Universidade Federal do Rio Grande do Norte-UFRN, Ncleo de Tecnologia - NT Grupo de pesquisa em Engenharia de Custos e Processos- GPEC Campus Universitrio-Lagoa

Nova, CEP: 59072-970-Natal/RN - E-mail: pannirbr@gmail.com COMO CONSTRUIR UM DEFUMADOR CASIAN M., GOMES L. J, PANNIR A pesquisa consiste em demonstras formas as diferentes formas de construir um defumador, que ao longo do tempo vem ajudando na conservao, e dando mais sabor e cor aos alimentos (peixes, carnes... etc.) atravs do fumo. A origem dos fumados est localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos perodos de tempo. Descobriu dessa forma dois mtodos, como salga e defumao. Aperfeioamento a esta tcnica levou-os inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha, pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos. Defumador-recipiente onde se colocam substncias (incenso, por exemplo) a serem defumadas. Atualmente, existem diversos tipos de equipamentos de defumao disponveis no mercado, em sua grande maioria envolve o consumo de energia seja eltrica, GPL, (Santiago B. H. S, 2002) etc, isso limita o poder de aquisio de pequenos e mdios produtores. Pode ser feita em alvenaria, estruturas metlicas, etc. Os modelos em estudo basearam-se em defumadores disponveis no mercado sendo realizadas avaliaes das opes tecnolgicas disponveis no mercado, rendimentos, custos de aquisio, etc., sendo os critrios principais para o desenvolvimento o rendimento, eficincia energtica, etc. Esse trabalho foi feito em virtude da necessidade das pessoas quererem saber mais sobre o assunto, mostrando a importncia que o defumador tem conquistando ao longo do tempo. A necessidade e falta de meio financeiro outra causa que faz as pessoas recorrer a construo de defumador mais econmicos e praticos. A defumao ou fumagem a operao que consiste em submeter alguns tipos de alimentos ao do fumo (ou fumaa) com o objetivo de conserv-los, mas tambm de melhorar o seu sabor. Nisso esse trabalho veio mostrar as deferentes formas de construo e tipos de defumador. Vamos falar de alguns tipos de defumador e mostrar como construir: > Defumador de Manilha -Conhecido como Ceda fumador, Chamin defumadora ou Defumador do Alencar. um defumador mdio indicado para uma produo de at 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaa a serragem, (o material para sua construo barato e fcil de encontrar: usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de dimetro interno e altura de 90 cm a 1,0 m, caso no tenha manilha, pode-se usar um

lato ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos macios ou similares; ferro de construo; duas tampas de madeira e pedaos de cabo de vassoura.

Figura 1: No cho, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro do quadrado desenhe um crculo de 60 cm de dimetro (o dimetro da manilha). Marque tambm o lugar onde ser feita a porta do defumador, com 40 cm de largura.

Figura 2: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, at 50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar um x de 18 cm de largura, feito de chapa, sobre o buraco central da base. Essa chapa evitar a cada de gordura sobre a lata de serragem, bem como a subida da fuligem em excesso.

Figura 3: Assente a ltima fiada de tijolos e espere at o dia seguinte para a secagem da argamassa.

Figura 4: No dia seguinte ao da construo da base, aps a secagem da argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fix-la, use argamassa mais forte para dar firmeza manilha.

Figura 5: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde sero pendurados os produtos para defumao. Esses suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano galvanizado.

Figura 6: Faa uma tampa de madeira para a base do defumador. A tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira, chapa de ao, lata ou outro material.

Figura 7: Faa uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura de 10 x 10 cm para a sada de fumaa. A tampa pode ser de madeira, chapa de ao, lata ou de outro material.

Figura 8: A queima da serragem para produzir calor e fumaa feita em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de leo comestvel ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do dimetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvanizado para servir de ala. Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lana-chamas, ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta d gosto desagradvel aos produtos durante a defumagem.

Figura 9: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defumagem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de maneira a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e curar o defumador.

> Defumador Simplificado

-Este defumador tem estimulado grupos de produtores para que, alm de criar sunos, passassem tambm a processar a carne e pudessem levar a produo at o balco do comrcio. O equipamento usado nos cursos da Emater feito de chapas de madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte. O modelo de alvenaria mais resistente feito a partir da adaptao do projeto de forma bastante simples. Para se construir o defumador de madeira, gastaramos em 1996, R$ 62,50 em materiais. So apenas cinco pranchas de madeira para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as cantoneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforar a estrutura e 2 dobradias para a porta. E para sua montagem, preciso apenas um dia de trabalho de um marceneiro. As paredes tm 2,5 m de altura e a largura pode ser varivel, dependendo das intenes do usurio. Indica-se a largura de 1,2 metros e, portanto, essa tambm deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento na cobertura. A telha permite a sada de fumaa, dispensando a necessidade de abrir uma espcie de chamin. Se o teto for de madeirite, a abertura necessria e deve medir 10 centmetros por 20 centmetros. A porta tem 2,10 metros de altura por 60 centmetros de largura. Para pendurar o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de vassoura.

Figura 1: Plantas do defumador simplificado

> Defumador de Tambor

-Este defumador simples, ideal para produo caseira de defumados, quando se abate um suno de vez em quando, ou quando se produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaa a serragem.

Figura 1: Use dois tambores de 200 litros. Um usado inteiro e o outro dividido ao meio no sentido da altura. Obs.: importante que o tambor no tenha sido depsito de material txico.

Figura 2: Retire a tampa do tambor com o auxlio de uma talhadeira e martelo. Podese tambm usar maarico. Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada novamente.

Figura 3: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando um X medindo 15 cm de largura.

Figura 4: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca do lato. Com auxlio de uma broca apropriada, faa furos na lateral do tambor, no tamanho do dimetro dos ferros que serviro de hastes. Depois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem ser feitas com ferro de construo. Elas serviro para colocar outras sobre elas para pendurar os produtos.

Figura 5: Corte as partes A, B, C e D, do meio do tambor, deixando um X, medindo 15 cm de largura. Faa uma abertura de 10 x 10 cm, na parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura.

Figura 6: Solde quatro chapinhas eqidistantes uma das outras, para ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.

Figura 7: Coloque as alas na base no tambor inteiro e na tampa. Essas alas facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas podero ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro.

Figura 8: A queima da serragem para produzir calor e fumaa feita em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de leo comestvel ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do dimetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvanizado para servir de ala. Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lana-chamas, ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta d gosto desagradvel aos produtos durante a defumagem.

Figura 9: Monte o defumador na ordem correta das peas. Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com lana-chamas ou com o prprio queimador de serragem, para evitar que o cheiro da tinta d gosto desagradvel aos produtos durante a defumagem.

A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumao de alguns produtos: - Peixe 3 horas. - Lingia e toucinho 4 horas. - Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc 6 horas, sendo que, mas quatro horas iniciais, o produto dever ser embrulhado em papel impermevel ou celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto ser defumado desembrulhado. - Queijos 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50 C), o que se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem e um pouco de carvo em brasa no cho (no fundo do defumador) RENDIMENTO MDIO DE UM SUNO TIPO CARNE COM 100 kg DE PESO VIVO Corte Peso (Kg) R$ Total Processado R$ Total (kg) Defumado (kg) R$ (Kg) Carne s/ osso p/ lingia Carne s/ osso p/ presunto e tender Lombo Lombinho Costela Copa Toucinho para bacon Toucinho para torresmo Fucinho e orelha P Rabinho Sangue para chourio Material para salsicho de midos Total 25,7 2,7 6,0 0,9 5,7 2,1 9,0 7,6 2,3 1,3 0,8 3,0 6,0 73,1 21,8 2,0 5,0 0,8 4,5 1,5 7,7 2,5 1,8 1,050 0,650 3,2 6,0 58,5

Fonte - http://www.uov.com.br/biblioteca_arquivos/Curso56-10.pdf

Os pescados defumados tm boa aceitao no mercado e so prontos para consumo, no necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional. H dois tipos de defumao tradicional: o quente e a frio. A diferena est na temperatura empregada durante o processo. A carne do produto defumado a frio mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. O pescado defumado a quente mais estvel e tambm possui sabor muito agradvel. A defumao o processo de conservao mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na reteno de compostos aromticos da fumaa, que alm de

exercerem a funo de conferir sabor e odor agradveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificao dos mesmos. A fumaa tambm tem efeito bactericida, quando realizada a defumao a quente. O combustvel utilizado na queima a madeira. O carvalho e o elmo so as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que daro sabor desagradvel ao produto. A combusto e, portanto, a formao de substncias aromticas desejveis afetada por inmeros fatores, tais como a estrutura e espessura da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o arraste da fumaa pelo ar aquecido. A combusto no deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo no se formaro as substncias desejadas. Por isso, necessria uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaa. .

Fig.- Defumador.

Figuras (em baixo) Esquema de defumador rstico em alvenaria para processamento de peixe. (Fonte: ESALQ)

Marca: Defumax Defumador 20 kg inox Combustvel: Serragem de Madeira Indicados para lazer, hobby, famlias de 4, 6 ou 10 pessoas, ou at mesmo para um pequeno negcio No necessitam de termmetro Capacidade aproximada: 15 kg Dimenses: 2 x 0,30 x 0,30 m Material construtivo: Em chapa de ao inox 430 Indicado para litoral, praia, onde se tem problemas com maresia, corroso, intempries Material extremamente nobre, decorativo e de fcil limpeza

Marca: Defumax Defumador 8 kg galvanizado Capacidade: 8 kg Dimenses: 1,30 x 0,30 x 0,30 m Material construtivo: Em chapa de ao galvanizado Indicado para cidade / campo. No recomendado para litoral, devido ao da maresia. Bastante decorativo, tratado contra ferrugem, escamado na cor

http://www.ormimaquinas.com.br/produtos/desidratador.htm

Composio da Fumaa - Temperatura de queima da madeira

- Presena de ar durante a queima - Tcnicas empregadas na gerao da fumaa(queima lenta, frico, ar quente, vapor seco superaquecido) - Tipo e quantidade de madeira queimada - Distncia do produto fonte de fumaa - Resfriamento de fumaa, aquecimento e umidificao

Compostos existente na Fumaa (os mais importantes) - Hidrocarbonetos - Aldedos - Alcoois - Esteres - Fenois - Cresois - Benzois - Composto de anel aromtico (alguns considerados carcinognicos) - Substncias cerosas e residuos

Pode ser utilizado; madeiras, seragens, carvo e tuba. Devem ser do tipo empriomaticas ou idolenhosas. Mais usados: - Omero - Frescho - Zimbre - Raia - Amiero...etc. As madeiras resinosas, no podem ser utilizados por causa de suas sustncias bolates que do sabore desagradavl, e materias produzidos pelo pinheiro e outras

madeira moles despelem muita fuligem e acabam transmitindo sabores e adores improprios.

Colorao A colorao dos produtos defumados varia de amarelo dourado at maron escuro de acordo com a composio da fumaa e as tcnicas de preparo, essa colorao e obtida pela relao dos carbonilas da fumaa com aminos livres das proteinas. Conservao O efeito de consevao que a defumao exerce sobre os produtos se da pela: Perda parcial da umidade

deminui a atividade de gua que reseca a superficia de carne formando uma capa protetora, que empede os microrganismos de entrar.