I.

INTRODUÇÃO
A produção de refeições envolve fatores como: o tipo de alimento, as técnicas de
preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visem a otimizar as
operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis na conformidade do produto final.
Para que a elaboração de um cardápio ou uma simples refeição tenha sucesso em sua
realização é necessária a descrição das quantidades dos ingredientes com precisão, com
isso, pode-se obter, em sua reprodução, resultadossemelhantes a cada repetição (Cun ha
et al., 2008).

Para obtenção da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se
realizar a pesagem dos alimentos com técnicas precisas e, para se obter esses resultados,
é necessário conhecer as características do alimento tanto em gramas ou litros, como
também a capacidade volumétrica dos utensílios a serem utilizados.

As máquinas alimentícias são capazes de processar e preparar alimentos em larga

escala, garantindo uma produção mais eficiente e econômica. Além disso, elas também
oferecem benefícios em termos de qualidade dos alimentos produzidos.

I.1. Metodologia
O estudo foi realizado através de uma pesquisa bibliográfica para revisão de literatura,
realizada no período de fevereiro de 2024. O levantamento bibliográfico foi obtido
através de sítios como Bireme, Pubmed, Lilacs e Scielo, além das plataformas de dados
online.
I.2. Objectivos

I.2.1. Geral
 Abordar sobre as medidas caseiras e indústrias de corte de alimentos.

I.2.2. Especifico
 Conceituar as medidas de corte de alimentos;
 Identificar as técnicas e medidas caseiras e indústrias de corte de alimentos;
 Identificar as vantagens e desvantagens das medidas caseiras e industriais de
corte de alimentos.
 II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

II.1. Redução do tamanho de alimentos

O termo “redução de tamanho” de alimentos se aplica onde há necessidade de
cortar, fragmentar, moer, ou romper em tamanhos menores alimentos sólidos, para
poder atender a distintos processos.

A redução de tamanho de alimentos também aumenta a reatividade do alimento,

permitindo facilidade nos processos posteriores, como:

Seleção manual, lavagem, cozimento, torragem, fritura, pesagem e até mesmo

distribuição “in-natura” para o consumidor final

II.2. Medidas caseiras e industriais de corte de alimentos

As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades dos
alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações.

II.2.1. Tipo de material e suas vantagens

Madeira e bambu: são fáceis de lavar, mas emboloram e propiciam a multiplicação de
microrganismos. Com o uso, passam a apresentar ranhuras, que absorvem restos de
alimentos —um paraíso para bactérias. Por essa razão, seu uso é proibido em cozinhas
profissionais.

Vidro: oferece uma possibilidade de higienização mais completa, não fica com cheiro,
manchas nem ranhuras, mas é perigoso pois pode quebrar. Além disso, cortar sobre
tábuas de vidro pode danificar o fio da faca, deixando-a "cega" com o passar do tempo.
Seu uso também pode ser desconfortável, devido ao barulho da faca batendo contra o
vidro.

Polietileno: é o melhor material para tábuas de corte, porque é lavável, não propicia
multiplicação de microrganismos, é durável, não estraga o fio de corte das facas e
possibilita a diferenciação para cada alimento através das cores.

II.2.2. Desvantagens
a) Contaminação cruzada
Peixes, aves, carnes e verduras apresentam bactérias diferentes. A chamada
contaminação cruzada é a troca de microrganismos de um tipo de alimento para outro.

O maior perigo, no entanto, é na manipulação de alimentos crus, nos quais a carga

microbiana é muito mais alta.

Se usamos a mesma tábua onde foi cortado um alimento cru para cortar um alimento
que já está preparado e não vai mais passar por cozimento, corremos o risco de
contaminar um alimento pronto para o consumo com microrganismos patogênicos que
estavam presentes no alimento cru e sobraram na tábua.

II.3. Medidas industriais de corte de alimentos

Padronização de tamanho de alimentos, auxiliando na homogeneização dos produtos
para apresentação em embalagens, garantindo maior acertividade de peso por porção.
Facilidade para mistura de alimentos e ingredientes para processos como:

II.3.1. Métodos industriais de redução de tamanho de alimento

II.3.1.1. Corte transversal

Redução de Alimentos que necessitam ser cortadas em fatias com cortes únicos. Os
cortes transversais são utilizados para cortar alimentos como:

Carnes, Frios, Queijos, Vegetais Folhosos, Legumes, Frutas, entre outros que
necessitem deste tipo de procedimento para seu processo.

II.3.1.2. Corte em cubos

Corte que normalmente se utiliza um conjunto de facas para realizar a redução de
tamanho de alimentos, que podem variar dependendo do tipo de produto.

Podendo também em alguns equipamentos, efetuar cortes retangulares (em formato de

bastão ou palito).

Alimentos comumente cortados em cubos:

Carnes, Legumes, Frutas Secas, Amendoas e similares, Frutas, Queijos, Frios,

Cogumelos e similares.
 II.3.1.3. Trituração de alimentos
O método de trituração de alimentos é utilizado para redução de tamanho em particulas
menores que 5mm e que não necessitam de formato padronizado. Também é utilizado
um conjunto de facas e rolos ranhurados que efetuam a trituração de alimentos como:

Frutas secas, Amendoas e similares, carnes e outros alimentos que necessitem passar
por este processo.

II.3.2. Vantagens e desvantagens

a) Eficiência

Os cortadores de alimentos são poderosos e significativamente mais rápidos do que

cortá-los manualmente. O uso de cortador de carne reduz o tempo todos os dias ou
semanas para cortar pães, carnes e queijos para os sanduíches de sua família, pode
reduzir o investimento de tempo considerável recorrendo ao cortador de alimentos para
ajudar.

b) Uniformidade

A dificuldade em fazer com que todas as fatias de queijo tenham o nível certo de
espessura, um cortador de alimentos irá ajudá-lo a garantir que cada fatia tenha a
espessura certa para o seu gosto.

c) Fácil de usar

É apenas mais fácil automatizar um processo como fatiar alimentos com uma máquina
do que tentar fazer tudo à mão.

d) Possíveis fatias mais finas

Embora os usos mais óbvios para um cortador de alimentos sejam carnes e queijos,
muitas pessoas adoram seus cortadores por ajudá-los a cortar alimentos que eles gostam
especialmente finos, como cebola, batata frita e repolho para chucrute.

e) Economiza dinheiro

Comprar alimentos pré-fatiados no supermercado sempre vai custar mais do que fatiá-
los você mesmo.
 II.4. Benefícios de alimentos cortados
Quando os alimentos são reduzidos de tamanho, não só sua forma física se modifica,
outros efeitos também poderão ser notados, como:

II.4.1. Textura
Alguns alimentos modificam sua textura quando sofrem redução de tamanho em
processo de corte: Alimentos fibrosos tendem a ficar mais macios do que sua forma
original, podendo facilitar processos ou agradar o consumidor final quando degustar do
mesmo.

II.4.2. Aroma
Quando se reduz o tamanho de um alimento, o mesmo ganha maior área superficial:

Isso resulta em maior contato com o ar, promovendo maior dissipação de seu odor.

II.4.3. Sabor
Praticamente pelo mesmo motivo anterior: Quando ocorre a redução de tamanho de
certos alimentos, o contato com o ar promove maior contato resultante no paladar,
gerando maior sensação de sabor.

II.4.4. PICKING
Quando ocorre a redução de tamanho de um alimento para processos posteriores que
necessitem armazenagem: O alimento reduzido tem maior aproveitamento de espaço e
maior facilidade de armazenamento, seja para processamento futuro ou para
embalamento de distribuição para consumidor final.
 III. CONCLUSÃO
Padronização de tamanho de alimentos, auxiliando na homogeneização dos produtos
para apresentação em embalagens, garantindo maior acertividade de peso por porção.

As máquinas alimentícias oferecem benefícios significativos para a produção em larga

escala na indústria alimentícia, proporcionando eficiência, qualidade, padronização,
redução de erros humanos, redução do desperdício de alimentos e segurança alimentar.

A utilização dessas máquinas pode ser uma vantagem competitiva para as empresas que
buscam se destacar em um mercado cada vez mais exigente e competitivo