PLANO DE ENSINO DA DISCIPLINA DE CONFEITARIA

EMENTA

Esta disciplina auxiliará na compreensão dos conhecimentos sobre a Confeitaria, na

identificação de ingredientes, utensílios e equipamentos avançados de confeitaria e no
desenvolvimento de técnicas de preparo e processos envolvidos na fabricação de
produtos da confeitaria.

CARGA HORÁRIA: 80 horas

OBJETIVOS DA DISCIPLINA

 Apresentar a ética profissional e regulamentos do laboratório de confeitaria.

 Aprender as bases da confeitaria.
 Conhecer e identificar os diversos equipamentos e utensílios necessários à
produção de produtos da confeitaria.
 Executar produções clássicas e contemporâneas da confeitaria.

UNIDADES DE ENSINO
UNIDADE 1 – CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
UNIDADE 2 - MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS
PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
UNIDADE 3 - A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

UNIDADE 1 – Confeitaria: onde tudo começou, principais personagens, as noções

básicas e os diferentes tipos de massas (secas, líquidas, semilíquidas).
UNIDADE 2 - Merengues, massas merengadas e macarons, os cremes frios, cozidos
e outros preparos a base de ovos, além das musses, caldas, coberturas e geleias de
frutas.
UNIDADE 3 - Origem do cacau e a pâtisserie moderna, o chocolate e a sua
utilização, ganaches, trufas e bombons, pâtisserie.

BIBLIOGRAFIAS
B1 ELEOTÉRIO, Hélio; GALVES, Mariana de Castro Pareja. Técnicas de
Confeitaria (online Plataforma Saraiva). São Paulo: Saraiva, 2017.
B2 FREIDENSON, Beth. Bolos da Dona Zizi (online Plataforma Pearson). São
Paulo: Rideel, 2007.
B3 SCHELIGA,Paola Biselli Ferreira. Chocolateria (online Plataforma
Pearson). Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017.
C1 DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas (online Plataforma
Pearson). 4.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.
C2 FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e
doces do Nordeste do Brasil (online Plataforma Pearson). São Paulo: Global
Editora, 2020.
C3 SEQUERRA, Lucia. Planejamento físico em serviços de alimentação.
(online plataforma Pearson). 1a.ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,
2018.
C4 RONDO JR., Wilson. Leite cru: a verdade que vai mudar a sua vida (online
Plataforma Pearson). São Paulo: Gala, 2019.
C5 ZIZI, Dona. Mini culinária de Dona Zizi (online Plataforma Pearson). PIRES,
Leila Cropalato S. Neves; DONATO, Edgar (orgs.). São Paulo: Rideel, 1998.