FICHA TÉCNICA CEVICHE

RENDIMENTO TOTAL EM
Kg/L/g/mL 1000
RENDIMENTO TOTAL EM
NÚMERO DE PORÇÕES 10
PORÇÃO 100

INGREDIENTES UNIDADE DE MEDIDA QUANTIDADE TOTAL PER CAPITA PESO LÍQUIDO

AZEITE EVO 90 16.67 166.67
CEBOLA ROXA 50 9.26 92.59
FILÉ DE PEIXE 300 55.56 555.56
SUCO DE LIMÃO TAHITI 65 5.40 54.00
COENTRO (10 FOLHAS) 20 3.70 37.04
PIMENTA DEDO DE MOÇA (1
UNIDADE) 15 2.78 27.78
SAL Q.B. 1 10.00
RENDIMENTO TOTAL
DA RECEITA 540

Rendimento em
número de porções da
receita 5.4
FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO
1 166.67
1.03 95.37
1 555.56
1.3 70.20
1.35 50.00

1.19 33.06
1 10.00
FICHA TÉCNICA TARTARE DE SALMÃO
RENDIMENTO TOTAL EM Kg/L/g/mL 1000
RENDIMENTO TOTAL EM NÚMERO DE
PORÇÕES 10
PORÇÃO 100

INGREDIENTES UNIDADE DE MEDID QUANTIDADE TOTAPER CAPITA

SUCO DE LIMÃO TAHITI 30 8.62
SUCO DE LARANJA PERA 50 14.37
AÇÚCAR REFINADO Q.B. 1.00
FILÉ DE SALMÃO 250 71.84
ALCAPARRAS 6 1.72
GENGIBRE 5 1.44
CEBOLINHA 2 0.57
MOSTARDA EM PASTA 5 1.44
SAL Q.B. 1
PIMENTA DO REINO Q.B. 1

RENDIMENTO
TOTAL DA RECEITA 348

Rendimento em
número de porções
da receita 3.48
PESO LÍQUIDOFATOR DE CORREÇÃ PESO BRUTO
86.21 1.3 112.07
143.68 1.5 215.52
10.00 1 10.00
718.39 1 718.39
17.24 1 17.24
14.37 1.11 15.95
5.75 1.18 6.78
14.37 1 14.37
10.00 1 10.00
10.00 1 10.00
FICHA TÉCNICA ARROZ
RENDIMENTO TOTAL EM
Kg/L/g/mL 1000
RENDIMENTO TOTAL EM
NÚMERO DE PORÇÕES 10
PORÇÃO 100

INGREDIENTES UNIDADE DE MEDIDA QUANTIDADE TOTAL CRUA FATOR DE COCÇÃO

ARROZ 1 XÍCARA 200 2
ALHO 1 DENTE 5
ÓLEO (1 COLHER DE SOPA) 10
LOURO (1 FOLHA)
SAL Q.B.
ÁGUA 400

RENDIMENTO TOTAL
DA RECEITA

Rendimento em
número de porções da
receita
QUANTIDADE TOTAL COZIDA PER CAPITA PESO LÍQUIDO FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO
400 48.19 481.93 1 481.93
5 1.20 12.05 1.08 13.01
10 2.41 24.10 1 24.10
0.50 5.00 1 5.00
Q.B. 1.00 10.00 1 10.00
400 96.39 963.86 1 963.86

415

4.15
FICHA TÉCNICA BIFE ACEBOLADO
RENDIMENTO TOTAL EM
Kg/L/g/mL 1000

RENDIMENTO TOTAL EM
NÚMERO DE PORÇÕES 10 BIFE CEBOLA
PORÇÃO 170 120 50

INGREDIENTES UNIDADE DE MEDI QUANTIDADE TOTAL CRFATOR DE COCÇÃ

CONTRA FILE 450 0.7
CEBOLA (2 CEBOLAS
MÉDIAS) 400 0.6
ÓLEO 30
PIMENTA DO REINO Q.B.
SAL Q.B.

RENDIMENTO
TOTAL DA
RECEITA

Rendimento em
número de
porções da receita 2.625
QUANTIDADE TOTAL COZPER CAPIT PESO LÍQUID FATOR DE CORREÇ PESO BRUTO
315 171.43 1714.29 1 1714.29

240 83.33 833.33 1.08 900.00

30 8.72 87.18 1 87.18
Q.B. 0.50 5.00 1 5.00
Q.B. 1.00 10.00 1 10.00
0.00 0.00 1 0.00

585

3.44 4.8
FICHA TÉCNICA RISOTO DE CAMARÃO
RENDIMENTO TOTAL
EM Kg/L/g/mL 4000

RENDIMENTO TOTAL
EM NÚMERO DE
PORÇÕES 10
PORÇÃO 400

INGREDIENTES UNIDADE DE MEDIDA QUANTIDADE TOTAL CRUA

MANTEIGA 80
AZEITE EVO 25
CEBOLA 30

VINHO BRANCO SECO 100

CAMARÕES CINZA OU
ROSA LIMPO 800
ARROZ ARBÓRIO 400
QUEIJO PARMESÃO 200
FUNDO DE PEIXE OU
CAMARÃO 1000
SALSA Q.B.
SAL Q.B.
PIMENTA DO REINO
BRANCA MOÍDA Q.B.

RENDIMENTO TOTAL DA
RECEITA

Rendimento em número
de porções da receita
FATOR DE COCÇÃO QUANTIDADE TOTAL COZIDA PER CAPITA PESO LÍQUIDO
80 18.03 180.28
25 5.63 56.34
30 6.76 67.61

22.54 225.35

0.9 720 180.28 1802.82

1.8 720 90.14 901.41
200 45.07 450.70

225.35 2253.52
35 350.00
2 20.00

2 20.00
RENDIMENTO
TOTAL DA
1775 RECEITA

Rendimento
em número de
porções da
#DIV/0! 4.44 receita
FATOR DE CORREÇÃO PESO BRUTO
1 180.28
1 56.34
1.3 87.89

1 225.35

2.75 4957.75
1 901.41
1 450.70

1 2253.52
1.15 402.50
1 20.00

1 20.00