Curso Técnico em Confeitaria

Confeitaria e Tendências

Relatório da visita á Padaria e Confeitaria Monte Carlo

Leandro Silva do Nascimento

 Confeitaria e tendências

Deste o inicio do que podemos chamar de confeitaria com os egípcios

e suas massas de bolos, passando pelos gregos com seus doces e
massas feitas com bases de trigo com amêndoas e sementes de
papoulas, á matriz da gastronomia, Itália,na idade média onde
Bartolomeu Scappi publicou seu livro de receitas, Opera. Na França,
François de La Varenne funda o que chamamos de Culinária Francesa
Clássica onde publica Le Pâtissier François, o primeiro trabalho
abrangente sobre confecção de massas doces, datado em 1655.
Deste então tivemos varias mudanças e evolução na cozinha, deste
equipamento, utensílios a técnicas de modelagem, até chegar aos
nossos dias, onde buscamos produtos clássicas com sabor regional,
com um que da nossa velha infância, uma busca por mono poções
com muito mais sabor , que encha os olhos com seus formatos e
cores vibrantes, tudo com muita delicadeza.

Objetivo
Verificar como empresas do Ceará estão investindo, se “reciclando”,
buscando o que há de novo pra empregar em sua produção, se
projetando no novo conceito de confeitaria, a pâtisserie, e conhecer
seu mix de produtos e suas tendências.
Visita à Monte Carlo Comercio de Alimentos, Rua Senador
Virgilio Távora n° 820, em 13 de Setembro de 2010,
Conduzida pelos Cheffs Patissier Lucas Liberatorre e Thiago
Gíbio.

Nos reunimos as 18:30 na Padaria e confeitaria Monte Carlo onde

fomos recebidos pelo chef patissierie Lucas Liberatorre que
apresentou-se falando de sua formação e de como Ele e o Thiago
foram convidados para montar o setor de pâtisserie na Monte Carlo.

Dada as apresentações fomos conduzidos as vitrines onde nos

explicou sobre os produtos que eram clássicos na França como os
Croissants, os orranet , brioches, opera, mil folhas... produtos a base
de manteiga que são muito difíceis de se trabalha aqui, em Fortaleza,
por causa de nosso clima. Nos explicou como foi desenvolvido a linha
de mouse, pensando no gosto de sua infância , nas variedades de
frutas regionais, seguindo as tendências da confeitaria. E tais
tendênciasque em sua maioria vinha da frança falou, então, das
cupcake’s que apesar de ser americano estava na vitrine pois é um
produto que esta em alta. Vimos a linha de bombons de chocolate
Belga que são mais um atrativo da padaria.

Entramos, então nas áreas internas da padaria, chamada de produção

onde se divide em vários setores. O primeiro setor é a pré-pesagem,
que é um espaço com todas as matérias primas que se necessita pra
fabricação dos produtos. Em segundo vimos o setor de armazenagem
de receitas que serve pra guardar receitas já pesadas e pronto para o
uso. Logo após passamos pela triagem onde os produtos já
finalizados são selecionados pesados e embalados pra loja. Vimos o
setor de lavagem onde os utensílios e equipamentos são limpos e
guardados para uso posterior. Passamos pelo setor de fornos onde o
Lucas frisou a importância de um confeiteiro saber da temperatura de
seu forno e como ele assa seus produtos na finalidade de ter a melhor
qualidade de deus produtos. Chegamos a padaria onde nos foi
mostrado alguém equipamentos e falado sobre a função do padeiro,
do como aprender a ser um profissional.

Fomos para a confeitaria onde estava o Thiago desenvolvendo uma

receita de grissini, ali falou-se da função do setor , o que nele era
produzido, vimos alguns equipamentos como a laminadora, a
misturadora automática e a maquina pra salgados. Entramos no setor
de congelamento onde nos foi mostrado o sistema utilizado pra saber
o que era produzido e quando se produziria, o que tem de produtos
em estoque. Visitamos o setor da patiserrie onde toda a confeitaria
fina é produzida, pois é uma sala refrigerada e facilita o trabalho com
chocolates, manteigas, gorduras e massas. La conversamos sobre o
que tem sido lançado na confeitaria atual, como os chefes encaram
essa era de informação sobre o que se estava sendo utilizado na
confeitaria, Lucas também contou sobreseu experiência com o Cheff
Fabrici na pâtisserie Douce France.

Toda a visita foi narrada e comentada por Lucas que com sua paixão
fala de sua s experiência e sua expectativa sobre sua carreira e sobre
o que podíamos esperar da nossa função e também o que
poderíamos usar ao nosso favor para formamos as novas tendências
no mercado.
 Conclusão

Podemos ver como uma empresa pode evoluir, implantando novos

métodos de trabalho, investindo nas novas tendências de mercado,
lançando linhas especiais de produtos, investindo num novo conceito
de padaria e confeitaria para atender a necessidade de seus clientes
e na fidelização de novos, mesmo que para isso tenha que remodelar
sua estrutura de produção e implantando novos maquinários e
investir em mão-de-obra qualificada.
 Referencias bibliográficas

Chefs: Segredos e receitas dos maiores chefes do mundo; Jill Norman

(org); São Paulo; Editora Melhoramentos,2007; 2° Ed; Vários Autores.

Sebess, Mariana; Técnicas de Confeitaria Profissional; Rio de Janeiro:

Senac Nacional, 2009; 2° Ed.