# Defumar carne

Defumar carne é exatamente o que o nome diz:

Carne com sabor de fumaça. Usando qualquer tipo de dispositivo improvisado
é possivel fazer a defumação. Enquanto a fumaça entrar em contato com a
superfície da carne, ela transmitirá seu sabor à carne. A força do sabor
depende principalmente do tempo e da densidade da fumaça. Carnes
defumadas são geralmente
comidas fria. Muitas receitas requerem que os produtos defumados sejam
pendurados para
perder mais peso para se tornar mais seco e só então estarão prontos para o
consumo.

# Razões para defumar

Defumar oferece muitas melhorias para a carne. Além de melhorar o sabor e

aparência, também aumenta a sua longevidade e ajuda a preservar a carne,
retardando a deterioração da gordura e crescimento de bactérias. Defumar
mais tempo a carne leva a mais perda de água e
resulta em um produto mais salgado e seco, o que aumenta naturalmente a
sua vida útil. O Homem descobriu que, além de salgar e curar carne com
Nitritos e Nitratos, defumar foi uma ferramenta muito eficaz na preservação
de carnes.

As vantagens de defumar carne são numerosas:

 Mata certas bactérias e retarda o crescimento de outras.

 Evita que as gorduras desenvolvam um sabor ranço.

 Evita que molde se forme nos fermentados.

 Estende a vida útil do produto.

 Melhora o sabor e a cor.

 Muda a cor;

Carnes defumadas brilham simplesmente ao olhar.

Certos embutidos clássicos são defumadas por até 3 dias e na era de hoje é
difícil imaginar um fabricante que vai fazer isso. Para sobreviver ao ritmo
frenético do mercado de hoje, a salmoura é injetada na carne, os produtos
químicos são adicionados por motivos estéticos e de
preservação. Defumar artesanal é pouco usual na industria então, é usado
fumaça líquida.
Originalmente a cura e a defumação eram usados apenas para fins de
preservação; Hoje é
feito pelo amor de seu sabor.
Defumar pode ou não ser seguido de cozimento. Geralmente, podemos dizer
que defumar
consiste em duas etapas:
# Defumação a frio

Consiste em expor a carne à fumaça fria (15-20°C) que é produzida por

serragem disposta em um recipiente. Você pode usar esse método para
defumar produtos maturados para dar um
leve sabor ao produto final e também para higienizar tripas. Defumação a frio
não deve exceder 20°C, por isso se denomina defumação a frio.
Nunca use serragem de marcenarias ou
que usam madeiras variadas na fabricação de moveis e afins.
O tempo de defumação a frio varia em função do tamanho da peça e a cor
desejada.

# Defumação a quente

Consiste em expor a carne à temperatura, em média 65-75°C que serve ao

cozimento. È
utilizado para o suprimento de calor o carvão de churrasco ou madeiras, gás
ou elétrico.
Madeiras oferecem melhores resultados, de preferência as duras são as
melhores, que não
contenham resinas, vernizes, tintas. As madeiras resinadas costumam deixar
a carne escura e amarga. As de goiabeira, jabuticabeira e de frutas cítricas
são as melhores.
Defumação a quente também varia de acordo com o tamanho das peças que
pode ser de 1 hora até 2 dias
ou mais. A carne estará cozida quando o interior da peça estiver em 68°C.
Para medir a
temperatura interna utilize um termômetro de vareta apropriado para carnes.
Na defumação a
quente, as peças devem ser dispostas no defumador e a chaminé deverá
estar aberta e assim permanecer por uma hora a 70°C para secagem das
peças, depois, com chaminé entre aberta reduz a temperatura para 60°C por
metade do tempo estimado de cozimento. Após esse tempo, subir a
temperatura para 75°C até que o interior da peça atinja 68°C. Utilize uma
vasilha com água no interior da câmara para que haja umidade relativa e
evite ressecamento
das peças durante cozimento. Excesso de fumaça pode deixar a carne
amarga portanto fique atento à cor desejada. A fonte de calor deve estar a
pelo menos 1,5 mt da carne a deve ter um defletor entre eles (carne e fogo).

# Temperaturas de Defumação

Temperatura de defumação é um dos fatores mais importantes na qualidade.

Não há uma regra exata que dita faixas de temperatura exata para diferentes
tipos de defumação. Alguns graus, uma maneira ou outra não devem criar
nenhum problema. Ao defumar, a temperatura interna da carne não pode
exceder 72°C por um longo período de tempo. Atravessar esse limite afetará
significativamente a aparência e o sabor do produto. A esta temperatura, a
gordura começa a derreter rapidamente. Uma vez derretida as gorduras, o
embutido terá uma
massa esfarelenta, vai perder o seu brilho, e terá um gosto inferior,
característica enrugada.

# Deposição de fumaça

A quantidade de fumaça depositada em um produto é influenciada por:

 Densidade de fumaça - quanto mais densa for a fumaça, mais rápida será a
taxa de deposição.

 Umidade relativa da fumaça - alta umidade favorece a deposição de

fumaça, mas inibe
o desenvolvimento da cor.

 A condição superficial do produto - a superfície úmida favorece a fumaça

mas limita o
desenvolvimento da cor.

 Temperatura de defumação - temperatura mais alta favorece a taxa de

deposição de
fumaça.

Quanto tempo para Defumar?

Não há um tempo universal, use seu próprio julgamento. Defumação a frio, os
tempos são
muito longos, dias ou mesmo semanas como a finalidade de preservar o
produto para uso
futuro.
Defumação a quente, os tempos são curtos. O diâmetro ou espessura da peça
de carne ou linguiça será um fator decisivo, mas você pode estimar o tempo
de defumar verificando a cor desejada da peça
defumada. Peças de pequeno diâmetro, por exemplo 28-32mm, 1-2 horas é de
bom
tamanho.

O processo de fabricação de produtos defumados basicamente segue os

passos:

 Seleção de carne
 cura
 Condicionamento / secagem
 Cozinhar
 Defumar
 Resfriamento
 Armazenamento

Por: Eugênio Zanetti