Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais

Departamento de Química (DEQUI)

Curso de Química Tecnológica

Química e Bioquímica de alimentos

Profa. Flávia Gonçalves Rezende
¡ São substâncias capazes de inibir ou impedir
a oxidação dos alimentos.

¡ Efeito dos antioxidantes:

§ Inativação dos radicais;

§ Complexação dos íons metálicos;
§ Redução dos hidroperóxidos em produtos
incapazes de formar radicais e produtos de
decomposição rançosos.
¡ A maioria dos alimentos que fazem parte da dieta humana
possuem uma certa quantidade de lipídeos, mesmo que
seja mínima.

¡ Alimentos de origem vegetal:

§ Lipídeos altamente insaturados.

Degradação oxidativa dos ácidos graxos poli-insaturados à

principal causa de limitação de vida útil da grande maioria dos
alimentos industrializados.
¡ Controle da autoxidação:

§ Alguns problemas de oxidação podem ser solucionados ou

controlados com intervenções tecnológicas:
▪ Utilização de material de embalagem adequado;
▪ Uso de atmosfera inerte;
▪ Condições adequadas de armazenamento.

§ Inibição completa da oxidação não é possível, mas sim retardá-la.

Além disso, é possível proteger:
▪ Carotenoides;
▪ Vitaminas A e D.
Fig 7 – Formação de radicais livres e possibilidades de controle
¡ 2 categorias de antioxidantes
• Estruturas fenólicas contendo variáveis graus de
Sintéticos
substitutos de alquila

Naturais • Compostos fenólicos, quinonas, lactonas e os polifenóis

¡ Diferentes mecanismos de controle da oxidação

Bloqueadores da reação em cadeia (doadores de hidrogênio)

Complexadores com metais

¡ Antioxidantes sintéticos

BHT
BHA TBHQ
¡ Antioxidante natural - tocoferois
 Competem com o AGI Resulta na $ veloc. da
pelo ROO• reação

Doadores de e-

Antioxidantes
sintéticos
Doadores de
hidrogênio
Competem com o 3O2 Reduz a formação de
pelo R• ROO•

Receptores de e-
Principal característica
estrutural: presença
de quinona
 Não ocorre interação
Mecanismo preventivo com as espécies
radicais
Complexação de metais

Atuam complexando os Inibem a decomposição

íons metálicos dos ROOH
¡ Classificação em relação à função dos
antioxidantes:

§ Antioxidantes primários;

§ Antioxidantes sinergísticos.
¡ Antioxidantes primários

Mecanismo de ação:
AH + R• à A• + RH
• Compostos fenólicos • Atuam bloqueando a ação
poli-hidroxilados dos radicais livres, ROO• + AH à ROOH +A•
(galatos); convertendo-os em
• Fenóis com produtos estáveis por meio Como o antioxidante (AH) atua
de doação de hidrogênio removendo R• ou ROO•, sua
impedimento estrutural eficiência depende de uma baixa
(BHA, BHT, TBHQ e ou elétrons; concentração de radicais peroxil
tocoferóis). • Atuam, também, nas (ROO•) à fase inicial.
reações com os radicais Na fase de propagação
lipídicos, formando o (#[ROO•]), o antioxidante se
decompõe rapidamente.
complexo antioxidante-
lipídeo.
¡ BHA:
§ Mais eficientes em gorduras animais do que em
óleos vegetais;
§ Pouca estabilidade em elevada temperatura;
§ Sequestrantes de radical peroxil.

¡ BHT:
§ Propriedades similares ao BHA;
§ É sinergista do BHA.
¡ TBHQ:
§ Mais eficientes em óleos vegetais do que o BHA e
BHT;
§ Tão efetivo quanto o BHA em gorduras animais;
§ É o melhor antioxidante para óleo usados em frituras:
▪ Resistente a elevadas temperaturas
§ Ácido cítrico e TBHQ excelente sinergismo.

¡ Tocoferois
§ Doadores de H+
§ Melhor antioxidante natural
¡ Antioxidantes sinergísticos:

§ São utilizados, muitas vezes, não como antioxidantes, mas

como sinergistas, aumentando a vida útil dos antioxidantes
primários:
▪ O efeito da mistura : primário+ sinergístico à aumenta o controle da
oxidação.
§ Atuam na regeneração do radical fenoxil, doando hidrogênio e,
consequentemente regenerando o antioxidante primário;
▪ Com essa regeneração, o antioxidante fenólico pode ser usado em baixas
concentrações.
¡ Antioxidantes sinergísticos

Ácido
ascórbico, Reagem com o oxigênio
Removedores de palmitato de livre, removendo-o do
oxigênio ascorbila, sistema fechado.
sulfito e Obs: baixas concent. de O2
eritorbatos
¡ Antioxidantes sinergísticos

Agentes complexantes.
Ácidos cítrico, EDTA, Imobilizam os íons
Complexantes derivados do ácido metálicos, aumentando a
fosfórico. energia de ativação das
reações iniciais da
autoxidação.

Não são considerados antioxidantes.

Apresentam efeito como sinergistas, tanto
para antioxidantes primários, quanto para
os removedores de oxigênio.
¡ ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 5 ed. Viçosa: UVF,
2011. 601 p.
¡ DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos
de Fennema. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2010, 900 p.
¡ OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F.
Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006,
612 p.