UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

GABRIEL DE FREITAS GONÇALEZ

MICHELE BEATRIZ LOPES FARÍAS
NATHAN RIBEIRO KAISER
RODRIGO ANTONIO LOPES FARÍAS

ATIVIDADE CURRICULAR – Estudo Dirigido – Parte I

Itajaí
2018
 GABRIEL DE FREITAS GONÇALEZ
MICHELE BEATRIZ LOPES FARÍAS
NATHAN RIBEIRO KAISER
RODRIGO ANTONIO LOPES FARÍAS

ATIVIDADE CURRICULAR – Estudo Dirigido – Parte I

Trabalho apresentado como requisito parcial

para a obtenção das notas da disciplina de
Processos na Indústria de Alimentos do
curso de Engenharia de Produção da
Universidade do Vale de Itajaí da Escola do
Mar, Ciência e Tecnologia.
Prof. Andrea Dal Bo.

Itajaí
2018
1.INTRODUÇÃO

Componente principal de festas e aniversários, o bolo é um alimento

geralmente feito à base de massa de farinha de trigo, doce ou salgado e
assado no forno. Podendo ser ornamentado ou simplesmente sem cobertura
alguma, são consumidos tanto em lanches como no café da manhã.
Alguns acreditam que o primeiro bolo foi servido em um banquete, em
Nápoles, na Itália, por volta do ano de 1478. Onde a partir de então, viraram a
atração de eventos, festas e celebrações. Outras informações revelam que, o
primeiro bolo tenha sido no casamento da italiana Catherine De
Medici com Henrique II, Rei da França, no século XVI. Esta época, os bolos
eram muito glamourosos, porém, tinham um sabor bem rústico e pouca
qualidade na sua fabricação, e era considerado sinônimo de riqueza e
prosperidade. A partir daí, foram surgindo diversos tipos diferentes de bolo, se
popularizou e se qualificou. Temos desde os mais comuns, como de laranja,
fubá, chocolate, até o mais clássico, como o Red Velvet, também chamado de
bolo de veludo.
O “bolo de veludo” vem de antes da época da Segunda Guerra Mundial e,
até hoje, possui um imenso potencial para agradar os convidados,
representando muito charme à mesa. Doce e de origem norte-americana, o seu
nome se deu ao fato de sua textura e cor, dar a impressão de que o bolo é
realmente feito de um luxuoso e lindo veludo vermelho.
A receita tornou-se extremamente conhecida durante a Segunda Grande
Guerra, pois na época do conflito, era preciso racionar a quantidade de comida
consumida. Assim, as pessoas precisavam ingerir coisas que suprissem as
necessidades do organismo humano. Então, a beterraba (responsável pela cor
semelhante ao vermelho) foi o ingrediente escolhido, no qual possui açúcares e
muito ferro, além de existir em abundância nos Estados Unidos. Quando o
mundo enfrentava a Crise de 1929, uma empresa americana chamada Adams
Extract começou a produzir em grande escala, os extratos responsáveis por
grande parte do Red Velvet Cake: a cor avermelhada e o sabor, ganhando
fama pela popularidade da receita. Em sites especializados, é possível achar
diversas receitas de massas, onde se incluem o cacau com vinagre, o açúcar
mascavo, ou apenas um corante avermelhado para adquirir a famosa cor
aveludada.
Para entrar em conformidade, afim de poder consumir e vender o bolo,
este deve estar de acordo com as normas estabelecidas na legislação que
enquadra o bolo em produtos de confeitaria, de acordo com a resolução nº 12
do CNNPA, de 1978. Hoje revogada, mas ainda utilizada como norma
precedente.
2.FLUXOGRAMA DO PROCESSO

3. ETAPAS DO PROCESSO

Para preparo e obtenção do produto bolo Red Velvet, temos 3 etapas

principais, sendo elas: a entrada de matéria prima, o preparo do bolo e a
montagem do bolo, cada uma contendo seus processos e sub-divisões,
conforme descrito a seguir:

3.1 ENTRADA DE MATÉRIA PRIMA

A primeira etapa do processo é a separação da matéria prima. O bolo

Red Velvet, caracterizado por ser feito em camadas, divide parte de seus
ingredientes para massa, outra para recheio e outra para cobertura

3.1.1 INGREDIENTES MASSA

A massa é composta por:

Ingrediente Quantidade
Cacau em pó 10 g
Beterraba 6
Água 200 ml
Manteiga 200 ml
Açúcar Refinado 400 g
Ovos 4
Farinha de Trigo 360 g
Coalhada 250 g
Fermento 10 g
 Vinagre de Maçã 5 ml
Extrato de Baunilha 20 g
3.1.2 INGREDIENTES RECHEIO

Ingrediente Quantidade
Manteiga 150 g
Cream Cheese 350 g
Essência de Baunilha 5g
Gelatina em pó 1 pacote (12g)
Água 60 ml
Açúcar de Confeiteiro 675 g

3.1.3 INGREDIENTES COBERTURA

A cobertura é composta por frutas vermelhas frescas.

3.2 PREPARO DO BOLO

Assim como na etapa anterior, onde foi feito a separação dos

ingredientes, no preparo também irá ocorrer essa divisão.

3.2.1 PREPARO MASSA

O preparo da massa, divide seus ingredientes em 3 processos.

Começamos pela redução do suco de beterraba. É preciso retirar as folhas, a
casca e picar as beterrabas. No liquidificador, ela é batida com água até formar
uma pasta homogênea. Após batida, peneirada para deixar o líquido bem
límpido. Feito este processo, para concentra-lo e reduzi-lo, este suco é levado
em fogo médio por cerca de 15 minutos. E assim que estiver frio, adicionar o
vinagre de maçã, para dar um toque de acidez, e deixar descansar.
No segundo processo, com a ajuda de uma batedeira, que é indulgente,
e vai ajudar a obter uma massa de textura adequada para uma boa realização
desse processo, é batido a manteiga gelada e o açúcar até formar uma massa
fofinha e clara. Quando estiver aerada (incorporar bolhas de ar na manteiga), é
acrescentado os ovos, um de cada vez, e o extrato de baunilha, até misturar
bem. Acrescentar a farinha, o cacau em pó e o fermento, que vão dar
consistência a massa, misturando mais até formar uma pasta bem homogênea,
caso isso não ocorra o bolo pode abatumar (não crescer).
No terceiro e último processo de preparo da massa, os dois processos
anteriores são unidos (a pasta homogênea e o suco da beterraba em
descanso), com o intuito de dar o toque avermelhado a massa.
Com a mistura final da massa pronta, ela é levada ao forno, em uma
forma untada. Deve-se untar, para não colar as bordas da massa na forma,
proporcionando uma fácil retirada dela após o processo. O pré-aquecimento do
forno a 180 graus por 15 à 20 minutos antes é o ideal, pois permite que o calor
chegue a parte interna da massa, promovendo um cozimento uniforme ideal.
Caso isso não aconteça, a massa pode precisar ficar mais tempo no forno,
perdendo a umidade ideal e ficando seca. Deixar assar por 40 minutos.
3.2.2 PREPARO RECHEIO

Para o recheio, primeiro é dissolvido a gelatina em pó em água, para

uma mistura melhor do ingrediente. Após isso, realiza-se um processo de
mistura de todos os ingredientes, em batedeira, para garantir um melhor
resultado e acelerar o processo até formar um creme bem homogêneo.

3.2.3 PREPARO COBERTURA

Nesta parte do processo, realiza-se a lavagem das frutas. É importante a

lavagem feita de forma correta, devido à grande quantidade de
microorganismos ao que as frutas estão expostas. Outro cuidado que se deve
tomar é não danificá-las, pois são de suma importância para um bom aspecto
do bolo Red Velvet.
Depois da lavagem, devem ser refrigeradas e conservadas, enquanto se
aguarda os outros processos de preparo.

3.3 MONTAGEM DO BOLO

A montagem é a etapa final, antes que o produto pronto possa ser

embalado. Nessa parte, com o bolo frio (não pode estar quente, pois pode
quebrar e dificultar a retirada da forma) desenformado cuidadosamente, a
massa é dividida em camadas, com o auxílio de uma linha ou uma faca na
horizontal. Espalhe o recheio sobre a primeira camada, empilhe outra fatia da
massa, e assim segue intercalando com o recheio, até terminar a massa. Após
a colocação da última camada de massa, é colocada a cobertura de frutas
vermelhas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MONTEIRO, Cesar. O Bolo Red Velvet. Disponível em:

<http://cesarmonteiro.com/site/o-bolo-red-velvet/>. Acesso em: 19 de outubro
de 2018.

CLARK, Chloe. Saiba como surgiu o Bolo Veludo Vermelho. Disponível em:

<https://chloeclarkbolos.wordpress.com/2016/09/30/saiba-como-surgiu-o-bolo-
veludo-vermelho/>. Acesso em: 19 de outubro de 2018.

ASSIS, Lucas. Como surgiu o bolo? Disponível em:

<https://lucasgassis.wordpress.com/2012/01/05/como-surgiu-o-bolo/>. Acesso
em: 19 de outubro de 2018.

ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em:

<https://sogi8.sogi.com.br/Arquivo/Modulo113.MRID109/Registro4760/
documento%201.pdf>. Acesso em: 19 de outubro de 2018.