Universidade Federal de Lavras

Departamento de Nutrição

Aula 4 – Administração e controle de materiais

Aula 3

Prof. Carolina Valeriano

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5. Controle de estoque
e consumo
 Etapas da gestão de materiais
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Previsão de compras

Controle de
estoque Pedido
e consumo
ETAPAS

Armazenamento Recebimento
 Por que manter estoques?
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o Conveniência de ter itens disponíveis para atender às

exigências sem providências de última hora.

o Redução de custos proporcionada pela compra ou

produção de quantidades ótimas.

o Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos.

o Provisões para as flutuações de vendas e produção.

Então vamos ter um estoque
abastado!!!

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 Manutenção de estoques
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o Estoque significa “capital investido

imobilizado”.

o Falta capital para investir em outras

áreas, por exemplo, uniformes,
novos talheres...

o O estoque tem custos para ser

mantido (água, energia, iluminação,
ocupação de espaço físico)....
 Níveis de estoque
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Mínimo

É o estoque se segurança, suficiente para prevenir eventualidades ou situações de

emergência. É suficiente para a produção de poucos dias e é calculado levando em conta o
consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.

E Mínimo = Prazo de entrega (reposição) X Consumo médio diário

* Número de dias necessários para reposição

 Estoque mínimo
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 Exemplo: Estoque de milho verde

 Consumo mensal = 300Kg

 Prazo de entrega = 5 dias

 Consumo médio?

 Estoque mínimo?
 Níveis de estoque
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Médio

Considera-se como sendo 50% da quantidade a pedir mais o

estoque mínimo.

Estoque Médio = Estoque mínimo + 50% da quantidade a pedir (mensal)

 Níveis de estoque
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Máximo

É a maior quantidade de material que deverá existir na unidade, suficiente para

garantir o consumo até o recebimento do próximo lote. Cálculo: consumo médio +
estoque mínimo.

Estoque Máximo = Consumo médio mensal + estoque mínimo

Operar acima deste nível implica em desperdícios de

recursos investidos em materiais!!!!
 Estoque = Instrumento de Controle
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 Estoques máximo e mínimo funcionam como níveis de alerta, acima e abaixo dos
quais não se deve trabalhar sob pena de sobrar ou faltar material na área de
produção.

 E a eventual falta de matéria prima, no momento em que ela se faz necessária,

implicará em custos adicionais com comunicações urgentes; transporte especial;
compras em quantidades reduzidas, a preços mais elevados, em condições
desvantajosas, atraso na distribuição das refeições, etc.
• O que se percebe é uma tendência futura de eliminação de estoques, onde
não se trabalhará mais com estoques médios ou máximos, e o mínimo, em
alguns casos, será mantido como uma segurança frente a imprevistos na
linha de produção e em função do tipo de item a ser estocado, como no caso
dos gêneros não perecíveis em cozinhas industriais

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Como controlar o estoque?
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 14

Não é prudente usar apenas um tipo de técnica para gerenciar todos os itens
do estoque.

Melhor que isso é procurar aquela(s) que mais se adeque(m) a cada

categoria de item, a fim de evitar que sejam dispendidos recursos financeiros
excessivos com gêneros que não tenham importância vital no processo de
produção de refeições
 Saída Diária
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o FICHA DE ESTOQUE OU SAÍDA DIÁRIA

1. Histórico de consumo;

2. Movimentação de entrada e saída;

3. Evolução de preços;

4. Controlar estoque mínimo;

5. Detectar desvios (furtos);

6. Elaborar o CUSTO DIÁRIO;

7. Elaborar o fechamento mensal.

Saída Diária
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 Inventário de estoque
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o Consiste em um balanço das mercadorias de um estoque e deve ser feito para

acompanhamento do estoque, identificação de eventuais falhas e desvios de mercadorias,
bem como servirá para planejar a próxima compra.

o Periodicidade: diário, semanal, quinzenal ou mensal.

Curva ABC
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 Curva ABC
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o A curva ABC foi um conceito desenvolvido por Vilfredo Paretto em 1897, em um estudo na Itália
sobre distribuição de renda → 80% da riqueza nas mãos de uma pequena parcela da população e
20% com o restante.

o Esse conceito foi extrapolado para a administração de estoque e percebe-se atualmente que poucos
itens são responsáveis pela maior contribuição nos custos de um restaurante, enquanto uma grande
quantidade de itens tem pouca influência sobre estes.

Aplicação: pode auxiliar o nutricionista na identificação das matérias-

primas que mais contribuem para o custo da refeição e quais gêneros
precisam de maior controle.
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Esta é uma ferramenta administrativa que concentra-se no princípio dos pouco vitais e dos muito
triviais, onde a maior parte do investimento em materiais está concentrada em um pequeno
número de itens.

Assim, no serviço de alimentação

os itens A representam 20% do estoque de gêneros e são responsáveis por aproximadamente

60% do investimento, encontram-se alocados aqui os gêneros alimentícios considerados
perecíveis;

os itens B representam 30% do estoque de gênero mas são responsáveis por aproximadamente
30% do investimento;

Os itens C que representam 50% do estoque de gêneros mas somente 10% do investimento,
Curva ABC
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Fonte: BELLO; SPINELLI (2011). Utilização de indicadores de qualidade

em unidades de alimentação e nutrição e em restaurantes comerciais .
 Curva ABC

Valor
utilizado

o Classe A: itens que possuem alto custo ou alto consumo.

o Classe B: itens que possuem custo ou consumo mensal intermediário.
o Classe C: itens que possuem custo ou consumo mensal baixo.
 Passo a passo para classificação ABC
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 O método de classificação ABC é dividido em 5 passos

 1- Ordenar os itens de maneira decrescente em relação ao valor usado;

 2- calcular o valor total de todos os itens;

 3- calcular a porcentagem que cada item representa individualmente;

 4- calcular as porcentagens acumuladas;

 5- Definir os critérios de cortes e Classificação.

 Curva ABC Dividir cada
valor individual
pelo valor total
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Custo Consumo
Investimento
Ordem Gêneros Unidade unitário médio % % acum. Classe
mensal ($)
($) mensal
1 Creme de leite Kg 18 900 16200 27,64 27,64 A
2 Tilápia em postas Kg 8 1320 10560 18,01 45,65 A
3 Patinho moído Kg 20 400 8000 13,65 59,30 A
4 Bife bovino Kg 15 480 7200 12,28 71,58 B
5 Arroz branco Kg 3 2200 6600 11,26 82,84 B
6 Feijão carioca Kg 4 1100 4400 7,51 90,34 B
7 Lingüiça Kg 6 300 1800 3,07 93,42 B
8 Tomate salada Kg 2 600 1200 2,05 95,46 B
9 Maçã Kg 1,5 400 600 1,02 96,49 C
10 Óleo de soja L 2,5 220 550 0,94 97,42 C
11 Massa Kg 4 120 480 0,82 98,24 C
12 Suco em pó Kg 3,5 120 420 0,72 98,96 C
13 Laranja Kg 0,9 400 360 0,61 99,57 C
14 Grão de bico Kg 7 20 140 0,24 99,81 C
15 Farinha de Trigo Kg 2,2 50 110 0,19 100,00
Total 58620 100,00

% acumulada:
Para o 1º item Porcentagem acumulada = Porcentagem individual
A partir do 2º item % acumulada = % individual +% acumulada do item anterior
Classificação ABC: definição dos critérios de classificação

Classe Descrição Corte

A Contém os itens que representam 80% do valor 80%
utilizado (cerca de 20% dos itens)
B Contém os itens subsequentes que representam 95%
cerca de 15% do valor utilizado (cerca de 30% dos
itens)
C Contém os itens que não foram classificados 100%
anteriormente (cerca de 5% do valor e 50% dos itens)

Análise dos Resultados

Classe itens % dos itens % do valore Ação
A Controle rígido
B Revisão regular
C Revisão de baixa
frequência
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Obrigada!!!!