ROTEIRO AULA PRÁTICA

FABRICAÇÃO DE GELEIAS DE FRUTAS

Geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades
adequadas de açúcar, pectina e ácido até o Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante
o resfriamento.

A formação do gel (ou geleificação) durante a fabricação das geleias é um fenômeno

coloidal: dependente da concentração e tipo de pectina da fruta, do teor do íon-hidrogênio (pH) e
da quantidade de açúcar. A geleificação pode ser explicada de forma simplificada como sendo
uma precipitação da pectina pela adição de açúcar que altera o equilíbrio existente entre esta e a
água. A pectina se precipita como um coloide hidratado formando uma rede de fibrilas não
solúveis com capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel.

A refração ocorre quando um feixe de luz, incidindo obliquamente, muda de direção

quando passa de um meio, por exemplo, gasoso para líquido e apresenta velocidade da luz
diferente. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma
solução, pois o índice de refração varia com a concentração. A escala Brix (símbolo ºBrix) é
baseada pelo número de gramas de açúcar dissolvidos em 100 g de solução. As escalas em
percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em
uma amostra (solução aquosa). Os sólidos solúveis contidos são o total de todos os sólidos
dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc.
 FABRICAÇÃO ARTESANAL DE GELEIAS

1. GELEIA DE MORANGO:
a. Morango inteiro congelado;
b. Açúcar (45%);
c. Pectina (120 ml/Kg);
d. Suco de limão (40 ml/Kg);
i. Iniciar o cozimento da fruta com metade da quantidade de açúcar e pectina;
ii. Adicionar o restante do açúcar após redução do volume;
iii. Adicionar o suco de limão mais ao final;
iv. Concentração: 650Brix

2. GELEIA DE MEXERICA/BERGAMOTA/PONKAN:
a. 1 Kg de fruta (descascada, cortada, sem sementes);
b. 200 ml suco de fruta;
c. Açúcar (50% em relação à fruta);
d. Suco de limão (30 ml);
i. Ferver a polpa + suco até reduzir a 1/3;
ii. Adicionar o açúcar;
iii. Adicionar o suco de limão ao final;
iv. Concentração: 650Brix

3. GELEIA DE PÊRA COM PIMENTA:

a. Polpa da fruta (cozimento + peneira);
b. Açúcar (60%);
c. Pectina (100 ml/Kg);
d. Suco de limão (30 ml/Kg);
e. Pimenta dedo de moça (3 a 5);
i. Cortar as frutas e retirar as sementes;
ii. Cozinhar até que fiquem macias;
iii. Peneirar e pesar;
iv. Iniciar o cozimento da fruta com metade da quantidade de açúcar e pectina;
v. Adicionar o restante do açúcar após redução do volume;
vi. Adicionar o suco de limão mais ao final;
vii. Concentração: 650Brix

4. GELEIA DE LARANJA:
a. Suco de laranja;
b. Açúcar (70%);
c. Pectina (120 ml/l);
d. Ácido cítrico (4g/l);
e. Casca da laranja em cubinhos;
i. Ferver suco até reduzir a 1/3;
ii. Adicionar o açúcar;
iii. Adicionar o ácido ao final;
iv. Concentração: 650Brix