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 Receita
Aula 1
Docinho em Formato de Flor
MASSA DO DOCE DE COCO
Peso aproximado depois de cozida: 660g
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 10 dias refrigerada/ 60 dias congelada

Ingredientes
1 pacote de coco ralado seco fino [100g]
1 e 1/2 latas (ou caixinhas) de leite condensado [600g]
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina sem sal [15g]
10 cravos-da-índia (opcional)
Modo de preparo
Bata o coco ralado no liquidificador para que fique mais fino (essa ação é opcional).
Em uma tigela apropriada para micro-ondas, misture o coco, o leite condensado, a manteiga e os
cravos.
Cozinhe por quatro minutos em potência alta. Retire, mexa e volte o micro-ondas, dessa vez em
potência média por mais quatro minutos. Mexa e verifique o ponto.
Se necessário, cozinhe por mais alguns segundos, novamente em potência média.
Retire os cravos, cubra e deixe esfriar.

DOCE DE FLOR (ou FLOWER CANDY)

Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congeladas
Rendimento: aproximadamente 27 unidades de 25g

Ingredientes
1 receita do doce de coco (já cozida) [660g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de pasta concentrada de morango (ou outro sabor de sua preferência) [22g]
1/4 xícara (chá) de açúcar Premium União [45g]
Glitter comestível rose gold [1g ou quanto baste]
Pó para decoração perolizado vermelho [1g ou quanto baste]
Modo de preparo
Misture o doce de coco cozido com a pasta de morango.
Divida a massa em porções de 25g e modele em formato de bolinhas.
Misture o açúcar Premium com o glitter e o pó perolizado.
Passe as bolinhas nesse açúcar.
Utilize um ejetor para modelar os doces em formato de flores.
Transfira as flores para forminhas verdes ou outra cor de sua preferência.

Dicas:
• Não use coco ralado úmido e adoçado, pois o doce ficará mais mole.
• Caso queira usar coco fresco, não há necessidade de usar a manteiga. O tempo de

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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cozimento será outro e terá que ser validado mediante seus testes.

• A pasta concentrada pode ser substituída pelo pó para sobremesa da Mavalério, por pó para
sorvete ou por essência combinada com corante. A quantidade é ao seu gosto.
• As cores do glitter e do pó perolizado devem se harmonizar com o sabor. Ex.: sabor
morango, cereja, frutas vermelhas, glitter e pó vermelho ou rosa/ sabor maçã verde, limão, uva,
glitter e pó verdes / maracujá, laranja, glitter e pó amarelos e assim por diante.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 Receita
Aula 2
BOMBOM TRUFADO DE COCO
Validade: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelados
Rendimento: 25 unidades de aproximadamente 24g

TRUFINHAS
Ingredientes
120g de chocolate meio amargo
1/3 caixinha de creme de leite [65g]
1 colher (sopa) de licor (uso é opcional/ sabor da sua preferência) [10ml]
Modo de preparo
Misture o chocolate com o creme de leite e aqueça por trinta segundos no micro-ondas.
Espere esfriar e chegar em uma textura cremosa.
Modele 25 trufinhas (bolinhas) de aproximadamente 8g e leve à geladeira.

Dica: outra maneira de fazer o porcionamento é colocar em um saco de confeitar, cortar a ponta e
fazer pingos de 8g sobre uma bandeja untada (ou forrada com filme PVC) e depois levar à
geladeira.

BOMBONS
Ingredientes
1/2 receita do doce de coco (já cozido) [330g]
25 trufinhas preparadas anteriormente
100g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite ou meio amargo
25g de coco ralado seco para decoração (fino ou em flocos)
Pó comestível para decoração dourado (opcional)
Modo de preparo
Divida a massa em 25 porções de aproximadamente 13g.
Abra cada porção de massa de coco e recheie com uma trufinha.
Feche a massa de coco e modele em formato de bolinha novamente.
Derreta a cobertura fracionada em banho-maria morno (50°C) ou micro-ondas (potência média).
Caso queira fazer os bombons com toque de dourado, misture o pó para decoração no coco.
Coloque luvas nas mãos e lambuze cada doce, um a um, com cobertura fracionada derretida.

Obs.: essa técnica faz com que a casquinha de cobertura fracionada fique bem fininha.
Passe o doce imediatamente no coco ralado. Acomode-os em uma bandeja forrada com filme ou
papel manteiga até cristalização total da cobertura. Se necessário, para agilizar, pode levar à
geladeira por alguns minutos. Finalizada a cristalização, transfira os bombons para as forminhas.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 31

 Receita
Aula 3
DOCINHO FLORAL DE COCO E MARACUJÁ
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelados
Rendimento: 18 unidades de aproximadamente 25g

Ingredientes
5 colheres (sopa) de suco de maracujá [50ml]
2 colheres (sopa) de açúcar refinado [30g]
1/2 receita do doce de coco (já cozido) [330g] ensinado na primeira aula
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro impalpável [200g]
4 colheres (sopa) de água [40ml]
Açúcar refinado p/ empanar [quanto baste]
Flores de açúcar ou confeitos para decorar
Pó comestível para decoração perolizado
Modo de preparo
Coloque o suco e o açúcar refinado [30g] em uma panela e leve ao fogo. Deixe cozinhar até reduzir.
Misture a calda de maracujá na massa de coco.
Divida a massa em porções de 20g e empane-as no açúcar.
Prense as massinhas em uma forma de acetato (a que se utiliza p/ chocolate (sugestão: marca BWB,
cód.12). Acomode os doces prensados em uma bandeja e deixe-os descansar em temperatura
ambiente em local seco, descobertos, para que sequem levemente pelo lado de fora.
Prepare o fondant, misturando o açúcar impalpável com a água, para obter uma textura pastosa.
Cozinhe por um minuto no micro-ondas ou até que se forme uma leve película na superfície.
Mexa bem e banhe os doces um a um. Caso queira, mantenha o fondant em banho-maria
enquanto banha os doces, para que não endureça antes do término do trabalho.
Decore os doces com flores de açúcar ou confeitos, colando imediatamente após o banho no
fondant.
Aguarde o fondant cristalizar completamente e pincele com pó perolizado.
Dica: se quiser fazer o fondant colorido, basta acrescentar corante alimentício em gel, líquido ou pó.
Essa adição pode ser antes ou depois do cozimento. A água do fondant também pode ser
substituída por suco ou leite de coco.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau 41

 Receita
Aula 4
DOCE INFANTIL de COCO E NUTELLA |
TEMA BICHINHOS DA FLORESTA
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelados
Rendimento: 20 unidades de aproximadamente 28g

Ingredientes
1/2 receita do doce de coco (já cozido) [330g]
100g de NUTELLA para o recheio
70g de chocolate branco (ou cobertura fracionada sabor chocolate branco)
3 colheres (sopa) de creme de leite [30g]
Corante alimentício verde (pode ser gel, líquido ou pó)
50g de NUTELLA para decoração
20 bolinhas de Choco Power Ball branco
Pó comestível para decoração perolizado amarelo
Modo de preparo
Divida a massa de coco em 20 porções de aproximadamente 16g.
Coloque a Nutella em um saquinho, corte a ponta e faça pingos de aproximadamente 5g sobre
uma bandeja untada com manteiga. Leve à geladeira ou congelador para que endureçam.
Acomode uma porção de Nutella dentro de cada porção de massa de coco, feche e modele em
formato de bolinha. Acomode as bolinhas na bandeja e volte à geladeira novamente.
Derreta o chocolate branco, espere esfriar e misture o creme de leite (se estiver usando cobertura,
não deixe esfriar). Adicione o corante e aguarde até que o creme ganache fique com consistência
pastosa.
Coloque luvas para facilitar o trabalho. Pingue um pouco de ganache na palma da mão e modele
novamente o doce, fazendo com que o creme se espalhe e crie com uma leve textura.
Acomode os doces nas forminhas com tema “Floresta” ou outro tema da sua preferência.
Ao finalizar todos os doces, transfira a segunda porção de Nutella [50g] para um saco de confeitar
com bico pitanga 4B ou similar. Faça uma pitanga sobre cada doce.
Finalize a decoração com uma bolinha de Cereal Ball branco, pintado com pó para decoração ama-
relo.

/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau

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 FICHA TÉCNICA
Criação: 14/09/23 Revisão:..../...../......
Receita: MASSA DE COCO Classificação: Massa básica para doces/ Recheio de bolos
Rendimento: 660 g (peso do doce já cozido)
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/60 congelados
Pesos/
Preço da Custo de
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou
Ingredientes Marca embalagem cada
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades
fechada ingrediente
necessárias
Coco ralado fino seco 1 pacote Sococo Pacote R$ 5,69 100 g 100 R$ 5,69
Leite condensado 1 e 1/2 caixinhas Piracanjuba Caixa R$ 5,49 395 g 600 R$ 8,34
Margarina (ou manteiga) sem sal 1 colher (sopa) Doriana Pote R$ 6,90 500 g 15 R$ 0,21
Cravos-da-índia 10 unidades Granel R$ 135,00 1.000 g 1 R$ 0,14

A) Soma dos ingredientes R$ 14,37

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc) R$ 2,00

Tempo de preparo: 15 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 4,50

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 20,87

Margem de lucro: 0% R$ - (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custa+lucro)= R$ 20,87 Embalagem R$ - Preço final: R$ 20,87 da porção de 660g

Preço do Kg = R$ 31,62
 Tem o vídeo desse preparo no meu Instagram @chefsilvianicolau
FICHA TÉCNICA
Criação: 14/09/23 Revisão:..../...../......
Receita: FLORES DE GLACÊ REAL Classificação: ENFEITE PARA DOCINHOS, CUPCAKES e BOLOS
Rendimento: 2.000 unidades, desde que todas sejam feitas com o mesmo bico pitanga nº 107. O rendimento depende do tamanho do bico que for escolhido.
Validades: ver no rótulo do produto, a orientação do fabricante. Quanto mais secas, mais duram e podem chegar a mais de seis meses armazenadas.
Pesos/
Preço da Custo de
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou
Ingredientes Marca embalagem cada
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades
fechada ingrediente
necessárias
Glacê real 1 pacote Arcolor Pacote R$ 17,96 1.000 g 1.000 R$ 17,96
Água R$ - 1.000 ml 160 R$ -
Corantes alimentícios em gel Gotas até chegar ao tom Arcolor/Liquigel Bisnaga R$ 5,20 30 ml 3 R$ 0,52
rosa, amarelo

A) Soma dos ingredientes R$ 18,48

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc) R$ 2,00

Tempo de preparo: 60 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 18,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 38,48

Margem de lucro: 25% R$ 9,62 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custa+lucro)= R$ 48,10 Embalagem R$ - Preço final: R$ 48,10

Preço da unidade R$ 0,02 Preço do cento = R$ 2,41

 FICHA TÉCNICA
Criação: 14/09/23 Revisão:..../...../......
Receita: DOCINHO FLORAL Classificação: Doce fino
Rendimento: 18 unidades (25g)
Validade: 5 dias em temperatura ambiente/60 congelados
Pesos/
Preço da Custo de
Medidas caseiras dos Tipo de Conteúdo da Unidade de medidas ou
Ingredientes Marca embalagem cada
ingredientes embalagem embalagem medida quantidades
fechada ingrediente
necessárias
Maracujá 1/2 unidade (somente suco) Granel R$ 12,00 1.000 g 125 R$ 1,50
Açúcar refinado 2 colheres + 3 p/ empanar Caravelas Pacote R$ 18,98 5.000 g 75 R$ 0,28
Massa de coco 1/2 receita já cozida Própria R$ 20,87 660 g 330 R$ 10,44
Açúcar de confeiteiro impalpável 2 xícaras (chá) Central Alim. Pacote R$ 7,02 1.000 g 200 R$ 1,40
Flores de glacê real 20 unidades Própria R$ 2,41 100 unidade 20 R$ 0,48
Pó para decoração nacarado quanto baste Brilhart Potinho R$ 7,89 5 g 0,3 R$ 0,47

A) Soma dos ingredientes R$ 14,58

B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, descartáveis, etc) R$ 2,00

Tempo de preparo: 20 minutos Valor da mão de obra/ hora: R$ 18,00 C) Custo da mão de obra: R$ 6,00

Custo parcial da receita (A+B+C) = R$ 22,58

Margem de lucro: 25% R$ 5,64 (sobre o custo parcial da receita)

Preço final da receita (custa+lucro)= R$ 28,22 18 forminhas caixetas + cx: R$ 2,50 Preço final: R$ 30,72 (das 18 unidades)

Preço unitário: R$ 1,71 Preço do cento = R$ 170,69

 SIMULAÇÃO DOS GANHOS
Considerando a soma de mão de obra + lucro por receita preparada
DOCINHO FLORAL
Preço de venda R$ 30,77 (18 unidades) R$ 1,71
Mão de obra Lucro de 25% Soma dos ganhos Venda Ganho
5,5 receitas (ou 100 doces) R$ 64,02
R$ 6,00 R$ 5,64 R$ 11,64 11 receitas (ou 200 doces) R$ 128,04
22 receitas (ou 400 doces) R$ 256,08

BEM CASADO (essa receita está disponível no ambiente de aulas do Curso)

Preço de venda R$ 88,86 (25 unidades) R$ 3,55
Mão de obra Lucro de 165% Soma dos ganhos Venda Ganho
1 receita (ou 25 doces) R$ 62,77
4 receitas (ou 100 doces) R$ 251,08
R$ 9,00 R$ 53,77 R$ 62,77
10 receitas (ou 250 doces) R$ 627,70
16 receitas (ou 400 doces) R$ 1.004,32

SUSPIROS COM BRIGADEIRO BLACK (essa receita está disponível no ambiente de aulas do Curso)
Preço médio de venda R$ 55,64 (35 unidades) R$ 1,59
Mão de obra Lucro de 70% Soma dos ganhos Venda Ganho
1 receita (ou 35doces) R$ 28,44
3 receitas (ou 100 doces) R$ 85,32
R$ 8,00 R$ 20,44 R$ 28,44
6 receitas (ou 200 doces) R$ 170,64
12 receitas (ou 400 doces) R$ 341,28
 Doces escolhidos por Marina e Ricardo SIMULAÇÃO
Brigadeiro gourmet meio amargo 250 Se tivermos: o ganho é de:
Brigadeiro de Ninho e Nutella 250 1.000 doces com margem de 25% R$ 640,20
Suspiro com brigadeiro black 250 e preço similar ao Doce floral
Copinhos de chocolate com mousse 150
Docinho floral de maracujá 150 1.000 doces com margem de 70% R$ 853,20
Trufa de pistache 150 e preço similar ao Suspiro c/ Brig
Bombom trufado de coco 150
Damasco recheado 150 400 bem casados R$ 1.004,32
Brigadeiro de churros 150
Flor de coco e morango 150 Serviço de entrega/ Montagem da mesa R$ 200,00
Camafeu 100
Cajuzinho* 100 2Kg de petit four salgados e doces R$ 0,00
Total de doces 2000
TOTAL GANHO COM O PEDIDO É DE R$ 2.697,72
Bem casados 400