Gestão e Controlo

CURSO TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO VARIANTE COZINHA/PASTELARIA

Turma C9

Gestão de Stocks
Objetivos de aprendizagem

• Distinguir os vários tipos de stock existentes e identificar a gestão de cada um;

• Gerir stocks pela análise ABC;

• Identificar e caraterizar as diferenças existentes nos vários documentos utilizados no

economato;

• Analisar os documentos dos fornecedores e emitir notas de encomenda, requisições e

outra documentação necessária;

• Classificar os vários géneros no economato e identificar a sua compatibilidade na

armazenagem.

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

O controlo de stocks implica diferentes tipos de operações:

– a armazenagem com as respetivas entradas, armazenamento e saída de artigos;

– a existência de um ficheiro de stocks;

– imputação contabilística das entradas e saídas;

– classificação dos stocks em categorias.

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Diferentes tipos de stocks:

1. Os stocks necessários à fabricação, matérias primas, protótipos, peças especiais

subcontratadas, peças normalizadas, peças intermédias fabricadas pela empresa.

2. As peças de substituição para o parque de máquinas, ferramentas especiais,

ferramentas e materiais consumíveis, produtos para a manutenção de edifícios.

3. Os stocks dos produtos em curso de fabricação, isto é, os stocks entre as diferentes

fases do processo produtivo (entre postos de trabalho).

4. Os stocks de produtos acabados.

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Tipos de stocks:

• Stock normal – agrupa todos os artigos consumidos de modo mais ou menos regular:
‒ Stock ativo – artigos que no armazém ocupam o espaço dos equipamentos de arrumação (estantes,
caixas, etc.) para satisfação imediata dos utilizadores;
‒ Stock de reserva – constitui as existências do stock normal que não têm espaço no local destinado ao
stock ativo.

• Stock de segurança ou de proteção – destinam-se a tentar prevenir ruturas de material

provenientes:
‒ de eventuais excessos de consumos em relação ao previsto;
‒ de aumentos de prazos de entrega em relação aos que tinham sido acordados;
‒ de rejeição de material na sua receção;
‒ de faltas de material por deterioração, roubos, etc.

• Stock afetado – parte do stock global que se encontra destinado a fins específicos (quando o
produto está a escassear e é necessário para a confeção de um prato).

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Tipos de stocks:

• Stock global – toda a existência física de determinado artigo num dado momento, que é igual à
soma dos stocks normal, de segurança e afetado.

• Stock relativamente ao processo produtivo:

‒ Produtos de comercialização – produtos adquiridos aos fornecedores e destinados à venda;

‒ Produtos de consumo – produtos adquiridos aos fornecedores para a confeção dos pratos;
‒ Matéria primas e componentes – artigos que se incorporam na confeção do prato;
‒ Materiais auxiliares – materiais que se destinam à confeção dos pratos mas não se incorporam na
produção;
‒ Materiais de conservação, peças e acessórios;
‒ Ferramentas;
‒ Embalagens;
‒ Produtos finais (pratos elaborados).

Ficha de trabalho n.º 1

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Funções dos Stocks:

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Taxa de rotação de stocks - Inventory turnover:

A taxa de rotação dos stocks, um dos indicadores de gestão mais eficazes, baseia-se na
relação entre o movimento anual e o stock médio, ou seja, o número de vezes que
o stock médio roda por ano. Por outras palavras, este indicador traduz as necessidades
de n meses que o stock é capaz de satisfazer.

O cálculo da taxa de rotação O cálculo da taxa de rotação dos stocks, no

dos stocks para uma referência (em caso de existir mais do que uma referência
quantidades): de produtos, (em valor monetário):

Taxa de rotação Taxa de rotação

dos stocks = dos stocks =

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Considerando um conjunto de artigos diferentes ou as suas classificações possíveis

(produtos acabados, produtos em vias de fabrico ou matérias-primas) pode calcular-se a
taxa de rotação dos stocks do seguinte modo:

Taxa de rotação
dos stocks =

Nota: Com o valor do stock médio agregado relativo às unidades

mantidas em stock, num determinado período de tempo.

Ficha de trabalho n.º 2

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

O estabelecimento de par stock:

Dito de forma simples, o "par stock" é o inventário fixo que se estabelece como máximo, num
determinado ponto de venda.

O número fixo dos produtos é estabelecido tendo em consideração o histórico de vendas.

Se o stock for estabelecido de forma errada, podem acontecer uma de duas coisas:
a) um stock menor do que o necessário, implica a possibilidade de não poder atender o
pedido de um cliente por falta da mercadoria/produto;
b) um stock maior do que o necessário significa recursos económicos parados, que poderiam
ser aplicados noutras mercadorias/produtos com melhor saída.

O estabelecimento do par stock facilita o processo de requisição de produtos, pois permite

facilmente determinar o volume adequado a solicitar.

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Análise ABC

A gestão de stocks envolve anualmente milhares de movimentos de entradas e saídas de materiais.

Verifica-se frequentemente que:

• uma pequena percentagem dos artigos que circulam em stock, é responsável por uma
grande percentagem do valor total em circulação;
• uma grande percentagem desses artigos representa uma percentagem muito pequena do
mesmo valor total.

Por esta razão, é costume classificar-se cada artigo existente, em stock, segundo a importância relativa
do valor do seu consumo anual, no valor do consumo anual de todos os artigos:
Valor Consumo Anual = quantidade anual consumida x preço ou custo unitário

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Divisão da totalidade do stock em três classes: classe A, classe B e classe C.

A separação é feita de acordo com a seguinte metodologia:

Classe A – vigilância rigorosa

Este é o grupo de artigos com maior valor de consumo anual,
embora seja representado por um pequeno número de artigos:
15 a 20% do total de artigos correspondem a 75 a 80% do valor
do consumo anual total.

Classe B – vigilância média

Este é um grupo intermédio: 20 a 25% do total de artigos
representam 10 a 15% do valor do consumo anual de todos os
artigos.

Classe C – vigilância fraca

Este grupo de artigos possui o menor valor de consumo anual,
embora represente um elevado número de referências: 60 a 65%
do número total de artigos correspondem a 10% do valor do
consumo anual de todos os artigo

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

% %
Classificação
Quantidade Valor em
ABC
em Stock Stock €
A 20% 80%
B 30% 15%
C 50% 5%

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

Exercício:
CÓDIGO DO PREÇO VALOR TOTAL
QUANTIDADE
Desenhe a Curva ABC PRODUTO UNITÁRIO (CONSUMO

10732 56 000 1 56000

11693 51 000 2 102000
09721 10 000 100 1000000
14217 9 000 4 36000
10614 46 000 1 46000
08776 71 000 1 71000
12121 63 000 50 3150000
11007 4 000 3 12000
07071 22 000 5 110000
06692 14 000 4 56000
12077 27 000 2 54000
10542 18 000 1 18000
TOTAL 391 000 4 711 000

Fichas de trabalho n.º 3 e n.º 4

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

As movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis

A gestão de stocks é o conjunto de ações que visa:

• manter o stock ao mais baixo nível em termos quantitativos e de custo;
• garante simultaneamente o fornecimento regular da empresa e a melhor execução das
tarefas de aprovisionamento e armazenagem;
• maximiza os seus resultados líquidos e permite a movimentação das mercadorias
facilmente deterioráveis.

Os efeitos mais importantes que resultam da existência de stock são:

• Os custos associados à sua existência;
• As ineficiências que não são evidenciadas devido à sua existência.

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

A problemática relacionada com stocks pode, para efeitos de análise, ser considerada em
três aspetos distintos :

• A armazenagem: compreende todos os problemas relacionados com os layouts das zonas de

armazenagem, as suas lógicas, sistemas de receção, arrumação e aviamento, equipamentos,
standardização, sinalética, segurança de pessoas, bens e equipamento, procedimentos
operacionais e documentais, etc.

• A contabilidade de stocks: controlo permanente de stocks, a sua contagem, o lançamento

permanente de entradas e saídas, a inventariação e a sua valorização.

• A gestão de stocks: processo dinâmico de racionalização dos elementos contabilísticos de

stocks, de forma a rentabilizar o armazenamento, adequando permanentemente quantidades de
produtos armazenados e timings, conseguindo para o mínimo de custos o máximo de rotação.

Cristina Sá
1. Controlo de Stocks

A gestão de stocks tem como objetivo determinar um ponto de equilíbrio entre duas
necessidades contraditórias:
• Evitar ruturas de modo a satisfazer as necessidades expressas pelos Clientes;
• Minimizar as imobilizações financeiras em stocks.

Gerir um stock compreende a procura de uma solução otimizada em termos:

• Físicos: refere-se à identificação e receção, movimentação e arrumação, estada em armazém,

preparar e expedir.

• Administrativos: refere-se à informação, ou seja, a criar, manter e distribuir informação,

nomeadamente nomenclatura de normalização. Envolve, ainda, o controlo do inventário em
termos de quantidade e valor das existências.

• Económicos: associa-se ao termo avaliar, incidindo a sua ação sobre o desenvolvimento de

previsões e análise do histórico e sobre a minimização do custo total.

Cristina Sá
2. Valorização de existências

A valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo

Valorização dos stocks: determina-se pelo inventário permanente que segue a evolução das
existências em quantidade. (seguimento dos fluxos reais de entrada e saída dos bens armazenados). O
controlo faz-se em quantidade e em valor.

1. A valorização de entradas:
Para os elementos comprados, a avaliação faz-se tendo em conta o custo de compra ou o custo de
aquisição: O importe que figura na fatura de compra (sem IVA) + gastos externos de compra: segurança,
alfândega, transporte + gastos internos de armazenamento: gastos de receção, armazenagem.

2. A valorização de saídas:
Os elementos armazenados irão saindo segundo o custo ao qual entrarão. Este tipo de valoração não
constitui nenhum problema para bens que sejam perfeitamente individualizados (peças únicas) ou
individualizáveis (peças idênticas, isoláveis). No entanto, esta técnica é de difícil aplicação nos bens
fungíveis (trigo, vinho, azeite, etc.), o qual acontece em uma parte importe da indústria.

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Os métodos de cálculo de valorização de stock

1. O método de custo unitário médio ponderado (CUMP)

CUMP: existências não perecíveis (as mercadorias que podem ser armazenadas por largas temporadas).

2. O método FIFO, First In First Out (primeiro em entrar, primeiro a sair).

O método FIFO fundamenta-se em um consumo sequencial e cronológico dos lotes introduzidos nas áreas
de armazenamento. O lote introduzido em primeiro lugar será o primeiro a ser consumido. O método FIFO
é o mas utilizado par a valorização das saídas de produtos perecíveis (lácteos, agro alimentar...).

3. Método LIFO, Last In First Out (ultimo a entrar, primeiro a sair)

Contrariamente ao método FIFO, o método LIFO, último a entrar primeiro a sair, consiste em calcular o
valor dos consumos supondo que os últimos lotes entrados foram os primeiros a sair.

4. Método de valor de reposição Next-in, First-out (NIFO)

Este método está adaptado para a valorização de existências especulativas. Este método consiste em
avaliar as saídas nos valores de reposição

Fichas de trabalho n.º 5 e n.º 6

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Inventário

Entende-se por inventário a contagem física de todas as mercadorias armazenadas num determinado
armazém, sendo o seu principal objetivo apurar eventuais desvios relativamente aos registos
contabilísticos, isto é, aos dados resultantes dos lançamentos das entradas (compras) e das saídas de
armazém (requisições).

Igualmente, fornece dados objetivos e corretos à contabilidade da empresa, de forma a tornar

credíveis os seus relatórios contabilísticos.

É uma tarefa geralmente efetuada mensalmente pelo ecónomo e pelo controlador que em conjunto
procedem à contagem, ao registo e à valorização de todas as existências em armazém.

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Reconciliação de inventários de armazém

A reconciliação dos inventários visa sobretudo corrigir os registos contabilísticos de entradas e saídas
de mercadorias para os valores obtidos no inventário físico do armazém.

A reconciliação dos inventários é obtida pela seguinte fórmula:

Inventário inicial (físico)

+ Entradas em armazém (registo de compras)
- Saídas de armazém (registos de requisições)
= Existência contabilística
- Inventário final (físico) .
= Diferença de inventário

Fatores que influencia as diferenças de inventário:

‒ Aplicação de critério diferentes de valorização de mercadorias;
‒ enganos nos registos, a quebras ou a cedências não contabilizadas, a “esquecimentos” diversos ou mesmo
roubos.

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Requisição de mercadorias (Requisição Interna)

A requisição interna é o documento interno que permite a saída das mercadorias do

armazém para as diversas secções da unidade hoteleira (cozinha, cafetaria, restaurante, bar,
room service, mini bares, banquetes, etc.).

Nenhum artigo de armazém deverá ser aviado sem o respetivo documento comprovativo.

A requisição interna deverá ser emitida em duplicado, ficando o original na posse do

armazém (secção fornecedora) e o duplicado na posse do chefe da secção requisitante, para
conferência da mercadoria aviada.

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Requisição de mercadorias (Requisição Interna)

Neste documento, para além de vir mencionada a data da requisição, a secção requisitante,
as assinaturas dos intervenientes no processo e a numeração sequencial, vêm discriminadas
as seguintes rubricas:
• Código do produto;
• Designação do produto;
• Quantidades requisitadas;
• Quantidades fornecidas;
• Preço médio;
• Valor total.

Idealmente a requisição interna deverá ser preenchida pelo responsável da secção e entregue de
véspera no armazém. No dia seguinte, o ecónomo prepara as requisições de acordo com as
informações do documento.
http://pt.scribd.com/doc/122776204/APONTAMENTOS-A-B#scribd

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Cristina Sá
2. Valorização de existências

Cristina Sá