Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do
Amazonas

Guia Técnico
“Muito além do peixe frito”

Ana Carolina Souza Sampaio Nakauth , MSc.

Org.

Proex
Pró-reitoria de Extensão
do Instituto Federal do Amazonas
2021
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas

“Muito além do peixe frito”

Guia Técnico
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas

Guia Técnico
“Muito além do peixe frito”

Proex
Pró-reitoria de Extensão
do Instituto Federal do Amazonas
2021
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas

Guia Técnico
“Muito além do peixe frito”
FINANCIAMENTO
Edital nº 12, de 15/10/2020-PROEX/IFAM

AUTORES/REVISORES
Campus Parintins
Ana Carolina Souza Sampaio Nakauth , MSc.
Eyner Godinho de Andrade, Dr.
Rogério Ferreira Nakauth, MSc.
Campus Maués
Anndson Brelaz de Oliveira, MSc.
  Campus Itacoatiara
Rondon Tatsuta Yamane Baptista de Souza, Msc.
Sarah Ragonha de Oliveira, Msc.
 Campus Avançado Manacapuru
Danniel Rocha Beviláqua, Dr. 

Núcleo de Formação Humana Aplicada à Pesca,

Aquicultura, Portos e Navegação- NUPA NORTE 1

©Copyright 2020 Instituto Federal de Educação, Ciéncia e Tecnologia do Amazonas - IFAM.

Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas
Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Sumário
Apresentação 4
Higienização e manipulação de pescado 5
Picadinho de peixe 6
Hambúrguer de peixe 8
Linguiça de peixe 10
Defumado de peixe 12
Patê de peixe 14
Sopa de peixe 15
Peixe salgado 16
Piracuí 18
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas

Apresentação
O pescado é um alimento que, ao
mesmo tempo, possui grande valor
nutricional e alta perecibilidade. O
consumo desse alimento está
influenciado pela dificuldade em
encontrá-lo com qualidade e frescor
quando “in natura” devido às altas
temperaturas do clima tropical do Brasil e
da falta de uma cadeia de frio eficiente.
No Brasil o consumo médio de
pescado é de 10 kg/ano, podendo ser
maior em regiões com vocação para a
pesca como nas cidades ribeirinhas da
região amazônica. Estamos bem próximos
dos 12kg/ano recomendados pela FAO
(Nações Unidas).
Este guia pretende mostrar ao
consumidor uma pequena parte da
grande variedade de produtos que se
pode obter do pescado com técnicas
simples e de baixo custo, podendo ser
aplicadas tanto na indústria, como na
cozinha de casa.
O leitor poderá verificar que muito
além do peixe frito, assado ou cozido, o
pescado dá origem a iguarias como sopas
e patês que diversificam seu consumo e
agradam até o paladar mais exigente.
Cada tecnologia apresentada é
descrita passo-a-passo com as etapas e
imagens dos produtos. O Guia é resultado
da experiência em ensino, pesquisa e
extensão de docentes e técnicos do
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Amazonas – IFAM e das
ações do Núcleo de Formação Humana e
Pesquisa Aplicada à Pesca e Aquicultura,
Portos e Navegação – NUPA.
Eyner Godinho de Andrade
Engenheiro de pesca
Doutor em Ciências Pesqueiras nos Trópicos

Fotos: Internet

Fotos: Internet
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Higienização e manipulação de pescado

Rondon T. Y. Baptista de Souza;
Sarah R. de Oliveira;
Eyner G. de Andrade.

O peixe fresco é um produto saudável, nutritivo e adequado ao consumo

humano. Para que se mantenha em boas condições, deverá ser conservado em
gelo desde a captura até o momento da venda (mantido entre -0,5 e -2°C).
Devido a sua composição, é uma carne fácil de estragar, sendo importante
observar na hora da compra se existe gelo suficiente envolvendo o peixe para
mantê-lo na temperatura adequada. Existe um hábito na região norte de
comprar peixes que não estão mantidos em gelo, pois acredita-se que o peixe
nessa condição é aquele que não foi vendido e por isso está velho, ou seja, não
está fresco. Para escolher o peixe, primeiramente é preciso considerar como ele
será preparado. Pois para cada tipo de preparo existe um tipo de peixe mais
indicado. Isso você verá nos capítulos seguintes.

Como escolher o peixe: Para saber se o peixe está realmente fresco e em boas
condições de consumo, alguns aspectos devem ser considerados:
1- Aparência geral: cheiro leve e agradável, superfície do corpo limpa e escamas
brilhantes, pele úmida e bem aderida, sem lesões, musculatura com consistência
firme e elástica e, ânus fechado.
2- Olhos: claros, brilhantes, transparentes, sem manchas, ocupando
completamente as órbitas.
3- Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor suave.
4- Carne: firme, branca ou cor-de-rosa, elástica, costelas presas ao corpo do
peixe.
Como higienizar o peixe: Para higienizar o peixe, este deve ser lavado em água
potável corrente, retirando escamas, vísceras e restos de sangue alojados na
cavidade abdominal ou a “barriga do peixe”. Em seguida, deve ser mantido em
geladeira por no máximo duas horas até a sua utilização.
Como retirar o filé: Para obtenção do filé, a carne do dorso ou “lombo” deve ser
retirada no sentido cauda-cabeça, com faca bem afiada. Desse modo, as costelas
são mantidas na carcaça e apenas a carne é removida.
Como conservar o peixe: Para manter o peixe por mais tempo ou consumir em
outra época, o peixe deve ser mantido congelado ou salgado ou ainda
processado de acordo com as recomendações descritas para cada tipo de
produto.
Como higienizar verduras e legumes: Vegetais folhosos, legumes e frutos
devem ser lavados em água corrente e deixados de molho por 10 minutos em
solução de hipoclorito ou água sanitária (1 colher de sopa para cada litro de
água). A água deve ser suficiente para que todos os vegetais fiquem cobertos.
Após esse tempo devem ser enxaguados com água potável para retirar o excesso
de hipoclorito e conservados em geladeira até o uso.
Como manipular os alimentos: o manuseio de alimentos requer alguns
cuidados com higiene pessoal. Deve-se evitar unhas grandes e barbas e os
cabelos devem estar bem presos e cobertos com touca ou redes. As mãos devem
ser frequentemente lavadas com bastante água e sabão. O local onde serão
preparados os produtos de pescado deve estar longe de lixo, abrigado de
insetos e outros animais e deve ser higienizado com água e sabão. Anéis,
pulseiras e relógios devem ser retirados para evitar contaminações nos
alimentos preparados. Deve ser evitado falar, tossir, espirrar, cantar, assobiar ou
pegar em dinheiro durante o processo de manuseio dos alimentos. Todos esses
procedimentos, garantirão qualidade ao produto final elaborado.
05
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas

Picadinho de Peixe
O que é o picadinho ? Como Fazer
1- Preparo dos peixes:
O picadinho é a carne de peixe os peixes devem ser
triturada, também chamada tratados (remoção de
de polpa de peixe. A partir dele escamas, vísceras e
são preparados muitos outros cabeça) e retirado o
produtos como linguiça, músculo do dorso,
hambúrguer de peixe, conhecido como filé.
croquetes, almôndegas,
bolinhos e etc.
Na preparação do picadinho
pode-se utilizar qualquer
espécie de peixe barato e 2 – Trituração do
abundante, especialmente peixe: o picadinho
durante os períodos de safra. pode ser obtido a
As espécies mais indicadas são partir dos filés com ou
jaraqui, cubiu, branquinha, sem espinhas. Os filés
curimatã e etc. devem ser triturados
O processo de obtenção do em processadoras de
picadinho de peixe tem início alimentos ou moedora
com a lavagem, descamação e de carnes.
re t i ra d a d a s v í s c e ra s . O
próximo passo é a retirada
manual do filé. Existem Rogério F. Nakauth
equipamentos que separam os 3 – Lavagem da polpa: a polpa deve ser lavada em
músculos das espinhas mas, água bem gelada (10ºC) por aproximadamente
em casa podemos retirar filé 15min.
com espinhas e tritura-los em
processadoras de alimentos.
Fazer picadinho de espécies
de baixo valor comercial é uma
alternativa para valorizar
essas espécies.
Os processos de lavagem e
adição de condimentos
disfarçam cheiros e sabores
for tes que às vezes são
motivos de rejeição de
algumas espécies.

Eyner G. de Andrade
06
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Eyner G. de Andrade; Ana Carolina S. Sampaio Nakauth

A lavagem deve ser

feita até a carne ficar
com aparência
esbranquiçada. Duas
ou três lavagens devem
ser suficientes.

Eyner G. de Andrade

Após a remoção do
sangue, a polpa de
peixe deve ser
espremida ou
prensada em saco de
pano (algodão) limpo,
até que fique o mais
seca possível.

Eyner G. de Andrade

4 - Embalagem e
armazenamento: a polpa
lavada deve ser
armazenada em porções
menores em saquinhos
plásticos de 2kg. Deve ser
moldada dentro do
saquinho de modo que
fique bem achatada.
Eyner G. de Andrade

Observação
É importante que seja identificada a data de fabricação. O picadinho deve ser
armazenado em freezer e consumido em até três meses. 07
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas
Hambúrguer de peixe
O que é o hambúrguer ?
Hambúrguer de peixe é um
aglomerado de carne de peixe
moída, associada a
condimentos e temperos
frescos ou secos.
A carne de peixe é digerida
mais facilmente que a carne
vermelha, por essa razão, sua
digestão é mais rápida e s ua
ingestão causa sensação de
leveza.
Outro aspecto importante é
que os hambúrgueres
industrializados possuem em
sua composição gorduras
saturadas que fazem mal à
saúde.
Além disso, a utilização de
p e i xe n a e l a b o ra çã o d e
hambúrgueres é uma
alternativa para valorizar
espécies cujo filé não seria
consumido por conta do
excesso de espinhas ou até
mesmo por questões
culturais, muito comuns em
nossa região.
O primeiro passo é a obtenção
d o p i c a d i n h o d e p e i xe ,
descrito no capítulo anterior.
A partir daí, as etapas são
variadas dependendo do
produto que será elaborado
com a carne de pescado
moída.
08
Ingredientes
Para cada 1kg de picadinho, devem ser adicionados
50g de cebola (ou uma cebola grande), 15g de farinha
de macaxeira (ou duas colheres de sopa), 30g de
margarina (ou duas colheres de sopa), sal a gosto
(sugestão 15g) , 1 maço de cheiro verde, 1 ovo e 2g de
pimenta do reino (uma colher de sobremesa).
Como Fazer 1 – M i s t u ra d o s
ingredientes: o picadinho
é obtido a partir da
trituração do filé do peixe.
Os condimentos e
verduras devem ser
triturados em liquidifi-
cador até que fiquem bem
misturados. Depois, em
uma bacia, o picadinho de
peixe é adicionado a essa
mistura.
2 – Modelagem dos
hambúrgueres: para
m o d e l a r o s
hambúrgueres umedeça
as mãos com água, retire
uma porção da massa e
enrole formando uma
bola um pouco maior
que uma bolinha de
pingue-pongue (mais ou
menos 50g de carne).
Achate a porção
levemente e a transfira
para uma travessa.
Ta m b é m p o d e m s e r
usadas “hamburgueiras”
para modelar o Eyner G. de Andrade;
picadinho.
Eyner G. de Andrade
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Eyner G. de Andrade; Rogério F. Nakauth

3 – Embalagem e
a r m a ze n a m e n to : Ca d a
hambúrguer pode ser
a r m a z e n a d o
individualmente em
saquinhos plásticos ou,
arrumados empilhados,
separados por pedaços de
papel manteiga ou papel
vegetal.

Observação
Eyner G. de Andrade

Nessa condição podem ser mantidos congelados em freezer e consumidos em até três meses.
Para prepará-los, basta dourá-los em frigideiras untadas com azeite e montar os sanduíches.

Rogério F. Nakauth

09
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Amazonas

Linguiça de peixe
O que é o Linguiça ?
A linguiça de peixe é um
embutido de carne de peixe em
tripas sintéticas ou naturais.
Normalmente são muito
apreciadas como entradas ou
petiscos. Linguiças podem ser
defumadas e esse processo
Ingredientes
Para cada 1kg de picadinho, você deve adicionar 50g de
toucinho ou bacon defumado (ou até 200g, caso você
deseje realçar este sabor), 40g de sal (ou sal a gosto), 2g
de pimenta do reino (ou uma colher de sobremesa), 4g de
goma ou amido de milho (uma colher rasa), 2 g de
cominho (uma colher rasa), 2g de colorau (uma colher
rasa) e uma cabeça de alho.

Como Fazer
realça bastante o sabor.
A carne usada na linguiça
precisa ser triturada ou picada
em pedaços pequenos e é 1-Mistura dos ingredientes: O picadinho de peixe já
fundamental que seja descrito anteriormente ou o peixe devidamente
adicionado à carne de pescado limpo (sem escamas, vísceras e cabeça) pode ser
uma fonte de gordura. Podem picado (em pequenos pedaços) e misturado aos
ser usados toucinho, bacon, ingredientes em uma bacia.
banha de porco ou a pele do
peixe, que auxiliarão na
emulsificação da mistura,
dando sabor e textura
desejados de linguiça.
Os temperos e condimentos
sofrem bastante variação,
podendo ser utilizados “curry”
(ao invés de coloral) e salsinha
(ao invés de cheiro verde).
O pré-cozimento da linguiça
também consiste em uma
técnica de pasteurização, ou Para evitar esfarelamento
seja, esterilização a quente, da linguiça, a massa deve
com esfriamento rápido, para ser emulsificada (ou seja,
evitar o desenvolvimento de deve formar liga), o que é
microrganismos prejudiciais estimulado com a vigorosa
ao consumo. Durante o mistura (sova) e descanso.
A massa deve ser posta
processo de embutimento, para descansar em uma
pode haver a formação de sacola plástica amarrada e
bolhas, que devem ser fechada em geladeira por 2
estouradas para evitar a 4 h o ra s . A p ó s e s s e
contaminação. período pode ser dado
início ao embutimento
10 Eyner G. de Andrade manual.
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Eyner G. de Andrade; Ana Carolina S. Sampaio Nakauth

2- Embutimento da linguiça: o
embutimento da massa de linguiça
pode ser feito em tripa seca ou salgada,
de carneiro ou porco.
A tripa pode ser enchida com auxílio de
funil e seus dedos. A cada 15 ou 20 cm
de enchimento a tripa deve ser
amarrada com barbante de algodão.

3- Cozimento: os linguiças frescas

devem ser pré-cozidas em banho-
maria antes de assadas. Para isso,
devem ser colocadas em panelas
grandes, com água suficiente para
cobri-las. Quando a água atingir o
estado de pré-fervura (cheia de
b o l h a s , a n t e s d e f e r v e r , co m
aproximadamente 75ºC a 90ºC) as
linguiças devem permanecer por 15
minutos e rapidamente devem ser
retiradas e afundadas em um balde
com água gelada e gelo.

Eyner G. de Andrade

Observação
Quando as linguiças estiverem frias,
podem ser embaladas e congeladas
para consumo em até 3 meses.
Eyner G. de Andrade
11
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Amazonas
Peixe defumado
O que é o Defumado?
Peixe defumado é o peixe
cozido lentamente, no calor e
sob fumaça. A defumação é
um método de conservação de
alimentos que consiste em
expor a carne ou derivados de
carne à fumaça produzida pela
queima da madeira.
Este método surgiu há muitos
anos a partir da necessidade
dos homens conservarem
alimentos por maior tempo.
A madeira, quando queimada,
libera através da fumaça
substâncias que impedem o
desenvolvimento de bactérias
e outros microrganismos na
carne.
Outro efeito conservante da
d e f u m a çã o é a s e ca g e m
superficial da matéria-prima
pela perda parcial da água, o
que também evita o
c r e s c i m e n t o d o s
microrganismos e, com isso, a
sua degradação.
A defumação pode ser feita a
quente (em torno de 75°C) e a
frio (entre 30 e 50°C). A
diferença está relacionada a
cor, odor e sabor do produto
final. Qualquer espécie pode
ser utilizada, sendo as
gordurosas mais indicadas
pois a fumaça adere melhor
em carnes mais gordas.
12
Como Fazer
1 – Tratamento: os peixes
devem ser limpos
(retiradas, vísceras,
escamas, nadadeiras).
Podem ser defumados
peixes inteiros,
espalmados (abertura do
filé, para deixa-lo mais fino)
ou em porções de filés.
2 – Salga úmida: todo
material deve ser salgado
antes de defumar: colocar
o dobro do peso do peixe
de água com 20% de sal,
deixando por 20 a 30
minutos. Após a salga deve
ser feita a lavagem em
água corrente para
retirada do excesso de sal.
3 – Defumação: o tempo
de defumação depende do
tamanho do corte (quanto
maior, mais tempo). Para se
o b t e r u m p ro d u to d e
excelente qualidade deve-
se utilizar madeiras em
forma de serragem ou pó
de serra que não
contenham resina,
portanto o angelim ferro,
angelim pedra e
muracatiara são as
madeiras mais apropriadas
para este trabalho.
Observação
O tempo ideal de defumação dependerá do tamanho da
peça, por exemplo: aracu, sardinha, mapará estarão prontos
em aproximadamente 3 horas, já lombo e filé de pirarucu,
banda de tambaqui, surubim ou pirarara serão necessários
aproximadamente de 5 a 6 horas de defumação.
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”
Rondon T. Y. Baptista de Souza; Sarah R. de Oliveira;
Anndson B. de Oliveira; Danniel R. Beviláqua;
Eyner G. de Andrade

Rondon T. Y. B. Souza Rondon T. Y. B. Souza

Colocação de “lascas” de madeira para

alimentação da fumaça no processo de
defumação
Eyner G. Andrade Eyner G. Andrade

Anndson B. OLiveira Anndson B. OLiveira

Arrumação dos peixes abertos e

pendurados dentro da estrutura do
defumador
Anndson B. Oliveira Anndson B. Oliveira

Exemplares de aracu, pacu, cuiú-cuiú e

tambaqui antes e após o processo de
defumação. Filé de
pirarucu
defumado

Filé de cuiú-cuiú
defumado e
embalado à vácuo

Danniel R. Beviláqua
Anndson B. Oliveira
13
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas
Patê de peixe
O que é o Patê?
Patê é um creme à base de
carnes, temperado com vários
condimentos. O patê
normalmente é servido na
entrada de refeições, como um
aperitivo, acompanhado de
pães, torradas e biscoitos.
O patê de peixe tem como
característica o sabor suave e
deve ser preparado a partir do
filé do pescado. Os bagres,
regionalmente conhecidos
como peixes lisos, são os mais
indicados, por não possuírem
espinhas intramusculares. São
espécies regionalmente
r e j e i t a d a s p o r co n t a d e
aspectos culturais. Contudo,
os preparados a base de peixe
liso são saborosos e nutritivos.
Os condimentos a serem
usados no patê de peixe são
variados e englobam desde
raízes (cará branco ou roxo,
ariá, batata doce ou batata
portuguesa); verduras
(coentro, chicória, cebolinha e
pimenta de cheiro) e temperos
(alho, cebola, urucum,
cominho, açafrão e pimenta
calabresa). Também é utilizado
s u c o d e l i m ã o e
opcionalmente, para uma
textura mais leve, podem ser
adicionados maionese e creme
de leite.
14
Como Fazer Eyner G. de Andrade;
Ana Carolina S. Sampaio Nakauth
1 – Cozimento: os filés a
serem utilizados devem estar
em parte cozidos (70%) e em
parte crus (30%). Isso
significa que para cada quilo
de filé, 700g serão cozidas e
300g serão usadas cruas.
2- Adição dos condimentos e
trituração: nesta receita
serão utilizados 1 batata de
cará roxo, verduras e
temperos à gosto, suco de 2
limões e azeite de oliva à
gosto.
3- Trituração: os filés (crus e
cozidos) são triturados em
multiprocessadora. Após
isso, são adicionados os
condimentos e verduras e é
feita nova trituração.
4- Pasteurização: O patê
deve ser pasteurizado, ou
seja, esterilizado para evitar
o desenvolvimento de
microrganismos.
A esterilização pelo método
de Pasteur é feita por meio de
aquecimento (em
temperaturas brandas, de 80
a 100ºc) por 15 a 30
segundos. Quanto mais
quente, menos tempo. Após
o aquecimento, o patê deve
ser submetido a esfriamento
em temperatura ambiente. Eyner G. de Andrade
5- Armazenamento: os patês devem ser
acondicionados em embalagens de vidro tampadas,
devidamente lavadas com água e sabão e armazenados,
em geladeira, onde duram até 03 meses.

Sopa de peixe
O que é a sopa?
A sopa de peixe é um alimento
leve, de fácil digestão e preparo
rápido. Consiste em um
alimento líquido, composto por
carne seca de pescado
triturada ou em pedaços,
acompanhada de legumes e
condimentos a gosto.
Qualquer espécie pode ser
utilizada, desde que seja feita a
prévia separação da carne e
espinhas. Também pode ser
adquirido o picadinho de peixe
em supermercados, facilitando
assim o processo de cozimento
e simplificando o preparo.
A receita aqui apresentada visa
à preparação de uma sopa
instantânea, que pode ser
preparada com adição de água
quente em caneca.
É uma receita prática, nutritiva
e saudável. Perfeita para quem
tem pouco tempo e deseja se
alimentar bem.
Os legumes e condimentos
podem ser escolhidos a gosto,
mas apresentamos aqui
algumas sugestões para que a
sopa fique saborosa sem
camuflar o sabor e aroma do
pescado escolhido.
• Pimenta cheirosa; cheiro
verde (coentro, cebolinha e
chicória);
• Cenoura, batata doce,
batata portuguesa ou
macaxeira;
• Sal, cominho, alho,
pimenta do reino, coloral
ou açafrão.
Guia Técnico “Muito além do peixe frito”
Eyner G. de Andrade; Ana Carolina S. Sampaio Nakauth
Como Fazer
1 – Cozimento: após lavagem e limpeza do peixe
escolhido, deve ser retirado apenas o filé para
trituração em multiprocessadora de alimentos. O filé
deve ser cozido à 100ºC, durante 20 minutos. A água
deve ser escorrida e a “polpa” “espremida” em pano
de prato de algodão limpo.
2- Secagem: a secagem pode ser feita em forno,
sobre bandeja de alumínio, a 100ºC, durante 20
minutos. Após seca, a polpa de pescado deve ser
novamente triturada na multiprocessadora. A polpa
seca e triturada irá adquirir aspecto de farinha.
3- Preparo dos legumes: os legumes devem ser bem
lavados, descascados e fatiados em rodelas. Para o
preparo da sopa instantânea, como está proposto
aqui, legumes devem ser secos ao sol durante dois
dias. Se preferir, pode assar os legumes em forno
pre-aquecido a 180ºC por 30 minutos, até que
estejam crocantes. Após isso, devem ser trituradas
em liquidificador, misturadas à farinha de peixe em
uma caneca com água quente. Caso queira realçar o
sabor dos legumes, pode ser salpicado sobre eles
uma mistura de condimentos, com sal à gosto. Após
s e co s e t r i tu ra d o s o s l e g u m e s d eve m s e r
acondicionados em potes plásticos tampados,
refrigerados, até sua utilização. Nessa condição
podem ser armazenados por 15 dias.
4- Preparo da sopa:
Para obtenção da
sopa basta misturar
os ingredientes
( p e s ca d o s e co e
l e g u m e s ) e
adicionar água
quente.  
Eyner G. Andrade
15
 Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do
Amazonas
Peixe salgado
O que é o peixe salgado?
O peixe salgado é o peixe
conservado pelo sal, devido a
perda de água e inibição do
desenvolvimento bacteriano. A
salga é um processo antigo
muito utilizado pelos povos
tradicionais, em diferentes
países. Em nossa região,
ribeirinhos e pescadores
utilizam para conservação de
pescado onde não há freezers e
congeladores.
A conservação se dá pela adição
do sal e secagem do peixe. A
salga pode ser seca ou úmida.
Na salga seca o peixe fica em
contato com o ar, o que pode
fazer com que, em peixes
gordurosos, apareçam manchas
amarelas ou alaranjadas
conhecidas como ranço.
Por esse motivo, para espécies
de peixes gordos, é
recomendado o uso da salga
úmida, ou seja, com uso de
salmoura (mistura de sal em
água).
É importante utilizar sal novo e
utensílios limpos na salga do
peixe, pois mesmo inibindo o
desenvolvimento bacteriano,
p o d e m s u rg i r f u n g o s q u e
resultam em manchas
vermelhas, amarelas, brancas ou
pretas e são fontes de
intoxicações alimentares. Após a
salga é importante realizar a
secagem do peixe ao natural, ou
seja, ao sol e após seco, deve ser
armazenado em sacos plásticos
em geladeira.
16
Como Fazer
Preparo da Salmoura
A salmoura deve ser preparada com uma mistura de 350g
de sal para cada litro de água. O volume a ser preparado
deve ser suficiente para cobrir a pilha de peixe salgado.
1 – Preparo do peixe:
antes de ser salgado, o
peixe deve ser lavado,
retiradas escamas e
vísceras. O peixe pode ser
salgado aberto ao meio,
entre as costelas, ou
espalmado, de modo a
reduzir a grossura do
músculo, a fim de que o
sal possa penetrar na
carne. O sal a ser utilizado
deve ser uma mistura de
sal fino e sal grosso (para
cada quilo de sal grosso,
use dois quilos de sal
fino).
2 - Sa l g a n d o o p e i xe
gordo: caso escolha uma
espécie de peixe gordo,
recomendamos que
escolha a salga úmida.
Para isso, em uma bacia
coloque uma camada de
sal (grosso e fino) e o
peixe virado com barriga
para baixo e outra camada
Rogério F. Nakauth
de sal por cima. Caso seja
mais de um peixe, repita a Depois de pronta a pilha,
operação intercalando sal prepare uma salmoura e
coloque pelos lados da bacia.
e peixe. A quantidade de A salmoura deve ser trocada a
sal a ser usada deve ser cada dia, até o 3º dia. Depois
suficiente para cobrir desse tempo, o peixes devem
totalmente o peixe. ser postos para secar.
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Rogério F. Nakauth; Eyner G. Andrade; Ana Carolina S. Sampaio Nakauth

3- Salgando o peixe magro: Caso

escolha uma espécie de peixe magro,
recomendamos que escolha a salga seca.
Para isso, coloque dentro de um
escorredor uma camada de sal e uma
camada de peixe virado com barriga para
baixo (na direção do sal) e outra camada
de sal por cima.

O fundo do escorredor não deve

encostar no fundo da bacia, para isso,
você deve por um suporte que permita
que escorra a água que vai soltar do
peixe.
Depois de três dias você deve inverter a Rogério F. Nakauth
posição dos peixes, colocando os de
baixo para cima e os de cima para baixo.
Escorra sempre a água que vai ficando
acumulada na bacia e quando observar
que os peixes não soltam mais água, eles
já podem ser retirados e postos para
secar.

4- Secando o peixe: os peixes salgados

devem passar por secagem ao natural,
ou seja, ao sol, por pelo menos dois dias.
Os peixes salgados devem ser
arrumados em formas ou bacias de
alumínio e postos ao sol desde 9h às
16h, devendo ser recolhidos nos
horários de chuva ou sereno. Também
podem ser amarrados e pendurados em
cordas amarradas ao sol, em estrutura Rogério F. Nakauth
semelhante a um varal.

5- Embalagem e armazenamento: os peixes secos devem ser embrulhados em

papel de pão (também conhecido como papel madeira) e guardados em sacolas
plásticas na geladeira por até 1 mês. Também podem ser mantidos fora da
geladeira, mas seu tempo de uso é menor, duram 2 semanas.
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Amazonas
Piracuí
O que é o piracuí?
Piracuí é uma palavra de origem
indígena (Tupi), onde pira significa
peixe e cuí, farinha. Consiste na
carne de peixe, cozida ou assada,
seca e socada com sal, como
método de conservação.
É uma comida muito utilizada
pelos povos indígenas e
ribeirinhos do Baixo Amazonas e
comumente preparada no período
de safra de espécies de baixo valor
comercial.
Atualmente já se encontra nos
mercados municipais o piracuí de
bodó, tambaqui e uma mistura
elaborada a partir dos peixes lisos
(piraíba, pirarara e dourada), não
apreciados frescos.
Para elaboração do piracuí podem
ser utilizadas espécies de baixo
valor comercial, magras (tucunaré,
pescada, aruanã ou acará-açú) ou
gordas (mapará, pacu, sardinha,
jaraqui ou curimatã). A
classificação é um pré-requisito
para definir se o pescado será
previamente assado (peixes
gordos) ou cozido (peixe magro).
O piracuí compõe uma série de
pratos típicos regionais como
bolinho de piracuí e escondidinho
de piracuí além de recheios de
massas e pastéis. Também pode
ser incorporado em massas de
pães e bolos salgados,
incrementando a qualidade
nutricional pela adição de
proteína.
Para servi-lo, refogue-o com
cheiro verde, cebola, tomate e
pimenta de cheiro e sirva o piracuí
com banana.
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Como Fazer
Preparo da Salmoura
A salmoura deve ser preparada com uma mistura de
350g de sal para cada litro de água. O volume a ser
preparado deve ser suficiente para cobrir a pilha de
1 – Cozimento: após a retirada das
escamas e vísceras, o peixe deve ser
cozido. Grande parte da gordura do
peixe será eliminada juntamente
com a água do cozimento.
2 – Desossa: a carne cozida deve
ser espremida. Para isso, pode ser
usado saco de fibra ou saco de pano
em algodão. Depois de cozido, o
peixe deve ser desossado
manualmente e todos as espinhas
devem ser retiradas. Não tem
problema se ficarem espinhas
pequenas. Elas podem ser
removidas posteriormente, quando
a farinha estiver seca.
3- S ecagem: após a desossa, a
massa de peixe deve ser posta em
uma forma de alumínio, grande, ou
levada a um tacho, sobre fogo.
Se posta em forno, deve ser mexida
a cada 20 min, durante 1 a 2h, até
que esteja completamente seca e
com aspecto esfarelado.
Se posta sobre fogareiro, em forno
de brasa, deve ser constantemente
mexida, podendo demorar mais
tempo do que no forno.
Rogério F. Nakauth
 Guia Técnico “Muito além do peixe frito”

Rogério F. Nakauth; Ana Carolina S. Sampaio Nakauth

4- Esfarelamento: após a secagem e

esfriamento, com as mãos devidamente
higienizadas, a massa seca deve ser
esfarelada. Isso pode ser feito pressionando
a carne seca na palma das mãos, em
movimentos circulares. Adicione sal, á
gosto. Sugerimos que para cada quilo de
peixe, seja utilizado até 2g de sal.

Rogério F. Nakauth

Rogério F. Nakauth Rogério F. Nakauth

5- Armazenamento: depois que a

farinha estiver totalmente fria, deve
ser armazenada em potes vedados, ou
em sacolas plásticas que permitam
amarrar as bocas, de modo que a
farinha de peixe não fique em contato
com o ar. Armazenado desta forma e
mantido em temperatura ambiente, o
piracuí pode ser consumido em até 06
meses. Em geladeira, seu consumo
pode ser estendido para até um ano.

Rogério F. Nakauth
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Ciência e Tecnologia do
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Núcleo de Formação Humana Aplicada à

Pesca, Aquicultura, Portos e Navegação-
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