (crème
diplomate)
Cremeux

CREMES ASSADOS Creme de amêndoas

03 Frangipane
Créme caramel

CREMES
GELATINIZADOS Panna Cotta

04
Manjar
Conhecer os cremes base da confeitaria, é
abrir um mundo de possibilidades na sua
cozinha!
São essas receitas – formulações base –
que dão o direcionamento para que a
gente possa criar nossas próprias receitas
e registrar a nossa identidade na
confeitaria.

Cremes, recheios e coberturas, vão muito

além de brigadeiros, ganaches e
buttercream. Temos uma infinidade de
preparos que vão elevar o nível do
seu trabalho e aumentar ainda mais as
possibilidades na sua cozinha.

Vamos conhecer alguns?

 De forma resumida, podemos dividir os cremes base da
confeitaria em quatro categorias:

FRIOS
COZIDOS
ASSADOS
GELIFICADOS

Os cremes têm como principais ingredientes:

Leite
Creme de leite
Ovos
Açúcar

E em alguns casos, é utilizado algum espessante, a adição

de alguma gordura (manteiga normalmente) e
saborizantes. (pastas, raspas de cítricos, bebidas, etc).
 01
Cremes Frios
Os cremes frios, como o próprio nome diz, não precisam ser
cozidos e são batidos para ganhar volume, aeração. São eles:

CREME FOUETTÉE

Basicamente é o creme de leite fresco, batido em ponto

médio, sem adição de açúcar. Normalmente usado para
aerar outras preparações, como mousses por exemplo.
Para que esse processo de aeração aconteça
corretamente, é preciso que o creme esteja bem gelado,
assim como o bowl da batedeira e o fouet ou o globo. Como
o ponto do creme fouettée é mais suave que o chantilly,
pode também ser batido a mão.

Curiosidade: porque não conseguimos fazer o fouettée ou o

chantilly com creme de leite de caixinha?

Primeiro ponto: precisamos de um percentual de gordura

acima de 30% para conseguri aeração. A gordura quando
gelada forma uma fileira que vai permitir que ao ser batido,
o ar seja aprisionado e assim, ocorra a formação do creme
aerado.

Além disso, o creme de leite de caixinha além de ter um

percentual menor de gordura (entre 17% e 25%), passa por
um processo de homogeneização, o que dificulta que a
gordura se agrupe para que a proteína consiga fazer esse
trabalho de se agrupar e captar o ar.
CREME CHANTILLY

Seria o creme de leite fresco 35%, batido com açúcar

refinado. (10% a 25% de açúcar).
Também serve de base para outros preparos, serve como
cobertura e recheio para tortas e sobremesas.

Receita base Chantilly

Creme de leite fresco 35% - 300g

Açúcar refinado 40g

Na batedeira com o
batedor globo, bata o seu
creme de leite fresco bem
gelado junto com o
açúcar até picos firmes.
Cuidado para não bater
demais, ou o seu creme de
leite fresco vai virar
manteiga!

Caso isso aconteça, não

jogue fora! Continue
batendo até separar
totalmente o soro da
gordura. Guarde o soro
(seria o leitelho ou
buttermilk) para utilizar na
massa do seu bolo e a
gordura é uma deliciosa
manteiga que você pode
usar como quiser.
 Receita chantilly de chocolate branco

Leite integral 40g

Chocolate branco (32%) 100g
Açúcar refinado 70g
Creme de leite fresco (35%) 850g

Misture o chocolate com o leite integral e o açúcar. Aqueça

até derreter o chocolate (banho maria ou micro-ondas).
Deixe chegar até 70 graus. Reserve. Após esfriar, acrescente
o creme de leite fresco, que deve estar bem gelado. Leve
para a batedeira ou use um batedor de mão até picos
médio/firme.

COULIS

Um molho simples, feito com fruta e açúcar. A idéia é

apenas bater até formar um purê, mantendo o frescor e a
cor da fruta.
 02
Cremes Cozidos
Também conhecidos como Custards, ou seja, cremes que
levam ovos na sua preparação. São cremes que devem ser
preparados em chama média a baixa, banho-maria ou forno.
Podem ou não, utilizar amido como espessante. São eles:

CREME CONFEITEIRO
(OU CREME PÂTISSIÈRE)

Um dos principais cremes da confeitaria, feito com leite,

açúcar, gemas e amido. (ou farinha de trigo).
Pode ter várias variações na sua textura, ao receber adição
de: manteiga, creme fouettée, merengue, chocolate.

Base de sobremesas clássicas como flan francês, recheio

de carolinas, bombas, éclairs e mil folhas.
 Receita Creme confeiteiro

Leite integral 200g

Creme de leite fresco 200g
Gemas 100g
Açúcar refinado 120g
Amido 40g
Extrato de baunilha ou pasta 10g

Para variar, você pode saborizar de infinitas maneiras:

Café solúvel
Pasta de pistache
Raspas de laranja ou limão siciliano
Chás diversos
Chocolate
Cacau
CREME INGLÊS
(OU CREME ANGLAISE)

Possui basicamente os mesmos ingredientes do creme

confeiteiro, com exceção do espessante. Pode ter a
presença de creme de leite fresco ou não. Utilizado como
base de várias preparações, como: mousses, bavaroise,
creme brûllèe, frangipane e tantos outros.

Um cuidado especial é que ao preparar um creme inglês,

deve-se manter a temperatura mínima de 74ºC enquanto
cozinha. Isso vai garantir uma textura suave e delicada, não
devendo ultrapassar o máximo de 82°C.

Assim como o creme confeiteiro, é importante mexer

sempre, de forma delicada. O creme inglês tem uma textura
mais líquida e com ponto bem mais fluído que o creme
confeiteiro. Então, nada de cozinhar demais tentando
espessar, ou você pode talhar o creme.

Receita Creme inglês

Leite integral 150g

Creme de leite fresco 150g
Gemas 60g
Açúcar 40g
Em uma panela, misture os
leites e leve ao fogo médio.
Em um bowl, misture o
açúcar com as gemas
usando um fouet, mexa
bem. Quando os leites
começarem a levantar uma
leve fervura, despeje na
mistura de gemas e açúcar.
Volte o creme para a
panela e mexa até atingir o
ponto nappê. Entre 6 e 8
minutos.

Teste o ponto nas costas de

uma colher: molhe a colher
e passe o dedo. O caminho
deve ficar limpo e o creme
não deve escorrer.

Chegou no ponto, transfira

para outro recipiente,
cubra com filme em
contato e leve para gelar
por pelo menos 3 horas
antes de consumir.
 Receita Creme brûllée

Creme de leite fresco 750g

Açúcar refinado 120g
Favas de baunilha 2 ou 10g pasta de baunilha
Açúcar mascavo 120g
Gemas 8g
Sal 1g

Ferva o creme de leite com metade do peso de açúcar e a

baunilha.

Em outro recipiente, misture as gemas com o restante do

açúcar e o sal. Quando o líquido começar a ferver
suavemente, verta nas gemas, mexendo com um foeut.
Despeje essa mistura nos ramequins, posicione os potinhos
em uma forma e leve ao forno pré-aquecido em banho-
maria. Importante: já coloque a água do banho-maria
quente.

A água precisa envolver o pote até a altura do creme.

Asse a 150 graus, até firmar, por cerca de 45min.

Retire do forno e leve para gelar. Para servir, polvilhe

açúcar na superfície e queime com um maçarico, ou use as
costas de uma colher quente.
ZABAIONE
(OU CREME SABAYON)

Creme espumoso, feito com gemas, açúcar e emulsionado

com um tipo de vinho doce. Feito em um banho-maria e é a
base da famosa tiramisù.

Deve ser preparado no momento de ser servido pois, por

tratar-se de uma emulsão, pode perder seu volume ou até
separar se armazenado por muito tempo.

Receita Zabaione de Coco

Gemas 5
Açúcar refinado 90g
Rum 30g
Leite de coco 40g

Prepare um banho-maria encaixando uma tigela na panela.

Misture as gemas com o açúcar. Comece a misturar com um
fouet até observar que as gemas começaram a coagular de
forma homogênea. Adicione aos poucos o rum, sem parar
de mexer. Essa coagulação da gema deve acontecer de
forma controlada, para que sua mistura não talhe. Esse
processo é conhecido como Sinérese.

Prepare outra tigela com água e gelo

para um banho-maria invertido.
Retire a tigela com a mistura e leve
ao banho-maria invertido, sem parar
de mexer até esfriar.

Adicione o leite de coco e se preferir,

pode adicionar chantilly para
suavizar ainda mais o creme.
 TIRAMISÚ
Receita Creme

Gemas 4
Açúcar confeiteiro 70g
Claras 3
Leite de coco 40g

Receita Calda

Café expresso/coado forte 200ml

Vinho marsala, conhaque ou rum 50ml
Cacau 6g
Biscoito champanhe 200g

Cacau em pó para polvilhar

 Preparo

Leve o açúcar e as gemas a batedeira e bata em

velocidade média até formar um creme fofo e
esbranquiçado.

Acrescente o queijo
mascarpone e bata só até
incorporar. Reserve.

Bata agora as claras em neve.

Comece em velocidade alta e só
depois de ganhar volume,
acrescente o açúcar e o sal.
Bata até atingir picos firmes.
Incorpore o merengue ao creme,
usando uma espátula, de baixo
pra cima. Reserve na geladeira.

Calda

Misture o café, o cacau e a

bebida. Comece a umedecer os
biscoitos - Eu prefiro molhar
apenas uma face - Vá
acomodando no fundo de um
refratário. Cubra com o creme.
Repita mais uma camada, e
adicione por fim mais uma
camada do creme. Cubra com
filme e leve para gelar por pelo
menos 4 horas. Na hora de servir,
polvilhe cacau em pó.

Importante: utilize ovos frescos!

BAVAROISE
Muito confundido com mousse, mas na verdade por
receber gelatina, por definição, não pode ser considerado
um mousse. Basicamente é feito com um creme inglês,
adicionado de creme fouettèe e gelatina. A maioria das
mousses são feitas através desse processo. Mas a mousse
originalmente não leva gelatina ao final do processo.
 Receita Bavaroise de chocolate com toque de café

Creme de leite fresco 200ml

Leite integral 300ml
Gemas 5 / 100g
Açúcar refinado 120g
Gelatina em pó sem sabor 8g
Água filtrada 50ml
Creme de leite fresco batido 220g
Café expresso 40ml
Chocolate 1/2 amargo 180g

Em uma panela, misture os leites e leve ao fogo médio. Em

um bowl, misture o açúcar com as gemas usando um fouet,
mexa bem até formar um creme claro. Quando os leites
começarem a levantar uma leve fervura, despeje na
mistura de gemas e açúcar. Volte o creme para a panela e
mexa até atingir o ponto nappê. Entre 6 e 8 minutos.
Cuidado para não cozinhar demais e acabar talhando o
creme!

Chegou no ponto, retire do fogo e acrescente o chocolate.

Misture bem até homogeneizar. Enquanto o creme esfria,
dissolva a gelatina na água fria, polvilhando por cima da
água. Aguarde hidratar e quando a mistura do creme com
o chocolate estiver morna (abaixo de 40 graus), incorpore a
gelatina a mistura.

Aguarde o creme esfriar em temperatura ambiente, e

incorpore o creme de leite fresco batido à mistura. Use uma
espátula e incorpore delicadamente. Distribua nos potes
que vai ser servido e leve para gelar por pelo menos 6 horas
para atingir a consistência correta.
 ALGUMAS VARIAÇÕES DOS

Cremes Cozidos

CHIBOUST
OU CRÈME SAINT-HONORÉ:

É um creme confeiteiro com

merengue, podendo receber
gelatina para garantir sua
estabilidade quando utilizado
como recheio da Torta Saint-
Honoré. Ah! É base perfeita
para um suflê!

MOUSSELINE:
Creme confeiteiro adicionado
de manteiga (10 a 40% do
creme) e creme de leite
fresco batido (fouettèe)
Perfeito para rechear bolos e
profiterolis. É um creme liso,
brilhante e ainda mais
saboroso que o creme
confeiteiro.

CRÈME LÉGÈRE
OU CRÈME DIPLOMATE:

creme confeiteiro adicionado

de crème fouettée,
resultando em uma textura
suave e mais leve que o
creme confeiteiro.
CRÈMEUX:

Um creme de chocolate feito com base de creme inglês. É

um creme com textura pastosa e aveludada, de sabor
intenso, firme o suficiente para manter a sua forma em uma
sobremesa com camadas ou para usar com saco de
confeitar.

Receita Cremeux de chocolate

Chocolate meio amargo 250g

Creme inglês 300g
Gelatina 5g
Água 25g

Hidrate a gelatina em pó na água fria. Deixe descansar

alguns minutos. Com o creme inglês ainda quente, despeje
no chocolate. Adicione a gelatina a essa mistura. Mexa
bem. Leve para gelar com plástico filme em contato e
aguarde algumas horas para usar.
 03
Cremes Assados
Como o próprio nome diz, são cremes cozidos no forno. São
eles:

CREME DE AMÊNDOAS:
Basicamente, é um creme feito com manteiga, farinha de
amêndoas, açúcar e ovos. É o recheio de diversos tipos de
tortas, tem uma textura similar a um bolo.
 Receita Creme de amêndoas

Ovos 50g
Farinha de amêndoas 50g
Açúcar refinado 50g
Manteiga sem sal 50g

Na batedeira, com o batedor globo, bata a manteiga com o

açúcar até formar um creme fofo e esbranquiçado (3
minutos em média). Sua manteiga não deve estar gelada!
20 a 24 graus é a temperatura ideal – ponto pomada.
Acrescente a farinha de amêndoas e por fim, os ovos. Bata
apenas até incorporar.

Leve ao forno, 180 graus, por cerca de 20 minutos, ou até

espetar um palito e sair limpo.

Sugestão:

Utilize como recheio em tortas, complementando com

creme confeiteiro, geleias e ganaches.

FRANGIPANE:

Tem como base o creme confeiteiro adicionado ao creme

de amêndoas.

CRÉME CARAMEL:

Similar ao nosso pudim, seria o flã. Leva ovos, leite e açúcar,

coberto com calda de caramelo.
 Receita Creme caramel

Leite 1L
Açúcar refinado 250g
Ovos inteiros 8
Extrato de baunilha ou pasta ou 10g
1 fava

Receita Caramelo

Açúcar 180g
Água 80g
Glucose de milho 20g
Sumo de limão 5g

Comece preparando o caramelo. Use uma panela limpa,

sem resquício de gordura. Qualquer sujidade pode
cristalizar o seu açúcar e estragar a sua calda. Em fogo
médio, misture todo os ingredientes e aguarde até formar
um caramelo dourado. Despeje nas forminhas, cobrindo
todo o fundo. Leve para gelar por alguns minutos
enquanto prepara o seu creme. Isso ajuda para que o
caramelo não se misture quando você colocar o
creme nas formas.

Bata todos os ingredientes do creme

rapidamente no liquidificador.
Despeje nas formas com o caramelo
e leve ao forno, em banho maria,
por cerca de 45 minutos.
O creme deve ficar
completamente firme ao
toque. Deixe esfriar e
só então desenforme.
Lembre de servir gelado.
 04
Creme Gelatinizados
São aqueles cremes que utilizam um agente gelificante para
espessar. Exemplos clássicos:

PANNA COTTA:
Clássico Italiano, uma sobremesa feita com leite, creme de
leite, açúcar e gelatina. Pode ser saborizada com
chocolate, doce de leite, pastas diversas, e servido com
caldas de frutas.
 Receita Panna Cotta de baunilha e maracujá

Creme de leite fresco 100ml

Suco de maracujá 30ml
Açúcar refinado 60g
Gelatina em pó sem sabor 5g
Água 25g
Iogurte natural integral 180g
Folhas de manjericão

Comece hidratando a
gelatina na água fria.
Polvilhe sobre a água de
deixe descansando por 10
minutos.

Em uma panela junte o creme

de leite, o açúcar e o iogurte.
Deixe apenas amornar (por
volta de 40º). Aqueça o sumo
de maracujá no micro-ondas
por alguns segundos, e junte
a mistura de leite, açúcar e
iogurte.

Distribua o líquido nos

potinhos e leve para gelar por
pelo menos 8 horas antes de
desenformar e servir. Para
decorar você pode fazer uma
calda com maracujá e usar
as sementes. Basta levar ao
fogo a polpa de maracujá,
um pouco de açúcar e água e
deixar reduzir
MANJAR:
 Receita

Leite de coco fresco 300ml

Açúcar refinado 270ml
Amido 125g
Leite integral 1,2L

Modo de preparo

Comece dissolvendo o amido no leite de coco. Em uma

panela, dissolva o açúcar no leite de coco e leve para
ferver. Abaixe o fogo e junte o leite de coco com o amido,
mexendo bem com um fouet por 2 minutos, até espessar.

Distribua em uma forma untada com óleo, cubra com

plástico filme em contato e aguarde esfriar antes de levar
para gelar.

Calda

Açúcar cristal 260g

Água filtrada 400g
Ameixa seca 380g
Pau de canela 1
Cravo 2

Em uma panela, misture a água com o açúcar. Junte a

ameixa e leve ao fogo médio, por cerca de 20 minutos até
que as ameixas comecem a ficar macias. Acrescente as
especiarias e deixe por mais 10 minutos.

Retire as ameixas e as especiarias e deixe a calda em fogo

baixo reduzir pela metade. Apague o fogo, volte as ameixas
e deixe esfriar em temperatura ambiente.

O manjar dura até 5 dias em geladeira com uma textura

agradável, e a calda de 10 a 15 dias refrigerada.
Obrigada!