AULA PRÁTICA

FABRICAÇÃO DE DOCES EM MASSA

O doce em massa é o produto resultante do cozimento da fruta com açúcares, com

ou sem água, além de pectina, ácido e outros ingredientes permitidos pela
legislação de alimentos pertinente a este produto, até a obtenção da consistência
apropriada.

Para obtenção de um doce em massa no ponto adequado para o corte, é preciso

combinar bem os seguintes elementos: fruta, pectina, açúcar e ácido. As frutas
contribuem com o sabor, aroma e cor. A pectina é a substância que dá a
consistência gelatinosa. O açúcar, além de adoçar, contribui para a formação do
gel. O ácido tem por finalidade promover o nível de acidez necessária para que
ocorra a geleificação, realçando o aroma natural da fruta.
 FABRICAÇÃO ARTESANAL DE DOCES EM MASSA

1. GOIABADA:
a. Polpa de goiaba sem casca e sem semente (liquidificador e peneira);
b. Açúcar (60%);
c. Pectina (120 ml/Kg);
d. Suco de limão (40 ml/Kg);
i. Iniciar o cozimento da fruta com metade da quantidade de açúcar
e pectina;
ii. Adicionar o restante do açúcar após redução do volume;
iii. Adicionar o suco de limão mais ao final;
iv. Concentração: 750Brix;
v. Despejar em forma forrada com papel celofane.

2. BALA DE BANANA:
a. Polpa da fruta (moedor de carne);
b. Açúcar (75%);
c. Pectina (50 ml/Kg)
d. Suco de limão (40 ml/Kg) ou Ácido Cítrico (4,5 g/Kg);
i. Iniciar o cozimento da polpa até homogeneização da massa;
ii. Adicionar o açúcar em 3 partes;
iii. Adicionar a pectina junto da 2ª porção de açúcar;
iv. Adicionar o suco de limão/ácido ao final;
v. Concentração: 900Brix;
vi. Despejar em forma forrada com papel celofane.
vii. Após esfriar cortar em pequenos tabletes (balas);
viii. Polvilhar em uma mistura de açúcar refinado e amido de milho
(50/50).