05/08/2022

ADMINISTRAÇÃO EM UAN
PROFª CÉLIA OLIVEIRA

PLANO DE ENSINO
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 Administração de recursos materiais (elementos da política de

estoque).
 Cuidados no recebimento, estocagem, gerenciamento do
estoque.
 Atividades durante a produção e distribuição de refeições.
 Avaliações: desperdício, aceitabilidade, atendimento,
produtividade.

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PLANO DE ENSINO
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 Administração de recursos financeiros.

 Planejamento de Cardápios em UAN / PAT.

 Sustentabilidade no Sistema Alimentar.

 Lactário.

PLANO DE ENSINO
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

- Tendências em gastronomia (slow food, entre outras) e seu

impacto na administração de UAN.

- Marketing em serviços de alimentação / atendimento ao

cliente.

- Empreendedorismo.

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BIBLIOGRAFIA BÁSICA

 ABREU E S ; SPINELLI, M. G. N. ; PINTO, A. M. S. . Gestão de

unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ED.
São Paulo: Editora Metha, 2013. V. 1. 378p.
 MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação - planejamento e
administração. São PaulO: Manole, 2015.
 VAZ, C. V. Alimentação de coletividade: uma abordagem
gerencial. São Paulo: Metha, 2002.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

• BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN: um resgate do binômio

alimentação e nutrição. São Paulo: Roca, 2014. Disponível em:
https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-412-0408-
8/recent.

KIMURA, A Y. Planejamento e administração de custos em

restaurantes industriais. São Paulo: Fazendo Arte, 1998.

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
OLIVEIRA, T.C.; SILVA, D.A. Administração de unidades
produtoras de refeições: desafios e perspectivas. Rio de Janeiro:
Rubio, 2016.

SANTOS, X.; MACEDO, P.D.G. Gestão de qualidade: da

gastronomia aos serviços de alimentação. In: SOUZA, I.G. (Org).
Nutrição clínica, esportiva, saúde coletiva e unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Martinari, 2015.

VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros.

São Paulo: Metha, 2006.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

• VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições.

Nutrição e Ecologia, v. 18, n. 102, p. 45-49, mai./jun. 2010. Disponível em:
<https://www.researchgate.net/profile/marcela_veiros/publication/237499255_principios_da_su
stentabilidade_na_producao_de_refeicoes/links/02e7e51bb72fc4f53b000000/principios-da-
sustentabilidade-na-producao-de-refeicoes.pdf>. acesso em: 9 abr. 2018.

• VIEIRA, M.N.C.M.; JAPUR, C.C. Gestão de qualidade na produção de refeições. São Paulo:
Guanabara Koogan, 2015. Disponível em: https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-
85-277-2202-5/cfi/3.

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
• BIBLIOGRAFIA VIRTUAL

• CHESSER, J.W.; CULLEN, N.C. Gestão em serviços de alimentação. 5ª. ed. Barueri:
Manole, 2016. Disponível em:
<https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451700/cfi/0>. acesso em: 9 abr. 2018.

• PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação. 12ª. ed. Barueri:

Manole, 2015. Disponível em:
<https://online.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/cfi/0!/4/4@0.00:0.00>. acesso
em: 2 abr. 2018.

ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS

É a parte da administração que

deve suprir a instituição do
necessário para o funcionamento
de uma UAN.

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MISSÃO DO GESTOR (NUTRICIONISTA)

Assegurar um satisfatório padrão de

qualidade no atendimento das
necessidades de seus clientes.

Assegurar e elevar a produtividade da

empresa, administrando os materiais,
recursos e as informações relacionadas.

ATRIBUIÇÕES DO GESTOR (NUTRICIONISTA)

Suprir a UAN, através de compras, de todos materiais
necessários ao seu funcionamento;
Avaliar os fornecedores potenciais;
 Supervisionar estoques;
 Fixar estoques mínimos/lotes econômicos;
Estabelecer sistema de estocagem adequado;
 Coordenar os inventários rotativos;
Controlar custo.

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POLÍTICAS DE COMPRAS
Conjunto de estratégias administrativas adotadas
para atender o abastecimento
dos gêneros e/ou utensílios da UAN.

COMPREENDE A FIXAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA:

 Escolha dos fornecedores;
 Localização dos centros de abastecimento;
 Facilidade de transporte;
 Disponibilidade financeira da empresa;
 Planejamento dos cardápios / Características dos materiais;
 Periodicidade do abastecimento;
 Sazonalidade;
 Espaço disponível para armazenamento dos materiais;
 Requisições: formulário próprio, com anuência do nutricionista.

ONDE SE DEVE INICIAR O PROCESSO DE

COMPRAS?
Algumas pessoas acreditam
que o processo de compras se
1) inicia com o recebimento da
solicitação e a cotação de
preços. Isso está errado.

O processo de compra em
restaurantes se inicia com a
2) criação de uma boa ficha
técnica de produtos.

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AS FICHAS TÉCNICAS (FT) DOS PRODUTOS

PERMITEM:

 Maior conhecimento do que utilizaremos em cada produto a ser

produzido na Unidade.

 Melhor administração de toda a cadeia de abastecimento.

 Exemplo: Através da FT podemos saber quando uma matéria-

prima é utilizada em diversos pratos.

FICHA TÉCNICA
 Uma ficha técnica bem feita pode demonstrar desvios na produção ou no
estoque.
 Quando você vende uma quantidade de tal produto que utiliza uma
quantidade de matéria-prima, essa multiplicação deveria ser a
quantidade que deveria ter sido retirada do estoque.
 Mas por que algumas vezes essa quantidade difere? Alguma coisa
aconteceu na produção ou na contagem do estoque (desvios, uso
excessivo).
 Ficha técnica bem feita reduz desperdícios, aumenta a eficiência no
controle de estoque e o mais importante, aumenta o lucro.

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POLÍTICAS DE COMPRAS

CONSIDERAR OS SEGUINTES ASPECTOS :

“Per capita” da unidade;
Número de usuários;
Padrão do cardápio;
Fontes de aquisição de gêneros disponíveis na região;
Disponibilidade e facilidade para a entrega dos gêneros pelos
fornecedores.

POLÍTICAS DE COMPRAS

 Processo de compras:

 Abrange desde o recebimento da solicitação de compra

(requisição) de material e/ou serviço, até o momento da
efetiva entrega ou execução dos mesmos.

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1- PREVISÃO DE COMPRAS
Deve existir um formulário ou
impresso.

Considerar:
Quem prevê?
O nutricionista  O cardápio programado;
 Número de usuários previsto;
 “Per capita” bruto dos alimentos;
 Margem de segurança (±5%);
 Estoque mínimo (± 3 dias);
 Custo/objetivo.

PREVISÃO DE COMPRAS
Espaço físico da área de estocagem

Evitando perdas;
O espaço entre o
Sazonalidade;
recebimento da
matéria-prima e sua Quantidade existente no estoque;
efetiva utilização deve Frequência de utilização dos gêneros;
ser igual ao tempo de Características da matéria-prima.
vida útil de prateleira

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2 - SELEÇÃO DO FORNECEDOR
Condições do seu estabelecimento – verificar através de visita técnica;
Idoneidade;
OBSERVAR:

Capacidade real de fornecimento;

Localização em relação à UAN;
Prazos e pontualidade de entrega;
Qualidade do produto;
Preço e condições de pagamento;
Acondicionamento das mercadorias;
Ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato, número de
cotações de que participou.

SELEÇÃO DO FORNECEDOR
Tipos de Fornecedores:
:

Carnes e Hortifruti Estocáveis

Outros:
derivados granjeiros (latarias, material de
cereais) limpeza, de
higiene
pessoal,
descartáveis.

OBS: Deve-se ter mais do que um fornecedor para cada gênero.

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COMPRADOR
Habilidades técnicas – definir, quantificar,
especificar a matéria prima, identificar o
fornecedor, características de armazenamento.

Instrumentos de controle e avaliação.

Relacionamento ético.

FUNÇÕES DO COMPRADOR
Certificar-se de que o material comprado está de acordo com o
solicitado.

Entrar em contato com os setores que vão utilizar o material ou

serviço a ser adquirido, obtendo informações técnicas sobre o bem ou
serviço.

Atividades básicas:
 Cadastro de fornecedores: pesquisa, avaliação, indicação e
desempenho de fornecedores, com acompanhamento de preços.

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3 - COMO COMPRAR?
CONCORRÊNCIA OU LICITAÇÃO
Concorrência Diretamente das fontes-CEAGESP1-
CEASA2
 Especificações bem feitas,
 Preço do dia ou preço por mês,  Prazo de pagamento
 Condições de pagamento,  Compra no horário noturno.
 Substituição de gêneros em falta
ou em alta por outros.

Obs: - Intermediários: preço maior!

(1)CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
. http://www.cgu.gov.br/
(2) Centrais de abastecimentos

LICITAÇÃO EM INSTITUIÇÕES PÚBLICAS

Os fornecedores participantes iniciam a

negociação após a entrega da
documentação, diminuindo o preço dos
PREGÃO: produtos em lances.
LEILÃO AO
CONTRÁRIO
Vence o pregão a empresa que oferecer
a mercadoria pelo menor valor.

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NA COMPRA OBSERVAR:

Solicitar uma amostra – para testar:

rendimento, aceitação, paladar.

Controle de qualidade.

Fraudes (ex. Troca de produtos cárneos para

diminuir o preço, produtos com data de validade
vencida etc).

FORMULÁRIO PARA COTAÇÃO DE COMPRAS

GÊNERO QUANTIDADE FORNECEDOR 1 FORNEC 2 FORNEC 3 APROVADO

(KG)

AÇÚCAR 150 R$ 375,00 R$ 330,00 R$ 390,00 FORNEC 2

REFINADO

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4 - PERIODICIDADE DE ENTREGA
Normatizar o abastecimento; Avaliar o desempenho dos fornecedores.

PREVISÃO DE GÊNEROS: EX: UM MÊS

OBJETIVOS:

Diárias: pão, hortifrutigranjeiros

Semanais: queijos, ovos, carnes

Quinzenais: não perecíveis (cereais, farináceos, enlatados etc)

Mensais: descartáveis, material de limpeza.

OBS: A entrega deve ser feita, no máximo, na véspera do uso, nunca, no dia.

LOGISTICA INTEGRADA (SUPPLY CHAIN)

Uma questão ligada intimamente à satisfação do cliente e à redução do
custo.
LOGÍSTICA INTEGRADA:
É a integração de diversas áreas envolvidas na produção, desde o
dimensionamento e layout de armazéns (CD), seleção de fornecedores,
transporte (roteirização, dimensionamento de frota de veículos), distribuição.

VANTAGENS:
Redução dos estoques, do tempo médio de entrega e aumento da
produtividade.
Satisfação do cliente (a falta de um produto na mesa do cliente pode gerar
uma imagem negativa para a empresa fornecedora).

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GESTÃO DA LOGÍSTICA
A gestão da Cadeia compreende três grandes centros:

1) Área de suprimentos/compras;

2) Transporte/distribuição;

3) Gestão de estoque.

CENTROS OBJETIVOS
ÁREA DE SUPRIMENTOS/COMPRA  Suprir as necessidades de materiais ou
- Responsável pela aquisição dos insumos serviços.
(representa grande parcela na estrutura de  Planejá-las quantitativamente e entregá-
custos da empresa). las no momento certo com as quantidades
corretas.
TRANSPORTE/DISTRIBUIÇÃO  Movimentação dos materiais (matéria-
- Responsável por transportar os produtos; prima, descartáveis, limpeza etc).

- Absorve a maior parte dos custos logísticos  Quanto mais eficiente o sistema – mais
totais. rápido a mercadoria chega ao destino final.
GESTÃO DE ESTOQUE  Não deixar faltar material.
- Responsável por controlar as
disponibilidades e necessidades totais do  Evitar a alta mobilização dos recursos
processo produtivo. financeiros.

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EXEMPLO
DE
PEDIDO
DE
GÊNEROS

5- REQUISIÇÕES

 Requisição constitui um processo administrativo interno, além

de servir de instrumento para garantir a adequação
quantitativa das refeições, controla os gêneros do
estoque e fornece subsídios para avaliação do consumo.

 Cada UAN faz uso de um formulário próprio.

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REQUISIÇÕES
DADOS NECESSÁRIOS PARA SUA ELABORAÇÃO:
Conhecimento do cardápio planejado,
Número de refeições a serem oferecidas,
“Per capita” pré-estabelecido e IPC de cada gênero utilizado.
Esse formulário deve ser realizado (preenchido) pelo chefe de
cozinha ou cozinheiro ou supervisor de produção, no dia
anterior ao preparo do cardápio e conferido pelo nutricionista.

2 - CÁLCULO DOS COMPONENTES BÁSICOS DOS

CARDÁPIOS:

 VET de acordo com a coletividade para qual o cardápio se

destina.
 Adaptações à faixa etária e sexo (ex. Pacientes adultos,
crianças, funcionários, acompanhantes etc.).
 Safra dos alimentos.
 Política de compras.

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PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS:

Visa a quantidade necessária de cada gênero a ser comprado, em

função do cardápio.

Indicador de previsão quantitativa de gêneros

(I.P.Q.G.)

INDICADOR DA PREVISÃO QUANTITATIVA DE

GÊNEROS (IPQG)
I.P.Q.G = (Peso Bruto/PB x número de refeições previstas x frequência) +
margem de segurança (MS) (%) - Estoque

Onde:
 PB= PESO LÍQUIDO (PL) X INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
 FC/IPC = PB/PL
 FREQUÊNCIA NO CARDÁPIO = Nº De vezes que o alimento entra no cardápio estabelecido,
no período determinado (semanal, mensal)
 MS = 5, 10, 20% DO TOTAL OBTIDO (depende de cada UAN, se a mesma for muito distante,
por exemplo, a MS será maior) – 5% NORMAL; – LOCAL DISTANTE 10%
 E= Quantidade de alimento existente no estoque.

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EXEMPLO COXÃO MOLE (BIFE)

PL = 130g FC/IPC = 1,2g

PB = 156g No. de refeições/dia = 1000

MS = 5% E=0

Frequência do cardápio = 1

I.P.Q.G. = (PB X NO. DE REFEIÇÕES X FREQUÊNCIA)+ MS(%)-E

I.P.Q.G.= (130X1,2) X 1000 X1) + 5%-0
I.P.Q.G.= (156 X 1000 X1) + 5%-0
I.P.Q.G.= 156.000g + (7.800)-0
I.P.Q.G.= 163.800g/1000, OU SEJA, 163,8 Kg

EXEMPLO 2: CARDÁPIO
Cardápio semanal – 100 pessoas

ENTRADA Salada de beterraba ralada

PRATO PRINCIPAL Pernil de porco assado

GUARNIÇÃO Couve refogada

Farofa
PRATO BASE Arroz
Feijão
SOBREMESA Abacaxi
BEBIDA Refresco de caju
Pão/Café

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Per Capita
Alimento
(PL cru) IPC PB No de pessoas Freq no MS E Quantidd

(g/ml) (g) cardápio (%) (g) comprada (g)

Pernil de porco assado 120 1,75 210 100 1 5 0 22050

Limão 10 2,06 100 2 5 2000

Farinha de mandioca 60 1 100 1 5 0

Ameixa Preta 10 1 100 1 5 0

Manteiga 10 1 100 2 5 200

Beterraba 60 1,2 100 1 5 0

Couve 100 1,45 100 1 5 0

Arroz 100 1 100 5 20 5000

Feijão 60 1,03 100 5 20 3000

Carne seca 5 1 100 1 5 0

Abacaxi 100 1,75 100 1 5 0

Pão 50 1 100 1 5 0

Per Capita No de

Alimento (PL cru) IPC PB pessoas Freq no MS E Quantidd

(g/ml) (g) cardápio (%) (g) comprada (g)

Café 5 1 100 5 20 1500

Refresco de caju 40 1 100 1 20 0

Açúcar 30 1 100 5 20 3000

Óleo 15 1 100 5 20 3000

Cebola 5 1,12 100 5 5 500

Alho 2 1,08 100 5 5 400

Sal 4 1 100 5 20 1500

Vinagre 3 1 100 5 20 2000

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EXEMPLOS DE PER CAPITA

PRATO PRINCIPAL
Componentes Per capita

Bife: 120g
Coxão mole (em iscas): 90-100g
Assado: 130g
Aves: 110g (filé) / 250 g
(coxa/sobrecoxa)
Pescados: 120g
Suíno: 200g

Bisteca, costela 150-170g

Cupim, brajola, fígado, 120-140g

assados, panela, almôndegas,

BOVINO
Kibe, Hambúrguer, bife

Copa lombo, bisteca, 150-170g

SUÍNO Lombo, pernil 140-160g

Calabresa 120-140g

Salsicha 2 unidades

PESCADO Filé 120-140g

Posta 140-150g

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ALGUMAS GRAMAGENS “IN NATURA”

SALADAS - Gramagem “in natura” GUARNIÇÃO

 Saladas: crua 30g  Verduras cozidas: 100g

 Legumes cozidos: 80-100g  Legumes: 120-140g

 Legumes crus: 40-50g  Massas: 80-90g

OUTROS EXEMPLOS DE “PER CAPITA”

ARROZ: SOBREMESA ÓLEO CAFÉ – pó 5g e SUCO
100/120g Doce: 90g Sem fritura: CONCENT: 30
Frutas, unidade: 1 15-18 ml ml
unidade Com fritura:
Frutas corte: 110g 30-35ml

FEIJÃO: 60g AÇÚCAR - 10g

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EXERCÍCIO
Uma UAN serve diariamente 400 refeições. Uma vez por mês é servido
salmão, cuja porção é 140g. Sabe-se que o indicador de parte comestível
(IPC) dessa carne é 1,1, que há redução de 25% em peso após a cocção e
que esse peixe custa R$ 25,00 o quilo.

Calcule:

a) O per capita líquido e bruto do salmão;

b) O quanto deverá ser comprado para um dia de funcionamento da unidade;
c) O custo da porção.

EXERCÍCIO
CALCULAR:

Para comemorar seu aniversário um grande a) A quantidade de carne que o

empresário contratou o serviço de um
profissional nutricionista para organização da
festa. Após um primeiro contato, o
aniversariante comunicou que ganhara 35 kg
de contra filé e que este ingrediente deveria
ser acrescentado nas preparações e,
consequentemente, deveria fazer parte do
prato principal. Sabendo que o IPC é de 1,05
e o per capita é de 170g determine,
apresentando os cálculos:
empresário ganhou será suficiente
para quantas pessoas?
b) Quanto será necessário comprar de
carne para completar o pedido,
sabendo que estão confirmadas 450
pessoas?
c) Quanto será necessário comprar de
batata para guarnição, sabendo que o
per capita da batata é de 90g e o IPC
é de 1,10?

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EXERCÍCIO

 Quanto de cenoura será necessário comprar para um jantar

que terá a presença de 150 pessoas, sabendo que o
IPC=1,08 e o valor per capita é de 50g?
 Ressalta-se que existem 3 Kg no estoque e que esta
preparação será incluída duas vezes no mês.

RECEBIMENTO DA MATÉRIA - PRIMA

 É nesta etapa que estão fundamentados os primeiros passos para a
obtenção do produto final com as características desejadas.
 Constitui-se num processo, basicamente, de conferência que,
portanto, exige:
 Presença do estoquista e, se possível, do nutricionista;
 Conferência da nota fiscal com o pedido;
 Conhecimento das matérias - primas;
 Conferência dos preços com os valores pré - estipulados.

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CONFERÊNCIA DA MATÉRIA - PRIMA

Condições em Avaliar o fornecedor
OBSERVAR:

(higiene pessoal, do
que se deu o veículo, recipientes e
transporte: pontualidade).

Exame das Sensoriais: odor, aspecto,

cor;
características Peso;
abaixo:

CONFERÊNCIA DA MATÉRIA - PRIMA

 Prazo de validade;
 Integridade e higiene das embalagens;
 Ausência de materiais estranhos;
 Correta identificação do produto no rótulo (nome, composição,
lote, número de registro, CNPJ, endereço etc.);
 Retirada de amostras dos gêneros perecíveis;
 Temperatura.

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RECEBIMENTO DA MATÉRIA - PRIMA DE ACORDO

COM CVS5/2013
No recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo, devem ser CONFERIDAS E REGISTRADAS EM PLANILHAS PRÓPRIAS,
AS TEMPERATURAS DOS PRODUTOS QUE NECESSITAM DE CONDIÇÕES
especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:

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RESUMO RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
(CVS5/2013)
 As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros
produtos devem ser armazenados em:
 Local limpo, organizado, ventilado,
 Sem receber luz solar direta,
 Livre de entulho ou material tóxico,
 E de acordo com as características intrínsecas do alimento e as
recomendações do produtor.
 Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza,
embalagens e descartáveis.

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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
(CVS5/2013)
 Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato
direto com o piso.
 As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados:
 Sobre paletes, prateleiras e ou estrados,
 Esses (paletes, prateleiras) são obrigados a manter distâncias
necessárias das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação,
limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de
pessoas.
 Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso,
resistente, impermeável e lavável.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
(CVS5/2013)
 Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados,
colocados em local apropriado e fora da área de produção.
 Não é permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem:
sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou
estufadas.
 Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de
suas embalagens originais, devem ser: manipulados com utensílio exclusivo e
acondicionados em recipientes adequados.
IDENTIFICADOS COM O RÓTULO ORIGINAL, OU ATRAVÉS DE ETIQUETAS CONTENDO:
 Nome do fornecedor ou do fabricante,
 Nome e marca do produto,
 Modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.

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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
(CVS5/2013)
 Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que
permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
 O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a
temperatura mais baixa.
 Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou
exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos
produtos termicamente processados.
 Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das
câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
(CVS5/2013)
ALIMENTOS PREPARADOS CRUS, MANIPULADOS,
PARCIALMENTE COZIDOS, OU PRONTOS PARA O CONSUMO,
devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados
com, no mínimo, as seguintes informações: DESIGNAÇÃO, DATA
DE PREPARO E PRAZO DE VALIDADE.
Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em
bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de
produto armazenado.
É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar
termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.

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Sacarias - Estocar em
Descartáveis - Retirá-los o
estrados, trançadas,
máximo possível das caixas
distantes das paredes, para
de papelão, que são focos de
permitir circulação de ar e
proliferação de insetos.
evitar umidade.

Bebidas - As garrafas e
tanques de xarope devem Produtos de limpeza -
ser limpos no recebimento. Separá-los dos demais
Os vasilhames, lavados produtos no estoque.
antes de estocar.

CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
MATÉRIA - PRIMA TEMPERATURA

Produtos industrializados Registrada na embalagem

Produtos salgados, defumados, Registrada na embalagem

curados
Hortifrutigranjeiros in natura Temperatura ambiente

Produtos ‘estoque seco’ Temperatura ambiente

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CADEIA FRIA
Acondicionadas em monoblocos limpos,
identificados com seu conteúdo e cobertos com
Carnes plásticos.

Devem ser dispostos em pilhas, trançados para maior

circulação de ar. Os ovos devem ser armazenados a
Frios e
laticínios
temperatura de 10oC

Não devem ser armazenados em sua embalagem original

(monoblocos do fornecedor). Devem ser pré-selecionados e
Vegetais colocados em monoblocos limpos.

CÂMARA ÚNICA – DEVE-SE REGULÁ-LA À UMA TEMPERATURA

DE 2 A 4ºC.
Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras
superiores

Os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras

intermediárias

O restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras

inferiores

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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO

PARA O ARMAZENAMENTO (CVS5/2013)
Produto Temperatura Tempo de
Armazenamento

Pescados e seus produtos manipulados Máximo 2ºC 3 dias

crus
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC 1 dia

Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4ºC 3 dias

Carnes bovina e suína, aves, entre Máximo 4ºC 3 dias

outras, e seus produtos manipulados crus

CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA

O ARMAZENAMENTO (CVS5-/2013)
Produto Temperatura Tempo de
armazenamento
Produtos de panificação e confeitaria com Máximo 5ºC 5 dias
coberturas e recheios, prontos para o
consumo
Frutas, legumes e verduras higienizados, Máximo 5ºC 3 dias
fracionados ou descascados; sucos e
polpas de frutas

Leite e derivados Máximo 7ºC 5 dias

Ovos Máximo 10ºC 7 dias

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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O

ARMAZENAMENTO
Produto Temperatura Tempo de
armazenamento
Espetos mistos, bife rolê, carnes Máximo 4ºC 2 dias
empanadas cruas e preparações com
carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados Máximo 4ºC 3 dias
ou moídos
Maionese e misturas de maionese Máximo 4ºC 2 dias
com outros alimentos
Sobremesas e outras preparações Máximo 4ºC 3 dias
com laticínios

Demais alimentos preparados Máximo 4ºC 3 dias

ESTOQUE

 Representa a quantidade de bens físicos que são mantidos à

espera da venda (ou da produção), por um determinado tempo.

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FLUXO GENÉRICO DE MATERIAL EM

ESTOQUE

Garantir a existência contínua de um estoque

organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos
OBJETIVO

itens que o compõe, ou estoque sem excessos e

manter a qualidade da matéria prima.

Garantir o EQUILÍBRIO ENTRE A DEMANDA E A

OBTENÇÃO DE MATERIAL para manter uma gestão
eficiente e eficaz.

Finalidade: suprimento de materiais na quantidade

necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e
menor custo.

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FUNÇÕES DO CONTROLE DE ESTOQUE

- Determinar o que deve permanecer em estoque, quando
reabastecer e quanto será necessário;
- Lançar entradas e saídas de mercadorias;
- Dimensionar quantidades mínimas e máximas;
- Controlar mercadorias de alta e baixa rotatividade;
- Acionar o departamento de compras para aquisição de materiais;
- Receber e armazenar os materiais;

FUNÇÕES DO CONTROLE DE ESTOQUE

- Liberar os materiais para produção;

- Controlar a quantidade e o valor dos estoques;
- Manter inventário periódico;
- Identificar e retirar do estoque os itens danificados e com vida de
prateleira vencida;
- Controlar devolução de itens.

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PARA ORGANIZAR UM CONTROLE DE ESTOQUES, DEVEMOS

DESCREVER SUAS FUNÇÕES PRINCIPAIS:

“O que” deve permanecer em estoque.

DETERMINAR

O número de itens.

“Quando” se deve reabastecer os estoques.

“Quanto” de estoque será necessário para um período

pré determinado.

SINTOMAS DO ESTOQUE
Melhoria nas relações
com os usuários; Incapacidade de cumprir
Redução dos custos promessas de entrega;
DA GESTÃO dos materiais Crescimento de
ADEQUADA comprados. estoque quando a
GESTÃO
demanda for inferior ao
INADEQUADA
previsto.

Redução dos custos

e perdas de estoque. Falta de espaço de
armazenagem e;
DA GESTÃO Satisfação do Aumento dos materiais
cliente. GESTÃO obsoletos e produtos
ADEQUADA
INADEQUADA vencidos (desperdício).

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 Serve para verificar a quantidade de gêneros

INVENTÁRIO existentes no almoxarifado (despensa,
refrigeradores, câmaras frias, freezers).

Os artigos recebidos são somados

aos já existentes e os utilizados são
PERPÉTUO: subtraídos.
Pode ser

Registro de todos os produtos

existentes, ao findar de cada mês.
Deve coincidir com o perpétuo.
Deverá ser feita a contagem por duas
FÍSICO: pessoas, para evitar fraudes e roubo.
Após levantamento, calcula-se o valor
total (custo) do estoque.

GERÊNCIA ECONÔMICA DO ESTOQUE

NÍVEIS DE ESTOQUE:
ESTOQUE MÍNIMO:

Também chamado de segurança,

de proteção ou de reserva, é a Deve ser calculado
menor quantidade de material que levando-se em
deverá existir no estoque, para conta o consumo
médio e os dias
prevenir qualquer eventualidade ou
necessários para a
situação de emergência, entrega do
Quer provocada pelo consumo produto.
anormal do material, quer pelo
alongamento do tempo de espera.

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EXEMPLO
 Considere os seguintes dados:
 Produto: ARROZ
 Prazo de entrega/reposição de emergência: 2 dias
 Consumo médio diário: 20 kg
 Estoque mínimo?

 Utilizando-se a fórmula abaixo teremos:

 Estoque mínimo = prazo de entrega/reposição de emergência x
consumo médio diário.

EXEMPLO

ESTOQUE MÍNIMO = 2 DIAS X 20 KG

ESTOQUE MÍNIMO = 40 Kg

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ESTOQUE MÉDIO

É o nível médio de estoque, em torno do

qual as operações de suprimento e consumo
se realizam.

50% DA QUANTIDADE A PEDIR +

ESTOQUE MÍNIMO

CONSUMO DE AQUISIÇÃO OU QUANTIDADE DE

RESSUPRIMENTO (LOTE DE COMPRA)
- É a quantidade consumida desde quando o pedido é feito ao fornecedor até a entrega do
produto. É a QUANTIDADE NECESSÁRIA PARA O ABASTECIMENTO.

- É definido pelo PRAZO DE ENTREGA DO FORNECEDOR E CONSUMO MÉDIO DIÁRIO DO

PRODUTO.
EXEMPLO
Considere os seguintes dados:
Produto: Arroz
Prazo de entrega do fornecedor: 5 dias
Consumo médio diário: 20 kg de arroz CONSUMO DE AQUISIÇÃO: ?

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CONSUMO DE AQUISIÇÃO OU QUANTIDADE

DE RESSUPRIMENTO (LOTE DE COMPRA)

CONSUMO DE AQUISIÇÃO = PRAZO DE ENTREGA X CONSUMO MÉDIO

- CONSUMO DE AQUISIÇÃO: 5 DIAS X 20 Kg

- CONSUMO DE AQUISIÇÃO: 100 Kg

PONTO DE PEDIDO

- É o momento em que deve ser feito o pedido ao fornecedor, para evitar falta do produto.
- O ponto do pedido acontece quando o NÍVEL DE ESTOQUE É IGUAL À SOMA DO ESTOQUE
MÍNIMO + CONSUMO DE AQUISIÇÃO.
- EXEMPLO
Considere os seguintes dados:
Produto: Arroz
Estoque mínimo: 40 Kg
Consumo de aquisição: 100 kg PONTO DE PEDIDO DO ARROZ?

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PONTO DE PEDIDO

PONTO DE PEDIDO = ESTOQUE MÍNIMO + CONSUMO DE AQUISIÇÃO

- PONTO DE PEDIDO: 40 Kg + 100 Kg

- PONTO DE PEDIDO: 140 Kg (sendo 40 Kg para suprir qualquer eventualidade e 100 Kg

para o consumo até chegar o produto pedido)

ESTOQUE MÁXIMO:
A otimização de atendimento
É a maior deve sempre levar a
quantidade estimada organização à elaboração de
níveis que não podem ser tão
para se ter no altos que sobrem materiais e
nem tão baixos que se
estoque, tendo em Máximo processe a “ruptura de
vista o preço, o estoque”,
que pode representar um
consumo e as conjunto de custos adicionais,
condições de pois haverá necessidade de

estocagem.
Máximo comunicações urgentes,

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Transporte especial,
Compras em quantidades reduzidas, a preços mais elevados,
Paralisação ou atraso de determinados serviços etc.

ESTOQUE MÁXIMO = CONSUMO MÉDIO + ESTOQUE MÍNIMO

EXEMPLO: CONSIDERE OS SEGUINTES DADOS:

 Produto: ARROZ
 Consumo médio diário: 20 kg
 Periodicidade do pedido: 10 dias
 Estoque mínimo = 40 kg
 Estoque máximo?
 Utilizando-se a fórmula abaixo teremos:

Estoque máximo = consumo médio do período + estoque mínimo.

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EXEMPLO

ESTOQUE MÁXIMO = (20 Kg X 10 DIAS) + 40 Kg

ESTOQUE MÁXIMO = 200 Kg + 40 Kg

ESTOQUE MÁXIMO: 240 Kg

RESUMO
ESTOQUE MÍNIMO DE ARROZ = 40 Kg (até receber a entrega emergencial)

CONSUMO DE AQUISIÇÃO = 100 Kg (quantidade para consumir, após

efetuar o pedido de compra ao fornecedor, até chegar o produto)

PONTO DE PEDIDO = 140 kg (a quantidade suficiente para esperar a

reposição com prazo de entrega normal e para atender a uma situação de
emergência)
ESTOQUE MÁXIMO: 240 Kg

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NOTAS

QUANDO A QUANTIDADE EM ESTOQUE CHEGAR AO PONTO DE

PEDIDO, A COTAÇÃO DEVERÁ ESTAR PRONTA E O FORNECEDOR

ESCOLHIDO, EVITANDO ATRASO DE PEDIDOS E ENTREGAS DE

PRODUTOS.

EXERCÍCIO
Estabeleça o estoque MÍNIMO, MÉDIO e MÁXIMO, em
quilos, de macarrão, conforme dados abaixo:

 Número de comensais/dia: 130

 Quantidade de macarrão cozido servido ao dia: 26kg
 IC (índice de cocção) = 2,15
 Periodicidade do pedido: mensal
 Prazo para reposição de emergência: 2 dias
 Dias de funcionamento: diariamente
 Mês: outubro (31 dias)

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EXERCÍCIO

Estabeleça o estoque MÍNIMO e MÁXIMO, CONSUMO DE

AQUISIÇÃO E PONTO DO PEDIDO em quilos, de AÇÚCAR,
conforme dados abaixo:

 Número de comensais/dia: 150

 Quantidade per capita de açúcar: 20g
 Periodicidade do pedido: quinzenal
 Prazo de entrega do fornecedor: 7 dias
 Prazo para reposição de emergência: 2 dias
 Refeição: Almoço

PREÇO MÉDIO
Calcule o PREÇO MÉDIO dos seguintes itens de um estoque:
ESTOQUE:
50 Kg COXÃO MOLE - R$ 3,50
ENTRADAS:
100Kg DE COXÃO MOLE - R$ 4,00
(50 x 3,50)  (100 x 4,00)
Preço médio  
50  100
175,00  400,00
Preço médio   $3,83
150

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DIAS DE ESTOQUE
Para melhor controlar o estoque, convém fazer o inventário semanalmente ou
quinzenalmente, e baseado nas quantidades existentes, efetuar os pedidos das
mercadorias necessárias.
O CÁLCULO DE DIAS DE ESTOQUE É FEITO DA SEGUINTE FORMA:
Consumo total do período
média de consumo diário 
Dias úteis
Inventário do período
Dias do estoque 
Média de consumo diário

Resolução
Média de consumo diário=
Exemplo:
Calcular os dias de Estoque de:
Dias úteis = 22 Dias do estoque =
Consumo = R$ 75.337,50
Inventário = R$ 15.856,71

CONSUMO OU DEMANDA:

Onde:

C = Consumo
C = (Ei + E) – EF Ei = Estoque inicial
Ef = Estoque final
E = Entradas

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EXEMPLO:

SABENDO-SE QUE:
ONDE: Determine qual é o consumo?

EI = R$ 17.000,00
E = R$ 75.000,00 C = (Ei + E) – EF
EF = R$ 15.000,00

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