MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem

Acadêmico: Gabriela Santos da Silva R.A. 22050451-5

Curso: Nutrição
Disciplina: Gestão de UPR
Valor da atividade: 3,0 Prazo:22/09/2023

Instruções para Realização da Atividade

1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho
de ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador,
renomeie (MAPA – SAÚDE COLETIVA) e envie em forma de anexo no
ambiente Studeo (M.A.P.A);
5. Formatação exigida para as respostas desta atividade: documento Word ou
pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas
1,5, texto justificado;
6. Formatar todo o trabalho, perguntas e respostas;
7. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT; (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT
disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo);
8. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações
importantes para elaboração desta atividade. Confira!
9. Critérios de avaliação: utilização do template; atendimento ao tema;
constituição dos argumentos e organização das ideias; correção gramatical e
atendimento às normas ABNT.
10. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina;
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx.

Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.

Bons estudos!
A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e
criatividade, sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados,
como os nutricionistas.
Entender sua importância e compreender que o cardápio engloba noções dos
diferentes processos que envolvem o planejamento, a organização, a direção e o
controle das atividades, é essencial.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
2009.

Sobre esse assunto, considere a situação fictícia a seguir.

Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os
seus 200 colaboradores. O serviço de alimentação é administrado por autogestão,
mas vem apresentando custo elevado para a empresa. Neste momento, você está
em um processo de contratação para assumir a gestão da empresa, por sua larga
experiência na área de restaurante comercial por quilo e irá passar um mês
vivenciando a empresa.
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava
padronização das receitas dos pratos e nem possui um planejamento de cardápios
adequado. Além disso, observou-se inadequação na quantidade de ingredientes em
estoque para compor o cardápio do dia, com quantidades excessivas de matérias
primas estocadas e produção em larga escala, resultando em grande desperdício com
alimentos preparados.
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria
padronizar o cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação
e o porcionamento durante o serviço, por esse motivo, mudaria o sistema de
distribuição das refeições para cafeteria fixa. Você também refletiu na possibilidade
de seleção de novos fornecedores, buscando melhores negociações e preços das
matérias primas e observou que, a compra de matérias primas em maiores
quantidades (adotando uma política de compras mensal), pode trazer economia para
a empresa.
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar
na referida UAN, faça o que se pede a seguir.

1) Devido ao elevado custo e responsabilidade que a UPR traz para a

metalúrgica, esta levantou a hipótese de alterar o serviço para uma gestão
terceirizada, contratando uma empresa especializada na gestão de UPRs.
Como nutricionista contratado pela UPR e o interesse em manter seu emprego
nesta empresa, cite, pelo menos, três argumentos que você apontaria como
vantagens de se manter a autogestão na administração da UPR, bem como,
justifique a mudança para o serviço de cafeteria fixa.

O serviço de autogestão é aquele que tem por base uma empresa que gerencia a
própria cozinha em que produz os alimentos que serão servidos aos colaboradores
de uma determinada empresa. Essa dada empresa detém a responsabilidade de
contratar a equipe, adquirir os gêneros alimentares e tota estruturação física da área
produtora de alimentos. Suas vantagens incluem:
• Tem maior preocupação com a qualidade dos gêneros alimentares, desde a
aquisição de insumos até a finalização do cozimento dos alimentos;
• Estabilidade no padrão de qualidade dos alimentos;
• Flexibilidade para propor e colocar em práticas mudanças nos itens do
cardápio;
• Equipe mais harmônica e integrada; o quadro de colaboradores é um dos bem
mais bem treinados, com melhores salários, menor rotatividade e mais
compatibilidade com a empresa;
• Redução de custos para produção de um grande nº de refeições;
• Maior controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.

A cafeteria fixa pode oferecer uma maior variedade de opções de alimentos e

bebidas, atendendo a diferentes gostos e preferências;

- Grande aceitação por ser rápido e econômico.

- Possibilidade de ampliar o horário de funcionamento da cafeteria, oferecendo
serviços de café da manhã, lanches e refeições fora do horário de almoço;
- Redução de custos operacionais, já que a gestão e operação da cafeteria pode ser
terceirizada para uma empresa especializada, permitindo uma maior eficiência na
gestão de recursos.

Contudo, é válido ressaltar que a decisão de manter a autogestão ou mudar para o

serviço de cafeteria fixa deve ser analisada de forma detalhada, destacando as
principais necessidades e características da empresa, número de colaboradores que
irão fazer do serviço, bem como as expectativas e preferências dos mesmos.

2) O texto reforça a importância que o cardápio possui, portanto durante sua

elaboração vários fatores precisam ser considerados, como as características da
população, as condições econômicas da empresa e da clientela, os hábitos
alimentares regionais da população e a variedade e harmonia das preparações, além
de alguns aspectos fundamentais como: apresentação, valor nutricional (quando for
o caso), combinação de cores, aromas, sabores e texturas.
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, realize uma análise
crítica do cardápio de três dias que havia sido servido no almoço da empresa antes
de você começar a trabalhar.
Dia 1 – Arroz branco, Feijão carioca, Bisteca Suína ao Molho de Tomate com Alho,
Almôndegas ao Molho Bolonhesa, Quirera de milho, Salada de Alface, Salada de
Repolho verde, Salada de Rabanete ralado e Pudim de Baunilha.
Dia 2 – Arroz branco, Feijão carioca, Filé de Frango Acebolado, Iscas de Frango ao
Molho Sugo, Jardineira de Legumes Cozidos (Batata e Cenoura), Salada de Almeirão,
Salada de Beterraba em rodelas, Salada de Cenoura em rodelas e Gelatina de Uva.
Dia 3 – Arroz integral, Feijão branco, Merluza Empanada no Fubá, Frango à milanesa,
Purê de Mandioca Salsa, Salada de Batata cozida, Salada de Chuchu cozido, Salada
de Abobrinha e Sorvete de Creme.

Após análise do cardápio apresentada anteriormente, podemos concluir:

- Repetição constante de proteína, diariamente o cardápio apresenta frango como
uma de suas opções.
- Pouca variabilidade no preparo dos legumes e verduras, podendo ser considerado
monótono e pouco atrativo, fazendo com que os colaboradores deixem de consumi-
los tornando-os dispensáveis ao prato na hora da montagem da bandeja.
- A oferta de sobremesas que contém alto teor de açúcar, as sobremesas doces
poderiam ser substituídas por opções mais saudáveis como frutas da estação.
- Duas opções de fritura no mesmo dia (dia 3), uma das opções poderia ser assada
ou cozida.

3) Considerando que você tenha que elaborar as opções do almoço a ser servido e
que o cardápio será composto por uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções
de prato principal, um acompanhamento, três saladas e uma sobremesa, apresente
uma proposta de cardápio para três dias dessa UPR.

CARDÁPIO ARROZ PRATO ACOMPANHAMENTO SALADAS SOBREMESA

SEMANAL FEIJÃO PRINCIPAL
DIA 1 -ARROZ -LASANHA DE - MIX DE LEGUMES -ALFACE -MELANCIA
BRANCO BERINJELA (VAGEM, CRESPA
COZIDO - CUPIM AO CENOURA, - VINAGRETE
-FEIJÃO MOLHO ABOBRINHA E DE TOMATE E
CARIOCA MADEIRA BATATA) CEBOLA
- SALADA DE
ACELGA

DIA 2 -ARROZ - FILÉ DE - PURÊ DE BATATA - COUVE -GELATINA

INTEGRAL FRANGO A -BETERRABA DE
-FEIJÃO MILANESA RALADA MORANGO
PRETO - CARNE - ALFACE
MOÍDA COM AMERICANA
LEGUMES
 DIA 3 -ARROZ -FILÉ DE -COUVE-FLOR COM - REPOLHO -ABACAXI
PRIMAVER MERLUZA VAGEM SAUTÉ ROXO COM EM
A EMPANADO CENOURA RODELAS
- FEIJÃO - FILÉ DE RALADA
CARIOCA SOBRECOXA - PEPINO EM
ASSADO RODELAS
-ALFACE
CRESPA

4) Como nutricionistas em UPR, somos profissionais imprescindíveis no combate ao

desperdício, pois além de atuar na gestão de compras e produção, estamos em
contato direto com fornecedores, manipuladores de alimentos e clientes. Por isso,
você também precisa estabelecer uma estratégia para redução do desperdício.
Pensando isso, qual o tipo de desperdício seria o seu foco de ação considerando a
condição dessa UPR? Como estimular a mudança desse ponto observado? Sugira
uma ação necessária para obter resultados.

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados,
até preparações prontas, que não chegam a ser servidas e ainda as que sobram nos
pratos dos colaboradores da empresa e têm como destino o lixo. Daí temos a
necessidade de uma adequada educação nutricional, que vise no preparo de pratos
equilibrados do ponto de vista nutricional, e que sejam atrativos aos consumidores
finais. O percentual de sobra varia muito de UAN para UAN, admitindo-se como
aceitáveis os percentuais de até 3% ou de 7 a 25 g por pessoa, ou ainda valores
baseados no próprio estabelecimento. O resto deve ser avaliado não somente do
ponto de vista econômico, como também, da falta de integração com o cliente.
As maneiras que o nutricionista em UAN pode adotar para minimizar o índice de resto
ingesta e sobra limpa seriam e desperdício seriam:
- Promover a conscientização entre os colaboradores sobre a importância de evitar o
desperdício de alimentos, através de campanhas educativas e informativas; com
pequenas palestras, vídeos educativos ou panfletos explicados as consequências do
desperdício.
- Estabelecer um sistema de controle de porcionamento adequado, evitando a
preparação em excesso e garantindo uma quantidade adequada de alimentos para
cada refeição;
- E mais importante do que resolver a questão do desperdício é entender o que está
o causando. Então, por exemplo, se o índice de resto ingesta estiver alto não dá para
supor que é apenas pela insatisfação dos clientes. É preciso destrinchar as
possibilidades, observando o dia a dia das refeições sendo servidas, se a copeira não
está servindo a mais um alimento do que o outro ou a mais do que o recomendado
- Ver quais são os pratos que mais sobram (é o arroz, a proteína, os legumes) e fazer
uma pesquisa de satisfação com o público abrindo um canal de comunicação e índice
de satisfação das refeições, assim as opiniões dos colaboradores chegariam ao
conhecimento da equipe que prepara as refeições.