Roteiro de aula prática: Leguminosas e cereais:

Objetivos:

➢ Conhecer os diferentes tipos de leguminosas e sua aplicação;

➢ Avaliar o efeito do remolho no rendimento e tempo de cocção das leguminosas.

➢ Conhecer diferentes tipos de cereais;
➢ Avaliar o comportamento dos diferentes cereais no processo de gelatinização e retrogradação do
amido.

PARTE I – Cocção de leguminosas

1. Grão-de-bico
2. Ervilha
3. Feijão preto

Serão utilizados 100 gramas de cada leguminosa por experimento.

A – Cocção com Remolho

1. Pesar a leguminosa e lavar;

2. Colocar a leguminosa em remolho forçado em água fervente na proporção de 2:1 (água:leguminosa) por
20 minutos;
3. Descartar a água do remolho e pesar a leguminosa;
4. Levar à cocção em panela de pressão, utilizando a proporção de água:leguminosa de 3:1;
5. Depois de iniciada a eliminação de vapor na panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos;
6. Retirar a panela do fogo e deixar diminuir a pressão. Abrir com cuidado;
7. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) até cobrir o grão e reiniciar a cocção. Marcar o
tempo;
8. Após a cocção pesar o grão sem caldo.

B – Cocção sem Remolho

1. Pesar a leguminosa e lavar;

2. Levar à cocção em panela de pressão, utilizando a proporção de água:leguminosa de 4:1;
5. Depois de iniciada a eliminação de vapor na panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos;
6. Retirar a panela do fogo e deixar diminuir a pressão. Abrir com cuidado;
7. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) até cobrir o grão e reiniciar a cocção. Marcar o
tempo;
8. Após a cocção pesar o grão sem caldo

Avaliações e Comentários:
- Que tipos de preparações podem ser elaborados com leguminosas? Cite pelo menos 5 exemplos.
- Quais são os cuidados necessários quando se utilizam saladas com leguminosas?
 - Por que a água de remolho deve ser descartada?
- Montar um quadro comparativo (com e sem remolho) com os diferentes tempos de cocção?

Parte II – Experimento com Amido

1. Misturar o amido gradativamente em água à temperatura ambiente na concentração de 5% (20g de
amido, completando o volume até 400 ml);
2. Colocar a mistura em uma panela, levar ao fogo, mexendo sempre, até a formação do gel, anotando
a temperatura em que se inicia a gelatinização;
3. Deixar a mistura terminar o processo de gelatinização, até que a temperatura alcance 95ºC;
4. Retirar do fogo e observar a aparência do gel. Transfira o conteúdo para um copo e identifique-o;
5. Deixar em repouso, em baixa temperatura (geladeira). Observar a consistência do gel e se houve
sinérese.

Amido T ºC inicial da Aparência do gel a Aparência do gel

Grupo
gelatinização 95ºC resfriado
A Farinha de aveia
B Farinha de trigo
C Fubá

Avaliações e Comentários:
- Que tipos de preparações podem ser elaborados com essas farinhas? Cite pelo menos 5 exemplos.

- Explique o que é gelatinização.

- Explique o que é sinérese.