Guia Alimentar Bolso

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO
SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE
MANUAL DE ROTINA
DO
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
HOSPITAL REGIONAL DR. ANTONIO FONTES

1 – ROTINA DO NUTRICIONISTA E AUXILIAR DE CLÍNICA
1.1– PERÍODO MATUTINO
ORDEM EXECUTANTE DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE

Assistente de Fazer totalização de dietas em formulário
01 Administração próprio (anexo nº1) e encaminhar para
cozinha dietética
02 Nutricionista Assinar folha de freqüência diária
03 Assistente de Assinar folha de freqüência diária
Administração
04 Nutricionista Realizar leitura do livro de ocorrência,
onde são registradas informações
relacionadas às clínicas: Médica, pediatria,
Ginecologia e Obstetrícia, Cirurgia e
Pronto Atendimento adulto do turno
anterior, e também considerações
pertinentes ao serviço.
05 Nutricionista Visita no leito do paciente internado nas
clínicas, onde serão realizados
questionamentos sobre o seu estado
nutricional e clínico, assim como a
aceitabilidade da dieta e anotado em mapa
de controle de dietas (anexo nº2). Este
mapa deverá ser preenchido à lápis.
06 Nutricionista Verificar a prescrição médica através da
papeleta do serviço de enfermagem ou
prontuário médico, onde estarão
especificadas a liberação da dieta e
algumas particularidades pertinentes a ela.
07 Nutricionista Realizar prescrição dietoterápica por meio
do mapa de controle de dietas, sendo este
posteriormente encaminhado para Auxiliar
de Administração.
08 Auxiliar de Através do mapa de controle de dietas,
Administração realizar preenchimento do cartão de dieta
de cada paciente (anexo nº3). Esta
descrição deverá ser feita à lápis contendo
as seguintes siglas: “S.H.” – quando
necessitar de suplementação hídrica;
“DESC” – embalagens descartáveis;
“SAE” – servir após exame;
conforme o caso.
09 Auxiliar de Efetuar entrega de cartões de refeição
Administração devidamente preenchidos aos copeiros,
para que assim realizem a entrega da dieta.
10 Nutricionista Preencher o mapa de distribuição de dietas
do lactário (anexo nº4 )que será realizado
mediante prescrição dietética da Pediatria.
11 Nutricionista Preencher o mapa de preparo de fórmula
Láctea ( anexo nº 5 ) onde serão descritos
o nome do paciente, o tipo de fórmula,
quantidade dos produtos que a compõem,
bem como volume, encaminhando ao
lactário juntamente com o mapa de
distribuição de dietas.
12 Nutricionista Avaliar o estado nutricional do paciente,
através da história nutricional, dados
antropomédios, dados bioquímicos e
clínicos ( ver descrição em anexo n167 27)
que deverão ser anotados no mapa de
controle de dietas 9 anexo nº 2 ).
13 Nutricionista Elaborar plano dietético adequado,
mediante a avaliação do estado nutricional
do paciente que necessita de terapia
nutricional, definindo o tipo de terapia à
ser utilizado:
Oral/Enteral/Parenteral.
14 Nutricionista Emcaminhar pedido de sonda nasoenteral
e/ou bomba de infusão, através de dois
formulários, sendo um direcionado à
despensa, este feito em duas vias e outro
encaminhado ao lactário. Após esta
solicitação, a sonda nasoenteral e/ou
bomba de infusão será levada à clínica
para que assim, a dieta possa ser liberada.
15 Nutricionista Preencher formulário de suporte
nutricional, encaminhar ao lactário.
16 Auxiliar de Preencher requisição de produtos para o
Administração lactário, através da solicitação do
lactarista.
Esta requisição deverá ser asinada pelo
nutricionista.
17 Nutricionista Elaborar dieta especial, ao paciente que
apresenta doenças que requerem maior
controle nutricional, como: diabetes,
síndrome nefrótica, insuficiência renal,
cirrose hepática e etc. Esta dieta será feita
em formulário próprio .
18 Nutricionista Realizar treinamento da equipe de
enfermagem quanto à utilização de dietas
por sonda, bem como do uso de bomba de
infusão.
19 Nutricionista Registrar no livro de ocorrências as
informações sobre as clínicas, para que o
nutricionista do turno seguinte possa dar
continuidade nas atividades.
1.2– PERÍODO VESPERTINO

01 Nutricionista Assinar folha de freqüência diária
02 Nutricionista Realizar leitura do livro de ocorrências,
onde são registradas informações
relacionada às clínicas, bem como
considerações pertinentes ao serviço.
03 Nutricionista Visitar o leito daqueles pacientes que
requerem monitoração permanente,
como: Terapia Nutricional Enteral,
Parenteral, desnutridos, pacientes em
estado de desequilíbrio Hemodinâmico,
etc., bem como os pacientes admitidos
no período.
04 Nutricionista Verificar preparos para exames, cirurgias
que serão realizadas no dia seguinte,
conforme o mapa de cada clínica e
alterar os cartões de refeição, quando
necessário.
05 Nutricionista Admitir pacientes internados nas
clínicas, colhendo histórico nutricional,
aferindo peso, estatura e verificar a
prescrição no prontuário médico. Estes
dados deverão ser anotados no mapa de
controle de dietas.
06 Nutricionista Preencher cartões de refeições dos
pacientes admitidos e posteriormente
encaminha-los ao serviço de produção de
refeições.
07 Nutricionista Avaliar o estado nutricional dos
pacientes admitidos através da coleta da
história nutricional, dados
antropométricos, dados bioquímicos e
dados clínicos, que deverão ser anotados
no mapa de controle de dietas.
08 Nutricionista Elaborar o plano dietético ao paciente
admitido, mediante a avaliação do estado
nutricional ,do paciente que necessita de
terapia nutricional, definindo o tipo de
terapia à ser utilizado: oral/
enteral/parenteral.
09 Nutricionista Fazer solicitação da sonda nasoenteral
em duas vias, e encaminhar à despensa,
juntamente com a ficha de requisição.
Encaminhar a S.N.E. para que a
Enfermeira-chefe assine-a como
responsável.
10 Nutricionista Preencher o formulário de suporte
nutricional. Idem item nº 15.
11 Nutricionista Preencher requisição de produtos
solicitados pelo lactário. Idem item nº
16.
12 Nutricionista Prescrever em prontuário daqueles
pacientes com estado nutricional
depletados, bem como fazer indicações
de terapia nutricional enteral ou
parenteral. Neste procedimento, serão
anotados todos os parâmetros
antropométricos, bioquímicos, conclusão
do diagnóstico nutricional, aceitabilidade
da dieta oferecida, princípios nutritivos,
volume, consistência, calorias totais e
não protéicas, gramas de calorias e
relação de calorias não protéicas e grma
de nitrogênio. Em caso de nutrição
parenteral total, descrever a composição
da respectiva fórmula segundo protocolo
do E.M.T.N.(Equipe Multiprofisional de
Terapia Nutricional).
13 Nutricionista Elaborar dieta especial para o paciente
admitido que apresente doença que
requer maior controle nutricional.
14 Nutricionista Registrar informações pertinentes às
clínicas no livro de ocorrência, para que
o nutricionista do turno seguinte possa
dar continuidade nas atividades.
5 – ROTINA DE ATENDIMENTO DO AMBULATÓRIO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA

01 Recepcionista Confirmar a presença~do paciente
através da apresentação do seu cartão de
marcação de consulta.
02 Atendente/Auxiliar de Realizar pré-consulta onde é realizada
Enfermagem pesagem e medidas de altura e pressão
arterial do paciente e anotados no
prontuário.
03 Nutricionista Paciente em 1ª consulta:
- Realizar história clínica nutricional
detalhada e completa em formulário
próprio. Para crianças, além da história
clínica e nutricional, deverá ser usado ,
durante todo o tratamento , o gráfico de
NCSH.
- Avaliar o estado nutricional através do
peso, altura e massa muscular ( OMS
1995 ) . A avaliação do estado
nutricional de crianças até 02 anos é por
Gómez P/I e de maiores de 02 anos até
10 anos por Waterlow P/E e P/I. Em
caso de gestantes a avaliação do estado
nutricional é realizado através do gráfico
de ROSSO.
04 Nutricionista - Calcular o valor Energético Total
(V.T.E.) pelo Método da Taxa de
Metabolismo Basal (T.M.B.)
segundo a F.ªº 1985 e R.D.ª 1989,
ou pela Kcal/Kg de peso atual,
variando entre 19 a 25 Kcal (para
obeso). O V.T.E.para crianças é
calculado através do Kcal/Kg de
peso atual conforme a idade da
mesma (F.ªº 1985). Em caso de
crianças obesas não fazer
programação para perda de peso,
trabalhar com educação alimentar
fazendo orientações qualitativas e
incentivar a prática esportiva. Em
caso de crianças desnutridas, usar
cálculo a Kcal/Kg de peso ideal
(NCHS, 1977).O cálculo de VET
para gestantes é pela T.M.B.,
considerando o peso pré-
gestacional. Ao T.M.B. adiciona-se
o fator atividade e as calorias
conforme a idade gestacional em
que se encontra.
- Calcular a dieta conforme a
patologia e o estado fisiológico
apresentados pelo paciente,
indicando a quantidade em
gramas, em calorias, as
porcentagens dos princípios
nutritivos e a grama proteína/Kg
de peso atual.
- Fazer orientações qualitativas
conforme a necessidade do
paciente.
- Prescrever a dieta ou orientação
nutricional em formulários
próprios.
- Anotar na folha de evolução a
prescrição dietética inicial, I.M.C.
atual, solicitações de exames, a
data do retorno e outras
informações que se fizerem
necessárias.
- Caso o paciente tenha sido
encaminhado por um outro
profissional de saúde já com
resultados de exames e apenas a
05 Nutricionista orientação qualitativa for
suficiente para o tratamento, não é
necessário a orientação
quantitativa (exceto em casos de
obesos).
- Marcar o retorno do paciente para
os próximos 60 à 180 dias, no
livro de retornos, conforme a
necessidade de acompanhamento
mais rigoroso ou não do
tratamento.
Paciente em retorno:
- Coletar do paciente informações
acerca da aceitação da dieta,
dificuldade em seguí-la,
transgressões dietéticas, alterações
gastrointestinais, estado geral, etc.
- Anotar na folha de evolução do
paciente:
 Peso atual
relacionado a perda ou ganho
06 Nutricionista ponderal – I.M.C. atual, resultados
de exames, sempre que deverão ser
anexados na folha de anexação de
exames relacionados com os
anteriores. No caso de crianças o
peso e altura do NCHS, durante
todo o acompanhamento. No caso
de gestantes a anotação do peso
deverá ser feita no gráfico de
ROSSO.
 Anotar sempre
o diagnóstico do paciente.
 Anotar, ao final
de cada dia de atendimento, o
nome do paciente, o número do
registro, o diagnóstico principal, o
C.I.D. e a data do retorno, na
morbidade e no formulário de
agendamento de consulta.
 Observações e Considerações importantes:
1. O paciente obeso deverá perder peso significante nos 6 primeiros meses

de tratamento, caso contrário, deverá receber alta ambulatorial. Os
pacientes que conseguirem atingir o peso adequado, deverão, na alta,
receber uma nova dieta para manutenção do peso.
2. Para o paciente com hiperlipedemia, deverá ser prescrito na sua dieta
farelo de trigo ou aveia e iogurte natural desnatado quando o poder
aquisitivo der condições. Este tratamento deverá ser por 3 meses,
quando o lipidograma será repetido, se o resultado for satisfatório o
paciente deverá receber alta. Caso o lipidograma se mantenha fora da
normalidade o paciente deverá ser encaminhado para o médico para
receber tratamento medicamentoso associado a dieta.
3. Todo paciente que receber alta do ambulatório de nutrição deverá ser
encaminhado ao médico, caso tenha sido encaminhado por este,
relatando o sucesso ou insucesso do tratamento.
ROTINAS DO SERVIÇO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
NORMAS DE RECEPÇÃO DE GÊNEROS
A área de recepção e pesagem destina-se a inspeção, separação,

contagem e pesagem dos lotes de mercadorias recebidas e eventualmente,
como depósito temporário de gêneros.
Na área de recepção efetua-se o controle qualitativo e quantitativo dos
gêneros.
A) QUANTO AO CONTROLE QUANTITATIVO
 Conferir as notas fiscais com o pedido de compra;

 Pesar ou contar a mercadoria;
 Assinar as notas fiscais, caso tudo esteja em ordem, ou
comunicar ao Nutricionista qualquer irregularidade antes de
receber a mercadoria;
 Nunca receber uma mercadoria que não tenha sido solicitada
no pedido da compra, ou se a quantidade for maior ou menor
que a solicitada.
B) QUANTO AO CONTROLE QUALITATIVO
Para receber os gêneros que chegam é importante conhecer

determinadas características de cada alimento. Características essas que
classificam os gêneros alimentícios em próprios ou impróprios para o
consumo.
1 – CARNES
a) Carne Bovina
- A consistência deve ser firme e compacta (pressione a carne com
a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque imediatamente
voltarem ao normal, a carne está boa).
- A coloração deve ser de um vermelho brilhante, se estiver com
uma cor esverdeada e/ou marron não serve para o consumo, está
em processo de deterioração.
- A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida (se for muito
amarela é sinal de que o animal era velho e a carne dura).
- Deve ter o cheiro característico de carne fresca (qualquer cheiro
suspeito deve recusá-la).
b) Fígado
- Deve ter cor vermelho escuro brilhante e consistência firme.
- Se ao tocar com a ponta dos dedos o tecido ceder facilmente e
apresentar aspecto amolecido, não está bom para o consumo.
c) Língua
- Deve ter a cor rosada. Algumas vezes, porém a parte de cima da
língua pode ter manchas escuras ou cinzentas, isto não é sinal de
que esteja estragada. Mas tome cuidado com as manchas
esverdeadas.
d) Aves
- Características da carne de frango
 Cheiro suave
 Pele macia e seca
 Cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
 Consistência elástica, nem dura e nem mole demais
- Cor característica, não muito forte.
e) Carne suína (porco)

- Dependendo do corte, a carne de porco deve ser rosada com
estrias de gordura brancas e finas ou cor vermelho-escura.
- Ser firme e lisa.
- Gordura branca e firme
- Geralmente o porco novo tem mais carne que gordura.
- Os ossos são mais moles e mais claros que o boi.
- A carne de qualidade inferior apresenta excesso de gordura, cor
mais escura, textura mais grossa e ossos menos vermelhos.
- A carne está sem condições de consumo se estiver com a cor
acinzentada, mole e com muita gordura.
f) Peixes
O peixe fresco estraga com facilidade, por isso ao recebê-lo tome
muito cuidado. Há alguns sinais que indicam o seu estado:
- O principal é o cheiro. Todos os peixes têm um cheiro muito forte
e característico, mas nunca pode ser desagradável ou enjoativo.
- Os olhos devem brilhar e ocupar todo o espaço da órbita.
- As guelras devem ser bem vermelhas e úmidas.
- A carne deve ser firme e elástica ao toque.
- As escamas devem ser brilhantes e bem presas à pele.
- A carne deve estar firmemente presa à espinha.
- A barriga deve apresentar formato normal, sem estar flácida nem
afundada.
2 – HORTALIÇAS
O nome dado a todos os produtos de horta, também conhecidos

como verduras e legumes.
a) Vegetais Folhosos (Alface, agrião, couve, brocole, almeirão,

acelga, etc).
- As folhas devem ser verdes, viçosas, brilhantes, firmes, tenras,
sem manchas ou marcas de insetos.
- As folhas amarelas e murchas indicam que não é recomendado o
seu consumo.
b) Abobrinha
- Deve ter casca brilhante e bem firme.
- Deve evitar as rachadas ou furadas por insetos, com manchas
escuras ou partes moles.
- As abobrinhas pequenas são mais tenras e mais saborosas que as
maiores.
c) Abóbora madura
- Escolha a abóbora da casca firme, sem rachaduras, partes moles
ou rachadas.
- Para saber se ela está madura basta bater com os nós dos dedos:
se o som for oco, meio “ surdo “, a abóbora está madura.
d) Batata inglesa
- Deve ter a casca lisa e fina, não deve ceder à pressão dos dedos.
- Não deve ter manchas ou muitas pontas escuras e brotos, e cor
esverdeada.
e) Batata doce
- Deve ter a superfície limpa e firme, sem cortes ou sinais de

picada de insetos nem manchas que indiquem apodrecimento.
f) Berinjelas
As berinjelas devem ter aparência firmem com o roxo da casca

bem lustroso e uniforme. As que têm partes esponjosas, ásperas,
machucadas ou enrugadas devem ser rejeitadas, assim como as
excessivamente maduras, pois , em geral, têm a polpa com sabor
amargo e desagradável.
g) Beterraba
- Escolha a beterraba de cor bem forte e tamanho médio, pois são

as mais saborosas e de consistência mais macia.
- A casca deve ser lisa e uniforme, sem manchas ou rachaduras.
h) Cenouras
-Deve ter a casca firme, sem rachadura e cor laranja, não podendo
apresentar manchas e partes moles.
- Não escolher as cenouras muito grandes e as que têm as pontas
verdes.
i) Chuchu
- Prefira o chuchu verde ao maduro, pois é o mais saboroso e

macio.
- Veja a ponta mais estreita: se ela estiver aberta o chuchu está duro
demais.
- Pressione com a ponta da unha: se ela entrar o fruto está bom para
o consumo.
- O chuchu não deve ter marcas ou machucados na pele.
j) Cebola
- As cebolas devem ter casca brilhante, seca, firme, lisa, sem manchas ou
machucaduras e sem brotos verdes.
l) Mandioca
- Corte um pedaço para ver como está a polpa (miolo). Ela deve
apresentar uma cor uniforme, deve ser toda branco, sem manchas
escuras na ponta ou no miolo.
- A polpa deve ser pouco úmida e a casca tem que se soltar com
facilidade.
m)Mandioquinha
- Deve ter a casca firme, de cor amarelo-claro, sem manchas, rachaduras

e partes moles.
- Deve escolher as de tamanho médio.
n) Pepino
- Deve apresentar casca lustrosa, firme e bem verde.

- Ao bater com os nós dos dedos no centro do legume, se o som for oco,
não está bom para ser consumido.
- Deve se escolher os pepinos pesados e retos, pois são menos amargos.
o) Tomate
- Nunca receba tomates com manchas escuras, partes podres ou

embolorados.
- Escolha sempre os bem vermelhinhos, firmes e com a casca lisa.
- Escolha os tomates grandes, que não são machucados, de cor uniforme,
lisos e brilhantes ( para saladas ).
- Para sopas, molhos, cremes e sucos eles precisam ser bem maduros e
vermelhos.
p) Vagem
-Deve estar tenra, quebradiça e de cor brilhante.
Não deve ser comprada se estiver murcha ou com manchas escuras.
q) Milho verde
-Prestar atenção na parte de baixo da espiga. Se ela estiver macia, o

milho é fresco, se estiver dura ou cortada, o milho já está velho.
- Escolha sempre as espigas que têm grãos até a parte de cima.
- Os grãos precisam estar macios, para isso faça um teste: aperte os grãos
com as unhas. Se soltar um pouco de líquido é sinal de que o molho está
bom.
3) FRUTAS
a) Abacaxi
Para escolher um abacaxi, não se pode considerar apenas sua cor, que
varia muito dependendo da qualidade. O melhor é verificar as folhas da
coroa: o abacaxi está no ponto se elas se soltam com facilidade.
- Pressione com os dedos: se ele estiver muito duro, ainda está .verde.
b) Abacate
-Os melhores abacates são os mais pesados e firmes.

Para saber se estão no ponto, deve-se fazer uma ligeira pressão com os
dedos: os de casca fina cedem logo, os de casca mais grossa oferecem
um pouco mais de resistência.
- Os abacates duros ou bem firmes, embora possam ter todas as
características de boa qualidade, não estão prontos para consumo
imediato, devem ser amadurecidos.
- Algumas vezes, tem manchas de cor marrom clara na casca , mas esse é
um defeito apenas superficial que não afeta a qualidade do fruto.
c) Laranja
- Escolha as mais pesadas, pois são as que têm maior quantidade de suco.
- Verifique se a cor está de acordo com a variedade, porque qualquer
mudança na coloração indica má qualidade da fruta.
- Alguns tipos de laranja têm a casca lisa e outras porosa. Mas de casca
lisa, quanto mais lisa for a casca, mais suculenta é a fruta.
- Em geral, a fruta boa para o consumo deve ser bem firme , sem ceder à
pressão dos dedos.
d) Maçã
- A maçã boa para o consumo deve estar firme, com aparência fresca e
cor viva, sem partes moles, manchadas ou machucadas.
e) Mamão
- O mamão bom para o consumo não deve ter rachaduras, partes escuras
ou machucadas, nem picadas de insetos.
- A casca deve estar bem firme e limpa.
f) Melão
O melão escuro apresenta as seguintes características:

-. Quando comprimido nas extremidades, ele cede facilmente;
- Como as sementes devem estar soltas, balance a fruta e veja se faz ruído.
- A casca precisa estar firme, ter cor forte e não apresentar rachaduras,
partes moles ou perfurações de inseto;
- O perfume da fruta deve ser suave e agradável.
g) Melancias
- A melancia de boa qualidade tem casca firme, lustrosa e sem
manchas escuras.
- Bata com os nós dos dedos na casca: se o som for oco, a fruta
está boa.
h) Pêra
- A pêra de boa qualidade tem a casca firme, sem ser dura ( a
casca dura indica que a fruta foi colhida antes do tempo e logo
ficará murcha, esfarelada e sem sabor), é limpa, sem cortes
nem machucados e sem manchas nem picadas de insetos.
4) FRIOS
- Verificar se na embalagem vem indicada a data de fabricação
do produto e prazo de validade;
- Não devem apresentar rachaduras, inchações, mofo, cor
esverdeada, ressecamento, formato irregular, odor estranho ao
tipo;
- Recusar quando houver desprendimento do invólucro e
ressecamento excessivo;
- No caso de presunto, verificar se não há manchas esccuras ou
esverdeadas;
5) ENLATADOS
-Devem trazer o nome do produto, data de

fabricação, prazo de validade.
- As latas amassadas, abauladas, estufadas ou enferrujadas
devem ser rejeitadas, pois estes são sinais de deterioração
.
6) VIDRARIAS
- Os vidros devem ser transparentes e as conservas devem ter

boa aparência, sem manchas, cores turvas, fermentações,
odores ácido ,azedo ou pútrido;
- Devem trazer o nome do produto, data de fabricação e prazo
de validade;
- Observar sempre a tampa dos vidros pois, se estiverrem
enferrujadas devem ser rejeitados;
- Observar a parte inferior dos vidros onde podem ser
encontradas marcas de deterioração ( manchas esbranquiçadas
).
7) FARINHAS
- Devem trazer o nome, data de fabricação, prazo de validade do

produto;
- As embalagens plásticas devem estar intactas, sem furos ou
qualquer alteração;
- As farinhas devem estar secas, sem características de mofo e
umidade.
8) CEREAIS E LEGUMINOSAS
- Verificar, com o auxílio de perfurador de sacarias, se os grãos

estão em condições de consumo ( inteiros, secos, graúdos,
etc.)
NORMAS DE ESTOCAGEM
1 – Estocar os gêneros alimentícios em local adequado, com boa

ventilação natural e cruzada.
2 – Os cereais em grãos e as leguminosas deverão ficar sobre os

estrados de madeira, acondicionados em sacos de aniagem ou algodão.
3 – Os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas, deverão ser

arrumados ou empilhados nas prateleiras, afastados da parede.
4 – Os gêneros alimentícios mais velhos deverão ser colocados em cima

ou à frente dos mais novos, para serem consumidos em primeiro lugar
( rotatividade = primeiro a entrar, primeiro a sair ).
5 – Ao armazenar macarrão, biscoitos, não colocar outros gêneros sobre
eles, para evitar que se triturem.
6 – Não misturar alimentos com material de limpeza, sendo que estes
poderão ser guardados na própria despensa, mas em local separado.
7 – Usar utensílio seco e limpo para retirar os gêneros das sacarias.
8 – Os alimentos como farinhas, cereais e outros grãos devem estar

distantes de outros produtos industrializados, como por exemplo: sopas
industrializadas, leite em pó embalados em sacos de papel, macarrão e
todos os alimentos embalados em vidros e latas.
9 – Os produtos enlatados ou em vidros são menos vulneráveis ao

ataque de pragas, roedores e insetos, entretanto devem ser mantidos em
prateleiras secas.
10 – As caixas contendo latas ou vidros ou mesmo unidades de outros

produtos devem ser empilhados com certa técnica ( sistema de
amarração ) para evitar peso excessivo sobre as partes frágeis das
caixas.
11 – Não se deve colocar caixas pesadas no alto das prateleiras, para

evitar acidentes ao coloca-las ou retira-las.
Os gêneros perecíveis ( carnes ,frutas, verduras, laticínios e ovos)

devem ser estocados em condições ideais de temperatura e umidade.
GENEROS TEMPERATURA(0ºC) UMIDADE (%)
Carnes 0a2 85
Laticínios/Ovos 3a6 85
Hortaliças/Frutas 6a8 85
13 – Os vegetais crus devem ser limpos antes de serem guardados.
Retirar todas as partes murchas ou estragadas.
14 – Os vegetais folhosos devem ser conservados envoltos em plásticos,
na parte menos fria da câmara.
15 – As batatas e cebolas não necessitam de refrigeração, apenas lugar

fresco e seco.
16 – Periodicamente, devem ser providenciadas a dedetização e

desratização da área de estocagem, tomando precauções para que os
gêneros não sejam atingidos pelo produto do processo.
NORMAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS
ÁREAS DE ARMAZENAMENTO
È importante manter todas as áreas de armazenamento em

impecável estado de limpeza e higiene, livre de insetos e roedores,
porque é através de uma estocagem correta que se garante a
conservação e qualidade dos alimentos.
Regras gerais para Saneamento das Áreas de Estocagem:
1 – Conservar despensa livre de moscas, insetos, baratas e outras

pragas.
2 – Quando estiver trabalhando, ter cuidado para não deixar cair cascas
ou restos de alimentos no chão.
3 – Quando alguma coisa respingar no chão ou nas prateleiras, limpar
imediatamente.
4 – Manter limpos todos os equipamentos e utensílios utilizados na área.
5 – Ter certeza de que as prateleiras e mesas estão limpas, antes de

colocar alimentos sobre as mesmas.
6 – As mesas deverão ser limpas logo após o uso, ou quando alguma

coisa for derramada sobre elas.
7 – Proteger o alimento de contaminação ou danos durante o

armazenamento, mediante certas medidas preventivas, tais como: uso de
utensílios e equipamentos limpos, refrigeração correta, mãos limpas,
armazenamento e manipulação distantes de materiais tóxicos e de
materiais cáusticos para limpeza.
8 – Câmaras frigoríficas
o A limpeza das câmaras frigoríficas deverá ser feita, no
mínimo, uma vez por semana;
o As paredes, teto e piso deverão ser lavadas com água
quente e solução germicida, acrescida de detergente;
o Depois de limpas as câmaras, recolocar as prateleiras,
ganchos e suportes, permanecendo as câmaras fechadas e
ligadas;
9 – As portas, telas e janelas da despensa deverão ser lavadas

quinzenalmente, tomando-se o devido cuidado com as frestas.
LACTÁRIO
HIGIENE DO MANIPULADOR
Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção
de doenças de origem alimentar.
A preocupação é com a contaminação dos alimentos durante sua
manipulação. Por isso os hábitos de higiene devem ser preservados.
Higiene pessoal é um hábito que faz parte de nossa vida e contribui para
a saúde dos indivíduos.
HIGIENE CORPORAL
Práticas de higiene pessoal a serem seguidas pelos manipuladores de

alimentos, a fin de diminuir a possibilidade de contaminações.
 Tomar banho diariamente;
 Lavar a cabeça com freqüência;
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
 Escovar os dentes ao levantar-se, antes de dormir e após as refeições;
 Conservar os uniformes e sapatos limpos;
 Manter a higiene adequada das mãos;
As mãos se constituem numa das mais freqüentes vias de transmissão de

microorganismos aos alimentos. Quando mal higienizadas, transferem
microorganismos do intestino, da boca, do nariz, da pele, e inclusive de
secreções de ferimentos.
Uma das tarefas mais difíceis é conscientizar a equipe sobre a

lavagem e desinfecção correta das mãos.Eles sempre acreditam que estão
com as mãos limpas.
As mãos devem ser lavadas:

 Quando chegar ao trabalho;
 Toda vez que mudar de atividade;
 Cada vez que as mãos estiverem “sujas”;
 Depois de:
 utilizar os sanitários;
 tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 desenvolver qualquer procedimento de limpeza;
 fumar;
 manusear lixo;
 tocar em qualquer coisa ( sacarias, latas, caixas, alimentos crus e

cozidos;
 pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
 usar luvas;
 tocar ao telefone;
 tocar em maçanetas de portas.
 Antes de:
 Manipular alimentos;
 Iniciar um novo serviço;
 Tocar em utensílios, mamadeiras, bicos, e chucas higienizados;
 Tocar em alimentos já preparados;
 Usar luvas
.
Procedimento de lavagem e anti-sepcia das mãos:
1. Umedecer as mãos e antebraçoes com água;

2. Lavar a torneira ( no caso de ser acionada
manualmente ) e fechá-la;
3. Colocar o sabonete líquido, neutro e inodoro
sobre as mãos úmidas;
4. Utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
5. Demorar, pelo menos 15 segundos com as mãos
ensaboadas;
6. Esfregar as mãos da seguinte maneira:
 palma com palma;
 palma direita sobre dorso da mão
esquerda e vice-versa;
 palma com palma, entrelaçando os dedos;
 parte posterior dos dedos em palma da
mão oposta; polpas digitais direitas em
contato com as da mão esquerda;
 fricção rotativa do polegar direito com a
palma da mão;
 fricção rotativa em sentido horário e anti-
horário com os dedos da mão direita
unidos sobre a palma esquerda e vice-
versa.
7. Lavar os antebraços;
8. Escovar as unhas;
9. Enxaguar as mãos e antebraços em água
corrente;
10.enxaguar a torneira;
11.enxugar as mãos e antebraços com papel toalha
branco, não reciclado ou ar quente;
12.fechar a torneira usando o papel toalha
descartável;
13.utilizar anti-séptico adequado – álcool 70% em
saboneteiras dosadoras;
14.aplicar o anti-séptico sobre as mãos;
15.secar as mãos ao ar.
Observações:
As escovas para unhas devem ser utilizadas

preferencialmente no início do turno de trabalho. O
ideal é que seja de uso individual. Após o uso, as
escovas devem ser bem lavadas, em água corrente,
até a retirada dos resíduos de sabão, desinfectadas
com álcool 70%, por imersão, por 2 minutos de
contato, e guardadas secas em local protegido.
O álcool 70% utilizado para a anti-sepsia das mãos,
deve ser trocado a cada 24 horas.
CUIDADOS GERAIS
As seguintes condutas não são permitidas em locais onde

manipulam alimentos ou fórmulas lácteas:
 Usar acessório ou adereços (anéis, colares, brincos,
pulseiras, relógios, correntes, etc);
 Falar, cantar ou assobiar;
 Fumar;
 Cuspir;
 Pentear-se;
 Coçar-se ou tocar-se no corpo;
 Assoar o nariz;
 Circular sem uniforme;
 Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
 Levar os dedos no nariz, boca ou orelha;
 Passar as mãos no cabelo;
 Servir-se de panos de prato, de copa, aventais, uniformes
ou roupas para enxugar as mãos e/ou rosto;
 Experimentar as fórmulas com as mãos ou dedos;
 Fazer uso de equipamentos e/ou utensílios sujos;
 Provar alimentos ou preparações em talheres e devolvê-los
as panelas sem higienização;
 Sair do local de trabalho com o uniforme;
 Mascar gomas, comer, etc.
 Manipular dinheiro;
 Tocar maçanetas com as mãos sujas;
 Trabalhar na manipulação de fórmulas quando apresentar
diarréia, resfriado, gripe, infecções, etc.
 Permitir a entrada de pessoas estranhas no lactário.
Uniformes
Os uniformes devem estar sempre limpos e devem ser trocados

diariamente. As lactaristas devem usar aventais, toucas de proteção para os
cabelos, e calçados cobertos com pro-pés. As lactaristas não devem circular
pelas dependências do hospital com o uniforme utilizado no lactário.
Luvas
A utilização de luvas não significa segurança ou garantia de

qualidade, pelo contrário, pode até aumentar a contaminação das fórmulas, se
não forem utilizadas corretamente. Dessa forma, sua utilização é indicada para
proteção, em casos de lesões ou ferimentos das mãos, manuseio de alimentos
in natura, prontos ou pré-cozidos. As luvas devem ser estéreis, descartáveis,
utilizadas de forma correta e substituídas sempre que necessário. O fato de
usar luvas não significa a desobrigação de lavar bem as mãos.
Máscaras
Quando o uso de máscaras for adotado pelo serviço, as mesmas

devem ser descartáveis e devem ser trocadas, no máximo, a cada 30 minutos.
Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida e permite a passagem de
grande quantidade de microrganismos.
SAÚDE DOS MANIPULADORES
As lactaristas devem submeter-se a exames periódicos de saúde,

principalmente para o seu próprio bem-estar, bem como para a segurança dos
alimentos que manipula.
São obrigatórios os exames:
Admissional – antes de iniciar as atividades
Periódico – a cada 6 meses
De retorno ao trabalho – após 30 dias
Mudança de função – Antes da data
Demissional – nos 15 dias antecedentes
Exames importantes para manipuladores de alimentos:

Coprocultura – fezes
Coproparasitológico - fezes
Hemograma – sangue
VDLR – Pesquisa de sífilis
Tipo I – Urina
HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
HIGIENE AMBIENTAL
O QUÊ? QUEM? QUANDO?
(ITEM) (PROFISSIONAL (FREQUÊNCIA)
RESPONSÁVEL)
Teto Auxiliar de limpeza quinzenal

Luminárias
Paredes Auxiliar de limpeza Diária e Semanal

Azulejos E/ou auxiliar de lactário
Tomadas
Auxiliar de limpeza
Janelas, Telas e Portas
Pessoal de manutenção Quinzenal
Condicionador de ar
Filtro do ar
Pisos e ralos Auxiliar de lactário Diária e sempre que

e/ou auxiliar de limpeza necessário
Solução clorada a 200 PPM = 20 ml de hipoclorito de sódio a 1% em 980

ml de água ou 8 ml de água sanitária a 2% - 2,5% em 992 ml de água.
HIGIENE AMBIENTAL
COM QUE? COMO?

(PRODUTO) (PROCEDIMENTO)
Certificar da inexistência de fios

expostos; Desligar a corrente elétrica;
Detergente neutro e solução clorada a Vasculhar o teto e limpar as luminárias
200 PPM com um pano;
Lavar com água e detergente neutro.
Desinfectar com solução clorada.
Diários: (nas partes próximas as
bancadas);
Semanal:
Lavar com água, detergente neutro e
Detergente neutro e solução clorada a buchas;
200 PPM, álcool 70% Enxaguar em água corrente;
Deixar secar naturalmente;
Desinfectar com solução clorada e
álcool 70%.
Limpar as tomadas com um pano
úmido.
Lavar com água, detergente neutro e
buchas;
Enxaguar em água corrente;
Detergente neutro e álcool 70% Deixar secar naturalmente;
Desinfectar com álcool a 70%.
Passar um pano úmido nas grades do

condicionador.
Detergente neutro e solução clorada a Lavar com água e detergente neutro,
200 PPM com auxílio do esfregão;
Enxaguar com água e desinfectar com
solução clorada a 200 PPM.
Álcool a 70% = 250 ml de água (de preferência destilada) em 750 ml de

álcool 92,8 INMP (96ºGL) ou 330 ml de água (de preferência destilada) em
1 litro de álcool 92,8 INMP (96º GL).
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS

RESPONSÁVEL)
Geladeira Auxiliar de lactário Diária e semanal
Fogão Auxiliar de lactário Diária e Semanal
Armários Auxiliar de lactário Semanal
Bebedouro, filtro Auxiliar de lactário Semanal
Banho-maria Auxiliar de lactário Diária
COM QUE? COMO?
Diária: Limpar sempre que necessário com
uma esponja e pano úmido.
Detergente neutro e solução Semanal: retirar as gavetas e grades e lavar
clorada a 200 PPM com detergente neutro;
Enxaguar e desinfectar com solução clorada;
Secar com pano limpo.
Diária: Limpar sempre após o uso com
esponja, lã de aço e pano úmido.
Detergente neutro Semanal:
Retirar e lavar todas as peças, com água,
detergente neutro, esponja e lã de aço;
Deixar secar naturalmente.
Retirar tudo o que estiver dentro do armário;
Detergente neutro e álcool 70% Passar um pano úmido;
Desinfectar com um pano umedecido em
álcool 70%.
Lavar com água e detergente neutro;
Detergente neutro, Enxaguar com água e desinfectar com
Solução clorada a 200 PPM solução clorada a 200 PPM;
Enxaguar com água; Encher de água e
esvaziar várias vezes abrindo a torneira para
retirar todo o cloro.
Retirar toda a água;
Detergente neutro Lavar com água e detergente neutro e
esponja;
Enxaguar e repor a água.

RESPONSÁVEL)
Bancadas, pias e
superfícies em aço- Auxiliar de lactário Diária e sempre
inoxidável, mármore ou que necessário
revestimento liso
Liquidificador Auxiliar de lactário Diária (antes e após sua

utilização)
Carro de transporte Auxiliar de lactário Diária e Semanal
Termômetro de parede Auxiliar de lactário Semanal

COM QUÊ? COMO?

Lavar com água e detergente neutro e esponja;

Detergente neutro e Enxaguar e deixar secar naturalmente
álcool Desinfectar com álcool 70%.
Lavar muito bem com água,

Detergente neutro e esponja, procurando atingir
Detergente neutro e todas as peças (hélices, borracha....etc) caso
solução clorada a 200 PPM não seja desmontável;
Desinfectar com solução clorada, ligando o
liquidificador e deixando bater por alguns
minutos;
Deixar escorrer e secar naturalmente.
Diariamente, passar um pano umedecido em
água com detergente;
Detergente neutro, Passar um outro pano limpo e úmido para
Álcool 70% retirar o sabão;
Desinfectar com álcool 70%.
Semanalmente, lavar com água, detergente e
esponja;
Enxaguar com água;
Deixar secar naturalmente;
Passar um pano umedecido em água com
Detergente neutro, detergente;
Álcool 70% Passar um outro pano limpo e úmido para
retirar o sabão;
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E OUTROS

RESPONSÁVEL)
Porta toalha Auxiliar de lactário Semanal
Telefone, mesa, Auxiliar de lactário Diária

Cadeira
Torneiras Auxiliar de lactário Diária
Relógio de parede Auxiliar de lactário Semanal
Maçanetas das portas Auxiliar de lactário Diária
Cesto de lixo Auxiliar de lactário Diária e semanal

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E OUTROS
COM QUE? COMO?

Lavar com água, detergente e esponja;

Detergente neutro e Enxaguar e secar com um pano limpo;
álcool a 70% Desinfectar com álcool 70%.
Limpar diariamente com um pano úmido.
Detergente neutro e Desinfectar com álcool 70%.
álcool a 70%
Lavar as torneiras assim que for iniciar as
Detergente neutro e atividades, com água, detergente e esponja;
álcool a 70% Enxaguar com água;
Passar um pano umedecido em água e
Detergente neutro e detergente;
álcool a 70% Passar um outro pano limpo e úmido para
retirar o sabão;
Passar um pano umedecido em água e
Detergente neutro e detergente;
álcool a 70% Passar um outro pano limpo e úmido para
retirar o sabão;
Esvaziar diariamente o cesto de lixo ao final
Detergente neutro e do turno de trabalho;
Solução clorada a 200 PPM Substituir os sacos plásticos;
Lavar semanalmente os cestos, com água,
detergente; enxaguar e desinfectar com
solução clorada;
Deixar secar naturalmente.
HIGIENE DE UTENSÍLIOS

RESPONSÁVEL)
Panelas, leiteiras, Auxiliar de lactário Sempre que

caldeirão necessário
Cubas plásticas com Auxiliar de lactário Diária

Tampas
Talheres, conchas, Auxiliar de lactário Sempre que

pinças, bandejas Necessário
Jarras, Espátulas Auxiliar de lactário Sempre que

Necessário
Mamadeiras, chucas, Auxiliar de lactário Sempre que

bicos, protetores, necessário
tampas, medidores
Obs: Os panos utilizados no lactário devem ser lavados diariamente, após
sua utilização, com água e detergente, e fervidos em solução clorada.
HIGIENE DE UTENSÍLIOS
COM QUE? COMO?

Lavar com água, detergente, esponja e lã de

Detergente neutro aço;
Deixar escorrer e secar naturalmente
Lavar diariamente com água, detergente e
Detergente neutro e solução esponja, com atenção a todos os orifícios;
clorada a 200 PPM Enxaguar em água corrente;
Desinfectar com solução clorada.
Lavar antes e após sua utilização, com água,
Detergente neutro e detergente e esponja,
álcool 70% Enxaguar em água corrente;
Lavar antes e após sua utilização, com água,
detergente e esponja,
Detergente neutro e solução Enxaguar em água corrente;
clorada a 200 PPM Imergir em uma cuba com solução clorada e
deixar por pelo menos 10 minutos;
Retirar da cuba, deixar escorrer e secar
naturalmente.
Retirar os resíduos de alimentos em água
corrente; Deixar em imersão em água com
Detergente neutro e detergente, por alguns minutos; Lavar com
álcool 70% escova e água quente; Enxaguar em água
corrente; Imergir em uma cuba com solução
clorada e deixar por pelo menos 10 minutos;
Retirar da cuba, deixar escorrer e secar
naturalmente.
Obs: As escovas utilizadas na lavagem de mamadeiras, chucas, bicos, etc., devem
ser lavadas em água corrente e detergente para retirada de todo o resíduo de
alimento e imersas em solução clorada a 200 PPM.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
A higiene dos alimentos pode ser definida como o conjunto de ações

quer visam:
- a proteção dos alimentos contra a contaminação;
- a inibição da multiplicação dos microrganismos;
- a destruição dos microrganismos patogênicos.
Algumas regras devem ser observadas para garantir a qualidade das

preparações e fórmulas lácteas:
1. Utilizar produtos de boa qualidade;
2. Verificar as condições das embalagens (prazo de
validade, amassados, ferrugem, estufamentos);
3. Lavar as latas de produtos dietéticos, assim que
entrarem no lactário, em água corrente e desinfectá-las
com solução clorada a 200 PPM;
4. Deixar secar naturalmente e armazená-las em local
limpo, seco e arejado; e separado de produtos de
limpeza;
5. Lavar as embalagens de leites pasteurizados antes de
armazená-lo em geladeira;
6. As frutas utilizadas no preparo de sucos devem ser
bem lavadas em água corrente, imersas em solução
clorada por 10 minutos e depois em solução de
vinagre a 2%;
7. O leite pasteurizado e a água utilizada no preparo das
mamadeiras devem ser fervidos a 100ºC por 2
minutos;
8. Deve-se diminuir ao máximo o tempo de preparo das
fórmulas lácteas;
9. Deve-se atender aos critérios de tempo e temperatura
para preservação das fórmulas;
10. Observar as técnicas de higiene durante a manipulação
das preparações.
Noções básicas de Microbiologia
Os microrganismos são seres muito pequenos, microscópicos e

invisíveis a olho nu.
Existem três grupos de microrganismos, que são vírus, fungos e
bactérias.
Os vírus não possuem vida própria, somente se desenvolvem dentro
de outras células vivas. Por exemplo, no nosso corpo.
Os fungos possuem vida própria e são divididos em bolores e
leveduras. Os fungos preferem alimentos como frutas, verduras e legumes em
geral. Pode ser encontrados no homem e no meio ambiente.
As bactérias não precisam do homem para ter vida própria, apenas
de ambiente adequado para multiplicarem-se, calor, água, alimentos que
tenham algum teor de água e que sejam ricos em proteínas.
Como podemos perceber o leite e as preparações lácteas se
constituem em alimentos ideais para o desenvolvimento de bactérias.
Os alimentos podem ser contaminados através do ar, água, da terra,
do homem, de utensílios e equipamentos mau higienizados. Portanto, as
bactérias estão em todos os lugares.
Os microrganismos se multiplicam com muita facilidade, a cada 20
minutos, uma bactéria transforma em duas e assim sucessivamente. Um único
organismo pode se transformar em milhões em poucas horas.
Os fatores que facilitam a multiplicação dos microrganismos são:
alimentos (nutrientes), água, temperatura entre 7ºC e 60ºC, baixa acidez e
tempo.
Dentre as condições que desfavorecem o desenvolvimento de
microrganismos, temos: a baixa umidade, alta acidez, o calor, o frio e a
limpeza.
Existem bactérias que são benéficas ao homem, utilizadas no
preparo de alguns alimentos como o pão, a cerveja, o vinho, iogurte, queijos,
etc...
A nossa preocupação deve ser em relação as que causam doença ao
homem.
As doenças de origem alimentar causadas por microrganismos
patogênicos que podemos adquirir são a infecção, a intoxicação e a toxi-
infecção. A infecção ocorre quando ingerimos alimentos contaminados com
microrganismos que se multiplicam dentro do nosso organismo. A intoxicação,
quando, junto com alimentos, ingerimos toxinas produzidas por
microrganismos ou substâncias prejudiciais à saúde.
A toxi-infecção ocorre quando somos agredidos de duas formas:
através da multiplicação de microrganismos e da produção de suas toxinas
dentro do nosso organismo.
As principais bactérias patogênicas são:
Salmonella – infecção por bactérias vivas nos alimentos. Pode estar
presente em ovos, frango e fezes de animais.
Staphylococus aureus – produção de toxina pelo crescimento da

bactéria no alimento. Proveniente do nariz, região orofaringeana e mãos dos
manipuladores de alimentos.
Bacillus cereus – produção de toxinas pelo crescimento da bactéria

no alimento. Proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos e
farinhas.
Escherichia coli –infecção por bactérias vivas nos alimentos.

Proveniente das fezes do homem, terra , água contaminada.
Costridium perfrigens – Produção de toxinas no intestino por

bactérias vivas ingeridas com o alimento. Proveniente de ambiente, como:
solo, água e vegetais.
Aeromonas sp, Pseudomonas sp, Acinetobacter sp, entre outras,

provenientes de vegetais, solo, água, frutas, leite, entre outros.
Dessa forma a aplicação de boas práticas de higiene e de

manipulação são indispensáveis para a prevenção da contaminação e para a
garantia higiênico-sanitária dos alimentos processados.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC )
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controletem sido

defendida como um dos métodos mais eficazes para a garantia de qualidade
das refeições em estabelecimentos destinados à alimentação coletiva.
Perigo potencial significa uma contaminação inaceitável de
origem biológica (microorganismos), química ( inseticida, agrotóxico,
antibióticos) ou física (metais, farpas de madeira, vidros, etc.). Risco é a
probabilidade de perigo. Ponto crítico de controle é uma operação, prática,
procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo pode
ser exercida para eliminar, minimizar ou prevenir um perigo, por meio de
técnicas adequadas.
APPCC é uma técnica preventiva de controle de qualidade.
Envolve uma série de etapas interrelacionadas, inerente ao processamento dos
alimentos. O método se aplica em todo processo de produção, e não a um
produto determinado. O objetivo é permitir ações corretivas antes que o
alimento seja oferecido ao consumidor. Para estabelecer o PCC, deve-se
construir um fluxograma com todas as etapas de preparo e identificar
possíveis contaminações, possibilidade de multiplicação e sobrevivência de
microorganismos.
A seqüência de preparação de fórmulas é expressa em forma de
símbolos gráficos (legendas), onde estão descritas as etapas de preparação,
perigos e pontos críticos de controle.
Legenda de Figuras
Etapas da preparação ou manipulação
Direção do fluxo
Contaminação dna origem do produto
Contaminação por superfície de contato

(equipamentos e utensílios)
Contaminação por manipuladores
Multiplicação de bactérias e fungos
Destruição de células vegetativas e possível

sobrevivência de esporos
Fluxograma do preparo de fórmulas lácteas

Produto dietético Água filtrada
Hidratação Fervura
Transferência Resfriamento
em jarra
Envasamento Tranferência
Exposição à
Temperatura ambiente
Manutenção sob
Refrigeração
Aquecimento Distribuição
Monitoramento de Pontos Críticos de

Controle no
Preparo de Fórmulas Lácteas não
Autoclavadas
ETAPAS PERIGO AÇÃO PREVENTIVA

Filtração da água Contaminação por superfície de Lavagem e desinfecção
contato do filtro
Fervura da água Sobrevivência de Controle de tempo e
microorganismos vegetativos e temperatura
esporulados
Transferência da Contaminação por superfície de Lavagem e desinfecção
água para o contato e por manipulador de equipamentos e
liquidificador utensílios
Lavagem e anti-sepcia
das mãos
Produto dietético Contaminação de origem Controle da matéria
prima (fornecedor, prazo
validade)
Hidratação Contaminação por superfície de Lavagem e desinfecção
(mistura do contato de equipamentos e
produto dietético utensílios
com água e
homogeneização)
Monitoramento Ação
Variável Técnicas/ limite Corretiva
Instrumentos
Higienização Higienização
periódica
Tempo Mensurar 02 minutos de Ferver novamente
Temperatura temperatura e ebulição
Tempo/relógio
termômetro
Higienização Lavar 10 min. À 200 Utilizar as técnicas
comdetergente PPM corretas de
neutro e higienização,
desinfectar com desinfecção e anti-
solução clorada sepsia
Higienização Lavar com 15 segundos de

sabonete líquido e contato álcool a
proceder a anti- 70%
sepcia
Qualidade do Análise Padrões Devolver produto

produto microbiológica microbiológicos Comunicar ao
para alimentos fornecedor
infantis
Higienização Lavar com 10 min. À 200 Utilizar de
detergente neutro ppm técnicas corretas
e desinfectar com de higienização e
solução clorada desinfecção
Etapas/PCC Perigo Ação preventiva

Transferência de Contaminação por Lavagem e desinfecção de
fórmulas lácteas suoerfície de equipamentos e utensílios
contato
Envasamento Contaminação por Lavagem de mamadeiras, chucas,
superfície de bicos, anéis
contato
Contaminação por Lavagem e anti-sepcia das mãos
manipulador
Multiplicação de Rapidez no processo
microorganismos
Resfriamento Multiplicação de Temperatura de segurança
microorganismos
Rapidez no processo
Monitoramento
Variável Técnicas/ Limite Ação corretiva
Instrumentos
Higienização Lavar com Utilizar técnicas
detergente neutro 10 min. À corretas de
e desinfectar com 200PPM higienização e
solução clorada desinfecção
Higienização Lavar com 10 min. À 200 Utilizar técnicas
detergente neutro PPM corretas de
e desinfectar com higienização,
solução clorada desinfecção e anti-
sepsia
Tempo Lavar com 15 seg. de contato
sabonete líqudo e
proceder a anti-
sepsia
Controlar o tempo 30 min. Acelerar o
processo
Tempo Controlar tempo e 21ºC em 2h Resfriar as
Temperatura temperatura 6ºC em 4h mamadeiras em
cubas contendo
água, gelo e álcool
Acelerar o
processo
Etapas/PCC Perigo Ação preventiva
Refrigeração Multiplicação de Temperatura de

microorganismos segurança
Aquecimento Multiplicação de Temperatura de

microorganismos segurança
Distribuição Multiplicação de Rapidez no processo

microorganismos
Monitoramento
Variável Técnicas/ Limite Ação
Instrumentos Corretiva
Tempo Controlar tempo e Inferior a 4ºC por Regular o

Temperatura temperatura 12h de validade termostato
Transferir para
equipamento que
possa garantir a
temperatura de
segurança
Inspeção técnica
Tempo Controlar tempo e 15 min. Utilizar

temperatura equipamento
Temperatura da 70ºC capaz de aquecer
água conforme o
critério
Tempo Controlar tempo Consumo Desprezar o

imediato alimento
Técnicas de preparo de fórmulas lácteas

(Rotinas de serviço)
Nos lactários, é muito comum o preparo de fórmulas lácteas em dois

turnos: matutino e vespertino, sendo os horários distribuídos uniformemente,
procurando reduzir ao máximo o tempo de armazenamento das fórmulas.
Dessa forma, as atividades se repetem a cada expediente de trabalho.
A seguir listamos de uma forma bem genérica a seqüência das
atividades desenvolvidas pelas lactaristas:
1 – No vestiário, retirar todos os acessórios e guardar todos os pertences no

armário. Prender o cabelo e colocar a touca de proteção;
2 - Ao entrar no latário, paramentar-se com avental e pro-pés;
3 - Lavar as torneiras com água e detergente e desinfectar com álcool 70%;
4 – Lavar as mãos e antebraços, escovar as unhas usando sabonete líquido e

fazer anti-sepsia com álcool 70%;
5 - Lavar as bancadas e utensílios a serem usados e desinfectar com solução

clorada a 200 PPM;
6 – Colocar a água filtrada para ferver, deixar atingir a ebulição a 100ºC e

aguardar 2 minutos. Apagar o fogo e manter as panelas tampadas até o
resfriamento da água;
7 – Preparar as fórmulas lácteas do berçário. Porcionar água filtrada e fervida
nas mamadeiras e chucas para levar às crianças da pediatria;
8 – Identificar as mamadeiras com nomes e datas;
9 – Verificar no mapa pedidos de sucos de frutas, chás, e preparar, se houver

requisição;
10 – Prepara o carrinho com as cubas de chucas do berçário, as mamadeiras e

demais preparações a serem distribuídas;
11 – Fazer as entregas no berçário e na pediatria e recolher as mamadeiras e

chucas usadas no período da noite (Funcionária A);
12 – Funcionária B permanecer no lactário desenvolvendo outras atividades;
13 – Fazer os cartões de identificação de mamadeiras e frascos de nutrição

enteral, se houver;
14 – Separar bicos e organizar o setor;
15 – Pregar as etiquetas nas mamadeiras;
16 – Fazer os pedidos de gêneros;
17 – Trocar as soluções de água clorada das cubas;
18 – Após o retorno da funcionário A, higienizar todas as mamadeiras, bicos,

cubas e colocar em solução clorada para desinfecção;
19 – Higienizar as embalagens de produtos dietéticos que vêm do

almoxarifado e guardar no armário;
20 – Retirar as mamadeiras e demais acessórios da solução clorada e colocar

para escorrer em uma bandeja;
21 – Ferver o leite pasteurizado;

22 – Funcionária A, iniciar o preparo de fórmulas conforme o mapa diário e as
técnicas de preparo (limpar e observar as embalagens de produtos
dietéticos, medir, hidratar, homogeneizar, etc.);
23 – Funcionária B, porcionar e identifcar as mamadeiras;
24 – Resfriar as mamadeiras em cubas com água e gelo;
25 – Organizar as mamadeiras em bandejas e levar à refrigeração;
26 – Funcionário A, aquecer as fórmulas por horário de entrega e fazer todas

as distribuições nos horários determinados;
27 – Higienizar a sala de lavagem de materiais;
28 – Funcionária B, fazer a higienização da sala de preparo, bancadas,

equipamentos, utensílios e o chão;
29 – Retirar o lixo;
30 – Entregar o serviço para as funcionárias do turno vespertino.
OBS: Quando for possível, o ideal é que o serviço adote uma rotina, preparo
de formulações lácteas e enterais, por horário de distribuição, eliminando
algumas etapas do processo, tais como: refrigeração e aquecimento, reduzindo
assim, perigos de multiplicação de bactérias.
Considerações finais
Quando falamos em Qualidade estamos nos referindo àquele “algo

mais” que faz a diferença no processo.
Para atingir o nível de excelência daquilo que é produzido, não é
necessário somente instalações físicas, recursos materiais e financeiros,
recursos humanos capacitados, e sim, profissionais conscientes de suas
responsabilidades e com compromisso profissional.
Ressaltamos que a valorização humana, o trabalho em equipe e o
comprometimento profissional, são essenciais à busca da qualidade.
ROTINAS DO SERVIÇO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES DO HRAF
NOÇÕES DE DIETAS MODIFICADAS
- O QUE É DIETA? É todo alimento consumido durante o dia
A dieta pode ser de dois tipos:  Normal

 Especial
 DIETA NORMAL:
É uma dieta completa, onde podemos usar qualquer tipo de
preparação em estado sólido, pastoso, líquido ou semi-líquida, podendo ser
oferecido alimentos ou preparações cruas ou modificados pelos diferentes
métodos de cocção. Não há restrição.
 DIETA BRANDA:
É usada quando o paciente necessita de uma dieta mais fácil
digestão. Nesta dieta não é permitidos alimentos crus (saladas), frituras,
presunto, bacon, salsichas e temperos picantes. Os alimentos oferecidos são
cozidos, grelhados, assados ou ensopados. Podem ser usados todos os tipos de
doces e frutas.
 DIETA PASTOSA:
Muito usado em casos de dificuldade de mastigação e de
deglutição. Todos os alimentos devem ser muito bem cozidos e subdivididos.
Os alimentos são oferecidos em forma de:
- Arroz papa;
- Feijão liquidificado;
- Purês de legumes;
- Suflês, macarrão;
- Doces nas formas de cremes, pudim, gelatina,
doces caseiros em calda;
- Frutas picadinhas e cozidas;
- Pão careca ou de forma, biscoitos de maisena,
polvilho ou nata.
Não é permitido bolachas duras, torradas, presunto, pimenta,
bacon, conservas, produtos industrializados, etc.
 DIETA SEMI-LÍQUIDA:
Indicada para pacientes com dificuldades de deglutição e pós-
operatórios que necessitem de introdução gradativa da alimentação.
Nessa dieta todos os alimentos devem ser liquidificados, ou ter
uma textura muito macia que dissolva na boca como:
- Suspiro, sorvete;
- Sopas liquidificadas;
- Canjas;
- Geléias, pudins, flans;
- Creme ou papas de frutas;
- Vitaminas de frutas ou leite enriquecido com suplemento
protéico;
- Mingau de maisena, neston, farinha Láctea, sagu, aveia,
etc;
- Sucos.
 DIETA LÍQUIDA:
É uma dieta que tem por finalidade reduzir o máximo o trabalho
digestivo.
Nessa dieta as preparações devem ser liquidificadas e coadas. São
permitidos todos os alimentos da dieta semi-líquida porém, devem ser também
coadas.
 DIETA LÍQUIDA RESTRITA:

A finalidade básica desse tipo de dieta é a hidratação de pacientes
no pós-operatório imediato, sendo também conhecida como dieta de prova
indicada em pós-cirurgias gastrointestinais.
Nessa dieta é permitido apenas caldos de legumes, chás suaves,
sucos ao meio (coado), gelatina. As preparações deveram ser adoçadas com
maltodextrina.
O serviço de Produção do hospital conta com uma dieta padrão.
 TIPOS DE DIETAS
 DIETAS PARA DIARRÉIA – CONSTIPANTE OU OBSTIPANTE:
 ALIMENTOS PROIBIDOS:
Vegetais folhosos, alimentos crus, frituras, carnes gordas, pele de
frango e peixe, doces, bolachas recheadas, bolos, tortas, biscoitos
amanteigados, manteiga, margarina, maionese, bacon, vísceras em geral
(fígado, rim, coração, beterraba, abóbora, abobrinha com casca, vagem,
quiabo, milho ervilha, cenoura crua, tomate, lentilha, rabanete, feijão, grão-de-
bico, molho de tomate, caldos de carnes, abacaxi, melão, mamão, laranja,
tangerina, melancia, morango, uva, abacate, ameixa, manga, coco, centeio,
farinha Láctea, leite integral, creme de leite, chá mate, café, gema de ovo,
geléia, doces em geral, chocolate, sorvete.
 ALIMENTOS PERMITIDOS:
Carnes magras, frango sem pele, batata, cenoura cozida,
mandioca, cará, chuchu, abobrinha sem casca, inhame, banana, chá preto,
limão, caju, maracujá, maçã, acerola, goiaba, arroz, biscoito de água e sal,
macarrão, sopa de legumes, gelatina, mingau de maisena, leite desnatado,
mucilon de arroz, aveia, pró-fibra, sustain, etc.
 ROTINA:
O cardápio será adaptado da cozinha dietética com substituição
dos alimentos laxantes por obistipantes.
 Todas as preparações serão adoçadas com nidex + adoçante.
 Todas as preparações lácteas serão com leite desnatado.
 Os sucos e vitaminas devem ser servidos coados.
 Poderá ser utilizada nas preparações lácteas aveia em flocos, pós-fibra ou
fibrapur.
 Todos os sucos concentrados artificiais são permitidos.
2. DIETA PARA CONSTIPAÇÃO – LAXATIVA OU RICA EM FIBRAS:
Batata, cenoura cozida, mandioca, cará, chuchu, inhame, banana,
chá preto, limão, caju, maracujá, maçã, acerola, goiaba, arroz, biscoito de água
e sal, macarrão, sopa de legumes, gelatina, mingau de maisena, farinhas em
geral.
Todos os vegetais folhosos e crus, vagem, quiabo, couve-flor,
abóbora, abobrinha com casca, feijão, milho, ervilha, cheiro verde, cenoura
crua, tomate, uva, melão, mamão, melancia, laranja, abacate, tangerina,
ameixa, amora, abacaxi, azeitona, requeijão, margarina, carnes em geral,
iogurte, aveia, farinha Láctea, açúcar, doces, chás em geral, chocolate em pó,
etc.
 ROTINA:
No jejum deverá ser servida para as dietas N/BR/P 02 unidade de
ameixa por paciente e para as dietas SL/L meio copo de 50ml de caldo de
ameixa.
Na merenda deverá ser adicionado às preparações lácteas ameixa
ou creme de leite ou aveia em flocos ou prófibra.
Os sucos e vitaminas deverão ser coados.
Todas as sobremesas preparadas podem ser servidas, inclusive
doces de banana, manjar, flan, etc.
3. DIETA HIPOSSÓDICA OU POUCO SAL:
Enlatados, conservas, biscoitos salgados, carnes gordas, frituras,
carne seca, mortadela, presunto, bacon, sardinha, azeitona, manteiga ou
margarina com sal, torradas, leite em excesso, salgadinhos, ovo, fígado,
abacate, queijo, pipoca.
Vegetais folhosos, alimentos crus, legumes em geral, margarina e
manteiga sem sal, frutas em geral, carnes magras, biscoitos d’água ou doces,
gelatina, doces de frutas sem leite, etc.
 ROTINA:
As preparações deveram ser preparadas sem sal; a quantidade de
sal deverá ser levada ao paciente a parte, de acordo com a prescrição do
nutricionista.
O sal de adição e a manteiga sem sal serão servidos a parte.
Cada sachet de sal júnior contém 1 grama de sal.
Cada sachet de manteiga sem sal contém 10 gramas.
As dietas N/BRP hipossódicas receberão leite e pão só no
desjejum.
Na colocação as dietas N/BR/P receberão frutas e as SL/L 02
copos de suco por paciente (180ml cada).
Na merenda as dietas N/BR/P receberão 01 copo de suco ou
refresco de fruta ou chá com 04 und. de biscoito d’água e as dietas SL/L
receberão 02 copos de suco ou refresco ou chá por paciente.
4. DIETA HIPOLIPÍDICA OU SEM GORDURA:
Frituras, carnes gordas, pele de frango ou peixe, carnes
vermelhas, vísceras em geral (fígado, rim, coração, etc.), gema de ovo,
manteiga ou margarina, queijo, requeijão, óleo ou azeite, abacate, castanha,
nozes, amendoim, leite integral, nata, creme de leite, biscoitos, amanteigados,
bolachas recheadas, bolos, tortas, sorvertes,chocolate.
Leite desnatado, biscoito de água e sal, geléia, doces de frutas
sem leite, gelatina, frutas em geral (exceto abacate), vegetais folhosos,
legumes em geral, clara de ovo, carne magra, de preferência carne branca,
iogurte desnatado, arroz, feijão, macarrão cozido sem óleo, etc.
 ROTINA:
Todas as preparações devem ser feitas sem gordura.
Usar só leite desnatado.
As preparações deverão ser cozidas, grelhadas ou assadas.
No desjejum o pão será servido com geléia de frutas.
Só será permitida sobremesa preparada sem manteiga e com leite
desnatado.
5. DIETA SEM ALIMENTOS FLATULENTOS:
Pepino, repolho, couve-flor, feijão, cebola crua, alho em excesso,
pimentão, pequi, melancia, melão, abacaxi, doces, excesso de açúcar, frituras.
RECOMENDAÇÃO:
A dieta é de consistência branda.
6. DIETA PARA DIABETES:
Açúcar, mel, doces, rapadura, bolos, chocolates, bolachas doces e
recheadas, sorvete, refrigerantes, carnes gordas, feijoada, presunto, bacon,
massas e farinhas em geral em excesso, salgadinhos.
Todos os vegetais folhosos e crus, legumes em geral, carnes
magras, arroz, batata, feijão em moderação, frutas em quantidades moderadas,
leite, biscoitos d’água e sal, gelatina diet, leite, etc.
 ROTINA:
Todas as preparações líquidas deverão ser adoçadas com
adoçantes artificiais.
Só é permitido como sobremesa frutas ou gelatina diet.
Biscoito apenas de água e sal ou d’água.
Observar as quantidades dos alimentos conforme prescrição do
nutricionista.
7. DIETA SEM LAXANTES
Vegetais A, frutas laxativas (mamão, ameixa, laranja, abacate,
abacaxi, melancia, melão, tangerina), doces em geral, frituras, biscoito
recheados, etc.
 ROTINA
As preparações podem ser adoçadas com açúcar.
A consistência da dieta será branda.
8. DIETA SEM ALIMENTOS CRUS

 Alimentos proibidos:
Alimentos crus em geral (vegetais, legumes, frutas)
 Alimentos permitidos:
. Frutas cozidas
. Sucos artificiais
. Leite fervido
. Doces em geral
9) DIETA POBRE EM POTÁSSIO:
Banana, laranja, mamão, ameixa, melão, batata inglesa, rabanete,
nabo, café, chá, feijão.
10) DIETA SEM LÍQUIDOS

.Frutas com caldo, como melancia, abacaxi, laranja, tangerina
.Líquidos apenas nas quantidades prescritas pelo nutricionista
.Gelatina
11) DIETA SEM LEITE

 ROTINA:
. Não será servido leite , seja puro ou enriquecido.
. Poderá ser servido preparações elaboradas com leite como:
sobremesas, molhos, bolos, suflês, purês, etc.
12) DIETA SEM ÁCIDOS

. Frutas ácidas como laranja, abacaxi, limão, caju, maracujá;
. Chá preto, chá mate, café.
13) SUPLEMENTAÇÃO HÍDRICA

 Rotina:
Será oferecido aos pacientes dois copos descartáveis de 180 ml
cada de suco de fruta.
14) LEITE ENRIQUECIDO

 ROTINA:
O leite será preparado com fruta mais suplemento calóricocomo
sustain ou chocolate, adicionado com algum cereal (mucilon,aveia, neston,
pró-=fibra, etc.) adoçado com açúcar ou mel.
15) REFEIÇÃO COM LANCHE

 Rotina:
Será servido ao paciente:
 01 pão com margarina com apresuntado ou queijo mussarela + 01 fruta +
01 copo de suco de fruta + 01 copo de leite.
Lanche reforçado:
Será servido o lanche acima sendo que o leite é enriquecido + 04 biscoitos
com geléia.
Para hipossódica (sem sal) será servido:

 01 pão com manteiga sem sal + 01 fruta + 02 ccopos de suco de fruta.
Se for reforçado adicionar 06 unidades de biscoito d’água + geléia.
16) FRUTAS SEM CALDO
PERMITIDAS:
Maçã,
Banana maçã 
Banana nanica
Mamão
Melão
TABELAS
A) TABELA DE EQUIVALENTES
Um equivalente fruta corresponde a:
FRUTA MEDIDA CASEIRA PESO(gr )

Abacaxi 01 fatia média 70g
Banana maçã 01 unidade pequena 50g
Banana nanica ½ unidade grande 50g
Banana da terra 04 rodelas médias 40g
Goiaba 01 unidade média 100g
Laranja 01 unidade média 100g
Mamão 01 fatia pequena 70g
Maçã ½ unidade média 80g
Melancia ½ fatia pequena 150g
Melão 01 fatia média 150g
Tangerina ½ unidade média 100g
B) GRUPOS DE VEGETAIS
GRUPO ALIMENTOS
GRUPO Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa,
A almeirão, aspargo, azedinha, berinjela, bertalha, brócolos,
broto de bambu, caruru, cebolinha, coentro, couve, couve-flor,
espinafre, folhas de ( abóbora, batata, beterraba, cenoura,
couve-flor, inhame, mandioca, quiabo, uva e urtiga, quando
ainda tenras ), funcho, jiló, maxixe, mostarda, palmito,
pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate, etc.
GRUPO Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava,

B nabo, quiabo, rábano, repolho-de-bruxelas, vagem, etc.
GRUPO Aipim, araruta, batata, batata-inglesa, batata-doce, cará,

C inhame, jujuba, mandioca, mandioquinha, milho verde,
pinhão, (que tem 37% de glicídios), etc.
PADRONIZAÇÕES
MEDIDAS DE NAN
PARA 01 PARA PARA

COPO DE 180 500ML 01 LITRO
ML
Açúcar 02 06 12
Alsoy 05 a 1/2 15 30
Aveia 02 05 10
Chocolate em pó 02 05 10
Farinha Láctea 01 02 04
Leite desnatado 07 19 38
Leite glória 05 a 12 15 30
integr.
Leite ninho 07 19 38
Mingau maisena 02 05 10
Mucilon arroz 02 06 12
Mucilon milho 02 06 12
Neston 02 a 1/2 06 12
Nidex 03 a 1/2 10 20
Pró-fibra 01 2 a 1/2 05
Sustain 02 a 1/2 07 14
GOTAS DE ADOÇANTE:
Café – copo de 50ml 04 gotas

Leite – copo de 180 ml 08 gotas
Suco – copo de 180 ml 09 gotas
Suco ácido – copo de 180 ml 10 gotas
Suco de laranja – cpo de 180 ml 06 gotas
Vitamina de fruta 08 gotas
NOÇÕES DE HIGIENE
Para se preparar os alimentos e torna-los aceitáveis ao consumo e
melhor ainda, preservando seu valor nutritivo, existem técnicas que vão
desde a aquisição dos al9imentos até sua confecção posterior e
distribuição.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS : é toda pessoa que trabalha com o

alimento desde a sua produção até o seu consumo. Assim sendo, todo
manipulador envolvido diretamente com o preparo de alimentos deve
observar hábitos de higiene pois, os alimentos podem ser contaminados
facilmente ( por micróbios ou bactérias), podendo causar doenças no
organismo.
CUSTOS DA FALTA DE HIGIENE :

 Interdição do estabelecimento;
 Perda de seu emprego;
 Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão;
 Perda de sua reputação;
 Pagamento de indenização às vítimas de intoxicação alimentar;
 Epidemias de intoxicações e até mortes;
 Alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados;
 Desperdício de produtos alimentícios por causa de apodrecimento.
BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE:

 Excelente reputação pessoal e profissional;
 Moral elevdo dos empregados;
 Clientes satisfeitos;
 Boas condições de trabalho;
 Respeito à Lei, com a satisfação da fiscalização sanitária;
 Satisfação pessoal e profissional.
O QUE SÃO BACTÉRIAS:
Bactérias são organismos vivos, invisíveis a olho nu, que se reproduzem

muito rapidamente. Elas são encontradas m todos os lugares (ar, água, terá,
pele, mãos, nariz, ouvidos, anus, utensílios, pisos, equipamentos, etc.) Sendo
assim, as bactérias podem chegar ao alimento quando não temos cuidados com
a higiene, seja ela pessoal, dos equipamentos, utensílios e com o próprio
alimento.
ALIMENTOS MAIS FACILMENTE ATACADOS PELAS BACTÉRIAS:
Os alimentos prontos para derem consumidos, mesmo estando com

aparência, cheiro, sabor e consistência próprias, podem ser contaminados por
bactérias, sem que estas características sejam alteradas.
 Os alimentos que mais facilmente são atacados pelas bactérias são:
- Leite e seus derivados (queijo, iogurte,etc);

- Carnes e produtos cárneos (embutidos e frios);
- Aves, ovos e produtos à base de ovos;
- Peixes, camarões, mexilhões e ostras;
- Alimentos prontos como: saladas de maionese, carnes assadas
e outros.
COMO COMBATER OS INIMIGOS:

- Não oferecendo meios de vida que são favoráveis (umidade,
calor, sujeira, etc)
Procuramos, então, o que não é favorável para as bactérias:
ELAS NÃO GOSTAM DE :
- FRIO: abaixo de 4ºC elas não se desnevolvem, mas
continuam vivas;
- CALOR: à temperatura alta elas não se multiplicam. A
temperatura e tempo que o alimento recebe pode mata-las.
- LOCAIS SECOS: têm dificuldades para se multiplicarem.
- HIGIENE: TÊM DIFICULDADES EM VIVER AM
LOCAIS LIMPOS. Adoram sujeira!
PRINCIPAIS RAZÕES PARA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR:

- Alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro de
zonas de perigo (entre 16º e 65ºC ), e não em refrigerador;
- Esfriamento demasiado lento dos produtos da refrigeração;
- Deixar de reaquecer os alimentos à temperatura correta, para
destruir as bactérias causadoras de intoxicação;
- Uso de alimentos cozidos que estão contaminados por
bactérias venenosas;
- Cozimento insuficiente dos alimentos;
- Proceder ao descongelamento de carnes congeladas de aves e
peixes por tempo insuficiente e de maneira errada;
- Contaminação cruzada entre os alimentos crus e cozidos,
durante as fases de preparação e armazenamento;
- Armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65ºC;
- Manipuladores infectados;
- Uso incorreto e descuidado de restos de alimentos;
- Contaminação cruzada devido à ignorância e descuido nas
técnicas de limpeza e desinfecção.
OS SINTOMAS DE UMA INTOXICAÇÃO SÃO:

- Náuseas
- Febre
- Dor abdominal
- Diarréia
- Tontura e mal estar geral
Tuberculose, febre tifóide, hepatite, verminose e também

infecções e/ou intoxicações alimentares, são algumas das
enfermidades transmitidas por alimentos que sofrem conservação
inadequada, manipulação incorreta e presença de roedores e
insetos.
COMO PODEMOS PROTEGER OS ALIMENTOS DA

CONTAMINAÇÃO?
- Mantendo o mais elevado padrão de higiene pessoal;
- Fazendo com que os manipuladores de produtos alimentícios
usem as roupas de proteção apropriadas e sigam as regras
relativas à higiene pessoal;
- Segurando pratos, panelas, louças, etc., pelos lugares
destinados ao manuseio, que não entram em contato com os
alimentos – pelos cabos, beiras, pegadores, etc.. Não se deve
polir copos, pratos e talheres assoprando sobre eles.
- Observando os métodos corretos de limpeza e desinfecção dos
locais de preparação e produção de alimentos.
- Mantendo limpos sempre os alimentos os alimentos e ;
equipamentos fora do chão
- Evitando o uso de equipamentos e facas,sujos ou
insufucientemente limpos;
- Não usano os lavatórios destinados à lavagem das mãos para a
limpeza de alimentos;
- Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de comida
para um latão alto, com tampa, mantido fora da ares de
preparação de alimentos;
- Evitando que o líquido derretido dos produtos congelados, em
especial carnes de aves, entre em contato com o alimento de
alto risco, ou com superfícies de equipamentos usados na
preparação de alimentos;
- Mantendo todos os alimentos cobertos, sempre que possível;
- Manipulando os alimentos apenas quando necessário, usando
pinças, garfos, 6travessas, pratos, etc., ao invés de mãos;
- Usando luvas descartáveis na preparação de sanduíches,
salgadinhos, etc;
- Evitando que pessoas com lesões de pele, infecçõe
respiratórias, diarréia, etc., entrem em contata com os
alimentos.
HIGIENE
1 – Higiene pessoal:
 Tomar banho diariamente;
 Lavar a cabeça periodicamente ( 2 a 3 vezes por semana);
 Cuidar da limpeza da boca e dentes;
 Unhas aparadas e não pintadas;
 Cuidar do ouvido e nariz;
 Vestir roupas limpas dentro e fora do trabalho;
 Usar sapatos fechados e limpos;
 Manter os cabelos penteados e presos com touca;
 Não usar jóias, bijuterias ( anéis, pulseiras, brincos grandes);
 Cuidar do ambiente de trabalho, para que permaneça sempre limpo;
 Fazer a barba diariamente;
 Não mexer na cabeça, sapatos, roupa, etc., quando estiver manipulando
alimentos;
 Cobrir todo e qualquer ferimento;
 Usar luvas quando necessário;
 Lavar as mãos e antebraços com água e sabão antes de:
- Comer ou tocar nos alimentos limpos e preparados
- Servir aos pacientes
- Iniciar os serviços
 Lavar as mãos e antebraços depois de:

- Usar instalações sanitárias;
- Quando fizer uso do lenço;
- Quando pegar em dinheiro;
- Quando realizar trabalhos de limpeza;
- Quando mexer em sapatos;
- Quando recolher ou juntar lixo;
- Após fumar ( o que não é permitido no serviço).
 Evitar:
- Manipular excessivamente os alimentos com as mãos;
- Tossir, espirrar ou falar em cima dos alimentos;
- Passar as mãos nos cabelos , nariz e boca, etc.
LEMBRE-SE: Não somos seres perfeitos, mas com boa vontade

conseguimos melhorar as condições de saúde de todos. ISTO É
EDUCAÇÃO.
2 – higiene dos alimentos:

Também com os alimentos devemos ter cuidados especiais,tais como:
- Higiene pessoal primeiramente é fundamental;
- Não tocar nos alimentos com as mãos sujas, com feridas,
rachaduras,ou eczemas;
- Proteja os alimentos da ação de moscas e outros insetos.
Cubra-os;
- Evitar, quando possível de tocar diretamente nos alimentos
com as mãos; usar sempre garfo e colher;
- Ao provar os alimentos use uma colher limpa;
- Nunca lamber os dedos ou as mãos e depois tocar nos
alimentos;
- Observar as características dos alimentos. Nunca aproveitar os
alimentos que estejam estragados;
- Não tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos;
- Nunca usar alimentos que tenham caído no chão e que não
possam ser muito bem lavados;
- Não varrer o chão , sem antes cobrir todos os alimentos;
- Manter as latas de lixo longe dos alimentos e tampadas;
- Nunca coloque alimento no chão, mesmo que esjam dentro de
assadeiras, sacos, cestas, panelas, etc.;
- Nunca guardar ou misturar juntos material de limpeza com
alimentos;
- Lavar bem as verduras com água corrente e deixa-las em água
com vinagre até o momento de serem preparadas. Poderá
também deixar em remolho com hipoclorito de sódio, por 30
minutos. Escorre e não lavar novamente;
- Lavar em água corrente as frutas e legumes com casca;
- Lavar as latas antes de serem abertas;
- Lavar os sacos de leite antes de abri-los;
- Lavar bem o arroz até tirar toda a goma;
- Deixar as panelas tampadas após o cozimento dos alimentos.
CUIDADOS COM A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS:

- Não acondicionar alimentos cozidos perto de alimentos crus,
para evitar a contaminação cruzada;
- A refrigeração é muito importante para os alimentos. As baixa
temperaturas entre 4 a 7ºC, impedem o crescimento de
bactérias;
- Não descongelar alimentos sob água fria. O descongelamento
deve ser gradual do freezer para a geladeira;
- Não descongelar alimetos que não serão totalmente utilizados;
os alimentos quando descongelados nãao podem novamente
ser congelados;
- Não deixar sobras de alimentos fora de refrigeração;
- As bactérias são destruídas atrav´s do calor, por isso devemos
cozinhar os alimentos muito bem (principalmente as carnes,
aves e peixes), e ferver os equipamentos.
LEMBRE-SE: Sempre disto: A SAÚDE É O MAIOR BEM QUE TEMOS e

ela depende de todos esses cuidados.
3) HIGIENE AMBIENTAL:
Todos os ambientes, não só de nossas casas mas também de nosso trabalho
(como lazer), devem ser limpos, iluminados e arejado. Com ordem, tendo tudo
nos seus devidos lugares. A ordem nos poupa tempo e nos dá prazer. A
desordem ou desarrumação, ao contrário, provoca-nos distúrbios e atrazos.
- A área da cozinha deve permanecer sempre limpa. Deve estar
livre de insetos (baratas, mosca, etc.) pois eles são
transmissores de doenças;
- A limpeza deve acontecer diariamente após o preparo das
refeições nos utensílios, equipamentos e instalações;
- A limpeza e desinfecção geral da área de processamente de
refeições é feita uma vez por semana (ver escala de
atividades), com o intuito de prevenir a ação de
microorganismos e remover a camada de gordura existente.
Essa limpeza é feita através de: lavagem das paredes, portas,
pisos, coifas, carrinhos de distribuição, fogões, fornos,
geladeiras, etc.
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:
- Os equipamentos devem ser mantidos limpos;
- Após cada uso, lavar com água e sabão;
- Batedeira e liquidificador devem ser limpos após cada uso;
- Manter sempre limpos as assadeiras, panelas, cubas e demais
utensílios;
- Os copos, xícaras e demais vasilhames limpos, devem ser
guardados virados com a base para cima, evitando o contato
de poeiras e insetos, com a parte interna.
LATA DE LIXO:
Diariamente:
- Lavar com água e sabão e passar cloro;
- Forrar a lata com saco plástico;
- Manter o lixo tampado e fora da cozinha pois, ele atrais ratos,
baratas, moscas e outros.

TREINAMENTO PARA FUNCIONÁRIOS
DO
-
I – SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.1. O QUE É SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA?
É o responsável por toda atividade de Nutrição dos paciente e

pessoal do hospital.
1.2. OBJETIVO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
- Prestar assistência e educação alimentar , através de refeições

preparadas dentro das normas de higiene e dietética.
- Administrar e controlar todas as fases da produção de refeição.
- Para pessoas sadias, deve contribuir para a manutenção da

saúde e preservação de doenças.
- Para pessoas enfermas, deve contribuir pára a recuperação da

saúde.
- Preparar e distribuir a alimentação obedecendo as dietas e

cardápios já estabelecidos pelo serviço.
- Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir

gêneros e materiais.
- Planejar gêneros, pessoal e equipamentos.
- Estimular as pesquisas no campo da nutrição.
- Desenvolver programas de educação alimentar.
1.3. EQUIPE DE TRABALHO – Organograma hierárquico

1.4. SERVIÇO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇOES –
CLIENTELA
Recém-nascidos, pacientes internos, acompanhantes,

funcionários de todas as categorias e alunos.
III – APRESENTAÇÃO DA INSTITUIÇÃO E DO S. N. D.
Área física:
3.1.- SALA DA S.N.D.
3.2. - SERVIÇO DE PRODUÇÃO
3.2.1 – Setor de planejamento e controle – Almoxarifado, sala do

nutricionista.
3.2.2 Área de processamento de refeições.
3.2.2.1 – Pré-preparo
3.2.2.2 – Preparo
3.2.2.3 Higienização de materiais ou lavagem.
3.2.2.4 Área de estacionamento dos caros de transporte de refeições,
na entrada da cozinha, onde ficam parados os carros durante
o intervalo de distribuição.
3.2.2.5 – Refeitório.
3.3. – SERVIÇO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA – (SALA)
3.3.1. – Lactário: local de preparo e porcionamento de mamadeiras,

dietas enterais.
3.3.2 . – Clínica Pediátrica.
3.3.2.1 – Refeitório da pediatria: próprio para a distribuição de refeições
das crianças.
3.3.3 – Clínica médica
3.3.4 – Clínica cirúrgica

3.3.5 – Clínica ginecológica e obstetrícia
IV – FLUXO DO SERVIÇO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES/HUJM
V – REFEIÇÕES OFERECIDAS
DESJEJUM – Pacientes internados, acompanhantes, plantonistas
COLAÇÃO - Pacientes internados, funcionários
ALMOÇO - Pacientes internados, acompanhantes, funcionários, plantonistas,

alunos.
MERENDA – Pacientes internados, funcionários.
JANTAR - Idem almoço.
CEIA – Pacientes internados, plantonistas.
VI – ALIMENTOS
6.1 – Conceito : É toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido,

pastoso, líquido, ou qualquer outra forma adequada, destinados a fornecer ao
organismo humano, os elementos naturais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
6.2 – Grupo de alimentos e suas funções:

Alimentos construtores: Servem para a manutenção e construção dos
tecidos do corpo. São os alimentos ricos em proteínas e sais minerais. Sem
esses alimentos não existe crescimento e nem renovação dos tecidos. Ex:
carne, leite, ovos, queijos, soja, etc.
Alimentos energéticos: São ricos em glicídios e gorduras. Fornecem

calor e energia ao corpo. Ex: açúcar, farinha, arroz, milho, batata, macarrão....
Alimentos reguladores: Eles regulam e protegem o nosso organismo

contra doenças. São alimentos ricos em vitaminas e sais minerais. Ex: frutas,
legumes, verduras.
6.3 – Noções de Dietas Modificadas
O que é Dieta?
- É todo alimento consumido durante o dia.
6.4.1 – Dieta normal

preparação : salada de vegetais, frutas, etc.
6.4.2 – Dieta branda

É usada quando o paciente necessita de uma dieta de mais
fácil digestão. Os alimentos são oferecidos cozidos, assados, ensopados ou
grelhados. Não usamos saladas cruas e frituras. As frutas podem ser cozidas,
picadinhas ou sob a forma de cremes e sucos. Podem ser usados todos os tipos
de doces. Evitar temperos picantes.
6.4.3 – Dieta pastosa

Muito utilizada em casos de dificuldade de mastigação e
deglutição. Todos os alimentos devem ser muito bem cozidos e
subdivididos.Ex; arroz papa, creme de feijão, carne moída, etc.
6.4.4 – Dieta semi-líquida

Todos os alimentos devem ser liquidificados, ou ter
uma textura muito macia que se dissolva na boca.
6.4.5 – Dieta líquida

Todas as preparações devem ser liquidificadas e coadas. O
volume é diminuído, portanto o fracionamento deve ser maior ( geralmente de
2 em 2 horas).
6.4.6 – Dieta liquida restrita

Dieta para hidratação de pacientes no pós-operatório
imediato, conhecida como dieta de prova. Nessa dieta é permitido apenas
caldos de legumes , chás suaves, sucos ao meio (coado), gelatina. As
preparações devem ser adoçadas com Nidex ou produtos similares.
6.5 – MODIFICAÇÕES DA DIETA QUANTO AOS PRINCÍPIOS

NUTRITIVOS
6.5.1 – PROTEÍNAS
As dietas podem ser modificadas tendo o seu valor protéico aumentado –
hiperproteica – ,diminuído – hipoproteica.
Fontes de proteínas – Leite, ovos queijos, carnes, pescados, miúdos, sopa,
feijão e outras leguminosas.
 Dieta Hiperproteica – Aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta
ou acrescentamos um suplemento protéico. Ex: sustagem.
 Dieta Hipoproteica – Diminuímos a quantidade desses alimentos ; é
determinada pelo nutricionista e não pode ser ultrapassada.
6.5.2 – GLICÍDIOS
As dietas podem ser modificadas tendo seu teor glicídeo aumetado –
Hiperglicídica, diminuído – Hipoglicídica.
Fontes de glicídios – Doces, bolos, sorvetes, arroz, trigo, milho, aveia,
macarrão,etc.
 Dieta Hiperglicídica – Aumentamos a quantidade desses alimentos na
dieta.
 Dieta Hipoglicídica – A quantidade desses alimentos é determinada pelo
nutricionistsa e não pode ser ultrapassada.
6.5.3 – LIPÍDIOS
As dietas podem ser modificadas tendo seu teor lipídico aumentado –
Hiperlipídica, diminuído – Hipolipídica.
Fontes de Lipídios – manteiga, banha, toucinho, gema de ovo, carnes gordas,
margarina, abacate, azeite, óleo de milho, etc.
Dieta Hiperlipídica – aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta.
Dieta Hipolipidica – A quantidade desses alimentos é determinado pelo

nutricionista e não pode ser ultrapassada.
6.5.4 – MINERAIS
O tipo de dieta que usamos mais freqüentemente é a dieta Hipossódica.

Todas as preparações são feitas em sal, sendo adicionada à quantidade de sal
recomendada pelo nutricionista na hora das refeições.
Não são usados os alimentos conservado em sal como: Carne seca, lombo,
lingüiça, presunto, queijos, salgados, etc.
6.6. – DIETA PARA DIARRÉIA

- Evitar na alimentação: Carnes gordas, frituras, doces, verduras de folhas,
laranja, abacaxi, mamão, ameixa, chá mate, abacate, melancia, melão, aveia,
chocolate, abóbora, tomate, amendoim, coco, jaboticaba, manga, milho,
vagem.
- Alimentos permitidos: Carnes magras, limão, caju, chá preto, caldo de arros,
goiaba (sem casca, sem semente), maracujá, banana, maçã, batata, cenoura.
6.7 – DIETA PARA CONSTIPAÇÃO

Ao contrário da dieta anterior precisamos formar o máximo de resíduos. A
conduta é inversa para dieta para diarréia.
Além de usarmos vegetais e frutas cruas etc, podemos acrescentar o fermento
de trigo que tem poder laxante, além disso devemos oferecer mais líquidos.
- Alimentos permitidos: cenoura (crua), milho, abacaxi, ameixa, laranja,

mamão, etc.
- Alimentos proibidos: banana, maçã, caju, cenoura (cozida), chá preto, batata
inglesa (cozida).
6.8 – DIETAS ESPECIAIS
Quando foge as características acima descritas, tem as quantidades e tipos de
alimentos especificados, e deve-se seguir rigorosamente o que for indicado.
6.9 – MEDIDAS CASEIRAS

01 copo descartável cheio – 200 ml
01 copo descartável no risco – 150 ml
01 xícara (paciente) cheia – 200 ml
01 xícara (paciente) à um dedo da borda – 150 ml
01 copinho descartável bem cheio - 50 ml
Total de sopa da semi-líquida – 2 compartimentos – 400 ml
Sopa da líquida só no compartimento grande – 330 ml
01 colher de sopa rasa de maisena – 10 g
01 colher de sopa rasa de aveia – 10 g
01 colher de sopa rasa de Nescau – 10 g
01 colher de sopa rasa de Neston – 5 g
01 colher de sopa rasa de Mucilon – 7g
01 colher de sopa rasa de Sustagem – 10 g
01 colher de sopa cheia de açúcar – 20 g
01 colher de chá rasa de margarina – 5 g
01 colher de café de sal (nivelada) – 1 g
VII – HIGIENE
7.1. – HIGIENE PESSOAL – NORMAS
7.1.1 – Tomar banho diariamente.

7.1.2 – Lavar a cabeça periodicamente (2 a 3 vezes p/ semana).
7.1.3 – Cuidar da limpeza da boca e dos dentes escovando-os após as
refeições.
7.1.4 – Unhas aparadas e NÃO pintadas.
7.1.5 – Cuidar dos ouvidos, nariz.
7.1.6 – Vestir roupas limpas dentro e fora do trabalho.
7.1.7 – Usar sapatos limpos.
7.1.8 – Manter cabelos penteados e presos com touca ou lenço.
7.1.9 – Não usar jóias, bijouterias (anéis, pulseiras, brincos grandes).
7.1.10 – Cuidar do ambiente de trabalho, para que permaneça sempre
limpo.
7.1.11 – Fazer a barba diariamente.
7.1.12 – Não mexer na cabeça, sapatos, roupas, pele; quando estiver
manipulando os alimentos.
7.1.13 – Cobrir todo e qualquer ferimento.
7.1.14 – Usar luvas quando necessário.
7.1.15 – Lavar as mãos e antebraço com água e sabão e passar solução
de álcool iodado antes de:
- Comer ou tocar nos alimentos limpos ou preparados.
- Tocar em louça ou talheres já lavados.
- Servir aos pacientes.
- Iniciar os serviços.
7.1.16 – Lavar as mãos e antebraços com água e sabão e passar solução
de álcool iodado depois de:
- Usar instalações sanitárias.
- Quando fizer uso do lenço.
- Quando pegar em dinheiro.
- Quando realizar trabalhos de limpeza.
- Quando mexer em sapatos.
- Quando recolher ou juntar lixos.
- Fumar (o que não é permitido no Setor De Serviço).
7.1.17 – Evitar:
- manipular excessivamente os alimentos c/ as mãos.
- Tossir, espirrar ou falar em cima dos alimentos.
- Passar mãos nos cabelos, nariz, boca, etc.
-
7.2 – HIGIENE DOS ALIMENTOS
Ao manipular os alimentos, como vegetais folhosos, legumes,
SEMPRE lavá-los antes de fazer as preparações, procurando assim evitar
intoxicação alimentar.
7.2.1 – Técnica para os alimentos folhosos = lavar folha a folha e os

legumes e frutas um a um, retirando assim a matéria orgânica e as partes
estragadas.
- Enxaguá - los
- Coloca-los em imersão no hipoclorito de sódio 1% por 30
minutos.
- Escorrer eliminando o sobrenadante.
- Não enxaguar novamente.
-
7.3. – HIGIENE DO AMBIENTE
refeições nos utensílios, equipamentos, instalações.
- A limpeza e desinfecção geral da área de processamento de
refeições é feita uma vez por semana (sábado), com o intuito
de prevenir a ação de microrganismos e remover a camada de
gordura existente. Essa limpeza é feita através de: lavagem das
paredes, portas, pisos, coifas, carrinhos de distribuição, fogões
industriais, fornos, geladeiras ...
7.3.1. - Pisos e Rodapés
DIARIAMENTE APÓS CADA TURNO
- Recolher os resíduos
- Limpar uma ou mais vezes, de acordo com a necessidade
- Lavar com solução de água e detergente e esfregar
- Enxaguar com água e hipoclorito a 1%, deixando por 30
minutos
- Puxar água com rodo
7.3.2 – Paredes
DIARIAMENTE
- Lavar as paredes de áreas como: açougue, confeitaria,
lavagens de panelas e preparações em geral.
SEMANALMENTE
- Lavar até o teto com água, detergente e escova, finalizando
com pano e solução de hipoclorito de sódio a 1%.
7.3.3. – Janelas, Portas e Telas
SEMANALMENTE
- Lavar com solução de água e detergente
- Esfregar com escova
- Enxaguar
7.3.4. – Ralos
DIARIAMENTE
- Recolher os resíduos acumulados
- Deixar escoar água limpa no encanamento
- Lavar com água e detergente
- Enxaguar com água clorada
7.3.5. – Bancadas e Mesas de Apoio
- Enxaguar com água abundante
- Aplicar solução de hipoclorito de sódio a 1% por 30 minutos
- Secar com pano limpo e seco
7.4. – HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- As bandejas estampadas, legumeiras, talheres são limpos nas
máquinas de higienização.
- Os equipamentos, após o uso, devem sempre passar pelo
seguinte processo:
- Desligar das tomadas
- Desmontar a máquina
- Retirar os resíduos engordurados, lavar com detergente e
esponja.
- Enxaguar com água corrente
- Desinfectar com hipoclorito de sódio a 1%
- Esperar secar, naturalmente
- Remontar a máquina
Ex. . Máquinas de cortar frios (queijo, presunto) moedor de

carne...
- os utensílios, devem ser limpos todos os dias após o preparo.
- Ex.: panelas, facas, conchas...
7.4.1. – Técnica para lavagem mecânica

- Efetuar pré – lavagem, retirando o excesso de sujidades.
- Dispor corretamente os utensílios nas gavetas de acordo com o
tamanho e formato.
- Esperar o tempo necessário para realizar a operação completa,
observando as temperaturas adequadas.
- Retirar os utensílios.
- Deixar escorrer.
- Borrifar álcool e secar com pano limpo.
- Guardar em local limpo e apropriado.
Técnica para lavagem manual

- Efetuar pré – lavagem, retirando o excesso das sujidades (no
caso de panelas, deixar macerar antes).
- Efetuar a lavagem com água corrente e detergente.
- Enxaguar com água corrente e abundante.
- Secar com pano limpo.
7.4.2. – Instruções para operação do lavador de louça AM – T com

aquecimento no tanque de lavagem.
- Colocar a chave na posição “ligar” e posteriormente na
posição encher.
- A água entrará então na máquina pelo sistema de enxágüe
enchendo o tanque e aguarde até haver saída de água pelo
dreno.
- Uma vez que o tanque está cheio de água, deve-se desligar a
chave “encher” e deixá-la na posição “ligar”.
- Ligar a chave “aquecer”.
- Aguardar o aquecimento da água de enxágüe até atingir a
faixa entre 75 a 90º C.
- Acione o botão “automático” para dar partida ao ciclo
automático de lavagem.
- Durante este primeiro ciclo observa a temperatura da água de
lavagem, que deve estar na faixa 55 a 65 º C.
- Caso a temperatura da água de lavagem ainda não esteja
dentro dessa faixa, é necessário aguardar mais um tempo antes
do início da lavagem de louça, para que o vapor possa elevar a
temperatura da água no tanque de lavagem.
- Quando a temperatura da água no tanque de lavagem atingir
60 º C o termostato desligará a válvula solenóide do vapor.
- Cada ciclo de lavagem é de 01 minuto, sendo 45 segundos de
lavagem, 03 segundos de pausa e 12 segundos de enxágüe.
OBS: Terminando o serviço de lavagem observa-se todos os

interruptores estão desligados. Feche o registro do vapor e desliga a chave
geral.
Se durante o ciclo automático a porta for aberta, haverá
interrupção do movimento normal. Ao fechar a porta somente retornará ao
normal se estiver enxaguando ou enchendo. No caso de lavagem, além de
fechar novamente a porta, deve-se acionar o botão “Ciclo Automático”.
7.5. – RELAÇÃO SAÚDE E HIGIENE

O homem através de seu relacionamento com o meio ambiente,
pode criar condições desfavoráveis a sua saúde e a dos seus descendentes,
com isso a preocupação com a higiene é fator básico para uma boa saúde. Por
exemplo, se estivermos com as mãos sujas, ou o alimento estiver sujo se
ingeri-los poderá nos causar uma doença.
7.5.1. – O QUÊ É RISCO?

- É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da
ocorrência seqüencial de vários períodos.
- Risco não se determina e sim se avalia ou estima.
- Num serviço de alimentação podemos ter condições de alto e
baixo risco.
7.5.2. – ALTO RISCO

- Grandes volumes de alimentos, preparados e armazenados de
modo que poderia ocorrer multiplicação bacteriana.
- Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por
TEMPO insuficiente *.
- Alimentos preparados em estabelecimento com falta de
higiene.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente por longo tempo
antes de servir ou de armazenar.
- Alimentos processados à quente, tocados com as mãos
desprotegidas.
- Higienização deficiente das superfícies de trabalho
(equipamentos e utensílios).
- Contaminação cruzada através de alimentos crus e cozidos, os
quais não receberão térmico.
- Contaminação cruzado através de manipuladores.
7.5.3. – BAIXO RISCO

- Alimentos processados, de modo que exista em todas as etapas
de preparação.
- Controle de saúde periódico dos manipuladores.
- Boas práticas de higiene dos manipuladores.
- Higienização correta dos equipamentos, utensílios, e locais de
trabalho.
7.5.4. – TEMPO X TEMPERATURA X TÉCNICAS NA

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Critérios de tempo:
- Durante a manipulação, os alimentos devem permanecer fora
de refrigeração por no máximo 1 hora e 30 minutos.
- Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração
por 48 horas.
Critérios de Temperatura
Congelados - 18º C
Pescados Até 0º C
Carnes Até +4º C
Lacticínios Até +8º C
Hortifruti Até +10º C
Temperatura de descongelamento +4º C
7.5.5. Principais fatores que contribuem para surtos de doença de

origem alimentar.
- Pessoas infectadas.
- Práticas inadequadas de manipulação.
- Saneamento deficiente.
- Ingredientes crus contaminados.
- Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
- Alimentos enlatados.
- Alimentos de fonte insalubre.
- Recipientes tóxicos.
- Alimentos elaborados contaminados.
- Preparação com excessiva antecipação.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente.
- Alimentos esfriados em panelas grandes.
- Descongelamento inadequado.
- Preparação de quantidades excessivas.
- Aquecimento ou cocção insuficientes.
- Reaquecimento insuficiente.
- Inadequada conservação à quente.
- Falta de treinamento.
- Alta rotatividade de funcionários na cozinha.
VIII – DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO

- Deverá um programa de controle de insetos e roedores, com
empresas especializadas e idôneas, estando os produtos
utilizados de acordo com o centro de vigilância sanitária local.
- A periodicidade deverá ser mensal ou de acordo com a
avaliação do local.
PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE TRABALHO
Conceito : É um conjunto de medidas educacionais para prevenir acidentes

nas atividades exercidas.
Finalidade : Preparar as pessoas para prevenção de acidentes.
Causas de acidentes:
 Atos inseguros
É a maneira como a pessoa se expõe, consciente ou inconscientemente, a
riscos de acidentes. Ex: Colocar as mãos em pontos perigosos, contatos
com facas, fatiador de legumes, tritutrador, etc.
Condições inseguras
São aquelas que põem em risco a integridade física ou a saúde do

trabalhador ou a própria segurança das instalações. Ex: Má iluminação, má
arrumação, etc.
Como proceder quando houver acidentes:

- Comunicar imediatamente ao nutricionista, que o encaminhará
ao Serviço de Medicina do Trabalho/HUJM.
- Após ser atendido, procurar o nutricionista para comunica-lo
sobre as medidas tomadas pelo Serviço de Medicina do
Trabalho.
- Acatar as orientações recebidas do Serviço de Medicina do
Trabalho e do nutricionista.
Tipos de acidentes mais comuns no serviço de alimentação:

 Cortes
Como proceder quando houver cortes:
1. Se ocorrer na mão:
- Comunicar com o nutricionista
- Ir à clínica médica para fazer curativo
- Voltar ao nutricionista para pedir luvas
- Se o corte for profundo, havendo a impossibilidade da volta ao
serviço, o funcionário será dispensado
Como evitar:
- Organizar o,local de trabalho de forma confortável.
- Utilizar os utensílios adequados ao alimento à ser manuseado
(Ex: faca de pão, faca de carne, etc.)
- Efetuar o trabalho com Atenção (não se distraia).
- Utilizar os EPI’s indicados.
. Quedas:
O que fazer:
- Em caso de queda, comunicar ao nutricionista
- Ir à clínica médica, se for necessário
Como evitar:
- Não deixar ralos abertos ou mal colocados
- Não deixar piso molhado
- Não deixar piso engordurado
- Não deixar piso sujo
- Usar sapato fechado, com solado de borracha, para evitar
quedas
- Qualquer deficiência do piso (buraco, lajota solta,etfc)
comunicar ao nutricionista.
Queimaduras:
O que fazer:
- Comunicar ao nutricionista
- Em caso grave, onde não há a possibilidade de voltar ao
Como evitar:
- Utilizar equipamentos de acordo com as especificações.
- Não pegar em utensílios e equipamentos quentes
- Ter o máximo de atenção ao manipular utensílios e
equipamentos quentes
- Usar sapato fechado
- Em caso de incêndio, comunicar imediatamente ao
nutricionista.
Prevenção:
- Estar sempre atento ao executar suas tarefas
- Usar sapatos anti-derrapantes
- Usar luvas, em caso de necessidade
RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO
- Relacionamento com os pacientes

- Não fazer distinção entre os pacientes
- Tratar a todos com respeito, paciência e carinho
- Não fazer qualquer comentário sobre a sua dieta
- Não receber pagamentos ou grojetas do paciente ou de
familiares
- Não fazer a “vontade” dos pacientes. Qualquer solicitação
deve ser comunicada ao nutricionista responsável.
Relacionamento com a chefia:

- Respeitar e obedecer a todos os nutricionistas responsáveis.
- Acatar as ordens recebidas dos superiores.
- Seguir rigorosamente as orientações do nutricionista, quanto
aos alimentos que serão entregues aos pacientes; na dúvida,
consultar o nutricionista.
- Informar ao nutricionista responsável todas as alterações
ocorridas
Relacionamento com os membros da equipe funcional ( médicos,

enfermeiros, e outros funcionários do hospital):
- Todos devem ser tratados com respeito
- Qualquer solicitação feita por um membro da equipe , deve ser
levada ao nutricionista responsável
- Avisar ao enfermeiro responsável a chegada da refeição dos
pacientes dependentes
Relacionamento com os colegas de trabalho:

- Harmonia, paciencia compreensão, colaboração e postura
ética, visando um bom relacionamento, para melhor
rendimento do trabalho
- Respeitar, colaborar e atender as solicitações feitas pelo
cozinheiro chefe
- Respeitar a divisão de tarefas estabelecida
OS DEZ MANDAMENTOS DAS RELAÇÕES HUMANAS
1 – FALE com as pessoas – Nada há tão agradável e animado,

quanto uma palavra de saudação, particularmente hoje em dia,
quando precisamos mais de palavras amáveis.
2. SORRIA para as pessoas – Lembre-se que acionamos 72
músculos para franzir a testa e somente 44 para sorrir.
3. CHAME as pessoas pelo nome – O som mais suave para
muitos, é ouvir o próprio nome.
4. SEJA amigo e prestativo – Se você quiser ter um amigo, seja
amigo.
5. INTERESSE-SE sinceramente pelos outros – Lembre-se que
você sabe o que sabe, porém você não sabe o que os outros
sabem.
6. SEJA cordial – Fale a aja com toda sinceridade, tudo o que você
fizer, faça com prazer.
7. SEJA generoso em elogiar, cauteloso em criticar – Os líderes
elogiam, sabem encorajar, dar confiança e elevar os outros.
8. SAIBA considerar os sentimentos dos outros – Existem três
lados em uma controvérsia: o seu, o do outro e o lado que está
certo.
9. PREOCUPE-SE com a opinião dos outros – Três
comportamentos de um verdadeiro líder: ouça, aprenda e saiba
elogiar.
10.PROCURE apresentar um excelente serviço – O que realmente
vale em nossa vida é aquilo que fazemos para os outros.
VIII. ATRIBUIÇÕES DAS CATEGORIAS FUNCIONAIS QUE

INTEGRAM O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Art. 12 Atribuições do Nutricionista Chefe:

A. Natureza do Trabalho
Trabalho de direção executiva, que consiste em estabelecer normas e diretrizes
técnicas e administrativas, planejar programas de trabalho, supervisionar sua
execução e avaliar os resultados obtidos.
B. Atribuições
1. Planejar, organizar, dirigir e

controlar o Serviço de Nutrição e
Dietética;
2. Programar e estabelecer as
normas e diretrizes técnico e
administrativas, de acordo com a
direção do hospital;
3. Estudar, propor e dirigir métodos
uniformes de trabalho;
4. Propor e administrar o quadro de
pessoal do Serviço;
5. Orientar e colaborar nos
programas de ensino e de
educação em serviço;
6. Estudar o provimento de gêneros
alimentícios e materiais
necessários ao desenvolvimento
das atividades do Serviço;
7. Controlar o material e
equipamento do Serviço;
8. Prover a padronização de dietas e
cardápios elaborados;
9. Controlar a quantidade e
qualidade das dietas preparadas;
10. Providenciar exames
microbiológicos e
bromatológicos dos alimentos;
11. Orientar, supervisionar e avaliar
a qualidade dos cuidados
dietéticos dispensados aos
pacientes, funcionários e
acompanhantes;
12. Manter relacionamento funcional
com as demais áreas do hospital;
13. Representar o Serviço
internamente e externamente,
quando requerido;
14. Convocar e presidir reuniões
com seus subordinados;
15. Cooperar com as instituições de
ensino e pesquisas no que se
refere a Nutrição e Dietética;
16. Apresentar relatórios periódicos
17. Avaliar os programas de trabalho
e o desempenho do pessoal do
Serviço;
18. Cumprir e fazer cumprir ordens
de serviço e regulamentos do
hospital;
19. Participar do processo de
licitação de gêneros alimentícios
e outros materiais;
20. Pesquisar as necessidades de
treinamento de todo pessoal do
Serviço;
21. Elaborar as rotinas e roteiros das
atividades a serem executadas;
22. Organizar as escalas de serviço e
férias em conformidade com a
legislação em vigor;
23. Preparar e encaminhar relatórios,
mapas e estatísticas referentes ao
Serviço;
24. Propor à Chefia Imediata,
medidas consideradas
necessárias ao aperfeiçoamento
constante do Serviço;
25. Cumprir e fazer cumprir o
Código de Ética Profissional;
26. Desempenhas tarefas afins.
Art. 13 Atribuições do Nutricionista de Produção
Trabalho de execução técnica, que consiste em planejar e formular dietas e
cardápios; supervisionar e orientar o preparo, a distribuição e a aceitação das
dietas e avaliar os resultados obtidos; colaborar em programas de educação
alimentar e em programas de pesquisa.
B. Atribuições
1. Planejar cardápios e formular dietas normais,

especiais e alimentação infantil;
2. Elaborar previsão de consumo periódico de gêneros
alimentícios e materiais;
3. Supervisionar o recebimento e estocagem de gêneros
alimentícios e materiais adquiridos;
4. Orientar e supervisionar o pré-preparo, o preparo, a
cocção e a distribuição das dietas;
5. Requisitar, de acordo com o número de pacientes,
funcionários e acompanhantes a quantidade
necessária de gêneros para confeccionar refeições
normais, especiais e infantis;
6. Controlar os custos das refeições, desperdícios e
sobras;
7. Fiscalizar, orientar e exigir a higiene do seu pessoal
que manuseiam e manipulam os alimentos;
8. Promover controle de qualidade no serviço
periodicamente;
9. Promover medidas de segurança e higiene no
trabalho;
10. Cumprir e fazer cumprir as prescrições dietéticas
determinadas pelo Nutricionista Clínico;
11. Colaborar na execução e atualização do manual de
dietas do hospital;
12. Participar dos programas de estágio, treinamento e
13. Providenciar conserto e reposição de material e
equipamento;
14. Zelar pela limpeza, ordem e controle do material,
equipamento e áreas de trabalho;
15. Participar de reuniões técnico-administrativas;
16. Encaminhar relatórios de atividades ao Nutricionista
Chefe;
17. Cumprir ordens de serviço e regulamentos do
hospital;
18. Cumprir e fazer cumprir o Código de Ética
Profissional;
19. Desempenhar tarefas afins.
Art. 14 Atribuições do Nutricionista Clínico
Trabalho de execução técnica que consiste em elaborar plano dietético
adequado, mediante a avaliação nutricional do paciente, definindo a
necessidade de Terapia Nutricional, e juntamente com a equipe
multiprofissional estabelecer a terapêutica a ser utilizada.
B. Atribuições
1. Verificar a prescrição médica nos prontuários quanto

à liberação das dietas, e investigação diagnóstica dos
pacientes;
2. Realizar visitas aos pacientes internados procedendo
a anamnese alimentar;
3. Avaliar o estado nutricional dos pacientes por meio
do levantamento da história nutricional, dados
antropométricos, bioquímicos e clínicos;
4. Estabelecer juntamente com a equipe
multiprofissional a terapia nutricional a ser utilizada:
via oral, entereal e/ou parenteral;
5. Calcular as dietas de acordo com a decisão da equipe
multiprofissional levando em consideração a
evolução nutricional, a doença, os exames
laboratoriais, hábitos e tabus alimentares dos
pacientes;
6. Constatar a aceitação das dietas, introduzindo
possíveis modificações, afim de atender solicitações
dos pacientes de acordo com as possibilidades
oferecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética;
7. Proceder a orientação dietética e educação alimentar
aos pacientes internados;
8. Fornecer orientação nutricional de acordo com as
peculiaridades do paciente após alta hospitalar;
9. Checar os mapas de controle do Serviço de Nutrição
e Dietética, quanto às internações, altas e prescrições
dietéticas;
10. Promover treinamento do pessoal em serviço;
11. Prescrever em prontuário do paciente que esteja
recebendo terapia nutricional, as informações da
dietoterapia adotada;
12. Participar e analisar o planejamento de cardápios e
dietas normais, especiais e infantis;
13. Determinar e calcular fórmulas lácteas e não lácteas
destinadas a alimentação infantil, dentro dos
princípios da dietética respeitando as etapas de
crescimento e desenvolvimento da criança
hospitalizada, bem como a promoção da sua saúde;
14. Determinar e calcular fórmulas enterais destinadas
aos pacientes submetidos a terapia nutricional;
Profissional;
Art. 15 Atribuições do Nutricionista de Ambulatório
B. Atribuições
1. Assegurar atendimento dietético adequado aos
pacientes externos;
2. Planejar o tratamento dietoterápico a ser seguido
pelo paciente a partir do diagnóstico e avaliação
nutricional, bem como acompanhá-lo durante todo o
tratamento;
3. Desenvolver programa de educação alimentar
ambulatorial;
4. Participar de programas de educação em serviço,
saúde pública e equipe multiprofissional;
Profissional;
Art. 16 Atribuições do Auxiliar Administrativo
Trabalho de execução operacional, que consiste em colaborar com o
profissional nutricionista nas questões administrativas, preparando o
expediente e mantendo atualizado os arquivos, fichários, estatísticas do
Serviço, formulários de controle de dietas e movimento de refeições.
B. Atribuições
1. Responsabilizar-se pelos serviços datilográficos e

expedição de documentos;
2. Preencher formulários de acordo com a orientação
da chefia;
3. Organizar e manter atualizados os arquivos;
4. Requisitar ao almoxarifado o material de expediente
necessário, mediante a assinatura do profissional
nutricionista;
5. Responsabilizar-se pela divulgação, avisos e
portarias ao pessoal auxiliar;
6. Conferir e encaminhar notas fiscais dos gêneros
alimentícios e manter atualizadas a relação de
preços;
7. Cooperar no treinamento do pessoal e estágios em
geral;
8. Informar e orientar pessoas que se dirigem ao
Serviço para resolução de problemas relacionados à
Nutrição;
9. Cumprir ordens de serviço e regulamento do
hospital;
Art. 17 Atribuições do Cozinheiro
Trabalho de execução operacional, que consiste no preparo prévio e cocção
dos alimentos por meio de técnicas corretas, afim de torná-los apropriados
para o consumo.
B. Atribuições
1. Verificar os cardápios de dietas normais e especiais e

tomar conhecimento das preparações a serem
confeccionadas;
2. Supervisionar e orientar o preparo dos cardápios,
segundo o planejamento e instruções do profissional
nutricionista;
3. Receber os gêneros alimentícios necessários à
confecção das preparações, responsabilizando-se
pelos mesmos;
4. Distribuir as tarefas entre os seus subordinados;
5. Tomar a seu encargo as preparações de mais difícil
execução;
6. Notificar o profissional nutricionista qualquer
ocorrência que prejudique o bom andamento do
Serviço, a necessidade de consertos, reparos e
substituições de material, equipamentos e
instalações;
7. Responsabilizar-se pelos materiais de sua área;
8. Manter a ordem e higiene da cozinha e refeitório;
9. Desenvolver o espírito de equipe do pessoal
subordinado;
10. Atender as solicitações do profissional nutricionista;
11. Informar ao turno seguinte as ocorrências
necessárias ao bom andamento do Serviço;
trabalho;
13. Participar de programas de ensino e treinamento;
hospital;
Art. 18 Atribuições do Auxiliar de cozinha
Trabalho de execução operacional, que consiste no preparo prévio dos
alimentos por meio de técnicas corretas, afim de torná-los apropriados para a
cocção.
B. Atribuições
1. Observar as condições de higiene da área,
equipamentos e utensílios;
2. Receber do cozinheiro esclarecimentos quanto ao
pré-preparo e preparo dos alimentos;
3. Proceder o pré-preparo de todos os gêneros;
4. Proceder o preparo de sucos, sobremesas e
pequenas refeições, quando determinadas pelo
profissional nutricionista;
5. Distribuir as refeições, obedecendo os
porcionamentos e horários fixados pelo profissional
nutricionista;
6. Participar em todos os serviços a serem executados
na Área de Produção;
7. Higienizar os equipamentos e utensílios, bem como
a própria área de pré-preparo e preparo das
refeições e balcão de distribuição;
8. Efetuar a remoção do lixo;
9. Zelar pela manutenção das boas condições de
higiene;
10. Contribuir para a ordem e a disciplina do seu setor
de trabalho;
11. Notificar ao profissional nutricionista qualquer
serviço;
12. Atender as solicitações do profissional
nutricionista;
13. Auxiliar na distribuição de refeições dos refeitórios;
14. Substituir o cozinheiro na impossibilidade de
comparecimento do mesmo;
15. Responsabilizar-se pelo material sob a sua guarda;
hospital;
Art. 19 Atribuições do Copeiro
Trabalho de execução operacional, que consiste em transportar alimentos e
distribuir dietas aos pacientes, funcionários e acompanhantes.
B. Atribuições
1. Auxiliar no pré-preparo de diferentes dietas de

pacientes;
2. Preparar e distribuir o desjejum , ao chegar devera
terminar o preparo e conferir a arrumação de cada
bandeja para o desjejum, à seguir proceder a
distribuição aos pacientes;
3. Recolher , higienizar, guardar os utensílios por
pacientes;
4. Higienizar o carro de distribuição de refeições,
equipamentos, e os utensílios do setor de trabalho;
5. Servir água aos pacientes, duas vezes ao dia, sendo
que à tarde deverá ser feita a higienização das
garrafas;
6. Distribuir colação aos pacientes;
7. Arrumar o almoço, preparar as bandejas e
legumeiras de acordo com os cartões de
identificação;
8. Distribuir o almoço nas clínicas de internação;
9. Recolher os utensílios e higienizar o carro de
transporte e utensílios utilizados no almoço;
10. Distribuir o lanche às 15:00 horas para todos os
pacientes;
11. Recolher e higienizar os utensílios do lanche;
12. Preparar os carros de transporte para o jantar de
acordo com os cartões de identificação;
13. Distribuir o jantar;
transporte e utensílios utilizados no jantar;
15. Retirar o lixo e efetuar a limpeza da área, ao término
do seu turno;
16. Manter a higienização dos equipamentos e áreas
utilizadas;
17. Atender à solicitação da chefia;
18. Desempenhar outras atividades designadas pelo
nutricionista;
19. Cumprir e fazer cumprir o regulamento do hospital;
Art. 20 Atribuições do Lactarista
Preparar dentro das normas dietéticas e higiênicas as fórmulas lácteas e não
lácteas destinadas à alimentação infantil e fórmulas enterais destinadas à
Terapia Nutricional obedecendo à prescrição do nutricionista.
B. Atribuições
1. Comparecer devidamente uniformizado ao serviço,

no horário estabelecido, certificando-se com o
nutricionista se não existe alguma outra tarefa à
cumprir, além das rotinas;
2. Lavar cuidadosamente as mamadeiras, bicos, balões,
protetores, bem como toda a área de preparo das
fórmulas;
3. Preparar as fórmulas lácteas, segundo orientações e
determinações do nutricionista;
4. Proceder a esterilização das mamadeiras e utensílios
utilizados no lactário;
5. Distribuir as mamadeiras, nos horários
estabelecidos;
6. Recolher as mamadeiras sujas e proceder à
higienização;
7. Informar ao Nutricionista qualquer alteração
decorrente no lactário;
8. Atender às solicitações da chefia;
9. Desempenhar tarefas afins;
Art. 21 Atribuições do Despenseiro
Acondicionar dentro das normas estabelecidas pelo Serviço os gêneros
perecíveis, semi-perecíveis e estocáveis, fiscalizando a sua qualidade, prazo de
validade e o movimento destes estoques.
B. Atribuições
1. Receber e conferir qualitativamente e
quantitativamente os gêneros alimentícios e materiais
que chegam à despensa;
2. Executar armazenamento de acordo com as normas
técnicas;
3. Efetuar periodicamente conforme data pré
estabelecida pela chefia imediata, levantamento e
conferência do estoque existente;
4. Participar do planejamento das instalações do
serviço, sugerir melhoras e solicitar reparos;
5. Atender às requisições para as áreas da UAN, através
de formulários específicos mediante assinatura do
chefe imediato;
6. Anotar as notas fiscais diariamente no mapa de
controle e envia-las à chefia imediata;
7. Manter atualizadas as fichas de estoque e prateleiras;
8. Fornecer dados relativos a custo e estoques para fins
estatísticos;
9. Zelar pela perfeita higienização das áreas de
armazenamento;
10. Promover medidas de segurança e higiene do
trabalho;
11. Comunicar ao chefe imediato qualquer ocorrência
que prejudique o bom andamento do serviço;
hospital;
Equipamentos e utensílios
Carro de transporte de refeições:
Utilizado para o transporte de legumeiras aos pacientes
Carro de apoio:
Utilizado na distribuição de lanches, recolhimento de água.
Carro de transporte de refeições de pediatria:
Máquina de higienização :
Lavadora de louças e bandejas com aquecimento à vapor, equipada com os
seguintes elementos:
- Termômetros indicadores das temperaturas das águas de lavar
e enxaguar.
- Alavanca externa para abrir e fechar.
- Controle automático,que possibilita a perfeita lavagem e
higienização dos utensílios.
- Duas gavetas para pratos e bandejas e duas gavetas para
copos, xícaras e talheres.
Legumeiras:
Utilizadas para preparações quentes, contendo divisões.
Talheres:
São de aço inoxidável e os pacientes devem receber o jogo completo, de
acordo com a refeição. Devem ser conferidos na bandeja, após cada refeição,
para evitar desvios. No caso do paciente com doenças contagiosas,
são,utilizados os talheres descartáveis.
Garrafas térmicas:
De 5,2 e 1 litros. Deve-se tomar todo o cuidado para não quebrar as
ampolas e não perder as tampas. As do isolamento são identificadas.
Legumeira descartável:
Utilizadas para pacientes com doenças contagiosas e outros fins. Após o
uso é recolhida em sacos plásticos e jogada fora, juntamente com outros
descartáveis.
Pratos e copos descartáveis:

Utilizado para todos os comensais (café/sucos/leite/doces/frutas).
Marmitex descartáveis:
Utilizados para o porcionamento de grandes refeições do Centro Cirúrgico
e/ou áreas externas do Hospital.
IMPRESSOS
Objetivo:
Organizar e controlar o serviço de produção de refeições e identificar as
refeições oferecidas aos pacientes.
Tipos de impressos:
- Cartão de identificação de dietas: Em papel sulfite, envolto
por plástico azul. Dados: Nome, enfermaria e leito do
paciente, dieta e observações relativas ao desjejum, almoço e
jantar.
- Mapa de distribuição de dietas: Dados: Nome, enfermaria e
leito do paciente, dieta e observações relativas à colação,
merenda e ceia.
- Cardápios padronizados: Contém anotações a respeito de
todas as dietas normais, brandas, pastosas, semi-líquidas,
líquidas, dietas p/ pediatria e dietas infantis.
- Formulárisos para dietas especiais: É individual. Utilizado
quando a dieta foge aos cardápios padronizados. Dados:
Nome, enfermaria e leito do paciente, dieta especificada
quanto aos alimentos permitidos, qquantidades em gramas e
medidas caseiras.
- Requisição extra: Solicitação ao serviço de produção de dietas
ou pequenas preparações a qualquer hora do dia.
- Suplementação hídrica: Utilizados para pacientes que
necessitam receber maior quantidade de líquidos durante o
dia.
- Hidratação: Utilizada para os pacientes tomarem
medicamentos.
- Solicitação de refeições para pacientes dos Prontos
Atendimentos (Adulto e Infantil): Utilizados para solicitação e
entrega de refeições.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
LANES, Flávia L. C. Treinamento de Pessoal, FUFMT/HUJM/SND, 1.990.
KINASZ, Tânia Regina. Apostila Curso Nutrição/UFMT Higiene e Segurança

no Trabalho, VIII Semestre, 1997/2.
PINTO, Maria Cristina A. Higiene na Manipulação de Alimentos.

Treinamento Empresarial, Sebrae, 1997
TREINAMENTO PARA FUNCIONÁRIOS
DO
I – SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
1.1. O QUE É SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA?
É o responsável por toda atividade de Nutrição dos paciente e

pessoal do hospital.
1.5. OBJETIVO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
- Prestar assistência e educação alimentar , através de refeições

preparadas dentro das normas de higiene e dietética.
- Administrar e controlar todas as fases da produção de refeição.
- Para pessoas sadias, deve contribuir para a manutenção da

saúde e preservação de doenças.
- Para pessoas enfermas, deve contribuir pára a recuperação da

saúde.
- Preparar e distribuir a alimentação obedecendo as dietas e

cardápios já estabelecidos pelo serviço.
- Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir

gêneros e materiais.
- Planejar gêneros, pessoal e equipamentos.
- Estimular as pesquisas no campo da nutrição.
- Desenvolver programas de educação alimentar.
1.6. EQUIPE DE TRABALHO – Organograma hierárquico
1.7. SERVIÇO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇOES –

CLIENTELA
Recém-nascidos, pacientes internos, acompanhantes,

funcionários de todas as categorias e alunos.
III – APRESENTAÇÃO DA INSTITUIÇÃO E DO S. N. D.

Área física:
3.1.- SALA DA S.N.D.
3.2. - SERVIÇO DE PRODUÇÃO
3.2.3 – Setor de planejamento e controle – Almoxarifado, sala do

nutricionista.
3.2.4 Área de processamento de refeições.
3.2.4.1 – Pré-preparo
3.2.4.2 – Preparo
3.2.4.3 Higienização de materiais ou lavagem.
3.2.4.4 Área de estacionamento dos caros de transporte de refeições,
na entrada da cozinha, onde ficam parados os carros durante
o intervalo de distribuição.
3.2.4.5 – Refeitório.
3.3. – SERVIÇO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA – (SALA)
3.3.1. – Lactário: local de preparo e porcionamento de mamadeiras,

dietas enterais.
3.3.2 . – Clínica Pediátrica.
3.3.2.1 – Refeitório da pediatria: próprio para a distribuição de refeições
das crianças.
3.3.3 – Clínica médica
3.3.4 – Clínica cirúrgica
3.3.5 – Clínica ginecológica e obstetrícia
IV – FLUXO DO SERVIÇO DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES/HUJM

V – REFEIÇÕES OFERECIDAS
DESJEJUM – Pacientes internados, acompanhantes, plantonistas
COLAÇÃO - Pacientes internados, funcionários
ALMOÇO - Pacientes internados, acompanhantes, funcionários, plantonistas,

alunos.
MERENDA – Pacientes internados, funcionários.
JANTAR - Idem almoço.
CEIA – Pacientes internados, plantonistas.
VI – ALIMENTOS
6.1 – Conceito : É toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido,

pastoso, líquido, ou qualquer outra forma adequada, destinados a fornecer ao
organismo humano, os elementos naturais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
6.2 – Grupo de alimentos e suas funções:

Alimentos construtores: Servem para a manutenção e construção dos
tecidos do corpo. São os alimentos ricos em proteínas e sais minerais. Sem
esses alimentos não existe crescimento e nem renovação dos tecidos. Ex:
carne, leite, ovos, queijos, soja, etc.
Alimentos energéticos: São ricos em glicídios e gorduras. Fornecem

calor e energia ao corpo. Ex: açúcar, farinha, arroz, milho, batata, macarrão....
Alimentos reguladores: Eles regulam e protegem o nosso organismo
contra doenças. São alimentos ricos em vitaminas e sais minerais. Ex: frutas,
legumes, verduras.
6.3 – Noções de Dietas Modificadas
O que é Dieta?
- É todo alimento consumido durante o dia.
6.4.1 – Dieta normal

preparação : salada de vegetais, frutas, etc.
6.4.2 – Dieta branda

É usada quando o paciente necessita de uma dieta de mais
fácil digestão. Os alimentos são oferecidos cozidos, assados, ensopados ou
grelhados. Não usamos saladas cruas e frituras. As frutas podem ser cozidas,
picadinhas ou sob a forma de cremes e sucos. Podem ser usados todos os tipos
de doces. Evitar temperos picantes.
6.4.3 – Dieta pastosa

Muito utilizada em casos de dificuldade de mastigação e
deglutição. Todos os alimentos devem ser muito bem cozidos e
subdivididos.Ex; arroz papa, creme de feijão, carne moída, etc.
6.4.4 – Dieta semi-líquida

Todos os alimentos devem ser liquidificados, ou ter
uma textura muito macia que se dissolva na boca.
6.4.5 – Dieta líquida

Todas as preparações devem ser liquidificadas e coadas. O
volume é diminuído, portanto o fracionamento deve ser maior ( geralmente de
2 em 2 horas).
6.4.6 – Dieta liquida restrita

Dieta para hidratação de pacientes no pós-operatório
imediato, conhecida como dieta de prova. Nessa dieta é permitido apenas
caldos de legumes , chás suaves, sucos ao meio (coado), gelatina. As
preparações devem ser adoçadas com Nidex ou produtos similares.
6.5 – MODIFICAÇÕES DA DIETA QUANTO AOS PRINCÍPIOS

NUTRITIVOS
6.5.1 – PROTEÍNAS
As dietas podem ser modificadas tendo o seu valor protéico aumentado –
hiperproteica – ,diminuído – hipoproteica.
Fontes de proteínas – Leite, ovos queijos, carnes, pescados, miúdos, sopa,
feijão e outras leguminosas.
 Dieta Hiperproteica – Aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta
ou acrescentamos um suplemento protéico. Ex: sustagem.
 Dieta Hipoproteica – Diminuímos a quantidade desses alimentos ; é
determinada pelo nutricionista e não pode ser ultrapassada.
6.5.2 – GLICÍDIOS
As dietas podem ser modificadas tendo seu teor glicídeo aumetado –
Hiperglicídica, diminuído – Hipoglicídica.
Fontes de glicídios – Doces, bolos, sorvetes, arroz, trigo, milho, aveia,
macarrão,etc.
 Dieta Hiperglicídica – Aumentamos a quantidade desses alimentos na
dieta.
 Dieta Hipoglicídica – A quantidade desses alimentos é determinada pelo
nutricionistsa e não pode ser ultrapassada.
6.5.3 – LIPÍDIOS
As dietas podem ser modificadas tendo seu teor lipídico aumentado –
Hiperlipídica, diminuído – Hipolipídica.
Fontes de Lipídios – manteiga, banha, toucinho, gema de ovo, carnes gordas,
margarina, abacate, azeite, óleo de milho, etc.
Dieta Hiperlipídica – aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta.
Dieta Hipolipidica – A quantidade desses alimentos é determinado pelo

nutricionista e não pode ser ultrapassada.
6.5.4 – MINERAIS
O tipo de dieta que usamos mais freqüentemente é a dieta Hipossódica.
Todas as preparações são feitas em sal, sendo adicionada à quantidade de sal
recomendada pelo nutricionista na hora das refeições.
Não são usados os alimentos conservado em sal como: Carne seca, lombo,
lingüiça, presunto, queijos, salgados, etc.
6.6. – DIETA PARA DIARRÉIA

- Evitar na alimentação: Carnes gordas, frituras, doces, verduras de folhas,
laranja, abacaxi, mamão, ameixa, chá mate, abacate, melancia, melão, aveia,
chocolate, abóbora, tomate, amendoim, coco, jaboticaba, manga, milho,
vagem.
- Alimentos permitidos: Carnes magras, limão, caju, chá preto, caldo de arros,
goiaba (sem casca, sem semente), maracujá, banana, maçã, batata, cenoura.
6.7 – DIETA PARA CONSTIPAÇÃO

Ao contrário da dieta anterior precisamos formar o máximo de resíduos. A
conduta é inversa para dieta para diarréia.
Além de usarmos vegetais e frutas cruas etc, podemos acrescentar o fermento
de trigo que tem poder laxante, além disso devemos oferecer mais líquidos.
- Alimentos permitidos: cenoura (crua), milho, abacaxi, ameixa, laranja,

mamão, etc.
- Alimentos proibidos: banana, maçã, caju, cenoura (cozida), chá preto, batata
inglesa (cozida).
6.8 – DIETAS ESPECIAIS

Quando foge as características acima descritas, tem as quantidades e tipos de
alimentos especificados, e deve-se seguir rigorosamente o que for indicado.
6.9 – MEDIDAS CASEIRAS

01 copo descartável cheio – 200 ml
01 copo descartável no risco – 150 ml
01 xícara (paciente) cheia – 200 ml
01 xícara (paciente) à um dedo da borda – 150 ml
01 copinho descartável bem cheio - 50 ml
Total de sopa da semi-líquida – 2 compartimentos – 400 ml
Sopa da líquida só no compartimento grande – 330 ml
01 colher de sopa rasa de maisena – 10 g
01 colher de sopa rasa de aveia – 10 g
01 colher de sopa rasa de Nescau – 10 g
01 colher de sopa rasa de Neston – 5 g
01 colher de sopa rasa de Mucilon – 7g
01 colher de sopa rasa de Sustagem – 10 g
01 colher de sopa cheia de açúcar – 20 g
01 colher de chá rasa de margarina – 5 g
01 colher de café de sal (nivelada) – 1 g
VII – HIGIENE
7.1. – HIGIENE PESSOAL – NORMAS
7.1.1 – Tomar banho diariamente.

7.1.2 – Lavar a cabeça periodicamente (2 a 3 vezes p/ semana).
7.1.3 – Cuidar da limpeza da boca e dos dentes escovando-os após as
refeições.
7.1.4 – Unhas aparadas e NÃO pintadas.
7.1.5 – Cuidar dos ouvidos, nariz.
7.1.6 – Vestir roupas limpas dentro e fora do trabalho.
7.1.7 – Usar sapatos limpos.
7.1.8 – Manter cabelos penteados e presos com touca ou lenço.
7.1.9 – Não usar jóias, bijouterias (anéis, pulseiras, brincos grandes).
7.1.10 – Cuidar do ambiente de trabalho, para que permaneça sempre
limpo.
7.1.11 – Fazer a barba diariamente.
7.1.12 – Não mexer na cabeça, sapatos, roupas, pele; quando estiver
manipulando os alimentos.
7.1.13 – Cobrir todo e qualquer ferimento.
7.1.14 – Usar luvas quando necessário.
7.1.15 – Lavar as mãos e antebraço com água e sabão e passar solução
de álcool iodado antes de:
- Comer ou tocar nos alimentos limpos ou preparados.
- Tocar em louça ou talheres já lavados.
- Servir aos pacientes.
- Iniciar os serviços.
7.1.16 – Lavar as mãos e antebraços com água e sabão e passar solução
de álcool iodado depois de:
- Usar instalações sanitárias.
- Quando fizer uso do lenço.
- Quando pegar em dinheiro.
- Quando realizar trabalhos de limpeza.
- Quando mexer em sapatos.
- Quando recolher ou juntar lixos.
- Fumar (o que não é permitido no Setor De Serviço).
7.1.17 – Evitar:
- manipular excessivamente os alimentos c/ as mãos.
- Tossir, espirrar ou falar em cima dos alimentos.
- Passar mãos nos cabelos, nariz, boca, etc.
-
7.2 – HIGIENE DOS ALIMENTOS
Ao manipular os alimentos, como vegetais folhosos, legumes,
SEMPRE lavá-los antes de fazer as preparações, procurando assim evitar
intoxicação alimentar.
7.2.1 – Técnica para os alimentos folhosos = lavar folha a folha e os

legumes e frutas um a um, retirando assim a matéria orgânica e as partes
estragadas.
- Enxaguá - los
- Coloca-los em imersão no hipoclorito de sódio 1% por 30
minutos.
- Escorrer eliminando o sobrenadante.
- Não enxaguar novamente.
-
7.3. – HIGIENE DO AMBIENTE
refeições nos utensílios, equipamentos, instalações.
- A limpeza e desinfecção geral da área de processamento de
refeições é feita uma vez por semana (sábado), com o intuito
de prevenir a ação de microrganismos e remover a camada de
gordura existente. Essa limpeza é feita através de: lavagem das
paredes, portas, pisos, coifas, carrinhos de distribuição, fogões
industriais, fornos, geladeiras ...
7.3.1. - Pisos e Rodapés
DIARIAMENTE APÓS CADA TURNO
- Recolher os resíduos
- Limpar uma ou mais vezes, de acordo com a necessidade
- Lavar com solução de água e detergente e esfregar
- Enxaguar com água e hipoclorito a 1%, deixando por 30
minutos
- Puxar água com rodo
7.3.2 – Paredes
DIARIAMENTE
- Lavar as paredes de áreas como: açougue, confeitaria,
lavagens de panelas e preparações em geral.
SEMANALMENTE
- Lavar até o teto com água, detergente e escova, finalizando
com pano e solução de hipoclorito de sódio a 1%.
7.3.3. – Janelas, Portas e Telas
SEMANALMENTE
- Lavar com solução de água e detergente
- Esfregar com escova
- Enxaguar
7.3.4. – Ralos
DIARIAMENTE
- Recolher os resíduos acumulados
- Deixar escoar água limpa no encanamento
- Enxaguar com água clorada
7.3.5. – Bancadas e Mesas de Apoio
- Enxaguar com água abundante
- Aplicar solução de hipoclorito de sódio a 1% por 30 minutos
- Secar com pano limpo e seco
7.4. – HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

- As bandejas estampadas, legumeiras, talheres são limpos nas
máquinas de higienização.
- Os equipamentos, após o uso, devem sempre passar pelo
seguinte processo:
- Desligar das tomadas
- Desmontar a máquina
- Retirar os resíduos engordurados, lavar com detergente e
esponja.
- Enxaguar com água corrente
- Desinfectar com hipoclorito de sódio a 1%
- Esperar secar, naturalmente
- Remontar a máquina
Ex. . Máquinas de cortar frios (queijo, presunto) moedor de
carne...
- os utensílios, devem ser limpos todos os dias após o preparo.
- Ex.: panelas, facas, conchas...
7.4.1. – Técnica para lavagem mecânica

- Efetuar pré – lavagem, retirando o excesso de sujidades.
- Dispor corretamente os utensílios nas gavetas de acordo com o
tamanho e formato.
- Esperar o tempo necessário para realizar a operação completa,
observando as temperaturas adequadas.
- Retirar os utensílios.
- Deixar escorrer.
- Borrifar álcool e secar com pano limpo.
Técnica para lavagem manual

- Efetuar pré – lavagem, retirando o excesso das sujidades (no
caso de panelas, deixar macerar antes).
- Efetuar a lavagem com água corrente e detergente.
- Enxaguar com água corrente e abundante.
- Secar com pano limpo.
7.4.2. – Instruções para operação do lavador de louça AM – T com

aquecimento no tanque de lavagem.
- Colocar a chave na posição “ligar” e posteriormente na
posição encher.
- A água entrará então na máquina pelo sistema de enxágüe
enchendo o tanque e aguarde até haver saída de água pelo
dreno.
- Uma vez que o tanque está cheio de água, deve-se desligar a
chave “encher” e deixá-la na posição “ligar”.
- Ligar a chave “aquecer”.
- Aguardar o aquecimento da água de enxágüe até atingir a
faixa entre 75 a 90º C.
- Acione o botão “automático” para dar partida ao ciclo
automático de lavagem.
- Durante este primeiro ciclo observa a temperatura da água de
lavagem, que deve estar na faixa 55 a 65 º C.
- Caso a temperatura da água de lavagem ainda não esteja
dentro dessa faixa, é necessário aguardar mais um tempo antes
do início da lavagem de louça, para que o vapor possa elevar a
temperatura da água no tanque de lavagem.
- Quando a temperatura da água no tanque de lavagem atingir
60 º C o termostato desligará a válvula solenóide do vapor.
- Cada ciclo de lavagem é de 01 minuto, sendo 45 segundos de
lavagem, 03 segundos de pausa e 12 segundos de enxágüe.
OBS: Terminando o serviço de lavagem observa-se todos os

interruptores estão desligados. Feche o registro do vapor e desliga a chave
geral.
Se durante o ciclo automático a porta for aberta, haverá
interrupção do movimento normal. Ao fechar a porta somente retornará ao
normal se estiver enxaguando ou enchendo. No caso de lavagem, além de
fechar novamente a porta, deve-se acionar o botão “Ciclo Automático”.
7.5. – RELAÇÃO SAÚDE E HIGIENE

O homem através de seu relacionamento com o meio ambiente,
pode criar condições desfavoráveis a sua saúde e a dos seus descendentes,
com isso a preocupação com a higiene é fator básico para uma boa saúde. Por
exemplo, se estivermos com as mãos sujas, ou o alimento estiver sujo se
ingeri-los poderá nos causar uma doença.
7.5.1. – O QUÊ É RISCO?

- É a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da
ocorrência seqüencial de vários períodos.
- Risco não se determina e sim se avalia ou estima.
- Num serviço de alimentação podemos ter condições de alto e
baixo risco.
7.5.2. – ALTO RISCO

- Grandes volumes de alimentos, preparados e armazenados de
modo que poderia ocorrer multiplicação bacteriana.
- Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por
TEMPO insuficiente *.
- Alimentos preparados em estabelecimento com falta de
higiene.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente por longo tempo
antes de servir ou de armazenar.
- Alimentos processados à quente, tocados com as mãos
desprotegidas.
- Higienização deficiente das superfícies de trabalho
(equipamentos e utensílios).
- Contaminação cruzada através de alimentos crus e cozidos, os
quais não receberão térmico.
- Contaminação cruzado através de manipuladores.
7.5.3. – BAIXO RISCO

- Alimentos processados, de modo que exista em todas as etapas
de preparação.
- Controle de saúde periódico dos manipuladores.
- Boas práticas de higiene dos manipuladores.
- Higienização correta dos equipamentos, utensílios, e locais de
trabalho.
7.5.4. – TEMPO X TEMPERATURA X TÉCNICAS NA

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Critérios de tempo:
- Durante a manipulação, os alimentos devem permanecer fora
de refrigeração por no máximo 1 hora e 30 minutos.
- Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração
por 48 horas.
Critérios de Temperatura
Congelados - 18º C
Pescados Até 0º C
Carnes Até +4º C
Lacticínios Até +8º C
Hortifruti Até +10º C
Temperatura de descongelamento +4º C
7.5.5. Principais fatores que contribuem para surtos de doença de

origem alimentar.
- Pessoas infectadas.
- Práticas inadequadas de manipulação.
- Saneamento deficiente.
- Ingredientes crus contaminados.
- Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
- Alimentos enlatados.
- Alimentos de fonte insalubre.
- Recipientes tóxicos.
- Alimentos elaborados contaminados.
- Preparação com excessiva antecipação.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente.
- Alimentos esfriados em panelas grandes.
- Descongelamento inadequado.
- Preparação de quantidades excessivas.
- Aquecimento ou cocção insuficientes.
- Reaquecimento insuficiente.
- Inadequada conservação à quente.
- Falta de treinamento.
- Alta rotatividade de funcionários na cozinha.
VIII – DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO

- Deverá um programa de controle de insetos e roedores, com
empresas especializadas e idôneas, estando os produtos
utilizados de acordo com o centro de vigilância sanitária local.
- A periodicidade deverá ser mensal ou de acordo com a
avaliação do local.
PREVENÇÃO DE ACIDENTES DE TRABALHO
Conceito : É um conjunto de medidas educacionais para prevenir acidentes

nas atividades exercidas.
Finalidade : Preparar as pessoas para prevenção de acidentes.
Causas de acidentes:
 Atos inseguros
É a maneira como a pessoa se expõe, consciente ou inconscientemente, a
riscos de acidentes. Ex: Colocar as mãos em pontos perigosos, contatos
com facas, fatiador de legumes, tritutrador, etc.
Condições inseguras
São aquelas que põem em risco a integridade física ou a saúde do

trabalhador ou a própria segurança das instalações. Ex: Má iluminação, má
arrumação, etc.
Como proceder quando houver acidentes:

- Comunicar imediatamente ao nutricionista, que o encaminhará
ao Serviço de Medicina do Trabalho/HUJM.
- Após ser atendido, procurar o nutricionista para comunica-lo
sobre as medidas tomadas pelo Serviço de Medicina do
Trabalho.
- Acatar as orientações recebidas do Serviço de Medicina do
Trabalho e do nutricionista.
Tipos de acidentes mais comuns no serviço de alimentação:
 Cortes
Como proceder quando houver cortes:
1. Se ocorrer na mão:
- Comunicar com o nutricionista
- Voltar ao nutricionista para pedir luvas
- Se o corte for profundo, havendo a impossibilidade da volta ao
Como evitar:
- Organizar o,local de trabalho de forma confortável.
- Utilizar os utensílios adequados ao alimento à ser manuseado
(Ex: faca de pão, faca de carne, etc.)
- Efetuar o trabalho com Atenção (não se distraia).
. Quedas:
O que fazer:
- Em caso de queda, comunicar ao nutricionista
- Ir à clínica médica, se for necessário
Como evitar:
- Não deixar ralos abertos ou mal colocados
- Não deixar piso molhado

- Não deixar piso engordurado
- Não deixar piso sujo
- Usar sapato fechado, com solado de borracha, para evitar
quedas
- Qualquer deficiência do piso (buraco, lajota solta,etfc)
comunicar ao nutricionista.
Queimaduras:
O que fazer:
- Comunicar ao nutricionista
- Em caso grave, onde não há a possibilidade de voltar ao
Como evitar:
- Utilizar equipamentos de acordo com as especificações.
- Não pegar em utensílios e equipamentos quentes
- Ter o máximo de atenção ao manipular utensílios e
equipamentos quentes
- Usar sapato fechado
- Em caso de incêndio, comunicar imediatamente ao
nutricionista.
Prevenção:
- Estar sempre atento ao executar suas tarefas
- Usar sapatos anti-derrapantes
- Usar luvas, em caso de necessidade
RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO
- Relacionamento com os pacientes

- Não fazer distinção entre os pacientes
- Tratar a todos com respeito, paciência e carinho
- Não fazer qualquer comentário sobre a sua dieta
- Não receber pagamentos ou grojetas do paciente ou de
familiares
- Não fazer a “vontade” dos pacientes. Qualquer solicitação
deve ser comunicada ao nutricionista responsável.
Relacionamento com a chefia:

- Respeitar e obedecer a todos os nutricionistas responsáveis.
- Acatar as ordens recebidas dos superiores.
- Seguir rigorosamente as orientações do nutricionista, quanto
aos alimentos que serão entregues aos pacientes; na dúvida,
consultar o nutricionista.
- Informar ao nutricionista responsável todas as alterações
ocorridas
Relacionamento com os membros da equipe funcional ( médicos,

enfermeiros, e outros funcionários do hospital):
- Todos devem ser tratados com respeito
- Qualquer solicitação feita por um membro da equipe , deve ser
levada ao nutricionista responsável
- Avisar ao enfermeiro responsável a chegada da refeição dos
pacientes dependentes
Relacionamento com os colegas de trabalho:

- Harmonia, paciencia compreensão, colaboração e postura
ética, visando um bom relacionamento, para melhor
rendimento do trabalho
- Respeitar, colaborar e atender as solicitações feitas pelo
cozinheiro chefe
- Respeitar a divisão de tarefas estabelecida
OS DEZ MANDAMENTOS DAS RELAÇÕES HUMANAS
1 – FALE com as pessoas – Nada há tão agradável e animado,

quanto uma palavra de saudação, particularmente hoje em dia,
quando precisamos mais de palavras amáveis.
2. SORRIA para as pessoas – Lembre-se que acionamos 72

músculos para franzir a testa e somente 44 para sorrir.
3. CHAME as pessoas pelo nome – O som mais suave para
muitos, é ouvir o próprio nome.
4. SEJA amigo e prestativo – Se você quiser ter um amigo, seja
amigo.
5. INTERESSE-SE sinceramente pelos outros – Lembre-se que
você sabe o que sabe, porém você não sabe o que os outros
sabem.
6. SEJA cordial – Fale a aja com toda sinceridade, tudo o que você
fizer, faça com prazer.
7. SEJA generoso em elogiar, cauteloso em criticar – Os líderes
elogiam, sabem encorajar, dar confiança e elevar os outros.
8. SAIBA considerar os sentimentos dos outros – Existem três
lados em uma controvérsia: o seu, o do outro e o lado que está
certo.
9. PREOCUPE-SE com a opinião dos outros – Três
comportamentos de um verdadeiro líder: ouça, aprenda e saiba
elogiar.
10.PROCURE apresentar um excelente serviço – O que realmente
vale em nossa vida é aquilo que fazemos para os outros.
VIII. ATRIBUIÇÕES DAS CATEGORIAS FUNCIONAIS QUE

INTEGRAM O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Art. 12 Atribuições do Nutricionista Chefe:
C. Natureza do Trabalho
Trabalho de direção executiva, que consiste em estabelecer normas e diretrizes
técnicas e administrativas, planejar programas de trabalho, supervisionar sua
execução e avaliar os resultados obtidos.
D. Atribuições
27. Planejar, organizar, dirigir e

controlar o Serviço de Nutrição e
Dietética;
28. Programar e estabelecer as
normas e diretrizes técnico e
administrativas, de acordo com a
direção do hospital;
29. Estudar, propor e dirigir métodos
uniformes de trabalho;
30. Propor e administrar o quadro de
pessoal do Serviço;
31. Orientar e colaborar nos
programas de ensino e de
32. Estudar o provimento de gêneros
alimentícios e materiais
necessários ao desenvolvimento
33. Controlar o material e
equipamento do Serviço;
34. Prover a padronização de dietas e
cardápios elaborados;
35. Controlar a quantidade e
qualidade das dietas preparadas;
36. Providenciar exames
microbiológicos e
bromatológicos dos alimentos;
37. Orientar, supervisionar e avaliar
a qualidade dos cuidados
dietéticos dispensados aos
pacientes, funcionários e
acompanhantes;
38. Manter relacionamento funcional
com as demais áreas do hospital;
39. Representar o Serviço
internamente e externamente,
quando requerido;
40. Convocar e presidir reuniões
com seus subordinados;
41. Cooperar com as instituições de
ensino e pesquisas no que se
refere a Nutrição e Dietética;
42. Apresentar relatórios periódicos
43. Avaliar os programas de trabalho
e o desempenho do pessoal do
Serviço;
44. Cumprir e fazer cumprir ordens
de serviço e regulamentos do
hospital;
45. Participar do processo de
licitação de gêneros alimentícios
e outros materiais;
46. Pesquisar as necessidades de
treinamento de todo pessoal do
Serviço;
47. Elaborar as rotinas e roteiros das
atividades a serem executadas;
48. Organizar as escalas de serviço e
férias em conformidade com a
legislação em vigor;
49. Preparar e encaminhar relatórios,
mapas e estatísticas referentes ao
Serviço;
50. Propor à Chefia Imediata,
medidas consideradas
necessárias ao aperfeiçoamento
constante do Serviço;
51. Cumprir e fazer cumprir o
Código de Ética Profissional;
52. Desempenhas tarefas afins.
Art. 13 Atribuições do Nutricionista de Produção
Trabalho de execução técnica, que consiste em planejar e formular dietas e
cardápios; supervisionar e orientar o preparo, a distribuição e a aceitação das
dietas e avaliar os resultados obtidos; colaborar em programas de educação
alimentar e em programas de pesquisa.
D. Atribuições
1. Planejar cardápios e formular dietas normais,

especiais e alimentação infantil;
2. Elaborar previsão de consumo periódico de gêneros
alimentícios e materiais;
3. Supervisionar o recebimento e estocagem de gêneros
alimentícios e materiais adquiridos;
4. Orientar e supervisionar o pré-preparo, o preparo, a
cocção e a distribuição das dietas;
5. Requisitar, de acordo com o número de pacientes,
funcionários e acompanhantes a quantidade
necessária de gêneros para confeccionar refeições
normais, especiais e infantis;
6. Controlar os custos das refeições, desperdícios e
sobras;
7. Fiscalizar, orientar e exigir a higiene do seu pessoal
que manuseiam e manipulam os alimentos;
8. Promover controle de qualidade no serviço
periodicamente;
trabalho;
10. Cumprir e fazer cumprir as prescrições dietéticas
determinadas pelo Nutricionista Clínico;
11. Colaborar na execução e atualização do manual de
dietas do hospital;
13. Providenciar conserto e reposição de material e
equipamento;
14. Zelar pela limpeza, ordem e controle do material,
equipamento e áreas de trabalho;
15. Participar de reuniões técnico-administrativas;
16. Encaminhar relatórios de atividades ao Nutricionista
Chefe;
17. Cumprir ordens de serviço e regulamentos do
hospital;
Profissional;
Art. 14 Atribuições do Nutricionista Clínico
D. Atribuições
18. Verificar a prescrição médica nos prontuários quanto
à liberação das dietas, e investigação diagnóstica dos
pacientes;
19. Realizar visitas aos pacientes internados procedendo
a anamnese alimentar;
20. Avaliar o estado nutricional dos pacientes por meio
do levantamento da história nutricional, dados
antropométricos, bioquímicos e clínicos;
21. Estabelecer juntamente com a equipe
multiprofissional a terapia nutricional a ser utilizada:
via oral, entereal e/ou parenteral;
22. Calcular as dietas de acordo com a decisão da equipe
multiprofissional levando em consideração a
evolução nutricional, a doença, os exames
laboratoriais, hábitos e tabus alimentares dos
pacientes;
23. Constatar a aceitação das dietas, introduzindo
possíveis modificações, afim de atender solicitações
dos pacientes de acordo com as possibilidades
oferecidas pelo Serviço de Nutrição e Dietética;
24. Proceder a orientação dietética e educação alimentar
aos pacientes internados;
25. Fornecer orientação nutricional de acordo com as
peculiaridades do paciente após alta hospitalar;
26. Checar os mapas de controle do Serviço de Nutrição
e Dietética, quanto às internações, altas e prescrições
dietéticas;
27. Promover treinamento do pessoal em serviço;
28. Prescrever em prontuário do paciente que esteja
recebendo terapia nutricional, as informações da
dietoterapia adotada;
29. Participar e analisar o planejamento de cardápios e
dietas normais, especiais e infantis;
30. Determinar e calcular fórmulas lácteas e não lácteas
destinadas a alimentação infantil, dentro dos
princípios da dietética respeitando as etapas de
crescimento e desenvolvimento da criança
hospitalizada, bem como a promoção da sua saúde;
31. Determinar e calcular fórmulas enterais destinadas
aos pacientes submetidos a terapia nutricional;
Profissional;
Art. 15 Atribuições do Nutricionista de Ambulatório
D. Atribuições
1. Assegurar atendimento dietético adequado aos

pacientes externos;
2. Planejar o tratamento dietoterápico a ser seguido
pelo paciente a partir do diagnóstico e avaliação
nutricional, bem como acompanhá-lo durante todo o
tratamento;
3. Desenvolver programa de educação alimentar
ambulatorial;
4. Participar de programas de educação em serviço,
saúde pública e equipe multiprofissional;
Profissional;
Art. 16 Atribuições do Auxiliar Administrativo
Trabalho de execução operacional, que consiste em colaborar com o
profissional nutricionista nas questões administrativas, preparando o
expediente e mantendo atualizado os arquivos, fichários, estatísticas do
Serviço, formulários de controle de dietas e movimento de refeições.
D. Atribuições
1. Responsabilizar-se pelos serviços datilográficos e

expedição de documentos;
2. Preencher formulários de acordo com a orientação
da chefia;
3. Organizar e manter atualizados os arquivos;
4. Requisitar ao almoxarifado o material de expediente
necessário, mediante a assinatura do profissional
nutricionista;
5. Responsabilizar-se pela divulgação, avisos e
portarias ao pessoal auxiliar;
6. Conferir e encaminhar notas fiscais dos gêneros
alimentícios e manter atualizadas a relação de
preços;
7. Cooperar no treinamento do pessoal e estágios em
geral;
8. Informar e orientar pessoas que se dirigem ao
Serviço para resolução de problemas relacionados à
Nutrição;
hospital;
Art. 17 Atribuições do Cozinheiro
Trabalho de execução operacional, que consiste no preparo prévio e cocção
dos alimentos por meio de técnicas corretas, afim de torná-los apropriados
para o consumo.
D. Atribuições
1. Verificar os cardápios de dietas normais e especiais e

tomar conhecimento das preparações a serem
confeccionadas;
2. Supervisionar e orientar o preparo dos cardápios,
segundo o planejamento e instruções do profissional
nutricionista;
3. Receber os gêneros alimentícios necessários à
confecção das preparações, responsabilizando-se
pelos mesmos;
4. Distribuir as tarefas entre os seus subordinados;
5. Tomar a seu encargo as preparações de mais difícil
execução;
6. Notificar o profissional nutricionista qualquer
Serviço, a necessidade de consertos, reparos e
substituições de material, equipamentos e
instalações;
7. Responsabilizar-se pelos materiais de sua área;
8. Manter a ordem e higiene da cozinha e refeitório;
9. Desenvolver o espírito de equipe do pessoal
subordinado;
10. Atender as solicitações do profissional nutricionista;
11. Informar ao turno seguinte as ocorrências
necessárias ao bom andamento do Serviço;
trabalho;
13. Participar de programas de ensino e treinamento;
hospital;
Art. 18 Atribuições do Auxiliar de cozinha
Trabalho de execução operacional, que consiste no preparo prévio dos
alimentos por meio de técnicas corretas, afim de torná-los apropriados para a
cocção.
D. Atribuições
18. Observar as condições de higiene da área,

equipamentos e utensílios;
19. Receber do cozinheiro esclarecimentos quanto ao
pré-preparo e preparo dos alimentos;
20. Proceder o pré-preparo de todos os gêneros;
21. Proceder o preparo de sucos, sobremesas e
pequenas refeições, quando determinadas pelo
profissional nutricionista;
22. Distribuir as refeições, obedecendo os
porcionamentos e horários fixados pelo profissional
nutricionista;
23. Participar em todos os serviços a serem executados
na Área de Produção;
24. Higienizar os equipamentos e utensílios, bem como
a própria área de pré-preparo e preparo das
refeições e balcão de distribuição;
25. Efetuar a remoção do lixo;
26. Zelar pela manutenção das boas condições de
higiene;
27. Contribuir para a ordem e a disciplina do seu setor
de trabalho;
28. Notificar ao profissional nutricionista qualquer
serviço;
29. Atender as solicitações do profissional
nutricionista;
30. Auxiliar na distribuição de refeições dos refeitórios;
31. Substituir o cozinheiro na impossibilidade de
comparecimento do mesmo;
32. Responsabilizar-se pelo material sob a sua guarda;
hospital;
Art. 19 Atribuições do Copeiro
Trabalho de execução operacional, que consiste em transportar alimentos e
distribuir dietas aos pacientes, funcionários e acompanhantes.
D. Atribuições
21. Auxiliar no pré-preparo de diferentes dietas de

pacientes;
22. Preparar e distribuir o desjejum , ao chegar devera
terminar o preparo e conferir a arrumação de cada
bandeja para o desjejum, à seguir proceder a
distribuição aos pacientes;
23. Recolher , higienizar, guardar os utensílios por
pacientes;
24. Higienizar o carro de distribuição de refeições,
equipamentos, e os utensílios do setor de trabalho;
25. Servir água aos pacientes, duas vezes ao dia, sendo
que à tarde deverá ser feita a higienização das
garrafas;
26. Distribuir colação aos pacientes;
27. Arrumar o almoço, preparar as bandejas e
legumeiras de acordo com os cartões de
identificação;
28. Distribuir o almoço nas clínicas de internação;
transporte e utensílios utilizados no almoço;
30. Distribuir o lanche às 15:00 horas para todos os
pacientes;
31. Recolher e higienizar os utensílios do lanche;
32. Preparar os carros de transporte para o jantar de
acordo com os cartões de identificação;
33. Distribuir o jantar;
transporte e utensílios utilizados no jantar;
35. Retirar o lixo e efetuar a limpeza da área, ao término
do seu turno;
36. Manter a higienização dos equipamentos e áreas
utilizadas;
37. Atender à solicitação da chefia;
38. Desempenhar outras atividades designadas pelo
nutricionista;
39. Cumprir e fazer cumprir o regulamento do hospital;
Art. 20 Atribuições do Lactarista
Preparar dentro das normas dietéticas e higiênicas as fórmulas lácteas e não
lácteas destinadas à alimentação infantil e fórmulas enterais destinadas à
Terapia Nutricional obedecendo à prescrição do nutricionista.
D. Atribuições
10. Comparecer devidamente uniformizado ao serviço,

no horário estabelecido, certificando-se com o
nutricionista se não existe alguma outra tarefa à
cumprir, além das rotinas;
11. Lavar cuidadosamente as mamadeiras, bicos, balões,
protetores, bem como toda a área de preparo das
fórmulas;
12. Preparar as fórmulas lácteas, segundo orientações e
determinações do nutricionista;
13. Proceder a esterilização das mamadeiras e utensílios
utilizados no lactário;
14. Distribuir as mamadeiras, nos horários
estabelecidos;
15. Recolher as mamadeiras sujas e proceder à
higienização;
16. Informar ao Nutricionista qualquer alteração
decorrente no lactário;
17. Atender às solicitações da chefia;
18. Desempenhar tarefas afins;
Art. 21 Atribuições do Despenseiro
Acondicionar dentro das normas estabelecidas pelo Serviço os gêneros
perecíveis, semi-perecíveis e estocáveis, fiscalizando a sua qualidade, prazo de
validade e o movimento destes estoques.
D. Atribuições
14. Receber e conferir qualitativamente e

quantitativamente os gêneros alimentícios e materiais
que chegam à despensa;
15. Executar armazenamento de acordo com as normas
técnicas;
16. Efetuar periodicamente conforme data pré
estabelecida pela chefia imediata, levantamento e
conferência do estoque existente;
17. Participar do planejamento das instalações do
serviço, sugerir melhoras e solicitar reparos;
18. Atender às requisições para as áreas da UAN, através
de formulários específicos mediante assinatura do
chefe imediato;
19. Anotar as notas fiscais diariamente no mapa de
controle e envia-las à chefia imediata;
20. Manter atualizadas as fichas de estoque e prateleiras;
21. Fornecer dados relativos a custo e estoques para fins
estatísticos;
22. Zelar pela perfeita higienização das áreas de
armazenamento;
23. Promover medidas de segurança e higiene do
trabalho;
24. Comunicar ao chefe imediato qualquer ocorrência
que prejudique o bom andamento do serviço;
hospital;
Equipamentos e utensílios
Carro de transporte de refeições:
Utilizado para o transporte de legumeiras aos pacientes
Carro de apoio:
Utilizado na distribuição de lanches, recolhimento de água.
Carro de transporte de refeições de pediatria:
Máquina de higienização :
Lavadora de louças e bandejas com aquecimento à vapor, equipada com os
seguintes elementos:
- Termômetros indicadores das temperaturas das águas de lavar
e enxaguar.
- Alavanca externa para abrir e fechar.
- Controle automático,que possibilita a perfeita lavagem e
higienização dos utensílios.
- Duas gavetas para pratos e bandejas e duas gavetas para
copos, xícaras e talheres.
Legumeiras:
Utilizadas para preparações quentes, contendo divisões.
Talheres:
São de aço inoxidável e os pacientes devem receber o jogo completo, de
acordo com a refeição. Devem ser conferidos na bandeja, após cada refeição,
para evitar desvios. No caso do paciente com doenças contagiosas,
são,utilizados os talheres descartáveis.
Garrafas térmicas:
De 5,2 e 1 litros. Deve-se tomar todo o cuidado para não quebrar as
ampolas e não perder as tampas. As do isolamento são identificadas.
Legumeira descartável:
Utilizadas para pacientes com doenças contagiosas e outros fins. Após o
uso é recolhida em sacos plásticos e jogada fora, juntamente com outros
descartáveis.
Pratos e copos descartáveis:

Utilizado para todos os comensais (café/sucos/leite/doces/frutas).
Marmitex descartáveis:
Utilizados para o porcionamento de grandes refeições do Centro Cirúrgico
e/ou áreas externas do Hospital.
IMPRESSOS
Objetivo:
Organizar e controlar o serviço de produção de refeições e identificar as
refeições oferecidas aos pacientes.
Tipos de impressos:
- Cartão de identificação de dietas: Em papel sulfite, envolto
por plástico azul. Dados: Nome, enfermaria e leito do
paciente, dieta e observações relativas ao desjejum, almoço e
jantar.
- Mapa de distribuição de dietas: Dados: Nome, enfermaria e
leito do paciente, dieta e observações relativas à colação,
merenda e ceia.
- Cardápios padronizados: Contém anotações a respeito de
todas as dietas normais, brandas, pastosas, semi-líquidas,
líquidas, dietas p/ pediatria e dietas infantis.
- Formulárisos para dietas especiais: É individual. Utilizado
quando a dieta foge aos cardápios padronizados. Dados:
Nome, enfermaria e leito do paciente, dieta especificada
quanto aos alimentos permitidos, qquantidades em gramas e
medidas caseiras.
- Requisição extra: Solicitação ao serviço de produção de dietas
ou pequenas preparações a qualquer hora do dia.
- Suplementação hídrica: Utilizados para pacientes que
necessitam receber maior quantidade de líquidos durante o
dia.
- Hidratação: Utilizada para os pacientes tomarem
medicamentos.
- Solicitação de refeições para pacientes dos Prontos
Atendimentos (Adulto e Infantil): Utilizados para solicitação e
entrega de refeições.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
LANES, Flávia L. C. Treinamento de Pessoal, FUFMT/HUJM/SND, 1.990.
KINASZ, Tânia Regina. Apostila Curso Nutrição/UFMT Higiene e Segurança

no Trabalho, VIII Semestre, 1997/2.
PINTO, Maria Cristina A. Higiene na Manipulação de Alimentos.

Treinamento Empresarial, Sebrae, 1997

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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE

SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

HOSPITAL REGIONAL DR. ANTONIO FONTES

1.1– PERÍODO MATUTINO

ORDEM EXECUTANTE DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE

ORDEM EXECUTANTE DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE

ORDEM EXECUTANTE DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE

 Observações e Considerações importantes:

1. O paciente obeso deverá perder peso significante nos 6 primeiros meses

NORMAS DE RECEPÇÃO DE GÊNEROS

A área de recepção e pesagem destina-se a inspeção, separação,

A) QUANTO AO CONTROLE QUANTITATIVO

 Conferir as notas fiscais com o pedido de compra;

B) QUANTO AO CONTROLE QUALITATIVO

Para receber os gêneros que chegam é importante conhecer

e) Carne suína (porco)

O nome dado a todos os produtos de horta, também conhecidos

a) Vegetais Folhosos (Alface, agrião, couve, brocole, almeirão,

- Deve ter a superfície limpa e firme, sem cortes ou sinais de

As berinjelas devem ter aparência firmem com o roxo da casca

- Escolha a beterraba de cor bem forte e tamanho médio, pois são

- A casca deve ser lisa e uniforme, sem manchas ou rachaduras.

- Prefira o chuchu verde ao maduro, pois é o mais saboroso e

- Deve ter a casca firme, de cor amarelo-claro, sem manchas, rachaduras

- Deve apresentar casca lustrosa, firme e bem verde.

- Nunca receba tomates com manchas escuras, partes podres ou

-Prestar atenção na parte de baixo da espiga. Se ela estiver macia, o

-Os melhores abacates são os mais pesados e firmes.

O melão escuro apresenta as seguintes características:

-Devem trazer o nome do produto, data de

- Os vidros devem ser transparentes e as conservas devem ter

- Devem trazer o nome, data de fabricação, prazo de validade do

- Verificar, com o auxílio de perfurador de sacarias, se os grãos

1 – Estocar os gêneros alimentícios em local adequado, com boa

2 – Os cereais em grãos e as leguminosas deverão ficar sobre os

3 – Os gêneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas, deverão ser

4 – Os gêneros alimentícios mais velhos deverão ser colocados em cima

7 – Usar utensílio seco e limpo para retirar os gêneros das sacarias.

8 – Os alimentos como farinhas, cereais e outros grãos devem estar

9 – Os produtos enlatados ou em vidros são menos vulneráveis ao

10 – As caixas contendo latas ou vidros ou mesmo unidades de outros

11 – Não se deve colocar caixas pesadas no alto das prateleiras, para

Os gêneros perecíveis ( carnes ,frutas, verduras, laticínios e ovos)

GENEROS TEMPERATURA(0ºC) UMIDADE (%)

15 – As batatas e cebolas não necessitam de refrigeração, apenas lugar

16 – Periodicamente, devem ser providenciadas a dedetização e

NORMAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS

È importante manter todas as áreas de armazenamento em

Regras gerais para Saneamento das Áreas de Estocagem:

1 – Conservar despensa livre de moscas, insetos, baratas e outras

4 – Manter limpos todos os equipamentos e utensílios utilizados na área.

5 – Ter certeza de que as prateleiras e mesas estão limpas, antes de

6 – As mesas deverão ser limpas logo após o uso, ou quando alguma

7 – Proteger o alimento de contaminação ou danos durante o

9 – As portas, telas e janelas da despensa deverão ser lavadas

Práticas de higiene pessoal a serem seguidas pelos manipuladores de

As mãos se constituem numa das mais freqüentes vias de transmissão de

Uma das tarefas mais difíceis é conscientizar a equipe sobre a

As mãos devem ser lavadas:

 tossir, espirrar ou assoar o nariz;

 desenvolver qualquer procedimento de limpeza;

 tocar em qualquer coisa ( sacarias, latas, caixas, alimentos crus e