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pubs.acs.org/JAFC

Fortificação de Biscoitos com Casca de Amendoim: Efeitos no

Composição, Polifenóis, Propriedades Antioxidantes e Sensoriais
Qualidade
Adriano Costa de Camargo,†,§ Carolina Maldonado Martins Vidal,§ Solange Guidolin Canniatti-Brazaca,§
e Fereidoon Shahidi*,†
†
Departamento de Bioquímica, Memorial University of Newfoundland, St. John's, NL, Canadá A1B 3X9
§
ÿ

Departamento de Indústria Agroalimentar, Alimentação e Nutrição, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo, Av.
ÿ

Pádua Dias 11, Caixa Postal 9, CEP 13418-900 Piracicaba, SP, Brasil

*S Informações de Apoio

RESUMO: A fortificação de alimentos pode ser realizada para melhorar o estado de saúde dos consumidores. Neste estudo, cascas de amendoim
foram adicionadas em 1,3, 1,8 e 2,5% aos biscoitos para aumentar seu teor de polifenóis. A fibra insolúvel aumentou em até 52%. Além disso, o
conteúdo fenólico total e as capacidades antioxidantes correspondentes também aumentaram, conforme evidenciado pelos aumentos dos dímeros
A e B de epicatequina e procianidina. Além disso, trímeros e tetrâmeros de procianidinas foram identificados apenas em biscoitos fortificados com
casca de amendoim. A adição de 2,5% de cascas de amendoim proporcionou um aumento de até 30% nos polifenóis totais, conforme avaliado por
cromatografia líquida de alto desempenho - detecção de matriz de diodos - espectrometria de massa de vários estágios de ionização por eletrospray
(HPLC-DAD-ESI-MSn) . Os resultados da avaliação sensorial demonstraram que os biscoitos fortificados com casca de amendoim foram bem
aceitos, o que sugere que a presente formulação pode ser adequada para exploração comercial.
PALAVRAS-CHAVE: subproduto, fibra, umidade, polifenol, proantocianidina

ÿ INTRODUÇÃO Os biscoitos são lanches tradicionais não perecíveis que podem ser
facilmente fortificados com polifenóis de recursos selecionados, bem
Muita atenção tem sido dada aos polifenóis, suas fontes, efeitos à saúde
como de subprodutos. Como os produtos de panificação possuem alta
e uso potencial como ingredientes alimentares e/ou suplementos. Há
concentração de carboidratos em sua formulação, diversos estudos têm
também muitos relatos na literatura sobre potenciais propriedades
indicado a substituição parcial da farinha de trigo refinada por diferentes
antimicrobianas, antiinflamatórias, anticancerígenas e antioxidantes dos
ingredientes, como farinha de cevada integral e farelo de trigo, além de
polifenóis.1-4 Os fenólicos no amendoim
fibras de maçã, limão e trigo.12,13 Assim , a casca do amendoim pode
pertencem a várias classes, a saber, ácidos fenólicos, estilbenos,
servir como fonte potencial de fibras e também de compostos fenólicos
flavonóides monoméricos e proantocianidinas; 5,6 entretanto, sua maior
para promover a saúde e reduzir o risco de doenças.
concentração é encontrada nas cascas do amendoim, que são
Alguns estudos relataram o uso de diferentes fontes de fenólicos para
subprodutos do processo de branqueamento do amendoim. Os principais
aumentar a ingestão dietética de antioxidantes. Em geral, estes estudos
compostos fenólicos do amendoim e produtos de amendoim são os
demonstraram com sucesso o aumento do conteúdo fenólico total, bem
ácidos protocatecuico, caféico e p-cumárico, bem como (+)-catequina, (-)-
como a sua capacidade de eliminação contra radicais como 2,2-difenil-1-
epicatequina e proantocianidinas.7,8 O uso de cascas de amendoim
tem até (2,4,6-trinitrofenil)-hidrazil (DPPH) e 2, Sal de 2'-azinobis(3-
etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) diamônio (ABTS), avaliado por
agora limitado à alimentação animal.
métodos como potencial de absorção de radicais férricos (FRAP) e
Devido ao seu baixo custo e alto potencial de benefícios à saúde, uma
capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC). Além disso, a
utilização eficaz seria benéfica para os produtores de amendoim, a
identificação e quantificação dos compostos bioativos considerados
indústria alimentícia e os consumidores. Embora os estudos sobre a
benéficos para a saúde seria útil. No entanto, um rápido exame da
composição fenólica e as propriedades antioxidantes da casca do
amendoim tenham começado na década de 1990, apenas alguns artigos literatura demonstra que alguns estudos de desenvolvimento de alimentos
não recebem apoio da avaliação sensorial.
apareceram sobre seu uso como ingrediente alimentar. Seu alto teor de
proantocianidinas é benéfico à saúde; no entanto, pode causar amargor
e sensação adstringente na boca. Assim, a concentração correta para Assim, o presente estudo teve como foco o desenvolvimento de uma
formulação de biscoito fortificado com casca de amendoim como fonte
alcançar um aumento significativo nas propriedades antioxidantes de
alimentos fortificados utilizando ingredientes com alto teor de de fenólicos como flavonóides monoméricos e proantocianidinas.
O ou
proantocianidinas também deve proporcionar um efeito sensorial negativo mínimo produto foi avaliado quanto à sua composição, fenólicos totais
indetectável.
Embora o uso de cascas de amendoim para produzir bebidas e para
aumentar as propriedades antioxidantes da manteiga de amendoim Recebido: 2 de agosto de 2014
tenha sido relatado,9-11 até onde sabemos, não há dados na literatura Revisado: 2 de outubro de 2014
sobre o uso de cascas de amendoim como ingrediente alimentar para Aceito: 28 de outubro de 2014
fortificar produtos de panificação.

© XXXX Sociedade Química Americana A dx.doi.org/10.1021/jf503625p | J. Agric. Química Alimentar. XXXX, XXX, XXXÿXXX
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conteúdo, atividade antioxidante, perfil fenólico (HPLC-DAD-ESI- a camada superior foi coletada e a extração foi repetida duas vezes. O
MSn ) e aceitabilidade sensorial. o sobrenadante combinado foi evaporado para remover o solvente orgânico em
vácuo a 40 °C (Buchi, Flawil, Suíça), e o resíduo contendo
ÿ MATERIAIS E MÉTODOS fenólicos solúveis (ésteres livres mais solúveis) foram armazenados a -20 °C até
usado para análise posterior, dentro de 1 mês.
Amostras de casca de amendoim branqueada a seco (cv. Runner IAC 886) foram gentilmente
ÿ
Conteúdo fenólico total (TPC). Os TPC foram avaliados usando o
doado pela CAPÿAgroindustrial, Dumont, São Paulo, Brasil. Açúcar branco, Método Folin-Ciocalteu15 com pequenas modificações.16 Fenólico
baunilha, farinha de trigo, fermento, margarina, ovos, sal, mascavo
extratos foram diluídos a 5 mg/mL, e a solução assim obtida (0,5
açúcar, aveia, bicarbonato de sódio e chocolate amargo foram
ÿ mL) foi misturado com água destilada (4,0 mL) e Folin-Ciocalteu
adquirido em um mercado local em São Paulo, Brasil. Folin-Ciocalteu
reagente (2,5 mL). Após 3 min, 1 mL de uma solução saturada (30%, p/v)
reagente, DPPH, ABTS, fosfatos de potássio mono e dibásicos,
de Na2CO3 foi adicionado e a mistura foi mantida no escuro em temperatura ambiente
peróxido de hidrogênio, 5,5-dimetil-1-pirrolina-N-óxido (DMPO), ferroso
temperatura (23°C) por 2 horas. A absorbância foi lida a 760 nm usando
sulfato, ácido protocatecuico, ácido p-cumárico, (+)-catequina e
um espectrofotômetro UV-visível Agilent (Agilent 8453, Agilent
(-) - epicatequina foram adquiridas da Sigma-Aldrich Canada (Oakville,
Technologies, Palo Alto, CA, EUA). Os resultados foram expressos como
ON, Canadá). Carbonato de sódio, hidróxido de sódio, potássio
miligramas de equivalentes de catequina (CE) por grama de peso seco de biscoitos.
persulfato, hexano, metanol, acetonitrila, ácido fórmico e sódio
Atividade de eliminação de radicais DPPH. O ensaio DPPH foi realizado
hidróxido foram adquiridos da Fisher Scientific (Ottawa, ON,
usando uma versão ligeiramente modificada do método anteriormente
Canadá).
explicado.17,18 Os extratos fenólicos foram diluídos em metanol (20
Fabricação de biscoitos. A formulação do biscoito foi desenvolvida pelo nosso
mg/mL), e 1 mL da solução assim obtida foi misturado com 250 ÿL de
grupo de pesquisa. As formulações controle e fortificadas são mostradas na Tabela 1.
uma solução metanólica de DPPH (0,5 mM). A mistura foi mantida no
escuro à temperatura ambiente (23 ° C) por 10 min, após o qual foi injetado
Tabela 1. Formulação de Cookies Controle e Fortificados no tubo capilar que guia a amostra através da amostra
cavidade de um espectrofotômetro Bruker e-scan EPR (Bruker E-Scan,
ingrediente base úmida (%)
Bruker Biospin Co., Billercia, MA, EUA). O espectro foi registrado
açúcar branco 8,96 8,84 8,80 8,73 com os seguintes parâmetros: ganho do receptor 5,02 × 102, 1,93 G
baunilha 0,15 0,15 0,15 0,15 amplitude de modulação, tempo de varredura de 2,62 s, 8 varreduras, varredura de 100.000 G
farinha de trigo 22,5 22.2 22.1 21.9 largura, campo central de 3495,258 G, constante de tempo de 5,12 ms, 9,793220 GHz
0,15 0,15 0,15 0,15 frequência de microondas e frequência de modulação de 86,00 kHz. O DPPH
margarina em pó
8,96 8,84 8,80 8,73 a atividade de eliminação dos extratos foi calculada usando a equação

sal de 6.41 6,33 6.29 6,25

Atividade de eliminação de DPPH (%)
ovos 0,15 0,15 0,15 0,15

açúcar mascavo 7,72 7,62 7,58 7,53 =ÿ ×[(EPR EPR )/(EPR )] 100
amostra de controle ao controle

aveia 12,8 12,7 12.6 12,5

Bicarbonato de Sódio 0,15 0,15 0,15
chocolate amargo 32,0 31,6 31,5
cascas de amendoim 13h30 1,80
O processo foi realizado em duas etapas. Numa primeira tigela, margarina,
açúcar mascavo e açúcar branco foram homogeneizados em batedeira (Mondial,
Barueri, SP, Brasil), que foi seguida pela adição de ovos e
baunilha, mais uma etapa de mistura por 5 min e adição de farinha de trigo. Em
uma segunda tigela, aveia, sal, fermento e bicarbonato de sódio
foram homogeneizados. Ambas as misturas foram então misturadas com chocolate
chips e fracionados em quatro partes às quais se juntam diferentes quantidades de amendoim
as peles (excluindo o controle) foram misturadas. Cada biscoito pesava 32 g.
Os biscoitos foram assados por 15 minutos a 280°C em forno Esmaltec.
(Esmaltec, Fortaleza, CE, Brasil). As amostras foram armazenadas em sala
temperatura (25 °C) até verificação de sua segurança microbiológica
(dentro de 2 dias) seguido de análises sensoriais no terceiro dia. O
as amostras restantes (análises químicas) foram imediatamente congeladas (-20
°C) para análise posterior, dentro de 1 mês.
Composição Proxima. O conteúdo de cinzas, lipídios, proteínas e fibras
0,15 onde EPRcontrol é a intensidade do sinal do radical DPPH + metanol e
31.2 EPRamostra é a intensidade do sinal do radical DPPH + extrato fenólico ou
catequina. Os resultados foram expressos como equivalentes de catequina por grama
2,50
peso seco de biscoitos.
Atividade de eliminação de cátions radicais ABTS. O ensaio ABTS19
foi realizado usando uma versão modificada do método descrito por de
Camargo et al.16 O radical ABTS (7,00 mM) foi gerado em 100
solução salina tampão fosfato mM (PBS) (pH 7,4, sódio 0,15 M
cloreto) via oxidação com persulfato de potássio (2,45 mM). Antes de
análise, a solução estoque de ABTS foi diluída com PBS para atingir um
valor de absorvância de 0,70 (734 nm). Os extratos fenólicos foram diluídos em
PBS (30 mg/mL) e 20 ÿL do extrato assim obtido foram adicionados a 2
mL da solução de cátion radical ABTS. A absorbância foi lida em 734
nm após 6 min usando um espectrofotômetro UV-visível Agilent (Agilent
8453). A atividade de eliminação de cátions radicais ABTS foi calculada usando o
equação
Atividade de eliminação de radicais ABTS (%)
=ÿ ×[(Abdômen Abdominais)/( Amostra de )] 100
ao controle abdominais ao controle

da amostra foram determinados usando métodos AOAC14. Total

carboidratos foram calculados por diferença e os resultados são relatados
como porcentagem da amostra com base no peso seco.
Extração de Compostos Fenólicos. Os cookies foram moídos usando
um moedor de grãos de café (modelo série CBG5, Black & Decker Canada Inc.,
Brockville, ON, Canadá), e o pó assim obtido foi passado
através de uma malha 16 (peneira com abertura de 1 mm, peneira de teste Tyler, Mentor, OH,
EUA) peneira. As amostras foram desengorduradas três vezes utilizando hexano (sólido/
solvente, 1:5, p/v) em um liquidificador Waring (modelo 33BL73, Waring Products
Division Dynamics Co. of America, New Hartford, CT, EUA). Desgordurado
amostras foram imediatamente utilizadas para a extração de compostos fenólicos
compostos.
Biscoitos desengordurados foram extraídos com acetona 70% em água giratória
agitador de banho (modelo G76, New Brunswick Scientific Co. Inc., New
Brunswick, NJ, EUA) a 30 °C por 20 min, em uma proporção de sólido para solvente de
2,5% (p/v). Após centrifugação a 4000g (IEC Centra MP4,
International Equipament Co., Needham Heights, MA, EUA), o
onde Abscontrol é a absorbância do radical ABTS + PBS e
Abssample é a absorbância do cátion radical ABTS + extrato fenólico ou
trolox. Os resultados foram expressos como micromoles de equivalente trolox
(TE) por grama de peso seco de biscoitos.
Atividade de eliminação de peróxido de hidrogênio. O hidrogênio
a atividade eliminadora de peróxido de extratos fenólicos foi avaliada como
explicado anteriormente.20 Extratos fenólicos (10 mg/mL) e 0,4 mM
solução de peróxido de hidrogênio foram preparadas em tampão fosfato 0,1 M
(pH 7,4). Os extratos (0,4 mL) foram misturados com peróxido de hidrogênio
solução (0,6 mL), e o volume final foi ajustado para 2,0 mL com o
mesmo buffer. As amostras foram mantidas em agitador giratório de banho-maria
(modelo G76, New Brunswick Scientific Co. Inc.) por 40 min, e o
a absorbância foi lida a 230 nm em um Agilent UV-visível
espectrofotômetro (Agilent 8453). Espaços em branco sem peróxido de hidrogênio
(em tampão fosfato) foram preparados para correções de fundo. O
a atividade de eliminação de peróxido de hidrogênio foi calculada usando a equação

B dx.doi.org/10.1021/jf503625p | J. Agric. Química Alimentar. XXXX, XXX, XXX-XXX

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Tabela 2. Composição centesimal de biscoitos com diferentes níveis de casca de amendoim
componente ao controle
cinzas 1,78±0,01b
fibra 19,1±1,28a
insolúvel 4,10±0,05b
em proteína lipídica 6,40±0,91c
fibra solúvel 2,17±0,30b
carboidrato 66,3
a
Os dados representam valores médios para cada amostra ± desvio padrão (n = 3). Médias com as mesmas letras dentro de uma linha não são estatisticamente (p > 0,05)
diferente. Os carboidratos foram calculados por diferença. Os resultados são expressos com base no peso seco dos biscoitos.
atividade de eliminação de peróxido de hidrogênio (%)
=ÿ ×[(Abdômen Abdominais)/( Amostra de )] 100
ao controle abdominais ao controle
onde Abscontrol é a absorbância do tampão H2O2 + fosfato e
Abssample é a absorbância de H2O2 + extrato fenólico ou catequina. O
os resultados foram expressos como equivalentes de catequina por grama de peso seco de
biscoitos.
Reduzindo a energia. O ensaio de poder redutor foi realizado
segundo método descrito por Alasalvar et al.21 Os extratos (6
mg/mL) foram preparados em tampão fosfato (pH 6,6, 0,2 mM). Extratos
(1,0 mL) foram então misturados com tampão fosfato (2,5 mL) e 1% (p/
v) solução de ferricianeto de potássio (2,5 mL), seguida de sua
incubação a 50 °C por 20 min em agitador giratório de banho-maria
(modelo G76, New Brunswick Scientific Co. Inc.), e posteriormente um
Adicionou-se-lhe solução a 10% (p/v) de ácido tricloroacético (2,5 mL). O
mistura foi centrifugada a 1750g por 10 min, e o sobrenadante (2,5
mL) foi adicionado a água destilada (2,5 mL) e 0,1% (p/v) férrico
solução de cloreto (0,5 mL). A absorbância foi lida a 700 nm, como
antes. Os resultados foram expressos como micromoles de equivalentes trolox
por grama de peso seco de biscoitos.
Atividade de eliminação de radicais hidroxila. A capacidade do fenólico
compostos na eliminação de radicais hidroxila gerados por Fenton
a reação foi avaliada por ressonância paramagnética eletrônica (EPR)
espectroscopia usando uma versão ligeiramente modificada de um método anteriormente
relatado.20 Os extratos foram preparados em tampão fosfato 0,1 M (pH 7,4).
Uma porção de 0,2 mL da solução assim obtida foi misturada com 0,2 mL de
H2O2 (10 mM), 0,4 mL de DMPO 17,6 mM e 0,2 mL de FeSO4 (10
milímetros). Após 3 min, o espectro EPR foi registrado usando um Bruker e-scan
Espectrofotômetro EPR (Bruker E-Scan, Bruker Biospin Co.) O
O espectro foi registrado com os mesmos parâmetros do DPPH. O
A atividade de eliminação de radicais hidroxila dos extratos foi calculada usando
a equação
atividade de eliminação de radical hidroxila (%)
=ÿ ×[(EPR EPR )/(EPR )] 100
amostra de controle ao controle
onde EPRcontrol é a intensidade do sinal do radical hidroxila + fosfato
buffer e EPRamostra é a intensidade do sinal do radical hidroxila + fenólico
extrato ou catequina. Os resultados foram expressos em micromoles de
equivalentes de catequina por grama de peso seco de biscoitos.
Análise HPLC-DAD-ESI-MSn . A identificação dos principais
fenólicos solúveis (ésteres livres mais solúveis) foram realizados usando um
Sistema Agilent 1100 (Agilent) equipado com um quaternário G1311A
bomba, um desgaseificador G1379A, um amostrador automático ALS G1329A, um G1130B
ALS Therm, um compartimento de coluna G1316 Colcom, um diodo G1315B
detector de matriz e um controlador de sistema conectado ao Chem Station Data
sistema de manuseio (Agilent). As separações foram realizadas com
Coluna SUPELCOSIL LC-18 (4,6 × 250 mm × 5 ÿm, Merck,
Darmstadt, Alemanha). A fase móvel binária consistia em 0,1%
ácido fórmico (A) e ácido fórmico 0,1% em acetonitrila (B). A taxa de fluxo de
a fase móvel foi de 0,5 mL/min, e o gradiente de eluição utilizado foi o
segue: 0 min, 100% A; 5 min, 90% A; 35 minutos, 85% de A; 45 minutos, 60% de A;
mantido a 60% A de 45 a 50 min; depois, a fase móvel A foi
aumentou para 100% aos 55 min, seguido pelo equilíbrio da coluna de 55
a 65 minutos. Os compostos foram detectados a 280 nm, e as amostras
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1,3% 1,8% 2,5% cascas de amendoim
2,08±0,09b 1,89±0,35b 1,92±0,06b 2,89±0,38a
21,3±1,11a 20,7±1,26a 21,6±0,76a 11,2±0,31b
4,21±0,01b 4,19±0,11b 4,30±0,04b 4,66±0,04a
7,54 ± 0,04bc 7,81 ± 0,88bc 9,70±0,96b 76,6±1,48a
1,99±0,03b 2,43±0,10b 2,00±0,33b 4,11±0,25a
63,3 63,2 60,0 0,31
foram filtrados antes da injeção usando uma seringa de membrana de PTFE de 0,45 ÿm
filtro (Thermo Scientific, Rockwood, TN, EUA).
A análise HPLC-ESI-MSn foi realizada usando as mesmas condições que
descrito acima em um sistema de captura de íons com detector seletivo de massa
e cromatografia líquida capilar da série Agilent 1100 (LC-MSD) em ionização por
eletrospray (ESI) no modo negativo. Os dados foram adquiridos e
analisado com o software Agilent LC-MSD (Agilent). O intervalo de varredura foi
de m/z 50 a 1200, usando configuração inteligente de parâmetros, secagem de gás nitrogênio
a 350 °C, fluxo de 12 L/min e pressão do gás nebulizador de 70 psi.
Ácido protocatecuico, (+)-catequina e (-)-epicatequina foram identificados
comparando seus tempos de retenção e fragmentação de íons com códigos
e padrão autêntico e as mesmas condições que as amostras. Dímeros,
trímeros e tetrâmeros de proantocianidinas foram provisoriamente identificados
usando espectrometria de massa em tandem (MSn ), espectral UV e literatura
dados.8
Avaliação sensorial. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética
comissão da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de
ÿ
São Paulo, Brasil. As análises sensoriais foram realizadas por meio do teste de
aceitabilidade. Sessenta voluntários, estudantes e funcionários, de
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ/USP), com idade entre
18 e 60 anos, participaram do teste de aceitabilidade. O painel foi
composto por 72% de mulheres, sem histórico de alergia a amendoim ou outros
ingredientes da formulação. As amostras foram colocadas em cerâmica branca
placas codificadas com números aleatórios de três dígitos e entregues ao
painel. Os membros receberam um conjunto de quatro amostras (controle e biscoitos
com adição de 1,3, 1,8 e 2,5% de casca de amendoim) e água (25 °C).
Os participantes foram solicitados a enxaguar a boca entre cada amostra
e avaliar cor, odor, sabor, textura e impressão geral. Pontuações
foram registrados em cédula de papel usando uma escala hedônica de cinco pontos (5 =
gostei extremamente, 4 = gostei, 3 = nem gostei nem desgostei, 2 = não gostei e 1 =
extremamente antipático). As pontuações aceitáveis foram ÿ3 pontos.
Análise Estatística. Salvo indicação em contrário, o experimento
O delineamento foi casualizado com três repetições e os resultados foram
analisados pelo teste de Tukey (p < 0,05) e software SAS.
ÿ RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição Proxima. Uma formulação de biscoito (Tabela 1)
foi desenvolvido por um profissional de gastronomia da nossa pesquisa
grupo para diferentes níveis de adição de casca de amendoim. Tal
as concentrações foram decididas com base na saturação
ponto, no qual um aumento na concentração da casca do amendoim
resultar na perda das propriedades de colagem. O sabor chocolate foi escolhido
para evitar ou mascarar potencial amargor e sensação adstringente na boca
devido à presença de casca de amendoim, relatada pelo
painel sensorial em uma primeira formulação desenvolvida (dados não mostrados).
A composição centesimal dos biscoitos e das cascas de amendoim,
relatado com base no peso seco, está resumido na Tabela 2. O
o teor de umidade é mostrado na Figura 1. Industrial e caseiro
os biscoitos têm várias diferenças, e uma delas é a umidade
contente. Os biscoitos caseiros tendem a ser mais macios, principalmente por causa
o teor de umidade e frescor. No presente estudo, o
adição de casca de amendoim aumentou a retenção de umidade do
cookies de maneira dependente da concentração após a adição de
até 1,8% de cascas de amendoim, das quais nenhuma diferença foi encontrada,
C dx.doi.org/10.1021/jf503625p | J. Agric. Química Alimentar. XXXX, XXX, XXX-XXX
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no entanto, eles têm uma qualidade qualitativa e quantitativa diferente

composição de polifenóis quando comparada à casca de amendoim. O
adição de 2,5% de casca de amendoim aos biscoitos aumentou o TPC dos
o produto em quase 50%. Embora não seja recomendado diariamente
foi estabelecida a ingestão de polifenóis, a extensa
literatura disponível dá suporte para o consumo de alimentos dietéticos
fontes de polifenóis.
Atividade de eliminação de radicais DPPH usando elétrons
Ressonância Paramagnética (EPR). A eliminação radical
os resultados da atividade são apresentados na Tabela 3 e na Figura 2A, mostrando um

Figura 1. Teor de umidade de biscoitos fortificados com casca de amendoim. Dados

representam a média ± desvio padrão de cada amostra (n = 3). Significa
com letras diferentes indicam diferenças significativas (p < 0,05).

sugerindo que o ponto de saturação para retenção de umidade foi

alcançou.
A adição de 2,5% de casca de amendoim resultou em um aumento de 50% no
conteúdo de fibra insolúvel. Estes dados são apoiados pelo elevado
conteúdo de fibra insolúvel em cascas de amendoim. A ingestão de fibra alimentar tem
foi reconhecido pela redução do risco de doenças cardiovasculares
e câncer colorretal,22,23 manejo do diabetes e
ganho de peso.24,25 O aumento de fibras insolúveis é bom
concordância com um estudo anterior relatando o uso de amendoim
peles para fortificar a manteiga de amendoim.9 Existia uma correlação negativa
entre a adição de casca de amendoim e o carboidrato
conteúdo (r = ÿ0,9663); uma redução de 10% no total de carboidratos
foi anotado. De acordo com um estudo de intervenção randomizado, 26
dieta mediterrânea com baixo teor de carboidratos melhorou doenças cardiovasculares
fatores de risco de doenças e controle do diabetes em pacientes com sobrepeso
com diabetes mellitus tipo 2. No presente estudo, a adição de
cascas de amendoim para biscoitos aumentaram o teor de fibra insolúvel
e retenção de umidade e diminuiu o total de carboidratos
contente.
Conteúdo Fenólico Total. Os compostos fenólicos são metabólitos secundários
encontrados em nozes, vegetais, cereais, legumes e
Figura 2. Sinais de ressonância paramagnética eletrônica de fenólicos de
certos óleos vegetais, bem como em bebidas alcoólicas e não alcoólicas
biscoitos de controle e biscoitos fortificados com 2,5% de casca de amendoim conforme avaliado
bebidas.17,27-31 O TPC de cascas de amendoim usado no presente
pelos ensaios DPPH (A) e DMPO-OH (B).
estudo, bem como sua contribuição para o TPC de amendoim inteiro
já foi relatada.16,32 Embora sua contribuição como
o percentual de peso do amendoim foi muito baixo, em torno de 2,6%,33 o
o mesmo não se aplica à sua contribuição para o TPC na totalidade diminuição do sinal EPR. Embora o TPC tenha apresentado um aumento
amendoim, pois sua remoção durante o processo de branqueamento induziu de cerca de 50%, a atividade de eliminação de radicais DPPH aumentou em até
redução de 45% no TPC.32 para 250% após adição de cascas de amendoim. O aumento de ambos
A maior parte do amendoim para fins industriais, como produção de A atividade de eliminação de TPC e DPPH demonstra o potencial
doces, chocolates e recheios, são submetidos a um branqueamento aumento do efeito benéfico à saúde do produto devido a
processo que remove suas películas, e estas se tornam um subproduto. aumento do teor de bioativos presentes. Além disso, o
No presente estudo, os biscoitos foram enriquecidos com casca de amendoim e dados sugerem que o processo de aquecimento não teve qualquer
a sua contribuição para o TPC está resumida na Tabela 3. Alimentos efeito prejudicial no TPC ou na atividade de eliminação. Na verdade,
ingredientes como farinha de trigo, aveia e chocolate, que o conteúdo fenólico e a atividade antioxidante dos produtos alimentícios
que foram utilizados no presente estudo, também contêm polifenóis;34–36 pode ser aumentado com o aquecimento.18

Tabela 3. Conteúdo Fenólico Total (TPC), Atividade Antioxidante e Poder Redutor (RP) de Biscoitos Fortificados com Pele de Amendoim

nível de adição (%) TPC (mg CE/g) DPPH (ÿmol CE/g) ABTS (ÿmol TE/g) H2O2 ( ÿmol CE/g) RP (ÿmol TE/g) HRSA (ÿmol CE/g)

controle, 0 61,2 ± 3,1d 1028±119d 1119±81,0c 372,0 ± 14,3d 57,14±5,34d 563±46c

1.3 68,5±1,2c 1715±13,2c 1769 ± 40,3b 520,6±19,8c 97,18±7,59c 657±6,7b
1,8 78,5±2,8b 2437±190b 1986±229b 692,3±12,3b 113,3±5,23b 706 ± 2,9ab
2,5 91,4±2,0a 3607±169a 2579±176a 997,5±22,4a 134,9±3,25a 766±6,8a

a
Os dados representam valores médios para cada amostra ± desvio padrão (n = 3). Médias seguidas pelas mesmas letras dentro de uma coluna não são significativamente
(p > 0,05) diferente. CE, equivalentes de catequina; TE, equivalentes trolox. HRSA, atividade de eliminação de radicais hidroxila. Os resultados são expressos em formato seco
base de peso dos biscoitos.

D dx.doi.org/10.1021/jf503625p | J. Agric. Química Alimentar. XXXX, XXX, XXX-XXX

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Tabela 4. Conteúdo de polifenóis solúveis (microgramas por grama de peso seco) de biscoitos fortificados com casca de amendoimsa,b
composto
compostos fenólicos controle, 0%
ácido protocatecuicoc 56,94 ± 2,03a
(+)-catequina 219,2±3,78a
(-)-epicatechinc 340,3±19,4b
dímero de procianidina 118,5 ± 2,05b
Ad dímero de procianidina 2708 ± 64,4bc nd
Bd trímero de procianidina
Ad tetrâmero de procianidina Ad e 42,48±0,44c
total 3443
a
Os dados representam valores médios para cada amostra ± desvio padrão (n = 3). Médias seguidas pelas mesmas letras dentro de uma linha não são significativas (p >
b
0,05) diferente. O conteúdo (ÿg/g) de fenólicos solúveis nas cascas originais do amendoim foi de 118,9 ± 1,09 (ácido protocatecuico); 1211±49,0
((+)-catequina); 450,7 ± 15,5 ((-)-epicaquina); 3623 ± 60,1 (dímero de procianidina A); 1477 ± 27,5 (dímero de procianidina B); 6494 ± 296 (procianidina
Identificado com padrões autênticos.
trímero A); 827,6 ± 51,7 (tetrâmero de procianidina A). c
Atividade de eliminação de cátions radicais ABTS. A avaliação antioxidante
realizada pelo método ABTS
demonstrou a mesma tendência do ensaio DPPH
(Tabela 3). A atividade antioxidante total, que compreende
antioxidantes hidrofílicos e lipofílicos, foi aumentado de 1119
para 2579 ÿmol TE/g. Como demonstrado pela próxima
composição, a casca do amendoim ainda apresenta teor lipídico de 11%.
O tocoferol, encontrado na fração lipídica do amendoim,37
confere propriedades antioxidantes. No entanto, no presente estudo,
as amostras foram desengorduradas antes da análise de compostos fenólicos e
atividade antioxidante; assim, o tocoferol não está afetando o ensaio
resultados. Segundo Francisco e Ressurreição,10 infusões
preparados com casca de amendoim tipo Runner tiveram maior
atividade antioxidante avaliada pelo ensaio ABTS quando
em comparação com outras preparações usando Virginia ou Espanhol
cultivares. É interessante notar que as cascas de amendoim foram
relatado possuir uma atividade antioxidante mais alta do que a atividade chá.38
de eliminação de peróxido de hidrogênio verde. Hidrogênio
peróxido na presença de íon ferroso gera hidroxila
radicais através da reação de Fenton, que faz com que o hidrogênio
ensaio de eliminação de peróxido é biologicamente relevante. Hidroxila
radicais são altamente reativos, levando a alterações no DNA39 e
inativando enzimas.40 Além disso, o peróxido de hidrogênio induz
dano celular.41 Dados do presente estudo (Tabela 3)
demonstrou que os cookies de controle já tinham eliminação
atividade contra o peróxido de hidrogênio, que, como mencionado anteriormente,
é devido à presença de compostos antioxidantes de sua
ingredientes como farinha de trigo, aveia e chocolate.
Além disso, o processo de cozimento gera reação de Maillard
produtos; estes são produzidos na presença de açúcares redutores
e aminoácidos. Esses compostos também possuem propriedades antioxidantes
propriedades e podem influenciar a avaliação. No entanto, há
houve um claro aumento dependente da concentração na capacidade de
grupos fenólicos na eliminação de peróxido de hidrogênio, que foi
significativo após adição de casca de amendoim em 1,3, 1,8 e 2,5%.
Reduzindo a energia. O poder redutor mede a capacidade
de compostos fenólicos para reduzir íon férrico a ferroso. Como já
mencionado, os íons ferrosos participam da reação de Fenton, também
como na oxidação de proteínas e lipídios. Compostos fenólicos
demonstrou a capacidade de eliminar o peróxido de hidrogênio para
diferentes extensões. Assim, avaliando a capacidade dos fenólicos
compostos na prevenção de danos oxidativos através de outros
mecanismos fornecem informações úteis para antecipar
efeitos protetores dos compostos bioativos.
Artigo
nível de adição
1,3% 1,8% 2,5%
55,96±0,83a 56,61±0,25a 58,14±1,69a
219,2±8,90a 220,1±16,8a 241,7±13,3a
355,6 ± 11,1ab 385,1±4,78ab 426,0±58,4a
131,8±2,23a 129,6 ± 2,56a 132,7±2,43a
2688±35,0c 2826 ± 33,2ab 2859 ± 68,0a
108,3±1,33c 318,9 ± 6,36b 601,4 ± 22,7a
55,97±4,94b 173,0±4,98a
3601 3992 4492
d
Os valores são dados como equivalentes de catequina.
O poder redutor dos biscoitos fortificados com 2,5% de amendoim
peles aumentou 136% (Tabela 3). O poder redutor foi
correlacionado com o grau de hidroxilação e conjugação em
os compostos fenólicos.42 As cascas de amendoim possuem alto teor de
proantocianidinas, que possuem vários grupos hidroxila; esse
pode explicar o aumento do poder redutor apesar do baixo
nível de adição de casca de amendoim. A adição de 2,5% de casca de amendoim
na manteiga de amendoim9 induziu um aumento de 747% no poder redutor
conforme avaliado por ensaio de poder antioxidante de redução férrica (FRAP);
no entanto, uma comparação direta com o presente estudo não é
possível devido ao diferente material de partida (manteiga de amendoim) e
método utilizado por esses autores. Considerando que o ensaio FRAP é
avaliado em meio ácido (pH 3,6), o método aplicado no
presente estudo foi realizado em pH 6,6. Na verdade, o antioxidante/
O poder redutor dos compostos fenólicos foi demonstrado
ser dependente do pH do meio.43
Atividade de eliminação de radicais hidroxila. Oxigênio reativo
espécies (ROS) estão envolvidas em diversas patologias e no envelhecimento
processo; entre eles, os radicais hidroxila são de especial preocupação
e, embora de curta duração, desempenham um papel importante na
desenvolvimento de doenças crônicas. Eles podem ser produzidos por
A reação de Fenton na presença de íons ferrosos, via
decomposição de hidroperóxidos, que são intermediários em
processo de oxidação lipídica e luz UV. No presente estudo, o
A reação de Fenton foi realizada para produzir radicais hidroxila,
e DMPO foi usado no meio de reação como uma armadilha giratória para
permitir o estudo da atividade de eliminação de fenólicos conforme avaliado
pela EPR.
A adição de casca de amendoim aumentou a hidroxila
atividade de eliminação de cookies (Tabela 3), que também pode ser
visto pela diminuição da intensidade dos sinais EPR (Figura
2B). Como os flavonóides monoméricos e as proantocianidinas são os
principais compostos fenólicos na casca do amendoim, os resultados foram
expresso como equivalentes de catequina. Nenhuma diferença foi encontrada
níveis de adição entre 1,8 e 2,5%; porém, em outros
experimentos, foi observada uma diferença significativa, que
sugere que a adição de 2,5% proporcionaria mais potencial
benefícios para a saúde dos consumidores.
Os biscoitos controle e os enriquecidos com 2,5% de casca de amendoim
tinham atividades de eliminação na faixa de 563 e 766 ÿmol CE/g,
respectivamente. Manteiga de amendoim fortificada com casca de amendoim também
exibiram valores ORAC mais elevados. Segundo Ma et al.,9 o amendoim
manteiga fortificada com casca de amendoim branqueada a seco era mais
eficaz na neutralização de radicais peroxil do que aquele fortificado com
cascas de amendoim torradas. Outro estudo11 relatou resultados semelhantes
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Tabela 5. Aceitabilidade Sensorial de Biscoitos Fortificados com Casca de Amendoim

nível de adição (%) cor odor gosto textura impressão geral

controle, 0 3,7±1,0a 3,9±0,9a 4,1 ± 1,0a 3,9±1,1a 4,0 ± 1,1a

1.3 4,1±0,8a 4,0 ± 0,9a 4,2 ± 1,0a 3,9±1,0a 4,1±0,8a
1,8 3,9±0,7a 4,0 ± 0,9a 4,1±0,8a 4,0 ± 0,9a 4,2 ± 1,0a
2,5 4,2±0,8a 3,9±1,0a 3,9±1,1a 3,6 ± 1,0a 3,9±1,0a
a
Os dados representam as pontuações médias de cada amostra ± desvio padrão (n = 60); médias com as mesmas letras dentro de uma linha não são significativamente (p >
0,05) diferentes entre si; 5 = gostei muito, 4 = gostei, 3 = nem gostei nem desgostei, 2 = não gostei e 1 = gostei muito). Aceitável
as pontuações foram ÿ3 pontos.

Figura 3. Informações complementares coletadas durante avaliação sensorial de biscoitos fortificados com casca de amendoim: (A) com que frequência você consome
biscoitos? (B) o que influencia sua decisão de compra de cookies? (C) você aumentaria seu consumo de cookies no caso de ter saúde adicional
benefícios?; (D) que tipo de biscoito você consome com mais frequência?

usando o ensaio ORAC para manteiga de amendoim e pasta de amendoim com
adicionadas cascas de amendoim. O presente estudo demonstrou aumentos na
a atividade antioxidante dos biscoitos na faixa de 36 a 251%,
dependendo do ensaio, e todos os resultados foram estatisticamente
significativo (p < 0,05), o que sugere que os cookies com adição
cascas de amendoim têm benefícios potenciais para a saúde, mas ainda não foram totalmente
fundamentada e explorada.
Análise HPLC-DAD-ESI-MSn . Os dados apresentados até agora
evidenciaram melhoria nos potenciais benefícios para a saúde de
biscoitos fortificados com casca de amendoim. As cascas de amendoim possuem vários
compostos fenólicos, nomeadamente ácidos fenólicos, estilbenos, flavonóides
monoméricos e proantocianidinas diméricas a oligoméricas.
No entanto, no presente estudo os principais compostos fenólicos
foram avaliados como biomarcadores para explicar o potencial
funcionalidade dos biscoitos com adição de casca de amendoim (Tabela 4).
Aqui, também nos concentramos apenas nos fenólicos solúveis, pois eles
foi responsável por mais de 90% do total de compostos fenólicos na casca do amendoim
(dados não mostrados). O ácido protocatecuico foi identificado positivamente
por comparação de seu tempo de retenção e padrão de fragmentação
com aqueles de padrão autêntico. Os espectros MS e MS2 de
ácido protocatecuico, (+)-catequina e (-)-epicaquina mostraram
perda de CO2, dando [M ÿ H ÿ 44]ÿ como seu íon característico em
MS2 . As principais procianidinas, que consistem exclusivamente em
unidades de (epi)catequina, foram identificadas provisoriamente de acordo com o
literatura.8,44 O dímero de procianidina A apresentou
íon molecular em m/z 575 e em m/z 449, 423, 407, 289 e 285
em MS2 . O dímero de procianidina B exibiu m/z em 577 e em MS2
em m/z 451, 425, 407, 289 e 287. A fragmentação MS de
trímero de procianidina A deu íon desprotonado em m/z 863 e em
m/z 737, 711, 693, 575, 559 e 449 em MS2 . Procianidina
o tetrâmero A mostrou um sinal m/z em 1149 em MS e em m/z 861,
737 e 575 em MS2 . Os espectros de massa dos mais representativos
composto provisoriamente identificado como dímero de procianidina B é
fornecido como informação de apoio. Prodelfinidinas, que
possuem (epi)galocatequina em suas estruturas, também estiveram presentes em
cascas de amendoim; no entanto, sua concentração era muito baixa e tinha
nenhum efeito na sua concentração em biscoitos fortificados com amendoim
peles.
O ácido protocatecuico e a (+)-catequina não apresentaram qualquer

o ácido protocatecuico deu íons em m/z 153 e 109, respectivamente. aumento significativo (p > 0,05). Ácido protocatecuico e

O íon molecular desprotonado [M ÿ H]ÿ de ambas (+)-catequina (+)-catequina estavam presentes em menos de 1 e 2% no livre

e (-)-epicaquina exibiram um sinal m/z em 289 e MS2 fração fenólica não conjugada de cascas de amendoim no presente
espectros em m/z 245, e suas identidades foram confirmadas de acordo estudo (dados não mostrados), o que pode explicar a falta de aumento
aos seus diferentes tempos de retenção em comparação com os de para tais compostos em biscoitos enriquecidos com casca de amendoim. Sobre
padrões autênticos. De acordo com a literatura,17,28 por outro lado, o conteúdo de (-)-epicaquina aumentou

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adição de cascas de amendoim, e um pequeno, mas significativo, aumento foi
encontrado para os dímeros de procianidina A e B.
A formulação utilizada no presente estudo incluiu alta proporção de chocolate,
que também possui alto teor de (-)-epicatequina e procianidinas;36 isso pode
explicar por que o limite para o aumento de (-)-epicatequina e procianidinas B foi
alcançado apenas com 2,5 e 1,8%, respectivamente, em comparação com o
controle. No entanto, o dímero de procianidina A, que é o principal na casca do
amendoim, também aumentou com a menor adição (1,3%). Além disso, trímeros
e tetrâmeros de procianidina não foram encontrados na amostra de controle, mas
aumentaram gradualmente com o aumento dos níveis de adição de cascas de
amendoim.
A adição de casca de amendoim aos biscoitos proporcionou um aumento de
até 30% nos principais fenólicos avaliados por HPLC-DAD-ESI-MSn . Os dados
do presente estudo demonstraram que as proantocianidinas foram responsáveis
pelo maior aumento nos fenólicos dos biscoitos fortificados com casca de
amendoim. O grau de polimerização das proantocianidinas afeta a sua absorção.
Segundo Ou e Gu,45 as proantocianidinas com grau de polimerização <5 são
absorvíveis, o que corrobora os potenciais benefícios à saúde do produto
formulado neste estudo.
Avaliação sensorial. Para garantir a segurança dos biscoitos aqui preparados,
foram investigados Staphylococcus aureus coagulase-positiva, leveduras e
bolores, Salmonella spp., coliformes totais, Escherichia coli e aflatoxinas (dados
não mostrados). O processo de aquecimento e armazenamento podem influenciar
a cor do material de origem rico em polifenóis, o que foi demonstrado por
avaliação sensorial. Uma cor alimentar inesperada pode ser o primeiro atributo
relacionado à rejeição dos consumidores. As cascas de amendoim utilizadas no
presente estudo foram um subproduto do processo de branqueamento a seco,
que envolveu aquecimento a 70-90 °C por 2 horas. Este processo e
armazenamento a longo prazo podem ter alguma influência na cor das películas.
Além disso, a cor da casca do amendoim pode alterar a cor final do biscoito
fortificado com casca de amendoim. No entanto, o presente estudo não revelou
alterações humanamente perceptíveis no produto final (Tabela 5). A cor da casca
do amendoim escaldada a seco (cv.
Runner IAC 886) é marrom claro. A combinação dessa cor, a baixa concentração
de casca de amendoim e o sabor de chocolate do biscoito aqui produzido podem
ser o motivo de alterações imperceptíveis de cor. Além disso, não foram
encontradas alterações nos demais atributos sensoriais entre as amostras
(Tabela 5), todas com pontuação ÿ3, o que foi considerado aceitável. A Figura 3
mostra resultados adicionais coletados durante a avaliação sensorial.
Os resultados da frequência de consumo demonstram um potencial a ser
explorado para aumentar o consumo de biscoitos em 48%, conforme observado
pelos voluntários que consumiram biscoitos apenas uma vez por semana ou
menos. Sabor/sabor é um fator que influencia principalmente a decisão de
compra (70%). Isso demonstra a importância da avaliação sensorial no
desenvolvimento de novos produtos.
De acordo com as suas respostas, um biscoito com maiores benefícios para a
saúde teria um impacto positivo na sua futura decisão de compra.
Além disso, 47% dos entrevistados mencionaram o biscoito como o tipo de
biscoito mais consumido, o que demonstra a preferência por esse tipo de biscoito
em comparação com outros disponíveis no mercado.
Em resumo, as propriedades físicas e químicas dos biscoitos foram
influenciadas pela adição de casca de amendoim. O conteúdo de carboidratos
diminuiu, enquanto o conteúdo de fibra insolúvel, umidade, polifenol total e
atividade antioxidante aumentaram. O ácido protocatecuico e a (+)-catequina
foram identificados e quantificados, mas apenas os conteúdos de (-)-epicaquina
e dímeros de procianidina A e B aumentaram. Trímeros e tetrâmeros de
procianidina, que não foram
G dx.doi.org/10.1021/jf503625p | J. Agric. Química Alimentar. XXXX, XXX, XXX-XXX
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encontrados nas amostras de controle, também aumentaram. A avaliação
sensorial não demonstrou diferença significativa entre o controle e as demais
amostras; assim, biscoitos fortificados com casca de amendoim oferecem uma
promessa de possível comercialização.
ÿ CONTEÚDO ASSOCIADO *S
Informações de apoio Figura
S1. Este material está disponível gratuitamente na Internet em
http://pubs.acs.org.
ÿ INFORMAÇÕES DO AUTOR
Autor para correspondência
*(FS) E-mail: fshahidi@gmail.com ou fshahidi@mun.ca.
Financiamento A ADC agradece ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico ÿ Brasil) pela concessão de doutorado internacional.
estágio pelo programa Ciência sem Fronteiras (Processo 242589/2012-0). Esta
pesquisa também contou com o apoio da bolsa de doutorado concedida pela
FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) ao primeiro
autor no Brasil (Processo 2012/17683-0). A FS agradece ao Conselho de
Pesquisa em Ciências Naturais e Engenharia (NSERC) do Canadá pelo apoio
financeiro parcial na forma de uma Bolsa de Descoberta.
Notas
Os autores declaram não haver interesses financeiros concorrentes.
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