235

Especial
DOCES
CONVENTUAIS

RABANADAS COM DOCE DE OVOS

• 1 cacete com cerca de 2 dias • 600 ml de leite • 1 cálice de vinho do Porto • 1 pau de canela
• 1 casca de limão • 4 ovos • açúcar amarelo • canela em pó • amêndoa torrada para finalizar
Doce de ovos: 5 gemas • 250 g de açúcar • 250 ml de água

Comece por fazer o doce de ovos: leve um tachinho
ao lume com a água e o açúcar e deixe ferver 5
minutos. Entretanto, bata as gemas e acrescente-
-lhes 2 c. (sopa) da calda de açúcar. Coloque
a calda novamente ao lume e junte, depois, as
gemas em fio, mexendo sempre. Reserve. Para
as rabanadas: leve o leite ao lume com o pau de
canela, a casca de limão e o vinho do Porto. Deixe
levantar fervura, retire do lume e deixe arrefecer
um pouco. Bata os ovos e corte o pão em fatias
com cerca de 2 cm de espessura. Misture o açúcar
amarelo e a canela num prato. Passe cada fatia
pelo leite, deixando embeber bem, e, depois, pelos
ovos batidos. Leve a fritar em óleo vegetal quente
até ficarem bem douradas. Escorra sobre papel
absorvente, passe-as pela mistura de açúcar
e canela e coloque-as no prato de servir. Regue
com o doce de ovos e polvilhe com um pouco
mais de canela em pó e o miolo de amêndoa
torrada, picado grosseiramente.
 BOLO de amêndoa e doce de ovos
Bolo: 300 g de miolo de amêndoa • 7 ovos grandes
• 300 g de açúcar branco • manteiga e farinha para a forma
Doce de ovos: 14 gemas • 250 g de açúcar • 2,5 dl de água
• 2 cascas de limão • 1 pau de canela

Escalde, pele e rale as amêndoas. Reserve. Separe as gemas

das claras. Bata as claras em castelo e reserve. Bata as gemas
com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte
a amêndoa e as claras que reservou, envolvendo-as sem bater.
Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha.
Coza no forno preaquecido a 180 oC cerca de 40 minutos
e verifique a cozedura. Ferva a água com o açúcar, as cascas
de limão e o pau de canela durante 3 minutos. Deixe amornar
e adicione as gemas coadas por um passador de rede. Leve
ao lume, mexendo sempre com varas de arame, por 2 minutos.
Quando estiver frio, corte o bolo a meio, recheie com metade
do doce e cubra com o resto.
TROUXAS de ovos
• 1 kg de açúcar • 3 dl de água
• 16 gemas + 2 ovos

Leve ao lume um tacho com o açúcar e a água e

deixe ferver durante 10 minutos. Misture as gemas
com os ovos, sem bater, até obter uma mistura lisa.
Retire o tacho do lume e, com a ajuda de uma
concha, deite cerca de 1 dl da mistura das gemas.
Leve de novo ao lume, sem mexer, e deixe ferver
até cozer e obter um “crepe” de ovo. Retire com a
ajuda de uma escumadeira e coloque num tabuleiro.
Borrife ou salpique a calda de açúcar com água
fria e repita a operação até acabar a mistura das
gemas. Corte as placas de ovo em quadrados ou DICA
Enriqueça
retângulos, recheie com as aparas e depois enrole o bolo e finalize
cada uma formando rolos. Disponha as trouxas com miolo de
num recipiente, regue-as com a calda e leve ao frio noz picado
até ao momento de servir.

ALETRIA doce
• 150 g aletria • 5 dl leite • 200 g
de açúcar • 2 dl de água • 50 g de
manteiga • 4 gemas • 1 limão
• canela em pó

Ponha água a ferver numa caçarola.

Desfaça as “madeixas” da aletria
e introduza-a na água, deixando cozer
por 5 minutos. Aqueça o leite com
a casca do limão. Vá deitando o leite
aos poucos na caçarola com a aletria,
mexendo sempre. Junte a manteiga
e depois o açúcar. Bata as gemas
e adicione-lhes um pouco de leite.
Retire a aletria do lume, juntando-
-lhe as gemas cuidadosamente.
Leve a cozer por mais 2 minutos.
Ainda quente, deite a aletria numa
travessa. Deixe arrefecer um pouco
e polvilhe com canela.

QUEIJINHOS do CÉU
• 500 g de açúcar • 250 g de amêndoa
ralada • 20 gemas • doce de
gila (facultativo) • canela • açúcar
Leve ao lume o açúcar com um pouco
de água e deixe ferver até obter ponto
de espadana (levanta a calda de açúcar
com uma colher e, ao deixar cair, forma
uma espécie de espada ou lâmina). Deixe
arrefecer e junte a amêndoa. Sem parar
de mexer, incorpore as gemas batidas e
leve novamente ao lume até que a mistura
fique consistente. Incorpore o doce de
gila, mexa, retire do lume e deixe arrefecer.
Forme queijinhos, moldando-os com
açúcar, e coloque-os em forminhas
de papel. Pode polvilhá-los com canela.
BOLO podre conventual
• 6 ovos • 150 g de açúcar • 1 dl
de azeite fino • 2 dl de mel claro
• 1 pitada de erva-doce em pó • ½
c. (chá) de canela em pó • 300 g
de farinha de trigo com fermento
• 124 g de miolo de amêndoa
• açúcar em pó para polvilhar
Separe as gemas das claras. Bata as cla-
ras em castelo e reserve. Misture as ge-
mas com o açúcar até obter uma gemada
espessa. Junte o azeite e o mel morno,
em fio e sem parar de bater. Aromatize
com erva-doce e canela e bata um pouco
mais. Junte delicadamente, sem bater,
a farinha peneirada, aos poucos, alter-
nando com as claras que reservou. Deite
a massa numa forma barrada com man-
teiga e polvilhada com farinha. Espalhe
por cima as amêndoas grosseiramente
picadas. Leve ao forno preaquecido a
180 oC. Passados 35 minutos, verifique
se o bolo está cozido. Desenforme e
deixe arrefecer sobre uma rede. Polvilhe
com açúcar em pó e sirva.
CAVAQUINHAS
Massa: 400 g de farinha • 30 g de margarina derretida • 6 ovos
grandes • 1 c. (café) de sal fino • azeite para untar • farinha para
passar Cobertura: 150 g de açúcar em pó • 1 clara • sumo de
limão
Coloque os ovos numa tigela, adicione o sal fino e a farinha penei-
rada, gradualmente e mexendo bastante bem com uma colher. Jun-
te a margarina derretida e continue a mexer ao longo de 20 minutos.
Unte bastante bem as forminhas com azeite e deite pequenas porções de
massa, para não ultrapassar os 3/4 da forma. Transfira as formas para um
tabuleiro e coloque em forno preaquecido a 180 oC durante 10 minutos.
Diminua a temperatura do forno para os 170 oC e deixe cozer mais 10
minutos. Tire o tabuleiro do forno e desenforme as cavaquinhas. Reserve.
Faça a cobertura: coloque a clara numa tigela, acrescente o açúcar em pó
e umas gotas de sumo de limão. Mexa bem até obter com um creme quase
seco. Passe as cavacas por este preparado e deixe secar. Sirva ou guarde
para degustar mais tarde.
 ABÓBORA coberta
• 1 abóbora-cabaça • sal grosso • 1 kg de açúcar
branco

Corte a abóbora às talhadas e rejeite as pevides

e as cascas. Pese 1,5 kg e coloque as fatias numa tigela
grande, bem cobertas de sal grosso. Tape com um pano
e deixe em salmoura durante 2 ou 3 dias. Passe as tiras
de abóbora por água e depois deixe-as de molho, bem
cobertas de água, durante 2 dias, mudando a água a
meio do tempo. Mergulhe as talhadas em água fervente
e, quando retomar a fervura, cozinhe durante 5 minutos.
Escorra a abóbora dentro de um passador de rede.
Extraia, depois, toda a humidade com um pano. Ferva
o açúcar com 1 l de água durante de 3 minutos. Junte as
tiras de abóbora e cozinhe por 5 minutos. Retire-as da
calda e deixe escorrer. Repita esta operação várias vezes,
durante 2 ou 3 dias, até a abóbora ficar bem coberta de
açúcar. Espalhe as fatias sobre uma esteira e deixe-as
secar ao sol durante vários dias antes de utilizar.

TOUCINHO do CÉU
• 350 g de miolo de amêndoa • 6 ovos
• 4 gemas • 300 g de açúcar • 350 g de doce
de gila • manteiga para a forma • açúcar em pó

Rale finamente as amêndoas ou pique-as na

picadora e reserve. Bata os ovos com as gemas
e o açúcar peneirado dentro de uma tigela grande.
Adicione, então, o doce de gila e o miolo de
amêndoa e misture muito bem. Verta o doce numa
forma redonda baixa, barrada com manteiga. Alise
a superfície e leve ao forno, previamente aquecido,
cerca de 40 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer
e desenforme. Polvilhe o toucinho do céu com
açúcar em pó.

MAMINHAS de noviça
• 30 gemas • manteiga para as formas
• 10 c. (sopa) de açúcar • 4 dl de leite
gordo
DICA
Pode servir estes
doces, numa taça Coloque 20 gemas numa tigela e bata
grande,regados muito bem. Com esta a gemada, encha
com uma calda até meio formas pequenas e lisas barradas
de açúcar com manteiga. Leve ao forno preaquecido
num tabuleiro. Quando os docinhos
estiverem firmes, desenforme-os com
o auxílio de uma faca e coloque-os numa
travessa sem os sobrepor. Bata bem as
restantes gemas com o açúcar. Junte
o leite, misture e leve ao lume, muito
brando e sem parar de mexer, até o creme
espessar. Abra os bolos lateralmente
e recheie-os com o creme de gemas.

BOLO da Madeira
LEVEDURA: 150 g de farinha
sem fermento tipo 65 • 75 ml de
água morna • 10 g de fermento
fresco de padeiro
PARA O BOLO: 250 g
de farinha sem fermento tipo 65
• 1 c. (café) de erva-doce • 1 c.
(chá) de canela em pó • noz-
-moscada ralada • 45 g de banha
de porco • 75 g de manteiga
• 90 g de açúcar • 200 ml de mel
de cana • ½ laranja • 50 ml de
vinho da Madeira • ½ c. (café)
de bicarbonato de sódio • 80 g
de frutas cristalizadas • 40 g de
nozes • 40 g de amêndoa sem
pele • 40 g de passas
Comece por preparar a levedura. Nu-
ma taça, amasse bem a farinha com
o fermento desfeito na água morna.
Amasse bem e deixe levedar numa
zona quente durante, pelo menos, 2
horas. Findo esse tempo, coloque a
restante farinha e açúcar numa taça,
misture bem e faça um buraco no meio,
onde vai colocar a massa de levedura
já preparada, envolvendo bem. Leve o
DICA
Utilize as claras para
outra sobremesa.
Pode, até, congelá-las
mel ao lume juntamente com a banha
e a manteiga até ficar amornar. Retire,
adicione ao preparado da farinha e mis-
ture bem. Acrescente as especiarias,
o bicarbonato de sódio, os frutos secos,
as frutas cristalizadas, a raspa e o sumo
de meia laranja, o vinho da Madeira e
misture. Tape a taça e envolva a mes-
ma num cobertor, deixando repousar
num local quente durante cerca de 48 h.
FIOS de ovos
• 14 ovos • 2,5 dl de água
• 0,5 kg de açúcar
Separe as gemas das claras,
tendo o cuidado de não deixar
pedaços de claras nas gemas.
Com as pontas dos dedos,
retire a pele das gemas e
deixe-as cair lentamente por
um passador de rede fina.
Ferva o açúcar com a água até
obter uma calda fraca. Coloque
sobre o tacho um funil de 3
bicos, próprio para este doce.
Deite a gemada sobre a calda
fervente e, com movimentos
circulares, deixe-a cair
formando os fios. Quando tiver
uma meada cozida, retire-a
com um garfo para um prato
molhado com água fria. Se
a calda espessar demasiado
com a fervura, junte umas
gotas de água fria. Separe
delicadamente os fios com
um garfo, sem os partir.
Unte com manteiga e polvilhe com
farinha uma forma redonda de 20 cm
ou 22 cm, se preferir um bolo mais bai-
xo. Forre o fundo da forma com papel
vegetal e disponha a massa na forma.
Alise e decore com amêndoas e nozes.
Leve a cozer, em forno preaquecido a
180 oC, cerca de 50 minutos. Retire,
deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Sirva frio.
 BARRIGAS-de-FREIRA
• 150 g de miolo de amêndoa
• 500 g de açúcar branco • 2,5
dl de água • 5 ovos grandes • 12
gemas • manteiga • canela em pó

Escalde, escorra e pele as

amêndoas. Passe-as pela máquina
de picar com 1 c. (sopa) de açúcar
e reserve. Dissolva o restante
açúcar em 2,5 dl de água dentro de
uma caçarola com fundo espesso.
Leve ao lume e ferva durante
1 minuto. Deixe amornar. Bata
os ovos com as gemas e adicione
a gemada à calda. Acrescente, em
seguida, a amêndoa que reservou.
Leve de novo ao lume, sem parar
de mexer, até o doce começar a
DICA ferver. Pincele a caçarola à volta
O doce pode ser
servido em várias com manteiga, utilizando uma
taças pequenas trincha de cozinha. Apure o doce
ou numa grande sobre lume brando até formar
uma película espessa e levemente
tostada. Mude o doce para uma
taça baixa e polvilhe com canela.

BOLEIMAS (passo a passo)

• 500 g de massa de pão • 125 g de banha fresca • farinha para tender
• 2 maçãs • 100 g de miolo de noz • açúcar amarelo • canela em pó

1 1. Ponha a 2
massa de
pão sobre
uma tábua
enfarinhada.
Distenda-a
e espalhe a
banha aos 2. Retire pequenas porções de
pedacinhos. massa e tenda pequenos bolos
Misture bem, espalmados. Coloque-os num
sem amassar. tabuleiro polvilhado com farinha.

3 3. No centro de cada
rodela, coloque fatias
de maçã descascada
e um pouco de miolo
de noz. Polvilhe
com açúcar e canela. 4
Tape o recheio
com uma rodela 4. Puxe, com os dedos, a massa
de massa. Polvilhe de baixo formando 4 alças e una-
com um pouco -as em cima. Leve as boleimas ao
mais de açúcar forno, preaquecido a 170 oC, até
e canela. cozerem e alourarem.
BROAS de espécie
• 180 g de miolo de amêndoa • batata-
-doce • 500 g de açúcar • 2 dl de água
• 80 g de coco ralado • 3 gemas grandes
• farinha para tender • manteiga para
o tabuleiro • 1 c. (chá) de leite

Escalde as amêndoas, pele-as e rale-as.

Lave cuidadosamente as batatas e coza-
-as bem cobertas de água até ficarem
macias. Pele-as, reduza-as a puré e
pese 400 g. Prepare uma calda em ponto
alto fervendo, numa caçarola de fundo
espesso, o açúcar com 2 dl de água.
Adicione o puré de batata-doce,
a amêndoa e o coco. Misture muito bem
e deixe ferver, em lume brando, até o doce
fazer estrada no fundo. Deixe amornar
e junte duas gemas, uma a uma. Leve
o doce ao lume, sem parar de mexer, até
quase ferver. Espalhe num prato e reserve
de um dia para o outro. Faça broas com
as mãos enfarinhadas e coloque-as em
tabuleiros untados com manteiga. Dilua
a gema no leite e pincele as broas. Leve
ao forno preaquecido durante 15 minutos.

CASTANHAS de OVOS
• 10 gemas • 175 g de açúcar • 1 dl de água • farinha

Junte a água com o açúcar, leve ao lume e deixe ferver 3 minutos. Retire do
lume e deixe arrefecer um pouco. Bata 8 gemas, reservando duas para pincelar,
e, com a ajuda de um passador de rede fina, junte-as à calda de açúcar. Leve a
lume brando, mexendo sempre até atingir o ponto de estrada (quando for visível
o fundo do tacho ao passar com uma colher). Retire e deixe arrefecer comple-
tamente. Com as mãos enfarinhadas, molde bolinhas de creme dando-lhes a
forma de castanhas. Coloque os doces num tabuleiro enfarinhado e pincele
com as gemas batidas. Toste as castanhas com um maçarico de cozinha. Se
não tiver, leve ao forno bem quente, com o grill ligado, cerca de 5 minutos.
 BEILHÓS
• 2 kg de abóbora amarela descascada • sal
• 1 ovo • 2 gemas • 175 g de farinha de trigo
• 1 c. (chá) de fermento em pó • azeite para
fritar • açúcar e canela para polvilhar

Limpe a abóbora de pevides e filamentos,

corte-a aos pedaços e coza-a em água
com um pouco de sal até ficar macia.
Escorra muito bem e, depois de bem
espremida, reduza-a a puré fino.
Deite o puré numa tigela, adicione
o ovo e as gemas e bata com uma
colher de pau. Junte a farinha
misturada e peneirada com o
fermento. Envolva tudo muito bem
com a mão. Aqueça o azeite num
recipiente fundo. Frite a massa
às colheradas, poucas de cada vez
para que os pedaços de massa, a meio da
fritura, se virem. Deixe alourar dos dois lados.
Escorra sobre folhas de papel absorvente.
Polvilhe as beilhós com açúcar e canela.

BOLINHOS do CONVENTO
• 250 g de miolo de amêndoa • 250 g de açúcar
branco • 1 dl de água • 2 cascas de limão • 5
gemas grandes • açúcar para moldar os bolinhos

Escalde, pele as amêndoas, passe-as pela máquina de

picar e reserve. Prepare uma calda fervendo, durante 3
minutos, o açúcar com 1 dl de água e as cascas de limão.
Junte a amêndoa que reservou e apure um pouco, me-
xendo. Retire do lume, rejeite as cascas de limão e deixe
amornar. Adicione as gemas e leve de novo ao lume,
mexendo sempre até o doce fazer estrada. Espalhe o
doce numa travessa e deixe arrefecer. Separe pequenas
porções e molde bolinhos rolando-os entre as mãos.
Envolva-os em açúcar e deixe-os em repouso durante
umas horas. Coloque os bolinhos em caixas de papel DICA
frisado antes de servir. Estas
broas são
ideais para
acompanhar
um chá
BROAS de MEL
• 500 g de açúcar • 1 dl de água • 2,5 dl de azeite
• 2,5 dl de mel • 10 g de canela • 20 g de erva-doce
• 1 c. (chá) de sal • 125 g de miolo de noz • 125 g
de corintos • 500 g de farinha

Coloque, numa tigela, todos os ingredientes e misture-

-os com as mãos. Se for necessário, junte um pouco de
água para obter uma massa que seja moldável. Faça
pequenas bolas de tamanho idêntico e, com a ajuda
de um garfo, risque os doces. Coloque as broas num
tabuleiro untado com manteiga e leve-as ao forno,
a 180 oC, até cozerem. Retire e passe as broas por
açúcar.