BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS/ Profa.

Francisca Marta Freitas

ROTEIRO DA AULA PRÁTICA – DETERMINAÇÃO DE CINZAS

I - Introdução
As cinzas, também conhecidas como resíduo mineral fixo ou matéria mineral, de um alimento são
definidas como os resíduos inorgânicos remanescentes após a queima ou a completa oxidação da matéria
orgânica da matriz alimentar. As cinzas indicam o teor de minerais totais presentes em um alimento.

A importância da determinação de cinzas

A determinação do conteúdo de cinzas nos alimentos é de suma importância, como podemos citar
abaixo:
✓ Determinação da composição centesimal de um alimento - A composição centesimal de um alimento
é formada pela análise dos seguintes componentes: umidade, proteínas, lipídios, carboidratos totais e
cinzas.
✓ Determinação do valor de minerais específicos em um alimento – a determinação das cinzas é o
primeiro passo para a análise de minerais específicos;
✓ Qualidade – a qualidade de vários alimentos depende do teor e do tipo de minerais que eles contêm.
Essa qualidade pode se referir ao sabor, à aparência, à textura e à estabilidade.
✓ Processamento – é muito importante conhecer o conteúdo de minerais dos alimentos durante o
processamento, devido ao fato de as cinzas poderem afetar suas propriedades físico-químicas.
✓ Verificação de padrões de identidade e qualidade – se há níveis adequados de cinzas, observam-se as
propriedades dos produtos alimentícios.

O procedimento de determinação de cinzas totais inicia-se com a pesagem de 2,5 g de amostra (a

quantidade irá depender do alimento:
• Cereais, queijos e leite: 3 a 5g.
• Açúcar, carnes, legumes e vinho: 5 a 10g.
• Sucos e frutas: 25g.
• Geleia, xaropes, doces em massa: 10g.

II - DETERMINAÇÃO DE CINZAS: FÓRMULA

Peso das cinzas = P (peso do cadinho + cinzas) – P (peso do cadinho) = P cinzas

Peso da amostra in natura = P (in natura)

𝑃𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠
𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 (%) = ( ) ∗ 100
𝑃 𝑖𝑛 𝑛𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎

III - EQUIPAMENTOS E MATERIAIS:

✓ Mufla a 525°C (deve estar vazia e ser ligada previamente);
✓ Balança analítica ou balança semianalítica;
✓ Cadinhos de porcelana (previamente secos em estufa e esfriados em dessecador);
✓ Dessecador;
✓ Espátulas;
✓ Placa aquecedora;
✓ Pinças de metal;

Materiais que os alunos devem levar para a aula prática:

✓ Fruta madura;
✓ Faca de corte inox;
✓ Descascador de vegetais inox;
✓ Placa de corte de plástico para vegetais (tábua de corte).
 BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS/ Profa. Francisca Marta Freitas

IV – PROCEDIMENTO:
1. Limpeza da bancada e higienização do alimento;

2. Manipular o cadinho com a pinça e fazer a identificação no fundo do cadinho com lápis;

3. Pesar o cadinho vazio em balança analítica (até 0,0001g) ou semianalítica (até 0,01g);

4. Anotar o peso do cadinho;

5. Pesar cerca de 2,5g de amostra in natura diretamente no cadinho e anotar o peso. Fazer o procedimento
em duplicata;

6. Em seguida colocar cada recipiente na placa aquecedora para carbonização da amostra

7. Com o auxílio de uma pinça leve as amostras para mufla 525°C, deixando lá o tempo necessário para
amostra torna-se cinzas;

8. Retirar os recipientes da mufla e colocá-los no dessecador, utilizando uma pinça;

9. Esperar esfriar em dessecador e pesar;

10. Fazer o cálculo do conteúdo de cinzas, média, desvio padrão e coeficiente de variação.

V – COLETA DOS DADOS

Tabela 1 – Dados coletados no laboratório de Bromatologia.

Peso Peso da Peso do cadinho + cinzas Peso das Cinzas (g)

do cadinho amostra (g)
Teor
vazio (g) In natura (g)
Repetição de
cinzas (%)
(A) (B) (C) = (C – A)

Média =
Desvio padrão =
Coeficiente de variação =

CÁLCULO: