BROMATOLOGIA

Conteúdo
Mineral / Cinzas

Biomedicina
 Composição Centesimal dos
Alimentos
Umidade (Substâncias Voláteis)
Carboidratos (Fração glicídica)
Cinzas (Fração Mineral Fixa)
Lipídeos (Extrato Etéreo)
Fibra
Proteínas (Fração Nitrogenada)
Umidade + Carboidrato +Cinzas + Lipídeos + Fibra + Proteínas

100 ALIMENTO
Cinzas – Sais Minerais
●
Sais Minerais: constituintes
de estrutura e compostos
(enzimas/hormônios), metabolismo
celular (íons= equilíbrio
osmótico), contração muscular,
coagulação sanguínea, síntese de
proteínas entre outras.

Não são sintetizados

pelo organismo.
Cinzas – Função / Importância

Usado como Índice de Refinação

de açúcares e farinhas
 Cinzas – Função / Importância
Controle de Qualidade dos Alimentos

Indica pureza e adulteração de

alimentos: presença de areia, sujeira
em condimentos, talco, conteúdo de
frutas em geléias e doces.

Indica toxicidade nos alimentos em

metais pesados: Pb, Ni, Al, Cu e Hg.

Determina a quantidade de sal em charques.

Cinzas – Função / Importância
Controle de Qualidade dos Alimentos
Cinzas – Determinação
Cinzas: resíduo inorgânico que fica após a
queima da matéria orgânica por incineração
e/ou presença de oxidantes.

Existem perdas como compostos voláteis

ou na interação com outros constituintes.

Na
S
Fe
Ca Zn
P

É a quantidade de
componentes específicos
da matéria mineral de um
alimento.
Cinzas – Determinação CO2
NO2
Matéria
Orgânica H2O

Matéria Incineração
Orgânica
Matéria
Inorgânica
Matéria
Inorgânica

Traços

Altas
quantidades
Na forma de
Pequenas
óxidos, sulfatos, quantidades
fosfatos, silicatos
e cloretos.
Cinzas – Métodos de Determinação

CINZA SECA
Determinação de Cinzas - Exemplo
Cálculo - Determinação de Cinzas
Determinação de Cinzas - Microondas

Vantagens: rapidez; não necessita secagem prévia.

Desvantagem: alto custo; análise poucas amostras.

Determinação de Cinzas - Via Úmida

Adequado para alimentos com alto teor de gordura. Emprega ácidos

concentrados em alta temperatura para provocar a destruição da matriz
orgânica. É utilizada na determinação de elementos traço que podem ser
perdidos na cinza seca.
Determinação de Cinzas -
Recomendações

Alimentos ricos em lipídios primeiramente desengordurar

Amostra líquida ou úmida secar antes em estufa

Alimentos ricos em voláteis e lipídios aquecer lentamente para evitar a

formação de chama na amostra

Alguns tipos de cinzas são muito higroscópicas.

 Comparação
Cinza Seca Cinza Úmida
Questões

1. Qual a importância de se determinar o teor

de cinzas num alimento?

2. Há duas classes de quantificação de

cinzas: a)Determinação da cinza
b) Determinação dos componentes
individuais da cinza.
Qual a diferença entre essas categorias?
 Pense e responda...
A secagem dos alimentos é realizada por meio de ar aquecido,
liofilização ou por osmose. Acerca desse tema, é correto afirmar que o
processo de liofilização consiste em:

a) circulação de ar quente, proporcionando aquecimento do alimento e

perda de água. Há perda nutricional e o alimento apresenta aspecto
ruim, pois a parte externa fica endurecida.
b) congelamento rápido seguido de uma sublimação da água presente
no alimento, a vácuo. O processo é bastante eficiente porque mantém
as características nutricionais e sensoriais do alimento.
c) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, em solução
abaixo do ponto de saturação do soluto, que retira a água do alimento,
desidratando-o.
d) exposição do alimento a uma temperatura elevada, até que toda a
água seja retirada dele.
e) aquecimento durante um curto período de tempo e, posteriormente,
resfriamento imediato do alimento à temperatura inferior a 32°C.