Manual de Formaao Confeao de Sobremesas

MANUAL DE FORMAÇÃO
CONFEÇÃO DE
SOBREMESAS
MARISA BASTOS
RECEITAS
▪ PUDIM ABADE DE PRISCOS

FICHA TÉCNICA
Quantidade Unidade Produto
15 un Gema
500 g Açúcar
25 cl Água
50 g Presunto
5 cl Vinho do Porto
1000 g Açúcar
30 cl Água
1 un Pau de canela
Preparação/Confeção
1. Preparar o caramelo com o açúcar, a água e o pau de canela.
2. Caramelizar uma forma de pudim.
3. Numa caçarola, misturar o açúcar, a água e o presunto.
4. Levar a ferver até ficar em ponto de pérola fraco.
5. Misturar na calda o vinho do Porto e retirar o presento.
6. Colocar as gemas numa tigela e ligar a calda de açúcar, mexendo sempre bem.
7. Colocar o creme na forma de pudim.
8. Levar a cozer no forno, em banho-maria, a uma temperatura de 180°C.
9. Retirar do forno e deixar arrefecer.
10. Desenformar.
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▪ SOPA DOURADA
FICHA TÉCNICA
Nome: Sopa dourada
24 un Gema de ovo
1000 g Açúcar
50 cl Água
250 g Amêndoa moída sem pele
3 un Zeste de limão
400 g Pão frito (em cubos)
20 g Canela em pó
2 un Pau de canela
1. Levar o açúcar ao lume com a água, os paus de canela e as zestes de limão.
2. Deixar ferver até atingir o ponto de espadana.
3. Retirar do lume e juntar a amêndoa moída e as gemas batidas.
4. Levar o preparado ao lume, mexendo sempre. Juntar o pão frito.
5. Colocar numa taça e polvilhar com canela em pó.
▪ TORTA DE VIANA
FICHA TÉCNICA
Nome: Torta de Viana
250 g Açúcar
300 g Farinha
7 un Ovo
8 un Gema de ovo
300 g Marmelada
5 g Canela em pó
50 g Açúcar em pó
2 folha Papel vegetal
50 g Manteiga para untar
1. Na batedeira, misturar o açúcar, os ovos e as gemas. Bater até ficar em relevo.
2. Retirar da batedeira e envolver a farinha peneirada com bastante cuidado para não abater
a massa.
3. Untar um tabuleiro com manteiga e forrar com papel vegetal.
4. Colocar a massa e alisar muito bem com uma espátula. Levar ao forno a cozer, a uma
temperatura de 200°C.
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5. Retirar do forno sem deixar secar muito.

6. Desenformar sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar e rechear com
marmelada.
7. Enrolar a massa com a ajuda do papel vegetal e deixar descansar um pouco para ganhar a
forma de torta.
8. Retirar o papel vegetal e colocar numa travessa.
9. Polvilhar com açúcar e canela em pó.
▪ TOUCINHO DO CÉU
FICHA TÉCNICA
Nome: Toucinho do céu
225 g Amêndoa picada
25 un Gema
500 g Açúcar
25 cl Água
100 g Doce de Gila
5 cl Vinho do Porto
100 g Canela em pó
50 g Manteiga (para untar)
10 g Açúcar (para polvilhar)
1. Depois de torrada, picar a amêndoa finamente.
2. Juntar o açúcar, a água e fazer ponto de voar.
3. Colocar as gemas numa tigela de inox e verter a calda de açúcar em fio, mexendo sempre.
4. Levar novamente ao lume para cozer e engrossar.
5. Adicionar a amêndoa picada.
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6. Mexer sempre para secar e não queimar.

7. Quando estiver em ponto de estrada, adicionar o doce de gila e o vinho do Porto.
8. Retirar do lume.
9. Untar a massa na forma com manteiga e passar por açúcar.
10. Colocar a massa na forma.
11. Levar a cozer, no forno e desenformar.
12. Polvilhar com açúcar em pó e decorar a gosto com canela em pó.
▪ BARRIGA DE FREIRA
FICHA TÉCNICA
Nome: Barriga de freira
50 cl Calda de açúcar a 32°C
9 un Gema
6 un Ovo
100 g Pão de forma em fatias
20 g Canela em pó
1. Passar as fatias de pão de forma pela calda de açúcar e reservar.
2. Misturar a restante calda de açúcar às gemas e aos ovos.
3. Levar ao lume até ganhar alguma consistência.
4. Incorporar as fatias de pão de forma ao preparado anterior.
5. Mexer bem e colocar em travessas.
6. Polvilhar com canela em pó decorando a gosto.
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▪ CASTANHA DE OVOS
FICHA TÉCNICA
Nome: Castanhas de ovos
18 un Gema
250 g Açúcar
10 cl Água
6 folha Obreia
1. Levar a ferver a água e o açúcar, até ficar em ponto de voar.
2. Retirar do lume e deitar a calda numa tigela, onde estão as gemas previamente
deslaçadas.
3. Misturar bem e levar novamente ao lume para engrossar.
4. Depois de formar o ponto de estrada, retirar ao lume.
5. Deixar arrefecer.
6. Formar castanhas, fazendo bolas.
7. Colocar no tabuleiro forrado com obreia e pincelar com gemas.
8. Levar ao forno a uma temperatura de 300°C para gratinar.
9. Retirar do forno depois de gratinado e cortar o excesso de obreia.
▪ LAMPREIA DE OVOS
FICHA TÉCNICA
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Nome: Lampreia de ovos

30 un Gema
500 g Açúcar
25 cl Água
50 g Amido de milho
1 folha Obreia
2 un Gema (para pincelar)
100 g Fios de ovos
50 g Glacê real
20 g Pérolas
1. Torrar a amêndoa.
2. Juntar o açúcar e a água. Fazer ponto de voar.
3. Colocar as gemas numa tigela em inox e ligar a calda de açúcar.
4. Levar novamente ao lume para cozer e engrossar (tipo creme de ovo).
5. Adicionar a amêndoa e mexer sempre, para secar e não queimar.
6. Retirar do lume quando estiver em ponto de estrada.
7. Deixar arrefecer a massa.
8. Formar a lampreia com a massa, com a ajuda do amido de milho.
9. Colocar a lampreia num tabuleiro forrado com obreia e pincelar por cima com as gemas
de ovo.
10. Levar a cozer no forno a 200°C, aproximadamente 30 minutos.
11. Retirar do forno depois de cozido, deixar arrefecer e empratar decorando com fios de
ovos, glacê real e pérolas.
▪ OVOS MOLES
FICHA TÉCNICA
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Nome: Ovos moles

12 folha Obreia
2 un Clara de ovo
500 g Açúcar
30 cl Água
24 un Gema de ovo
200 g Fios de ovos
1. Colocar o açúcar e a água numa caçarola e levar ao lume até atingir o ponto de pérola.
2. Deslaçar as gemas numa tigela em inox.
3. Adicionar a calda de açúcar às gemas.
4. Levar, novamente, ao lume até atingir o ponto de estrada, mexendo sempre.
5. Retirar do lume e deixar arrefecer.
6. Encher as obreias com o creme.
7. Pincelar com a clara e unir as obreias fazendo coincidir os feitios.
8. Deixar secar e cortar os ovos moles deixando uma pequena margem lateral.
9. Servir num prato com fios de ovos a decorar.
▪ PÃO-DE-LÓ
FICHA TÉCNICA
Nome: Pão-de-ló
250 g Açúcar
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4 un Ovo
18 un Gema de ovo
60 g Farinha
2 g Sal grosso
1 folha Papel vegetal grosso
1. Na batedeira, misturar o açúcar, as gemas e os ovos.
2. Adicionar o sal e bater durante 35 minutos.
3. Envolver a farinha e bater a massa durante mais 10 minutos.
4. Forrar uma forma de barro com o papel vegetal.
5. Colocar a massa na forma e levar ao forno durante 45 minutos, a uma temperatura de
170°C.
6. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma.
▪ PASTÉIS DE FEIJÃO
FICHA TÉCNICA
Nome: Pastéis de feijão
250 g Farinha
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15 cl Água
125 g Manteiga
1250 g Açúcar
50 cl Água
500 g Feijão branco
30 un Gema de ovo
300 g Farinha de amêndoa com
pele
1. Amassar a farinha com manteiga.
2. Gradualmente, adicionar a água, conforme a necessidade, até obter uma massa
homogénea.
3. Forrar formas de pastel de nata com a massa.
4. Num tacho, colocar a água e o açúcar e levar ao lume até atingir os 124°C.
5. Cozer o feijão e triturar com uma pouco de água da cozedura.
6. Colocar as gemas e a amêndoa num recipiente e envolver.
7. Juntar o feijão triturado.
8. Envolver a calda em fio no preparado.
9. Colocar o recheio no interior das formas e polvilhar por cima com farinha e açúcar em pó.
10. Levar a cozer no forno a uma temperatura de 200°C.
Nota: Nesta massa, designada por massa tenra, a manteiga pode ser substituída por azeite e
banha.
▪ TORTINHAS DE AZEITÃO
FICHA TÉCNICA
Nome: Tortinhas de Azeitão
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300 g Creme de ovo

20 un Clara de ovo
20 un Gema de ovo
400 g Açúcar
70 g Farinha
50 g Manteiga
2 folha Papel vegetal
1. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme espesso.
2. Juntar a farinha e bater só o tempo necessário para envolver os ingredientes.
3. Juntar, cuidadosamente, as claras batidas em castelo.
4. Untar um tabuleiro com manteiga, forrar com papel vegetal e colocar o preparado
anterior.
5. Deixar repousar durante 10 minutos e levar ao forno, a uma temperatura de 220°C.
6. Retirar do forno e desenformar sobre uma folha de papel vegetal.
7. Cortar em pequenos retângulos, barrar com creme de ovo e enrolar de seguido.
Nota: Estas tortas são individuais, por conseguinte, devem ser feitas, aproximadamente, com
um diâmetro de 5 cm e um cumprimento de 8 cm.
▪ TROUXAS DE OVOS
FICHA TÉCNICA
Nome: Trouxas de ovos
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11 un Gema de ovo
1 un Ovo
1000 g Açúcar
30 cl Água
1. Passar as 11 gemas e o ovo pelo peneiro.
2. Preparar uma calda com um ponto de fio brando e quando estiver pronta, deitar uma
pequena porção de gemas sobre a calda, deixando ferver até que estas fiquem passadas
de ambos os lados.
3. Retirar as gemas da calda com uma escumadeira, colocá-las em calda fraca fria e depois a
escorrer sobre uma grelha. Proceder de igual forma até acabarem as gemas.
4. Aparar as trouxas para que fiquem de forma quadrada, metendo as aparas cortadas em
cada quadrado e enrolando.
5. Dispor num recipiente e regar com a calda.
▪ PASTÉIS DE NATA
FICHA TÉCNICA
Nome: Pastéis de nata
250 g Massa folhada
6 cl Leite
40 g Farinha
16.5 cl Água
240 g Açúcar
6 un Gemas
1 un Casca de limão
1. Com a massa folhada, forrar formas de pastel de nata e reservar.
2. Misturar o leite e a farinha numa tigela e reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, adicione água, açúcar e a casca de limão. Aqueça em lume
baixo até que a temperatura atinja 100°C.
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4. Quando a calda atingir a temperatura de 100°C, retire a casca de limão e despeje-o na

mistura de leite e farinha, mexendo sempre.
5. Depois que a calda estiver incorporada, deixar arrefecer o suficiente para adicionar as
gemas, deve estar morno, mexer bem.
6. Coar o creme para um jarro, para que seja mais fácil despejar nas formas. Encha-las até ¾
da sua capacidade.
7. Levar ao forno a 280-290°C, durante oito a nove minutos.
8. Decorar a gosto com canela ou açúcar em pó.
▪ QUEIJINHOS DO CÉU DE CONSTÂNCIA
FICHA TÉCNICA
Nome: Queijinhos do Céu
250 g Açúcar granulado fino
3 un Claras
500 g Miolo de amêndoa
q.b. q.b. Ovos moles
q.b. q.b. Açúcar granulado fino para
tender
1. De véspera, escalde a amêndoa em água bem quente para sair a pele.
2. Triture, muito bem, o miolo de amêndoa até ficar finíssimo.
3. Coloque num tacho, juntamente com o açúcar e as claras, mexendo muito bem. Leve a cozer em
banho-maria, mexendo constantemente, até engrossar.
4. Retire, então, o preparado do calor e reserve até ao dia seguinte.
5. Tenda pequenas parcelas da massa de amêndoa numa superfície lisa, polvilhada com açúcar pilé,
e coloque 1 colher (chá) de ovos-moles sobre cada uma delas.
6. Feche os queijinhos, formando umas bolas que envolvam bem o recheio. Achate-as, para ficarem
com o formato de queijos, e deixe secar.
7. Depois de secos, embrulhe os queijinhos em papel de seda recortado.
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▪ FATIAS DE TOMAR
FICHA TÉCNICA
Nome: Fatias de Tomar
24 un Gema de ovo
1000 g Açúcar
100 cl Água
1 un Vagem de baunilha
1. Bater em relevo, as 24 gemas de ovo.
2. Deitar o preparado anterior numa forma oval ou retangular própria, com a tampa, muito
bem untada com a manteiga.
3. Introduzir no forno a forma em banho-maria, já a ferver. Deixar cozer durante 60 minutos.
4. Quando a massa de gemas de ovo estiver cozida, retirar e deixar arrefecer antes de cortar
as fatias.
5. Preparar a calda levando o açúcar e a água ao lume e deixar ferver cerca de 5 minutos.
6. Mergulhar as fatias, uma a uma, na calda de açúcar, que deve borbulhar ligeiramente.
Deixar as fatias incharem até absorverem um pouco da calda.
7. Retirar cuidadosamente as fatias com a escumadeira e colocá-las numa travessa, regando
com a restante calda.
▪ CELESTES DE SANTA CLARA
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FICHA TÉCNICA
Nome: Celestes de Santa Clara
2 un Clara de ovo
24 un Gema de ovo
500 g Açúcar
250 g Amêndoa moída sem pele
15 cl Água
2 folha Obreia
1. Levar ao lume o açúcar e a água, até atingir o ponto de fio forte.
2. Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco.
3. Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio.
4. Levar tudo ao lume até fazer estrada.
5. Cortar retângulos de obreia com 6x4 cm e pincelar com clara.
6. Enrolar a obreia formando um pequeno charuto.
7. Cortar a parte superior da obreia em bico, e fazer um fundo também em obreia.
8. Levar ao forno a 250°C para alourar.
▪ PALHA DE ABRANTES
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FICHA TÉCNICA
Nome: Palha de Abrantes
12 un Gema de ovo
4 un Clara de ovo
250 g Açúcar
25 cl Água
60 g Amêndoa pelada moída
3 folha Obreia
10 g Canela em pó
1. Levar ao lume a água com o açúcar até atingir o ponto de pérola fraco. Adicionar a mistura
de ovos com o açúcar para originar espuma.
2. Misturar 6 gemas com 2 gemas e passar três vezes por um passador de rede.
3. Colocar os ovos num funil de fios de ovos e deixar cair os fios na espuma, manobrando o
funil o mais alto possível.
4. Os fios de ovos tomarão o aspeto de uma meada que deve ser retirada com a ajuda de
uma escumadeira para uma calda fraca fria e posteriormente, dispostos sobre uma grelha
ou peneira.
5. Deixar ferver a calda que restou até fazer ponto cabelo.
6. Depois de arrefecer um pouco, juntar as restantes 6 gemas e 2 claras, perviamente
misturadas e a amêndoa.
7. Levar o preparado ao lume a cozer até atingir o ponto de estrada.
8. Retirar do lume e adicionar canela em pó.
9. Cortar as folhas de obreia em rodelas com 5 ou 6 cm de diâmetro, colocar uma colher de
chá do preparado que levou a amêndoa e cobrir com fios de ovos.
10. Levar ao forno muito quente, só para tostar a parte de cima dos ovos.
▪ ENCHARCADAS
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FICHA TÉCNICA
Nome: Encharcadas
22 un Gema de ovo
4 un Clara de ovo
750 g Açúcar
20 cl Água
10 g Canela em pó
1. Levar o açúcar ao lume com a água e deixar ferver até atingir o ponto de pérola, muito
fraco.
2. Bater os ovos enquanto o preparado levanta fervura.
3. Estando a calda no ponto, deitar os ovos lentamente, através de um coador de rede e em
movimentos circulares.
4. Deixar cozer, espetando com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe
crosta.
5. Deitar num recipiente fundo, polvilhar com canela em pó e levar a encharcada ao forno
bem quente só para tostar.
▪ SERICAIA
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FICHA TÉCNICA
Nome: Sericaia
50 cl Leite
6 un Gema de ovo
6 un Clara de ovo
250 g Açúcar
100 g Farinha
50 g Canela em pó
1 un Pau de canela
1 un Vidrado (casca) de limão
1. Juntar o açúcar, as gemas e mexer até ficar homogéneo.
2. Adicionar a farinha, envolver.
3. Numa caçarola, ferver o leite, com o vidrado de limão e o pau de canela.
4. Retirar o vidrado de limão e o pau de canela e misturar ao preparado anterior.
5. Levar ao lume para engrossar e cozer, mexendo sempre para não queimar.
6. Retirar do lume e deixar arrefecer.
7. Bater as claras em castelo e envolver cuidadosamente ao preparado morno.
8. Em colheradas desencontradas e alternadas, uma a direito e outra atravessada, deitar a
massa num prato de barro.
9. Polvilhar com canela em pó e levar ao forno a cozer, a 230°C.
10. Retirar do forno e servir.
▪ DOM RODRIGO
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FICHA TÉCNICA
Nome: Dom Rodrigo
10 g Canela em pó
1000 g Açúcar
50 cl Água
20 un Gema de ovo
10 un Gema de ovo
250 g Açúcar
10 cl Água
1. Passar as gemas e o ovo pelo peneiro. Reservar.
2. Levar o açúcar e a água ao lume até obter o ponto de fio.
3. Deitar uma porção pequena das gemas e do ovo, na calda, até fazer espuma.
4. Colocar as gemas num funil de fios de ovos e descrever círculos na espuma da calda.
5. Retirar os fios de ovos com uma escumadeira e passar por uma calda de açúcar fraca
gelada.
6. Colocar numa peneira, separando os fios com as mãos.
7. Juntar, quando necessário, água à calda, para esta não engrossar.
8. Reservar.
9. Levar ao lume o açúcar e a água, deixar ferver até atingir o ponto de voar.
10. Retirar a calda de açúcar do lume, e juntar as gemas, passadas pelo peneiro, e a amêndoa
picada e mexer bem.
11. Levar, novamente, ao lume, até atingir o ponto de estrada.
12. Reservar.
13. Numa frigideira, deitar uma colher de sopa da calda que restou dos fios de ovos.
14. Deixar alourar, colocar uma porção de fios de ovos e sobre estes, uma colher de chá de
ovos moles.
15. Envolver bem.
16. Deixar alourar, conforme gosto e em seguida, retirar do lume, colocando-os sobre papel
siliconizado.
17. Repita esta operação até terminar os fios de ovos e os ovos moles.
18. Colocar cada preparado no centro de um quadrado de papel vegetal e este sobre papel
metalizado.
19. Polvilhar com canela em pó e fechar as pontas.
▪ MORGADOS
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FICHA TÉCNICA
Nome: Morgados
250 g Açúcar
250 g Amêndoa sem pele moída
2 un Gema de ovo
1 un Limão raspa
200 g Fios de ovos (ver receita de
Dom Rodrigo, pág.25)
150 g Ovos moles (ver receita: Ovos
moles, pág.12)
150 g Doce de gila
150 g Glacê real (ver receita:
Lampreia de ovos, pág.11)
10 g Pérolas
1. Colocar numa caçarola, o açúcar e um pouco de água, e levar ao lume.
2. Quando a calda atingir o ponto pérola, deitar a amêndoa, deixar ferver um pouco e retirar
do lume.
3. Adicionar as duas gemas e mexer muito bem, trabalhando um pouco a massa.
4. Fazer bolas pequenas e um buraco no meio de cada bola.
5. Nesse buraco, colocar o doce de gila, os ovos moles e os fios de ovos. Tapar o buraco com
um pouco de massa.
6. Colocar num tabuleiro, untado com gordura e farinha, e levar ao forno a uma temperatura
de 250°C, até alourar.
7. Retirar do forno e do tabuleiro, deixar arrefecer.
8. Cobrir com o glacê real, colocar uma pérola no topo da bolinha, e deixar secar.
▪ BOLO DE MEL
FICHA TÉCNICA
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Nome: Bolo de mel

2,5 kg Farinha
1 kg Açúcar
0,750 kg Banha
0,500 kg Manteiga
0,025 kg Erva doce
0,050 kg Canela em pó
0,012 kg Cravinho-da-índia
0,012 kg Cravo-de-acha
2 kg Nozes com casca
0,250 kg Miolo de amêndoa
0,050 kg Cidrão
0,075 kg Bicarbonato de sódio
0,250 kg Pão de massa
1,8 l Mel de cana
0,03 l Vinho Madeira
4 un Laranja
1. Na véspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o pão em massa no padeiro ou
prepara-se o fermento com 0,250kg de farinha, 0,1l de água tépida e 0,010kg de fermento de
padeiro.
2. Envolve-se o pão (ou o fermento) num guardanapo depois de passado por farinha e deixa-se
ficar em sítio quente de um dia para o outro.
3. Peneira-se a farinha e o açúcar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma cova ao meio e
deita-se aí a massa de fermento, depois vai-se «apagando» o fermento com a farinha,
amassando.
4. Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da Madeira
com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias.
5. Amassa-se até a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um cobertor e
deixa-se levedar em sítio morno, a uma temperatura sempre igual, durante 3 a 4 dias.
6. Depois divide-se a massa em porções de 250, 500 ou 750 g conforme o tamanho dos bolos.
Deitam-se estas porções de massa em formas redondas, direitas e baixas e muito bem untadas
e leva-se a cozer em forno bem quente, depois de se ter enfeitado a superfície com meias nozes,
ou amêndoas ou bocados de cidrão.
▪ BOLO PRETO DA MADEIRA
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FICHA TÉCNICA
Nome: Bolo preto
1/2 un Noz-moscada ralada
0,03 l Vinho Madeira
0,015 kg Canela em pó
0,010 kg Bicarbonato de sódio
0,2 l Cerveja preta
0,250 kg Mel de cana
0,2 l Leite
0,025 kg Banha
0,25 kg Manteiga
0,300 kg Frutos secos ou cristalizados
4 un Ovos
0,500 kg Açúcar
0,500 kg Farinha de trigo
1 un Limão - raspa
1. Pré-aquecer o forno, a 170°C.
2. Unte uma forma redonda e forre-a com papel vegetal, também ele untado. Reserve
3. Derreta a manteiga e a banha num tacho e reserve.
4. Misture o leite com a cerveja, o mel de cana e o vinho da Madeira.
5. Adicione os ovos, um a um, seguidos da manteiga e da banha derretidas.
6. À parte, misture, sem bater, o açúcar com o bicarbonato de sódio, a noz-moscada, a
raspa do limão, a farinha, a canela e os frutos secos/cristalizados partidos.
7. Deite o preparado de mel sobre esta mistura e envolva bem, até ficar homogéneo.
8. Deite na forma e leve ao forno durante 1 hora.
9. Desenforme o bolo morno.
▪ ESPERANÇAS
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FICHA TÉCNICA
Nome: Esperanças
0,250 kg Farinha
0,015 kg Banha
q.b. q.b. Sal
q.b. q.b. Água
q.b. q.b. Pão de véspera ralado
0,125 kg Cidrão
0,100 kg Amêndoa
0,250 kg Açúcar
4 un Gemas
q.b. q.b. Água
q.b. q.b. Açúcar
q.b. q.b. Canela em pó
1. Misture todos os ingredientes.
2. De seguida deverá amassar tudo muito bem, até obter consistência para estender a
massa.
3. Tenda a massa, de forma muito fina, numa superfície previamente untada com um pouco de
azeite.
4. Prepare uma calda de açúcar: Coloque o açúcar e água num tacho e deixe em lume brando
até ferver em ponto de fio.
5. De seguida, bata as gemas e junte à calda de açúcar em fio.
6. Adicione o pão de véspera ralado (e demolhado em água).
7. Envolva bem com a ajuda de um fouet.
8. Adicione a amêndoa e envolva bem.
9. Adicione o cidrão e envolva bem.
10. Adicione a manteiga e envolva bem.
11. Após terminar o preparado do recheio, deixe arrefecer durante uma hora para poder juntar
à massa.
12. Com o preparado do recheio, faça pequenos rolinhos, e coloque sob a massa.
13. Enrole cuidadosamente o rolo de massa com recheio no seu interior.
14. No topo do doce, na parte que fica virada para cima no forno, faça dois pequenos golpes
com uma faca.
15. Coloque num tabuleiro para levar ao forno.
16. De seguida, no forno pré-aquecido a 180°C, deixe cozinhar por cerca de 20 minutos.
17. Enquanto coze, faça um preparado de açúcar e canela para a cobertura.
18. Após a cozedura, aplique o preparado anterior por cima das Esperanças.
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▪ QUEIJADAS DA GRACIOSA
FICHA TÉCNICA
Nome: Queijadas da Graciosa
300 g Farinha de trigo sem fermento
1 un Ovo
10 g Manteiga
q.b. q.b. Açúcar
q.b. q.b. sal
1 kg Açúcar
2 l Leite
20 un Gema de ovo
30 g Manteiga
q.b. q.b. Canela em pó
1. Fazer o recheio, um dia antes de fazer a massa.
2. Ferver o leite com o açúcar, até ficar muito espesso e com uma cor acastanhada, cerca de
2h30min.
3. Deixar arrefecer. Quando estiver morno, adicionar a manteiga e as gemas batidas.
4. Levar, novamente, ao lume até levantar fervura. Depois, verter o preparado para um
recipiente, e colocar no frigorifico, para ser usado no dia seguinte.
5. No dia seguinte à confeção do recheio, fazer a massa.
6. Numa taça colocar todos os ingredientes da massa, e amassar bem.
7. Tender a massa com o rolo da massa, esta deve ficar muito fina.
8. Forrar com a massa, as forminhas em forma de flor, untadas com manteiga, colocar um pouco
de recheio no interior, e levar ao forno a cozer, 180°C aproximadamente 30 minutos.
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MANUAL DE FORMAÇÃO

▪ PUDIM ABADE DE PRISCOS

5. Retirar do forno sem deixar secar muito.

6. Mexer sempre para secar e não queimar.

Nome: Lampreia de ovos

Nome: Ovos moles

300 g Creme de ovo

Quantidade Unidade Produto

4. Quando a calda atingir a temperatura de 100°C, retire a casca de limão e despeje-o na

▪ QUEIJINHOS DO CÉU DE CONSTÂNCIA

▪ CELESTES DE SANTA CLARA

Nome: Bolo de mel

▪ BOLO PRETO DA MADEIRA

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