Rafae a Liro

TIRAMISÙ
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 RENDIMENTO

🍧Taça pequena 1,250l ou 1,5 serve 10 a 20 pessoas

🍧Taça média 2,5l serve a partir de 20 a 30 pessoas
🍧Taça grande 4,5l a 5l serve acima de 40 pessoas

Validade do Tiramisù
5 dias em refrigeração
30 dias congelado

MASCARPONE

INGREDIENTES:

400g de creme de leite

30ml do sumo de limão

MODO DE PREPARO:
Combine o creme de leite e o sumo do limão.
Aplique em uma peneira forrada com pano fino. Armazene em refrigeração por no mínimo 6h.
Posterior utilize junto ao merengue suíço.

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 MERENGUE SUIÇO

INGREDIENTES:

120g de claras
200g de açúcar refinado ou de confeiteiro
5g de pasta de baunilha ou essência

MODO DE PREPARO:

Combine as claras e o açúcar em uma panela, leve ao banho Maria mexendo sempre até atingir
49° a 71°, completo derretimento do açúcar.
Em posterior leve adicione em um bowl e em batedeira trabalhe até formar pico médio.

CREME DE GEMAS

INGREDIENTES:

80g de gemas
200g de açúcar refinado ou de confeiteiro
5g de pasta de baunilha ou essência

MODO DE PREPARO:

Combine as gemas e o açúcar em uma panela, leve ao banho Maria mexendo sempre até atingir
49° a 71°, completo derretimento do açúcar.
Em posterior leve adicione em um bowl até branquear.

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 MONTAGEM

MODO DE PREPARO:

Combine o mascarpone junto ao merengue. Posterior adicionar o creme de gemas. Intervale

camadas do biscoito embebido junto ao café ao creme elaborado.
Finalize com cacau em pó ou chocolate em pó.

PARA A BASE

INGREDIENTES:

Biscoito tipo champanhe

Café forte sem açúcar
Chocolate ou cacau em pó para polvilhar

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 CHOCOLATE BRANCO
CARAMELIZADO

INGREDIENTES:

200g de cobertura sabor chocolate branco ou chocolate branco

12g de manteiga derretida
12g de leite em pó

MODO DE PREPARO:

Em uma assadeira forrada com papel manteiga leve ao forno os ingredientes na temperatura de
150 graus para assar

A cada 5 minutos retire e misture. Ao dourar quebre em pedaços com auxílio de uma colher.

*DICA: para um caramelo basta levar ao mixer ou processador até adquirir a consistência
cremosa.

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 BISCOITO CHAMPAGNE

INGREDIENTES:

180g de claras (3 ovos)

150g de açúcar de confeiteiro
120g de gemas (3 ovos)
120g de açúcar refinado
240g de farinha de trigo peneirado
20g de amido de milho peneirado
5g de canela em pó
5g de baunilha

MODO DE PREPARO:

Em batedeira bata as claras e o açúcar de confeiteiro até atingir pico firme. Reserve.

Em batedeira bata as gemas e o açúcar refinado até branquear.

Verter a mistura das claras delicadamente no creme de gemas. Misture. Adicione os demais
ingredientes e misture com o auxílio de um fouet.

Aplique o creme na manga de confeitar com o bico perlê 1A. Para um biscoito texturizado utilize o
bico 6B.

Forre uma assadeira com papel ma manteiga. Faça biscoitos de 8cm a 10cm. Polvilhe açúcar cristal.

Leve para assar em forno na temperatura de 150 graus forno elétrico - 180 graus forno
convencional.
O aspecto fica dourado quando pronto.

Rendimento médio de 80 biscoitos.

Validade de 15 dias embalado em saco.

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Rafae a Liro
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 CONHEÇA MAIS SOBRE NOSSA PROFESSORA
https://www.instagram.com/lirochdoces/

Economista por formação e confeiteira por opção, pós graduada em docência gastronômica.

Atuando em São Luís Maranhão desde 2003 na área. Em 2010 ao pedir demissão do banco abriu uma confeitaria. Hoje possui o

ateliê de cursos de culinária e confeitaria referência no Estado com mais de 5 professores especialistas.

‘O meu lema é o amor’. Quero transformar vidas e por elas ser transformada.

Ver brilho nos olhos das Lirochefs ao receberem o que transmito e ao construirem uma história de sucesso a partir da confeitaria.

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