Conservação de Alimentos por

Defumação

Débora J. Hirt Lintzmaia

Junho/2018 1
• A defumação também é um método de conservação
conhecido desde o tempo pré-histórico e sua ação
conservadora ocorre devido ao efeito combinado da
salga, secagem, defumação e cozimento.

Seu princípio consiste em impregnar nos produtos

alimentícios a fumaça obtida da combustão incompleta
de algumas madeiras previamente selecionadas, que
conferem aos produtos
defumados características
organolépticas como sabor,
cor, aroma agradável.

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• Processo de Defumação :Tecnologia capaz de
conferir aos produtos defumados
características organolépticas como cor, sabor
e aroma agradáveis. Geralmente realizado em
conjunto com a Salga, Cura, Dessecação,
Fermentação, etc.

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 Composição da fumaça
• Já foram identificadas mais de 300 substâncias
químicas.
• Ex: aldeídos, cetonas,alcoóis, ácidos alfáticos,
ésteres, denzóis, fenóis, hidrocarbonetos ....
• Algumas substâncias encontradas na fumaça,
foram identificadas como cancerígenas, como
é o caso do 3-4 benzopireno e fenantraceno,
que são provenientes da combustão da lignina
em temperaturas superiores a 250°C.

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 Composição da fumaça
A composição da fumaça depende de uma
série de fatores, dentre eles podemos citar:
Temperatura de queima da madeira
Presença de ar durante a queima
Tipo e quantidade de madeira
queimada em relação ao tempo
de queima.

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 Tipos de madeira de
defumação
Madeiras resinosas não devem ser queimadas na
defumação, pelo fato de que suas substâncias
voláteis conferem ao produto sabor
desagradável. (ex: pinho)
As madeiras duras são as melhores
para defumar, como é o caso do
carvalho e do mogno que são
excelentes madeiras de defumação.
No Brasil as madeiras mais utilizadas
para defumação são eucalipto e jacaré.
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Produção de Fumaça
Fumaça natural é produzida por fricção ou queima
de serragem
No sistema de fricção, um tronco de
aproximadamente um metro de comprimento e
15 cm de largura é mantido verticalmente, com a
fricção de uma placa na sua superfície a razão de
1700 rpm. Quanto menor umidade, mais densa e
a fumaça.
A queima de serragem é bem popular. Por razões de
densidade e composição da fumaça, serragem
úmida e verde é preferida.

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 Produção de Fumaça
Produção de fumaça por via úmida:
Defumação em círculos: a circulação forçada de ar faz com
que a deposição de fumaça na carne seja mais rápida e o
controle de temperatura e umidade da câmara torna-se
possível.
# Circulação Natural: deposição da fumaça desigual.
Defumação eletrostática: este método é utilizado para
acelerar a precipitação de fumaça por Carga elétrica -
Esteiras.

• Fumaça Líquida:Fumaça líquida pode ser aplicada sobre o

produto dentro de uma câmara. SAL -Moído (carne) –
controla sabor, odor e cor.

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 Produção de Fumaça
• Atualmente, as industrias vêm usando a fumaça
Líquida que é conseguida por condensação da
fumaça que depois é fracionadamente destilada.
Vantagens:
 Uniformidade de aplicação
 Simples de aplicar
 Despreocupação com substâncias cancerígenas
 Não causa danos ambientais

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 Deposição de Fumaça
1ª etapa: É a secagem, responsável pela remoção da umidade
superficial. Contribuindo ainda para a cor do produto .

2ª etapa: A defumação é feita pela aplicação de fumaça em

período de 30 a 90 minutos para embutidos de pequenos
diâmetros como as salsichas e de 10 a 12 horas para
produtos cozidos.

3ª etapa: É o cozimento da carne que pode ser com água ou

vapor, na câmara de defumação ou em outros recipientes
que sejam adequados para ser utilizados nessa operação.

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 Tipos de defumação
• Não há uma única forma de fazer defumação.

Vamos ver os dois principais tipos de defumação

 A frio
 A quente

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 Defumação a frio
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça
ocorre em temperaturas moderadas, ou seja, fica a
baixo de 40°C, evitando assim o cozimento do
produto. O tempo de defumação pode ser alcançado
num período que varia de 1 a 16 dias, em função da
geometria do produto.
A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e
outros produtos curados, em temperaturas que
podem variar de 25 a 35ºC. 1 a 16 dias.

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 Defumação a quente
Na defumação a quente, pretende-se um
cozimento do produto ao mesmo tempo que
se defuma. A temperatura da fumaça chega a
alcançar 120°C, o que resulta num produto
com tempo maior de preservação quando
comparado ao produto defumado a frio,
podendo ser consumido sem nenhum
cozimento prévio.

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 Defumação a quente
As perdas de peso desses produtos são mais
acentuadas, porém, são microbiologicamente
mais estáveis.
 O sabor desses produtos é bem mais
acentuado e, em consequência da exsudação da
gordura, o brilho é mais intenso.
Defumação quente e a mais utilizada no
mercado.
Atribui qualidade, odor, característica, sabor, cor
entre outros atributos ao alimento.
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 Etapas da defumação
• Tanto para defumação a quente como a frio as
carnes devem ser salgadas antes da defumação.

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 Etapas da defumação
1. Pendure no defumador os produtos a serem
defumados, deixando um pequeno espaço entre eles,
para facilitar a circulação da fumaça e do calor.
a) as carnes ou peças devem ter sido preparadas
conforme cada produto.
b) os produtos devem ficar a uma distância de,
aproximadamente, 60 cm da fonte de fumaça e calor.
Este cuidado evita o aquecimento excessivo do
produto. Cuidado especial deve ser tomado com os
produtos compridos, como a linguiça.

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 Etapas da defumação
2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de
maneira que o defumador aqueça
lentamente até atingir 75°C. O aquecimento
do defumador deve ser lento, devendo
demorar de 30 a 40 minutos para atingir essa
temperatura.
3. Feche o defumador.

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 Etapas da defumação
4. Mantenha constante a temperatura em 75°C. Para
aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar.
Isso permitirá combustão da lenha ou da serragem,
consequentemente, elevação da temperatura dentro
da estufa. Para abaixar, basta proceder de maneira
inversa, diminuindo a combustão. Para isso, é só fechar
a entrada de ar, assim, a temperatura também
diminuirá.
5. O tempo de defumação vai depender do tipo de
defumador e do produto a ser defumado. Por exemplo:
 filé de peixe demora 3 horas
 bacon demora 4 horas
 copa demora 10 horas.
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 Etapas da defumação
• O tempo pode variar conforme a espessura ou
diâmetro do produto. O importante é que a
carne esteja pronta quando apresentar uma
cor avermelhada brilhante, consistência firme,
com cheiro e aspecto agradáveis,
características do produto defumado de
qualidade.

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 Etapas da defumação
6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja
usando a estufa de defumagem, basta usar uma
pá para retirar os restos de brasa. Se o
defumador for o de manilha ou o de tambor, é só
retirar a lata de serragem.
7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos
resfriarem naturalmente dentro do defumador.
Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois
estas depositam seus ovos nos defumados, que
vão se transformar em larvas e estragar os
produtos.

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 Armazenamento dos
produtos defumados
De forma geral, os produtos defumados podem
ser armazenados de três maneiras diferentes:
• Ao natural, pendurados em local fresco, arejado e
livre de moscas, por exemplo, em um armário
telado;
• Em geladeiras, embrulhados separadamente e
com papel manilha;
• Em freezer, embrulhados com filme plástico, em
bandejas ou em sacos plásticos para freezer.
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 Lista de fixação de conteudo
1. Em que consiste a defumação?
2. Quais os tipos de defumação?
3. No processo de defumação, podemos utilizar
qualquer tipo de madeira? Comente.
4. Quais as vantagens da utilização da fumaça
liquida?

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Obrigada!

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